giovedì 4 febbraio 2016

Jota Carsica e il profumo dei ricordi per il Calendario del Cibo



Il primo post che scrivo per il Calendario del cibo mi riporta in un attimo alle vacanze estive, ad ore passate in macchina per arrivare dove gli occhi si riempivano di bellezza, mi riporta alla frontiera con la Slovenia, ai militari in divisa e ai mille problemi per passare, ai silenzi di mio nonno e agli occhi di mia nonna, finalmente appagati. Mi riporta in un lampo alla meraviglia di quella natura, tra boschi e cervi, dove le favole prendevano vita. Sono sempre stata una bambina "strana", ma uno dei ricordi più belli che ho è l'odore pungente dei crauti nei mercati, la nota affumicata delle klobase, il ginepro. La Jota carsica è tutto questo, rappresenta un esempio perfetto di cibo popolare, niente ghirigori, niente inutili orpelli, è un piatto diretto, schietto, familiare. Marco nel suo articolo come ambasciatore della giornata nazionale della Jota ci introduce a storia e tradizioni di questa minestra che unisce popoli e culture diverse in un unico piatto.


Devo cominciare con un "purtroppo", questa zuppa è stata cucinata lontano da quei mercati, ma ho cercato di rimanere quanto più possibile fedele alla tradizione e ai miei ricordi. Come dicevo un po più su questa è una minestra schietta, nutriente, corposa, gli ingredienti sono pochi e per lo più vegetali, quindi come sempre in questi casi la differenza la farà la qualità di partenza degli ingredienti utilizzati e il brodo di cottura. Chi passa più spesso da questo mio spazio sa quante parole riesco a spendere ogni volta per i brodi, sono per me un po una fissazione, per questa minestra vi ripropongo una variante al brodo tradizionale che mia nonna faceva spesso e che sposa alla perfezione lo spirito di questa ricetta. Brodo di manzo, corposo, rotondo, a cui ho aggiunto una falda di peperone, in questo caso, visto che non siamo in stagione, ho rinvenuto in un po di acqua tiepida una falda di peperone secco, la cannella e immancabile nei miei brodi una crosta di formaggio. 


Ingredienti:
300 g di fagioli borlotti ( io ho usato dei fagioli tondini ) 
500 g di crauti al naturale
1 salsiccia klobasa ( o prosciutto affumicato )
100g di grasso di prosciutto
1 cucchiaino di semi di cumino
1 patata grande 
2 spicchi d'aglio
1/2 cipolla
pepe nero di mulinello
1 foglia di alloro
1 cucchiaio colmo di farina di granturco
1 noce di burro, sale 
per il brodo:
1 ginocchio di manzo
1 osso di prosciutto
3 carote
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 falda di peperone secco
1 stecca di cannella
1 crosta di formaggio secca

Preparazione:
Cominciamo dall'ammollo dei fagioli, assolutamente necessario per la digeribilità, consiglio almeno otto ore, o la classicissima nottata, vedrete comparire sulla superficie una schiumetta, segno che l'ammollo sta funzionando, se possibile cambiate l'acqua un paio di volte. A questo punto seguiamo due preparazioni differenti. La prima è la cottura dei fagioli, partendo da acqua fredda, aggiungete all'acqua soltanto una fettina di cipolla e uno spicchio d'aglio. In un'altra pentola procedete alla preparazione del brodo, io sono solita abbrustolire le ossa in forno già caldo a 220° prima di utilizzarle, fino a che non siano brunite, quindi raccolgo il resto degli ingredienti e procedo con la cottura partendo da acqua molto fredda, schiumando spessissimo durante tutta la prima fase di cottura e tenendo il fuoco sempre al minimo dopo il primo accenno di bollore. Il brodo deve andare per un paio d'ore, a metà cottura aggiungo un po di sale, naturalmente questa operazione può essere fatta il giorno prima, cosa che agevola moltissimo anche la sgrassatura del brodo. Passiamo ora ai crauti, che vanno lavati a fondo, per eliminare l'aceto di conservazione e stufati in una pentola a fondo spesso con un filo d'olio e una noce di burro, lo spicchio d'aglio rimasto, l'alloro e la cipolla tagliata a julienne. Tra gli ingredienti troverete anche del grasso di prosciutto, che può essere sostituito se non ne avete con del lardo o con del guanciale, io l'ho passato in padellino a fiamma vivace per eliminare il grasso in eccesso e rosolarlo per bene, perchè ok alla tradizione, ma occhio alla salute! Sgocciolate i pezzetti di prosciutto e asciugateli dal grasso, aggiungeteli alla pentola con i crauti insieme ad un bicchiere di brodo e lasciate andare a fuoco lento. Appena i fagioli sono cotti scolateli dall'acqua di cottura, mettetene da parte una tazza piena, frullate il resto con del brodo, in modo da avere una purea, che aggiungerete alla pentola con i crauti. Allungate ancora con del brodo e aggiungete il tutto alla pentola con i crauti. Proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiungete quindi la farina di polenta, io ne ho usata una a grana grossa, e mescolate fino a completa cottura, aggiustate di sale e pepe, un giro di olio extravergine d'oliva a crudo e la minestra è pronta per essere gustata. 

