I Caniscioni di Gaeta per la #SwissCheeseParade

Altra ricetta per la #SwissCheeseParade, stavolta dalle strade di New York partiamo per i vicoli di Gaeta, tra le strade che odorano di salsedine, in cui contadini e pescatori hanno condiviso tanto. Gaeta è un posto povero di frasche, il forno era comune, pane e tielle venivano cotte tutte insieme solitamente di domenica, giorno in cui le famiglie facevano scorta di pane per la settimana che arrivava, per cui gli altri giorni lo stesso impasto per la tiella veniva fritto in grandi catini pieni di olio rigorosamente di olive autoctone, prenendo il nome di caniscione. La cucina della mia terra come ho detto spesso ha subito tante dominazioni, ma è rimasta incantata dai Borboni, tanto che Ferdinando IV usava mischiarsi al popolo per vivere appieno la vita di ogni giorno, fu lui a quanto sembra a portare tiella e caniscioni alla fama che hanno adesso e, da scritture del tempo, l'olio doveva sgrondare fino ai gomiti perchè fossero davvero buoni. Naturalmente adesso non sarebbe concepibile una cosa del genere, ho comunque mantenuto la frittura in extravergine da olive di Gaeta, ma a temperatura controllata, ne ho fatte più versioni di cui vi illustrerò il contenuto, anche se in fotografia appare solo la versione più famosa, o forse solo più mangiata :)

I caniscioni di Gaeta

Ingredienti:

600g di farina ( per me 400g di fanina di grano Verna e 200g di farina 00 bio )

2 tazze di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine

1 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di zucchero

per le farciture:

ricotta e salsiccia:

400g di ricotta di mucca

200g di salsiccia di Monte San Biagio

100g di gruyere

basilico

pepe nero

scarola e olive:

1 cespo di scarola

1 manciata di olive bianche di Gaeta

1 peperoncino secco

100g di Sbrinz

cipolla e formaggio:

300g di cipollotti

pepe nero

1 foglia di alloro

100g di gruyere

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta, mescolate la farina con il sale e formate una fontana, sciogliete il lievito nell'acqua con lo zucchero, quindi versatelo nel cratere della fontana e cominciate ad impastare, aggiungete l'olio d'oliva e impastate fino ad ottenere una massa piuttosto elastica, morbida ma non appiccicosa, provate ad allungarla, si deve tendere senza strapparsi, formate un panetto e mettetelo a lievitare sotto una ciotola per un'oretta. L'impasto è lì che lievita, intanto prepariamo i ripieni, la scarola va lavata e lasciata a foglia intera, io di solito uso solo il cuore, le foglie più chiare ( il resto non va buttato ma usato in altre preparazioni ) e le metto a sudare in una padella con un filo d'olio, le olive bianche denocciolate e il peperoncino, un pizzico di sale e appena appassisce leggermente spegnete il fuoco e mettete a scolare la scarola, appena fredda aggiungete lo Sbrinz tagliato in dadini piccoli, tenete da parte. Il cipollotto va tagliato sottile e stufato senza fargli prendere troppo calore in una padella con un filo d'olio, bagnando con un pò d'acqua se necessario, appena diventa trasparente, fondente, togliete dalla padella e lasciate da parte, appena freddo aggiungete il Gruyere tagliato a listarelle. Resta soltanto la ricotta, essendo un cibo da strada niente uova nel ripieno, che doveva essere trasportato, la ricotta era legata in una mussola e lasciata appesa a sgocciolare, nel nostro caso lasciata solo a sgocciolare, la salsiccia di Monte San Biagio è profumata di cumino, finocchietto, non macinata ma tagliata a coltello, insomma esprime un'aroma unico e va tagliata a fette, quindi in cubetti e mescolata con la ricotta, il Gruyere grattugiato grosso e il basilico strappato a mano. Non appena l'impasto è lievitato mozzate dei pezzi tra indice e pollice, stendeteli aiutandovi con le dita, quindi poggiate un cucchiaio abbondante, molto abbondante di ripieno nel centro, chiudete con l'altra metà, quindi sigillate il tutto aiutandovi con le dita, niente coppapasta, rotelle o simili, si usano solo le mani, quindi friggete in olio extravergine a circa 180/190° l'impasto colora ma cuoce uniformemente, altrimenti la parte sigillata rimane cruda e tutto il resto stracuoce. Godeteveli caldi! Io ho usato prodotti nostrani, ma essendo un "pasto" usato anche dai pastori, veniva preparato anche durante la transumanza, che nel mio caso arrivava alle porte del molise, prova ne è la salsiccia, ovvio che i prodotti usati cambiavano durante il tragitto, per cui usate pure quello che la vostra terra vi suggerisce. 

