venerdì 20 aprile 2012

Frangipane galette...la rivisitazione di un classico





Questa ricetta ha una genesi...ci siamo divertiti molto nei giorni che precedevano il grande proclama...la nuova ricetta dell'MTC...tra vari indizi assolutamente incomprensibili ai più e vi assicuro che ne abbiamo dette di tutti i colori, dalla zuppa di tartaruga alle rane in tutte le salse, tra mille elucubrazioni  c'è stato invece chi ha indovinato...uno di questi indizi era una fotografia dell'alluvione di Roma del 1890...bene in questa foto della Locanda dell'Orso si intravedeva la torre Frangipane...voi direte e con questo?? Questo è il mio punto di partenza! Tutte le strade portano a Roma? Anche la mia! Da Roma, quindi, si parte con la crostata di ricotta e visciole, piena tradizione popolare della campagna romana e laziale in genere, espressione perfetta della cultura pastorale di questa regione, una frolla ricca, coperta con uno strato abbondante di ricotta di pecora e coperta con le visciole, una sorta di amarene, ma un po più acide, meno dolci, l'equilibrio di questa crostata è incredibile...ma dovevo reinterpretarla, volevo che le due ricette si incontrassero, senza stravolgere la natura della frangipane...che è la ricetta che dovevo preparare...come fare?? All'inizio pensavo ad uno strato di ricotta, poi uno di frangipane e poi le visciole, ma la cosa non mi convinceva molto, niente contrasti, solo molta morbidezza...poi la folgorazione! Una briseè alla ricotta! Altro piccolo cambiamento è stata la forma, volevo che fosse rustica e allora ho fatto una galette, poi le visciole di Sezze hanno fatto il resto!



Frangipane galette alle visciole

Ingredienti:
per la briseè:
250g di farina
100g di burro freddo
50g di ricotta di pecora ben sgocciolata
un pizzico di sale
1 cucchiaio di acqua fredda
2 cucchiai di zucchero di canna
per la crema frangipane di Ambra:
100g di mandorle pelate
100g di burro morbido
100g di zucchero
1 uovo
30g di maizena 
1 cucchiaino di Kirsch
per la finitura:
visciole sciroppate
zucchero semolato

Preparazione:
Cominciamo subito dalla briseè...io ho usato un cutter e direi che per questa preparazione è l'ideale, quindi ho messo le lame in congelatore mezz'ora prima di usarle. Setacciate la farina e mettetela nel bicchiere del cutter insieme al sale e allo zucchero, aggiungete anche il burro ben freddo tagliato in pezzetti e la ricotta, azionate il cutter e aggiungete anche il cucchiaio d'acqua, procedete ad impulsi fino a che non si formano dei grossi bricioloni, versateli su un foglio di pellicola, compattandoli senza lavorarli, vedrete che all'interno ci saranno dei pezzettini di burro...è un bene! Formate un panetto e lasciate riposate in frigo almeno 1 ora. Prepariamo la crema, il burro in questo caso deve essere morbido, lavorate il burro con lo zucchero fino a che non sia ben gonfio, aggiungete l'uovo e amalgamate bene, quindi poco alla volta incorporate la farina di mandorle e la maizena sempre continuando a montare, pulite bene i bordi e trasferite in composto in un sac a poche, riprendete la briseè. Stendetela su un foglio di carta forno il più rotonda possibile, fatela piuttosto sottile, al centro del vostro cerchio e lasciando un bordo di circa 4cm, formate con la crema un cerchio pieno nel cerchio di briseè, disponete sulla frangipane le visciole sgocciolate dal loro sciroppo...io ho seguito il cerchio di frangipane, formando un terzo cerchio...ora con delicatezza ripiegate i bordi verso il centro...come se fosse la bocca di un cratere, trasferitela con tutta la carta forno su una placca, spolverate i bordi con dello zucchero semolato e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Lasciatela raffreddare prima di tagliarla.
Piccolo suggerimento...troverete scritto ovunque che la gallette si cuoce senza stampi ed è vero, ma la frolla in cottura diventa molto morbida e tende a lasciarsi un po andare, io vi consiglio di mettere un cerchio attorno alla vostra galette, anche uno stampo a cerniera senza il fondo va benissimo, così vi rimarrà in forma, pur conservando la bellissima croccantezza di una torta cotta senza stampo. 
Altra cosetta, se non trovate le visciole potete usare tranquillamente delle amarene, secondo me anche i mirtilli ci stanno benissimo



Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di aprile




29 commenti:

  1. Ottima interpretazione del frangipane carissima!! e l'aspetto rustico (e la briseè alla ricotta *_*) mi ispirano tantissimooooo
    un bacioe buon we!!