lunedì 18 gennaio 2016

Zuppa di trippe in brodo robusto con patate e verza per MTC 53




Eccomi qui di nuovo per MT Challenge, di nuovo perché questo gioco è una delle poche cose che ancora mi sorprende di questo enorme ma sempre più vuoto web. Ho iniziato a giocare di nuovo dopo molte assenze con la pasta ripiena, raccontandovi di quanto la cucina povera mi abbia rapito, la Vitto ci ha regalato un tema strepitoso che mi permette di addentrarmi ancora in quella che vorrei diventasse la mia cucina, insomma, sto cercando un'identità. In questa ricerca devo fare i conti anche con la mia indole personale, i miei gusti, i miei sogni, cerca che ti ricerca ho scoperto che di certo sono un vichingo del sud! Mi piacciono i sapori forti, preferisco sapori netti, contrasti ben presenti, preferisco le spezie, i brodi robusti, le affumicature e le conservazioni sotto sale, raramente ho desiderio di un dolce, l'agro invece mi manda ai matti. Capirete quindi che qui la leggerezza alberga raramente, o meglio, sono sicura che il saper mangiare non significhi privazioni per forza ma solo intelligenza, solo buon senso. Detto questo vi parlo della ricetta di oggi e mi scuserete se diventerò romantica, ma nella mia ricerca ho scoperto anche di essere un romantico vichingo del sud! :) torno alla cucina povera, torno ai tempi in cui il brodo durava giorni, torno ai tempi in cui gli scarti di verdure e carni alimentavano un brodo che bolliva per giorni, torno ai tempi in cui la casa profumava di cibo, in cui la famiglia sedeva a tavola come fosse un rito, torno a quando il cibo aveva ancora una valenza sociale. Ho preparato una zuppa di trippe, in un brodo di carcasse di pollo e verdura, con aggiunta di coda di vitellone durante la seconda bollitura, parto da un soffritto di base, a cui ho aggiunto patate e verza, trippe miste e concentrato di  pomodoro, un paio di zeste di limone durante la cottura per equilibrare il tutto e il risultato è stato una zuppa rotonda, appagante, morbida e croccante, tradizionale ma anche moderna, povera ma ricchissima.


Zuppa di trippe in brodo robusto

Ingredienti:
per il brodo:
1 carcassa di pollo
1 cipolla bionda
2 carote
2 coste di sedano senza foglie
1 osso di prosciutto
grani di pepe nero
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
per il brodo giorno 2:
2 croste di parmigiano
2 rocchi di coda di vitellone 
5 cm di concentrato di pomodoro
per la zuppa:
brodo robusto
300 g di trippe miste già cotte
300 g di patate
300 g di verza 
1 carota
1 costa di sedano
2 cm di porro
sale 
pepe di mulinello