Con questa ricetta partecipo alla #SwissCheeseParade organizzata da Tery in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Pretzel ripieni di Sbrinz e Gruyere per la #SwissCheeseParade!

Dopo la colazione negli States in un certo senso ci torniamo, si perchè i Pretzel, nonostante le origini europee, sono stati adottati dalle strade di New York, ci sono in rete bellissime foto di repertorio che testimoniano quanto siano diventati parte della città, la sfida proposta da Tery di Peperoni e Patate in collaborazione con il Consorzio Formaggi Svizzeri si chiama Street Cheese Parade e allora come non far ricadere la mia scelta su un simbolo dei cibi da strada! La mia versione è ripiena di uno strato di formaggio, ho pensato che il cibo da strada deve essere quanto più possibile versatile, deve riuscire ad attirare le papille gustative e prima ancora gli occhi dalla colazione alla merenda, passando ovviamente per la pausa pranzo, per cui io ho deciso di riempirli soltanto con un gustosissimo e filante strato di formaggio, ma come dicevo essendo molto versatili, potete riempirli con quello che più vi piace, inoltre naturalmente si tratta di un pretzel morbido.

Pretzel ripieni di Sbrinz e Gruyere

Ingredienti:

per i Pretzel:

570g di farina ( io ho usato la Caputo blu )

350ml di acqua tiepida

10g di zucchero

15g di sale

250g di burro fuso

1 bustina di lievito di birra secco

100g di Sbrinz grattugiato grosso

100g di Gruyere grattugiato grosso

per la bollitura:

acqua

2 cucchiai di bicarbonato di sodio

Preparazione

Cominciamo dall'impasto, sciogliete nella metà dell'acqua tiepida lo zucchero e il lievito, una volta sciolto lasciatelo attivare per qualche minuto, almeno fino a che sulla superficie compare una sorta di schiuma. Nella campana della planetaria setacciate la farina, quindi versate l'acqua con il lievito e cominciate ad impastare alla velocità minima, aggiungete il resto dell'acqua poco per volta insieme al sale. Incorporate anche a filo il burro fuso freddo, non annegate l'impasto deve riuscire ad assorbire i grassi poco per volta, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ma non appiccicoso, vedrete che comunque rimarrà attaccato sul fondo della planetaria, anche se non avrete nessuna difficoltà a tirarlo via. Mettete a riposare il vostro impasto in una ciotola leggermente unta di olio, o del burro fuso che è rimasto, copritelo e lasciatelo lievitare per almeno 1 ora. L'impasto sarà raddoppiato di volume, poggiatelo su una superficie pulita e dividetelo in 8 parti, ognuna delle quali dovrà essere allungata in un salamino, appiattite ogni salamino con la punta delle dita in modo da avere delle lunghe lingue, al centro delle quali poggerete un mix dei due formaggi grattugiati, pizzicate l'impasto verso l'alto per chiuderlo, quindi formate i pretzel. Mettete a bollire una pentola d'acqua, io preferisco usare una padella alta, in questo modo, avendo molto più spazio sarà molto più agevole bollire i pretzel, aggiungete all'acqua bollente il bicarbonato, quindi immergete i pretzel per 1 minuto in acqua bollente, scolateli e posateli su una placca coperta di carta forno e unta di olio. Infornate in forno già caldo a 200° per circa 15/18 minuti, o fino a che non avranno preso un bel colore bruno. Sono buonissimi tiepidi e altrettanto buoni freddi.

Con questa ricetta partecipo alla Swiss Cheese Parade in collaborazione con Formaggi Svizzeri 

Buffalo Chicken Tenders Caesar Salad per l'MTC di giugno

La sfida di giugno è su una delle mie insalate preferite, allora non mi sono discostata tanto dall'originale, ho aggiunto un po del mio e un pò dei ricordi di viaggio, una mega insalatona accompagnata da un bicchierone di acqua, con il ghiaccio a caramella, in un locale nella assolata e verdissima Boca Raton, scoiattoli sulla spiaggia, razze giganti, bagno nell'oceano la notte di Capodanno...fantastico! Questa insalata veniva accompagnata o dalla salsa caesar oppure da una salsa blue buonissima che aggiungeva spessore, ho cercato di ricrearla facendomi guidare dagli odori e dalle sensazioni...il pollo è marinato, prima nel buttermilk per renderlo tenerissimo, poi nella salsa buffalo, naturalmente home made perchè dalle mie parti non c'è verso di trovare quella originale. Non ho usato uova nella panatura, non volevo assolutamente  coprire sapore del pollo, quindi ho l'ho soltanto sgocciolato e passato nel pangrattato prima di friggerlo...ma ora passiamo alla ricetta perchè ho un po da scrivere :)