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  2. bellissima ricetta! vado a leggere il regolamento dell mtc!
    ti va di partecipare al mio contest "IN the food for wine"?!
    http://www.shakeandbake.it/2012/03/in-the-food-for-wine/

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  3. Accipicchia Greta, post colto e piacevolissima conclusione! Mi piace moltissimo! e come al salito, che dire delle foto.....
    Buona giornata
    Dani

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  4. Da tutto questo ho capito una cosa, sei nel gruppo giusto!
    E ora basta che hai già fatto troppo... ;)

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  5. Bellissima in versione galette e che bontà il ripieno di visciole!
    Brava!

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  6. che interpretazione spettacolare, ricetta favolosa, complimenti e buon we

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  7. mi piace molto la tua preparazione bravisima tesoro, ma io lo so che sei bravissimissima :) un abbraccio e un raggio di sole per te

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  8. Questa variazione è davvero uno spettacolo Greta anzi mi devo dare una mossa anch'io perche a questo mtc voglio proprio partecipare!!!baci,imma

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  9. Una meraviglia! Per gli occhi e per il palato ^_^

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  10. Questa se la vede mio marito me la chiede; infatti voleva che facessi la frangipane di ricotta e amarene! Mi piace l'idea della frolla con la ricotta, di pecora poi deve avere un sapore stratosferico. Ottima anche per altri usi!!! Brava!

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  11. Non ci crederai ma non ho mai provato questa crema..

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  12. Io e te abbiamo fatto l o stesso percorso, solo che tu ti sei infilata nella tradizione romana (e se ti dico che ci ho pensato pure io alla crostata di ricotta e visciole, credimi), mentre io sono rimasta più vicino a casa, con un budino di riso alla senese...si vede che a noi certi giochi scatenano la voglia di casa!
    Meravigliosa reinterpretazione di un classico. Un abbraccione, Pat

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  13. è meravigliosa...ne mangerei volentieri un pezzo...

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  14. Ma chissà che buona la brisèe con la ricotta! e anche la forma di galette è deliziosa, un po' rustica, profumata, saporita, mi sa proprio di torta di casa! :D

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  15. Greta lo so, io lo so...sento il sangue che mi dice che questa deve essere piacere allo stato puro purissimo!!! Miseria miseria miseria ne volgio una fettaaaaaaaa
    Foto favolose :-)

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  16. Quella fetta è davvero un incanto, fa venire voglia di darci un morsetto, eheheheh!

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  17. mi verrà il diabete con tutti i dolci che mi propongo di fare :P
    ma non resisto a dolci come il tuo
    proprio non resisto!

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  18. ma è davvero una meraviglia!!!

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  19. Mi piace molto anche questa seconda versione e ho una vera passione per le ciliegie sciroppate...mmm...bone!!Smack!

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  20. devo dirti che mi piace e tanto...bella la rivisitazione..

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  21. meraviglia delle meraviglie........ brava socia!!! meriti un premio!!!! fai la stessa tortina e me la porti!! ahahahaha


    ps: ma che gente frequenti??? ahahahahha

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  22. Risposte
    1. non importunare la mia socia tu

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    2. uuuuuu pensavo che avessi scritto!!!!

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  23. sapore di franfipane e visciole un bel abbinamento, complimenti

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  24. Ma questa mi fa impazzire!!!....troppo buona e troppo bello tutto quello che c'è dietro, un dolce non è mai solo un dolce!!! ;)

    baci

    loredana

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  25. This is so good to see...the photograph is making me hungry, dear! I loved the recipe and I am going to take a printout of the same right now!
    http://cosmopolitancurrymania.blogspot.com/

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