Preparazione 

Cominciamo dal brodo, come vi dicevo all'inizio io ho preparato un brodo robusto, è stato sul fuoco due giorni, mi ha seguito ed è stato modificato in base alle mie esigenze ed alle preparazioni che si susseguivano nella mia cucina, quindi vi racconterò come è stato fatto, naturalmente seguire la mia follia non è obbligatorio :D Quando uso carcasse o ossa li faccio sempre tostare in forno prima di cominciare, quindi la carcassa e l'osso di prosciutto vanno in forno a 250° insieme alla cipolla tagliata a metà, appena vedrete che saranno ben tostati tirate fuori la teglia dal forno, asciugate osso e carcassa eliminando i grassi e trasferiteli in una pentola capace insieme alle carote, la cipolla, il sedano, le foglie di alloro e le spezie chiuse in una mussola di cotone, coprite con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco. La temperatura di cottura del brodo è un passaggio chiave per un brodo pulito, io non lo lascio mai bollire forte e lo schiumo spessissimo durante tutta la prima fase. Questo brodo è andato per circa tre ore, l'ho filtrato e lasciato raffreddare completamente prima di metterlo in frigo ben coperto. Il giorno dopo l'ho ripreso e sgrassato con cura, quindi l'ho rimesso sul fuoco ed ho aggiunto gli ingredienti del giorno 2, ripetendo gli stessi gesti e lasciandolo li a sobbollire piano per circa 2 ore. Come vedete tra gli ingredienti compare la trippa già cotta, io sono partita da trippa cruda non sbiancata, ma è perchè io sono fuori di testa si sa, comprandola già lessa vi semplificate di molto la vita. Mentre il brodo continuava ad andare ho preparato il soffritto, carote sedano e porro, che ho fatto sudare con una lacrima di olio extravergine di oliva, quindi ho aggiunto le patate tagliate a dadini, le trippe ridotte in listarelle, ho fatto insaporire, quindi ho aggiunto il brodo fino a coprire ho aggiustato di sale e portato a cottura. Tre o quattro minuti prima di spegnere il fuoco ho aggiunto la verza tagliata grossolanamente e regolato di sale e pepe. Ho servito la zuppa caldissima accompagnata da fette di pane tostato.
Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge n° 53 








mercoledì 25 novembre 2015

Raviolone ai fagioli su salsa di pane e acciughe per MT Challenge




Nove mesi dall'ultimo post, nove mesi dall'ultima partecipazione all'MT Challenge, nove lunghi mesi dall'ultima volta in cui ho cercato di raccontare la mia cucina con le parole e non solo con i sapori, nove mesi durante i quali il silenzio è stato il mio unico parlare. Certo, non ho smesso di imparare, ma, ho usato le mie mani come unica espressione della mia sensibilità. Per questo ricomincio dall'MTC, per questo vorrei raccontare con parole e sapori un'esperienza nuova, forte, che sicuramente ha segnato questo tempo passato in silenzio. Evento AIFB a Cortina, nella patria del lusso, in una meravigliosa sala dell'Hotel Cristallo, evento preceduto da una elegantissima cena di gala, noi eravamo li per parlare di cucina povera, del ruolo di quelle coraggiosissime donne che tutti i giorni tra enormi difficoltà riuscivano con poco a riunire a tavola la famiglia, dovevamo raccontare, tra gioielli e bellissimi vestiti di quanto un pasto potesse diventare un conforto, anche solo nei ricordi, per i soldati al fronte, dovevamo raccontare di quanto solo l'atto del cucinare abbia sempre segnato la storia. L'alchimia, il forte impatto dell'argomento proposto, la partecipazione del pubblico, hanno smontato tutti i pregiudizi, i miei, i loro. E' stata un'esperienza forte, raccontare della mia terra attraverso ingredienti di un paese così lontano per dialetto, tradizioni, cultura e clima, eppure ritrovarsi in un attimo così vicina all'anima di persone sconosciute, parlando di radici. E' stato il mio Big Bang. Ricomincio da qui allora parlando di come il cibo riesca ad unire, di come pochi semplici ingredienti possano dare vita a grandi piatti, di come la cucina povera ci abbia sempre insegnato che nella semplicità si possono ritrovare emozioni forti. La tavola di Natale oggi come mai per me significa famiglia, significa affetti, significa semplicità, proprio questo è uscito dalle mie mani, semplicità. Ho ritrovato le lente cotture nei resti dei pani della domenica, stipati a lungo in vecchie credenze, ho ritrovato il lusso delle feste in un'acciuga conservata per mesi sotto strati di sale grosso, sciolta con cura in un brodo rabboccato per giorni, ho arricchito una pasta acqua e farina con un uovo, una punta croccante con la crosta del pane grattugiata 