Buffalo Chicken Tenders Caesar Salad con sale al bacon

Ingredienti:

per la salsa blue:

100g di gorgonzola

4 cucchiai di panna acida

4 cucchiai di buttermilk

5 cucchiai di maionese

1/2 cucchiaino di aceto di mele

5 gocce di Worcester sauce

pepe nero

peperoncino di cayenne

per la salsa Buffalo:

80ml di aceto di mele ( o aceto di vino bianco )

2 cucchiai di paprika affumicata

la punta di un cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaino di peperoncino frantumato

1 cucchiaio di amido di mais

sale 

1 cucchiaino colmo di miele

3 cucchiai di olio di oliva

per il sale al bacon:

200g di bacon

500g di sale grosso

per l'insalata:

1 testa di lattuga romana

3 fette di pane tagliate in dadi

2 carote

pangrattato

olio

olio extravergine

1 petto di pollo intero

250g di buttermilk

Preparazione:

è un'insalata ricca, un vero e proprio pasto, ha un paio di passaggi, ma assolutamente semplici, a dispetto della lista di ingredienti sono salse e sali che potete tranquillamente preparare e conservare in frigorifero. Cominciamo dal pollo e dalla prima marinatura, io compro sempre il petto intero, quelli già porzionati sono quasi sempre tagliati male, preferisco farlo da me, elimino l'osso del petto e la cartilagine inferiore, quindi divido il petto in 4 parti, quindi in 8 nel senso della lunghezza, poi taglio le strisce ottenute in due o in tre...dipende dalle dimensioni...agitate bene il latticello, quindi aggiungete un po di sale e adagiatevi i pezzi di pollo, mescolate bene, coprite e lasciate marinare per almeno 40 minuti, ma più lo marinate più sarà tenero e succoso. Mentre il pollo è lì a marinare accendete il forno a 180° e prepariamo la salsa Buffalo, semplicissimo, basta mescolare insieme tutti gli ingredienti in un pentolino, facendo attenzione a non formare grumi, quindi portate su fuoco basso e lasciate prendere il bollore mescolando, aspettate che la salsa si addensi leggermente e togliete dal fuoco...qui la consistenza dipende dal vostro gusto, se volete una salsa più fluida aggiungete un cucchiaio di acqua, se la volete più avvolgente lasciatela restringere, si conserva in frigorifero. Il forno ormai è caldo, coprite una placca con un foglio di carta forno, adagiatevi il bacon a fette e mettetelo in forno, deve diventare croccante, non ci vorrà molto, tenetelo d'occhio. Una volta croccante asciugatelo leggermente per eliminare il grasso in eccesso, quindi in un mortaio pestate il sale grosso inserendo delle fette di bacon croccante, alcone di polverizzeranno, altre invece rimarranno a pezzettoni...buonissimo! Sulla stessa placca del forno dove avete cotto il bacon stendete i dadi di pane e passateli nel forno per renderli croccanti. Torniamo al pollo, sgocciolatelo dalla marinatura nel latticello e passatelo nella salsa Buffalo e lasciatelo lì almeno 15 minuti, massaggiandolo leggermente per far penetrare i sapori. Prepariamo intanto la salsa blue...un una ciotola sbriciolate il gorgonzola, aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate per amalgamare, lavate e asciugate l'insalata, grattugiate le carote, aggiungete i dadi di pane e passiamo a friggere il pollo ( facendo gli stessi identici passaggi, potete anche cuocerlo in forno o su una griglia ) passatelo nel pangrattato, facendolo aderire per bene e friggetelo in abbondante olio caldo...attenzione alla temperatura, altrimenti l'esterno colorirà in fretta, ma l'interno sarà ancora crudo. Asciugate bene il fritto e finiamo di comporre l'insalata, aggiungendo il pollo fritto, la salsa blue e il sale al bacon...buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di giugno

Panna cotta alla robiola, un crackers gluten free e...

Si un altro contest, un altro contest a cui ho voluto a tutti i costi partecipare, i protagonisti stavolta sono Emanuela di Arricciaspiccia e l'Azienda Agricola Prunotto e le loro gelatine, tra quelle che mi hanno inviato ho scelto per la ricetta di oggi la gelatina di Dolcetto, profumata, persistente, leggermente amarognola, veramente molto buona, da qui si parte per la ricetta...ricetta senza glutine, perchè la padrona di casa è celiaca e allora come non pensarci, quindi un crackers al parmigiano reggiano gluten free, poi una panna cotta alla Robiola di Roccaverano tirata con agar agar, gelatina di Dolcetto e broccolo romanesco al vapore...

Panna cotta alla robiola con crackers senza glutine al parmigiano e gelatina di Dolcetto

Ingredienti: 

per i crackers:

120g di mix farine senza glutine

100g di parmigiano reggiano grattugiato fresco

100g di burro freddo a pezzetti

un pizzico di sale

pepe nero di mulinello

un pizzico di peperoncino

3 cucchiai di acqua fredda ( ma tenetene ancora un po vicino )

per la panna cotta:

100g di panna liquida

100g di Robiola di Roccaverano

la punta di un cucchiaino di agar agar*

per la finitura:

broccolo romanesco

olio extravergine di oliva fruttato

gelatina di Dolcetto Prunotto

* alimento a rischio contaminazione da glutine, cerca la spiga barrata, la scritta senza glutine o consulta il prontuario dell'associazione italiana celiachia

Preparazione:

Cominciamo dai crackers che hanno bisogno di riposo...io ho usato un mixer che naturalmente ho lavato BENE, ma si può tranquillamente procedere a mano, l'unica accortezza sono le temperature, se usate dei macchinari il burro deve essere ben freddo, se procedete a mano tiratelo fuori qualche minuto prima di utilizzarlo...quindi mescolate il mix senza glutine con il parmigiano grattugiato, il pepe, il sale e il peperoncino, formate una fontana, aggiungete il burro a pezzetti e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole, bagnate con un paio di cucchiai di acqua ben fredda e lavorate fino a che il composto non sta insieme, appiattitelo tra tue strati di carta forno e lasciatelo raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore...io ho fatto la furba e ho messo tutto in congelatore ;) una volta ben freddi coppateli della misura che preferite, io li ho lasciati spessi e li ho cotti un po di più, avevo un po paura di inficiarne la croccantezza e invece no...comunque distanziateli un pochino sulla placca da forno e cuocete a 180° per 8/10 minuti o fino a colorazione. Una volta cotti lasciateli raffreddare su una gratella. Passiamo alla panna cotta, io ho lasciato in infusione la robiola ridotta in pezzetti nella panna per circa un'ora prima di procedere alla preparazione...subito prima di accendere il fuoco aggiungere l'agar agar e mescolate bene per evitare la formazione di grumi, quindi portate il pentolino su fiamma bassa e lasciate "cuocere" per almeno 10 minuti mescolando...l'agar agar ha bisogno di cottura per attivarsi, trasferite nei vostri stampini e lasciate rassodare fuori dal frigo, vedrete che ci vorrà poco tempo, appena il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente sarà sodo, allora potrete passarlo in frigorifero. Piccola precisazione, cercate di sciogliere bene la robiola, se proprio avete fretta dategli un paio di pulse con un mixer ad immersione.

Siamo praticamente quasi alla fine della ricetta, io ho cotto il broccolo a vapore dopo averlo ridotto in cimette e avevo insaporito l'acqua con alcuni stimmi di zafferano, il risultato mi piace moltissimo perchè il broccolo mantiene tutto il suo sapore, non si annacqua, ma si può tranquillamente lessare e tenere al dente...l'ho condito solo con un pizzico di sale, pepe di mulinello e un buonissimo extravergine. Non resta che assemblare il piatto...in questo caso la gelatina di Dolcetto ha una doppia funzione, oltre ad aggiungere un sapore che meraviglia, ci aiuta anche a tenere fermo il biscotto sul piatto...ho posato mezzo cucchiaino di gelatina sul piatto, l'ho leggermente stesa con il dorso di un cucchiaio e ci ho poggiato sopra il crackers, quindi un'altro cucchiaino di gelatina, che ho appiattito sempre con il cucchiaio, quindi ho sformato la panna cotta e l'ho adagiata sulla gelatina, guarnite con dei "fiori" di broccolo e il gioco è fatto! Io vi consiglio di tenere a tavola la gelatina ;)

Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia in collaborazione con Azienda Agricola Mariangela Prunotto

Un cacio e pepe da pazzi per "La Svizzera nel Piatto "