Raviolone ai fagioli con l'occhio montati all'extravergine su salsa di mollica di pane cafone e acciughe del golfo di Gaeta e crosta di pane croccante

Ingredienti:
per la pasta: 
200 gr di farina 0 
2 uova intere
1 pizzico di sale
pepe nero di mulinello
per il ripieno:
300 gr di fagioli con l'occhio
2 carote
1/2 cipolla rossa
3 cm di concentrato di pomodoro
1 piccolo rametto di rosmarino
brodo vegetale qb
olio extravergine d'oliva
per la salsa di pane:
200 gr di pane cafone raffermo
1/2 cipolla rossa
2 acciughe sotto sale ( io ho usato acciughe del "mio" mare )
1 punta di peperoncino
olio extravergine d'oliva
brodo vegetale qb



Preparazione:

Cominciamo dall'ammollo dei fagioli, io li ho lasciati a bagno cambiando l'acqua un paio di volte per una notte, in realtà quattro ore dovrebbero bastare per reidratarli prima della cottura. Prepara un soffritto con la cipolla e le carote e lascialo andare su fuoco lento fino a che le cipolle non saranno traslucide e morbide, aggiungi il rametto di rosmarino, i fagioli sgocciolati e tanto brodo freddo fino a coprire i fagioli di tre dita in cui avrai fatto sciogliere il concentrato di pomodoro, porta a leggerissimo bollore e lasciali cuocere lentamente aggiungendo un po di brodo caldo all'occorrenza. Sala di fagioli solo a fine cottura altrimenti cuoceranno con difficoltà. Aggiusta di pepe e frulla il tutto regolando la quantità di liquido rimasto per ottenere una crema spessa, montala con l'aiuto del frullatore cercando di fargli prendere aria e versando olio extravergine a filo, lascia raffreddare completamente. Mentre quello che diventerà il ripieno raffredda pensiamo alla pasta, io la lavoro sempre a mano, ma è una scelta personale, quello che secondo me conta davvero è finirla a mano. Fai una fontana con la farina, rompi le uova all'interno, battile con una forchetta, aggiungi il pepe e un pizzico di sale e comincia ad incorporare la farina e lavora la pasta fino a renderla liscia ed elastica, coprila con un canovaccio pulito e lasciala riposare una mezz'ora. Per la salsa di pane elimina la crosta e tienila da parte, taglia a pezzetti il pane e a julienne la cipolla, lasciali dorare leggermente in un pentolino caldo con un filo d'olio extravergine, aggiungi brodo caldo fino a coprire e lascia cuocere la salsa per almeno un'ora su fiamma bassissima, o fino a che il pane non sarà completamente disfatto, aggiungi una punta di peperoncino, le alici sciacquate, diliscate e spezzettate con le mani, e lascia sul fuoco ancora per circa 15 minuti. Frulla il tutto versando due cucchiai di olio a filo, fino ad ottenere una crema di pane ben emulsionata, aggiusta di sale e tieni in caldo. Non resta che stendere la pasta e confezionare i ravioli nella forma che più vi piace, io ho usato il bordo di un bicchiere per esempio per dare la forma alla corolla. Lessate i vostri ravioli nel brodo vegetale salato, versate la salsa di pane a specchio sul fondo del piatto, quindi adagiateci i ravioli e guarnite con la crosta del pane grattugiata e tostata in padella. 
Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge, sfida n° 52 ospitata da Monica e Luca di Fotocibiamo






martedì 27 gennaio 2015

Canederli alla mortandela in brodo di sidro per MT Challenge




C'era una volta tra le ridenti montagne del Tirolo un bellissimo maso abitato da una famiglia felice ( si mulino bianco ha copiato proprio da questa scena tutta la campagna di marketing!). Un bel giorno tra mucche e caprette si videro spuntare dei rozzi Lanzichenecchi affamati dopo giorni di cammino, i mercenari minacciarono la povera famiglia felice, avrebbero dato fuoco al maso se non li avessero fatti mangiare a sazietà. La padrona di casa insieme alle bellissime figlie si precipitarono in cucina cercando del cibo per placare la fame di questi bruti, ma con l'inverno e la neve le provviste scarseggiavano, tutto quello che riuscirino a trovare fu del pane secco delle salsicce e lo speck, e qui il colpo di genio! Trasformarono questi ingredienti in una grossa palla di pane condito, che fecero cuocere del brodo caldo. Questa preparazione piacque moltissimo ai Lanzichenecchi affamati, tanto che ne fecero una gran scorpacciata e finito il pasto caddero in un sonno profondo. Fu così che una contadina di un maso di montagna inventò i canederli e direi anche la ormai celeberrima "botta de sonno"! :)