E all'improvviso squilla il cellulare, dall'altra parte del terminale un corriere che mi rincorreva da qualche giorno invano, per caso risponde mio marito che come al solito attacca una filippica infinita sul risparmio, sull'essere parsimoniosi, sugli acquisti sul web che non sono mai sicuri...ecc..ecc...e invece con infinita soddisfazione questa volta ho potuto rispondergli...TIé...partecipo ad un contest, sono formaggi che mi hanno inviato per realizzare delle ricette!!!! Devo dire che ci ho messo un po, realizzare una ricetta che non fosse "convenzionale" con questo tipo di formaggi, ma che si avvicinasse in qualche modo ad una ricetta regionale o comunque tipica del nostro Bel Paese non è una sfida facile, soprattutto perchè si rischia facilmente di cadere in banalità assurde, e non è detto che io sia riuscita nell'intento che mi ero proposta...ma...comunque sia pensa che ti ripensa...e ancora un po pensa avevo in mente degli gnocchi di pane, poi apro pinterest e...già fatti urca! Allora ho voltato pagina decisamente e mi sono buttata a capofitto su un cacio e pepe che definire eretico sarebbe un eufemismo! Si perchè in realtà di un simil cacio e pepe si tratta, solo che sia il cacio, in questo caso un favoloso Sbrinz, che il pepe, sono racchiusi in una tagliatella...si, si, proprio dentro! Ho provato più di un impasto, non è stato facile trovare il giusto equilibrio, la giusta quantità di pepe e di formaggio in modo che tutto avesse una propria identità, ma alla fine devo dire di essere veramente soddisfatta...un complemento ulteriore queste tagliatelle è stata una pancetta norcina, stagionata nel pepe...perfetto!

Tagliatelle "cacio e pepe" con pancetta norcina

Ingredienti:

200g di farina ( in questo caso ho usato solo farina 00 )

1 uovo + 2 tuorli

1 cucchiaio scarso di olio evo

1 pizzico di sale

150g di Sbrinz grattugiato fine

2 cucchiai di pepe di mulinello

2 fette di pancetta norcina al pepe

1/2 bicchiere di buon vino bianco secco ( per aggiungere un po di acidità )

Preparazione:

Cominciamo subito dalla pasta, questa è una ricetta molto semplice, che racchiude al suo interno sapori intensi, quindi come sempre gli ingredienti devono essere di prima qualità, devo dire che il formaggio mi ha aiutato moltissimo in questo caso, la quantità di farina utilizzata era poca, quindi ho preferito lavorare l'impasto a mano...ho mescolato la farina con il formaggio grattugiato finemente e con il pepe nero appena macinato, quindi ho formato la fontana e ho aggiunto le uova, il cucchiaio d'olio e il sale, ho incorporato sempre dal centro e ho lavorato la pasta a lungo...come avete visto dagli ingredienti non sarà una pasta facile da lavorare, nel senso che all'inizio vi sembrerà un po "secca" per la poca presenza di albumi, ma abbiate fiducia, lavorandola e lasciandola riposare almeno per 1 ora sarà perfetta! Mentre la pasta è lì che riposa possiamo passare al taglio della pancetta, che va scottata in una padella con pochissimo olio, su fiamma non troppo alta, altrimenti rischiate di bruciare il grasso che rilascia...cosa che lascia in bocca un sapore persistente e fastidioso...appena prende un po di calore sfumate con il vino, lasciate dealcolizzare e tenete da parte...passiamo a stendere la pasta, io l'ho fatto a mano, con il matterello, ho tagliato delle sfoglie rettangolari e tagliato le tagliatelle a coltelli...ma nessuno vi vieta di usare una nonna papera...lessate la pasta in acqua bollente, mantecatela nel sughetto della pancetta aggiungendo un po di acqua di cottura e...godetevela calda!

Con questa ricetta partecipo al concorso La Svizzera nel Piatto indetto da Tery di Peperoni&Patate in collaborazione con Formaggi dalla Svizzera

La pasta e patate, il carpaccio di polpo e il rientro...

E' passato un po di tempo dall'ultima volta che ho posato le dita su questa tastiera...dall'ultima volta che ho scattato una foto, mi sento un po arrugginita, ma con tanta voglia di ricominciare a chiacchierare, a condividere, a parlare di cibo di nuovo! Ho passato un'estate bellissima, molto, molto intensa, ma piena di soddisfazioni, tanto che mi sembra volata via in un attimo. Non ho mai smesso di cucinare, anzi, eppure ho ancora più voglia di prima, ho già voglia di zuppe e brasati, ma le temperature da me ancora non me lo permettono allora oggi rientro con un classico della cucina campana reinterpretato, un carpaccio di polpo, la provola leggermente affumicata la cipolla rossa, lasciato intiepidire e riposare...risultato strepitoso!!

 Pasta e patate con carpaccio di polpo e provola

Ingredienti:

4 patate grandi ( io ho usato le rosse )

1 cipolla rossa

250g di pasta mista ( io Garofalo )

1 fetta di provola leggermente affumicata

Qualche pomodorino secco

Origano, gambi di prezzemolo, basilico

Pepe nero

Olio extravergine d'oliva 

Per il carpaccio:

Cipolla, carota, sedano, grani di pepe nero

1 polpo da 1 kg ( o anche più piccolo )

Preparazione: 

Cominciamo dal carpaccio di polpo che prende un po' di tempo, sulla cottura ognuno ha la sua teoria e anche io devo dire di non utilizzare sempre la stessa tecnica, in questo caso utilizzo un polpo di pezzatura piuttosto piccola, lo pulisco e lo congelo, poi lo faccio cuocere in una pentola partendo da acqua fredda, insieme a cipolla, sedano, carota,  grani di pepe nero, gambi di prezzemolo legati insieme con un pezzo di spago, lascio sobollire il tutto per almeno 45 minuti, quindi lo scolo e lo lascio raffreddare completamente. Adesso avrete bisogno di un'affettatrice, dividete la parte della testa dai tentacoli e affettate questi ultimi molto sottili e come vedete dalla foto un po' "di traverso"  tenete da parte e passiamo alla pasta...tritate la cipolla molto finemente e lasciatela sudare in una pentola con un filo d'olio e un pizzico di sale fino a che non diventa trasparente,quindi aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini, alzate la fiamma e lasciatele rosolare per bene, salate e cominciate ad aggiungere tanta acqua bollente fino a coprire le patate...io ho usato il brodo ottenuto dalla cottura del polpo...aggiungete ancora acqua se dovesse asciugare troppo, appena le patate sono quasi cotte, aggiungete anche la pasta e ancora un po' d'acqua sempre in piena ebollizione. Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta allontanate la pentola dal fuoco e incorporate la provola tagliata a dadini, aggiungete anche una generosa macinata di pepe, o un po' di peperoncino se vi piace e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire accompagnando con il carpaccio di polpo e un bel giro di olio buono :) 

Roselline ripiene e un Praepositus

Buongiorno a buon inizio a tutti...di nuovo pasta ripiena, di nuovo a forma di rosa, nel post precedente qualcuno ha espresso dei dubbi sulla formatura e allora le ripropongo, sperando di spiegarmi meglio e aiutandomi con un piccolo passo passo. Oggi volevo parlarvi anche di un vino, in abbinanento al piatto...il Praepositus Sylvaner di Abbazia Novacella, questo vino per me significa vacanza, relax, buona cucina, serate spensierate attorno ad un tavolo...questo è il vino che beviamo spesso in Sud Tirolo in vacanza...capirete di certo che ha un forte ascendente su di me! :) Oggi lo abbino a dei ravioli di formaggio conditi con fragole, asparagi, nocciole tostate e burro di malga, una lacrima di aceto balsamico invecchiato...fantastico!

Roselline ripiene di formaggi e balsamico con fragole, asparagi e nocciole

Ingredienti:

per la pasta:

200g di farina 00

50g di semola rimacinata di grano duro

1 uovo intero + 2 tuorli

1 cucchiaio di olio evo

sale

per il ripieno:

150g di patate 

50g di squacquerone

100g di ricotta di mucca

3 cucchiai di pecorino toscano semistagionato

qualche foglia di basilico fresco

aceto balsamico invecchiato

sale

pepe nero

per il condimento:

100g di fragole

150g di asparagi

30g di nocciole

50g di burro di malga

 1 

 2

 3

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta...farine setacciate insieme e fontana sulla spianatoia, nel cratere rompete l'uovo e aggiungete i tuorli, l'olio e il sale, amalgamate poco per volta la farina e lavorate la pasta a lungo, fino a che non diventa liscia ed elastica, copritela con un foglio di pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora, o fino a che non sia ben rilassata. Prepariamo il ripieno bollendo le patate partendo da acqua fredda con tutta la buccia, appena sono cotte passatele allo schiacciapatate e aggiungete il pecorino grattugiato, un pizzico di pepe e mescolate, aggiungete anche la ricotta, qualche goccia di aceto balsamico e lo squacquerone, mescolate e assaggiate, aggiungete sale se necessario e trasferite il ripieno in un sac a poche, tenete da parte. Riprendiamo la pasta...stendete la pasta molto sottile, nei primi giri alla macchinetta piegate la pasta su se stessa per un paio di volte e ripassatela allo stesso spessore...questa stratificazione ne migliorerà resistenza e elasticità...io sono arrivata ad uno spessore 8, quindi molto sottile, proprio per questo serve che la pasta sia ben elastica, altrimenti si rompe con facilità. Tagliate delle strisce di pasta di 20cm di lunghezza per  6 o 7cm di larghezza, con il sac a poche formate al centro della vostra striscia di pasta un cilindro di ripieno ( come da immagine 1 ) quindi sigillate bene i bordi, prima con le dita eliminando bene l'aria, quindi con i rebbi di una forchetta pizzicate la pasta su tutta la lunghezza, per essere sicuri che il ripieno resti un ripieno, a questo punto avrete un raviolo lungo e sottile...vi basterà arrotolarlo ( come da immagine 2 ) e fissare l'ultimo lembo di pasta...bagnate leggermente e attaccatelo dove arriva, io lo faccio in basso così da lasciare libero il bordo...è più decorativo ;) Lasciate le vostre rose sulla spianatoia spolverata con della semola e passiamo al condimento. Lavate ed eliminate la parte dura degli asparagi, quindi tagliate le punte lasciandole intere e tagliate a pezzetti il resto del gambo...bollite gli asparagi in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Fate fondere a bagnomaria il burro, senza farlo separare, quindi scolate gli asparagi, tagliate le fragole a pezzetti e condite con sale e burro. Cuocete con molta delicatezza i ravioli in acqua bollente salata a leggera ebollizione, scolateli e conditeli subito con burro fragole e asparagi, spolverate con delle nocciole tostate e tritate...servite subito accompagnandoli con un bel bicchiere di Praepositus freddo :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Shake & Bake " in the food for wine " in collaborazione con Winexplorer

I paccheri, le cime e un pecorino...

Vi dicevo del fine settimana in Puglia, ho mangiato molto...e molto bene, ho portato a casa oltre al sole anche un po di verdura, la sporchia che è una pianta parassita che cresce tra le fave novelle e che io ho mangiato marinata con olio, aceto e mentuccia...e poi un bustone di cime di rapa, le ultime della stagione credo, ne abbiamo mangiate in tutte le salse in questi giorni, con un po di quelle stufate ci ho riempito questi paccheri...una fondutina di pecorino locale, pomodorini secchi e una piccola sarda sott'olio...

Paccheri ripieni di cime di rapa con fonduta di pecorino di Crotone, 

pomodori secchi e sarde sott'olio

Ingredienti:

500g di cime di rapa

300g di paccheri ( io ho usato Garofalo )

6 pomodori secchi

2 spicchi d'aglio

peperoncino

sarde sott'olio

100g di pecorino crotonese

latte intero ( o se preferite panna liquida )

Preparazione:

Cominciamo dal pulire e mondare le cime di rapa, come ho detto più volte io preferisco non bollire la verdura, quindi le ho stufate in padella con un filo d'olio, l'aglio e il peperoncino, appena l'olio si scalda, mettere in padella le cime, salare e lasciare stufare per qualche minuto, o fino a che non vedete che il loro verde diventa più intenso, aggiustate di sale e tenete da parte. Prepariamo la fondutina...io ho tagliato il pecorino a pezzetti piccoli e l'ho messo a bagno nel latte per circa 30 minuti...oppure potreste grattugiare il formaggio e saltare la fase di ammollo...mettete latte e formaggio in una ciotolina che porrete a bagnomaria, sempre mescolando lasciate che il formaggio si sciolga completamente e testate la consistenza, se vi sembra troppo liquida aggiungete ancora un po di formaggio. Lessate adesso i paccheri in abbondante acqua salata, tagliate a striscioline i pomodori secchi, scolate le sarde e tagliatele a pezzetti. Condite i paccheri con un filo d'olio, quindi farciteli con le cime di rapa che avevate tenuto in caldo e non resta che montare il piatto, quindi salsa a specchio sul fondo, paccheri ripieni, quanche strisciolina di pomodoro e dei pezzetti di sarda...un giro di olio buono...e buon appetito!

Volendo potreste anche gratinare i paccheri farciti prima di servirli, io ho preferito di no, il piatto è rimasto molto fresco nonostante il formaggio...poi coe dicevo sù potreste sostituire il latte con della panna liquida, come si fa di solito per queste preparazioni, io non volevo appesantire il gusto del formaggio :)

Crepes...e siamo a tre!

Annoiati? No dai, siamo solo alla terza ricetta, totalmente diversa dalle altre...secondo me potete resistere ancora un po, anche perchè ce ne sono altre 2 ferme ai box! La ricetta di oggi è un piccolo, piccolo omaggio a Patty e alla sua Siena, ho partecipato al giveaway organizzato per il suo blogcompeanno e ho vinto :)...dopo qualche giorno mi è arrivato a casa un libro " Il libro della Grande Cucina Senese "  impacchettato con cura, con personalità, accompagnato da un bellissimo bigliettino, uno di quei bigliettini che non si ricevono più, uno di quelli da custodire gelosamente! Nel libro c'è una selezione di ricette proposte da Chef di ristoranti locali che interpretano la cucina tradizionale, del territorio...tra tante bellissime ricette c'è una lasagnetta pere e noci con fonduta di pecorino, questa ricetta è stata il mio punto di partenza...da questa ricetta in poi si entra in casa mia :) ho cercato di alleggerire un po il piatto sostituendo una salsa al pane alla fonduta, ho aggiunto un pizzico di peperoncino e una verdura che apre la strada alla primavera

Crepes pere, pecorino nero toscano e barba di frate con salsa al pane

Ingredienti:

per il pane: ( per due filoni )

400g di pasta madre attiva

1200g di farina ( io ho usato un mix di manitoba, farina 0 e semola rimacinata )

880g di acqua

20g di sale

1 manciata di semi di sesamo

1 manciata di semi di girasole

tanta pazienza :)

per le crepes: ricetta e procedimento li trovate qui

per il ripieno:

1 pera williams

80g di pecorino nero toscano

80g di noci

1 pizzico di peperoncino

100g di barba di frate

per la salsa di pane:

50g di mollica di pane 

300ml di brodo vegetale

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

prezzemolo, timo e maggiorana

pepe nero

2 cucchiai di olio evo

un paio di stimmi di zafferano

Preparazione:

Cominciamo dal pane, io l'ho fatto in casa e vi lascio la ricetta, se non volete farlo in casa usate pure il pane che avete, o in sostituzione anche del pane in cassetta per la salsa. Partiamo da un lievito madre appena rinfrescato, quindi bello scalpitante...nella campana della planetaria con il gancio ad uncino cominciate ad amalgamare il lievito con le farine, aggiungendo acqua poco alla volta, aggiungete anche il sale, il resto dell'acqua e lasciate lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e un po appiccicoso, aggiungete i semi e lasciate lavorare ancora per una decina di minuti. A questo punto io ho lavorato l'impasto un po a mano, anche per rendermi conto della consistenza dell'impasto...sono alle prime armi, faccio un po di pratica...quindi mettetelo a riposare in una ciotola capiente leggermente unta d'olio, per un paio d'ore, quindi coprite la ciotola con della pellicola e trasferite la ciotola in frigorifero per 1 notte. La mattina successiva riprendete l'impasto e formate due filoni, trasferiteli su delle teglie coperte con carta forno e spolverate con della semola, coprite con dei canovacci e lasciate che l'impasto torni a temperatura ambiente...ci vorranno un paio d'ore. Preriscaldate il forno a 250°, infornate un filone alla volta posizionando una ciotolina con acqua e ghiaccio sul fondo del forno. Dopo circa 15 minuti abassate la temperatura del forno a 200° e cuocete ancora per circa 30 minuti...o fino a che battendo il fondo del filone, questo non produrrà un suono sordo. Infornate il secondo filone...e procedete allo steso modo. Io ho usato il lievito madre, ma volendo potete usare il lievito di birra, di solito io uso quello secco.

Passiamo adesso alle crepes...partiamo direttamente dal ripieno...e qui c'è subito da prendere una decisione...sbucciare la pera o no? La ricetta da cui partivo utilizzava la pera sbucciata, io non ero convinta che fosse una buona idea, quindi ho fatto così...metà pera sbucciata, metà con la buccia, ho tolto il centro e l'ho ridotta in dadini, ho ridotto in dadini della stessa dimensione anche il pecorino. In una padella con un filo d'olio saltate i dadini di pera, aggiungete il peperoncino, un pizzico di sale e le noci spezzettate grossolanamente con le mani, saltatele su fiamma vivace, velocemente, l'esterno caramellerà leggermente, quindi spegnete il fuoco e aggiungete i dadini di pecorino che si scalderanno. In una pentola con dell'acqua bollente salata sbianchite la barba di frate solo per pochi minuti, scolatela e conditela con un po di sale, un cucchiaio d'olio e montiamo le crepes...farcite con un paio di cucchiai di composto alle pere, un mucchietto di barba di frate, chiudete le crepes a metà, quindi in 4 formando dei fazzoletti, grattate un po di pecorino sulla superficie di ogni fazzoletto e passateli in forno caldo per qualche minuto...meglio se sotto il grill. Prepariamo intanto la salsa...mettete a bollire il brodo. Nel bicchiere del frullatore sminuzzate il pane, aggiungete le erbe tritate, il sale, il pepe nero, lo zafferano, il formaggio e appena spicca il bollore, il brodo, azionate e frullate, appena è ben liscio aggiungete a filo l'olio extravergine, lasciate emulsionare, aggiustate di sale se necessario e...con questa salsa nappate i fazzoletti appena usciti dal forno! :)

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di marzo ospitato da Giuseppina