per omaggiare questa contadina e soprattutto la sua mitica invenzione io ho usato prodotti tipici del Sud Tirolo, la mortandela e un profumatissimo formaggio d'alpeggio, latte crudo semistagionato. La mortandela è un salume di carne di maiale macinata, a cui viene data la forma di una grossa polpetta, non viene insaccata, ma affumicata e stagionata dai 20 ai 30 giorni, ha un profumo intenso, una nota affumicata molto presente, ho aggiunto delle punte di aneto e un brodo leggero di ossa di prosciutto e sidro di mele.


Ingredienti

per il brodo:
1 osso di prosciutto
1gambo di sedano
3 carote
1 cipolla bionda
10 grani di pepe nero

per i canederli:
300g di panini raffermi
200 ml di latte intero
2 uova
120 g di mortandela
100 g di formaggio di malga a latte crudo semistagionato
1 cucchiaio di punte di aneto
1 cipollotto fresco
1 cucchiaino di farina 00
1 cucchiaino di farina di segale
pepe nero di mulinello
brodo al sidro:
300 ml di brodo 
150 ml di sidro di mele
punte di aneto

Preparazione 

Cominciamo come sempre dal brodo, contrariamente ai brodi che faccio di solito in questo caso il brodo sarà confortante si ma con una nota fresca data dal sidro e dall'aneto che ha accompagnato benissimo l'affumicato della mortandela, il brodo cuoce da solo certo ma essendo un brodo di ossa ha bisogno di un passaggio in più. Mettete nella pentola un litro d'acqua, portate ad ebollizione, quindi aggiungete l'osso di prosciutto, lasciate riprendere il bollore, lasciate sobbollire per circa 5 minuti, quindi estraete l'osso, eliminate l'acqua e ricominciate. Mettete sul fuoco una pentola di acqua, lasciate nuovamente prendere il bollore, quindi aggiungete l'osso, la cipolla tagliata in due e abbrustolita sulla piastra, la costa di sedano, i grani di pepe e le carote, abbassate la piastra e lasciate sobbollire lentamente per circa 4 ore, schiumando se necessario. Per i canederli ho seguito le indicazioni di Monica, che ospita la gara di questo mese, quindi ho ridotto il pane in piccoli dadi, sbattuto le uova con il latte, che vano versate sui dati di pane e ho lasciato riposare come da istruzioni per una ventina di minuti, quindi ho aggiunto la mortandela tagliata a dadini, il formaggio grattugiato grosso, pepe nero e sale, amalgamato brevemente, quindi ho aggiunto della farina bianca  di segale, impastato per bene, quindi ho formato delle palle di circa 6 cm di diametro, le ho lasciate riposare per circa 15 minuti. Durante questo riposo ho preparato il brodo al sidro di mele e l'ho portato a leggera ebollizione per circa 10 minuti, quindi l'ho tenuto in caldo. Cuociamo quindi i canederli, io li ho cotti nel brodo di ossa per circa 8 minuti, quindi li ho scolati e serviti con il brodo al sidro.

con questa ricetta partecipo al Mt Challenge di gennaio ospitato da One in a million









Happy Birthday Ale!


Ale, io che sono sempre l'ultima della classe naturalmente non sono riuscita a combinare niente di buono :D, ma figurarsi se mi perdevo la guerrilla per il tuo compleanno! Mi unisco al coro festante e al trenino di banane per farti gli auguri più scemi che posso :) per farlo ripesco una ricetta fantastica che hai lasciato libera nel web e che io ho preso al volo, l'ho un po gretizzata certo, ma che ci vuoi fare, sono indisciplinata :p comunque, Auguriiiiii Aleeeeee :*


Zuppa di cipolle alla birra rossa

Ingredienti:
6 cipolle bianche
brodo di carne
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
1 peperoncino secco ( o 3 cm di quello fresco )
birra rossa 33 cl
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
pane raffermo
Sbrinz ( o gruyere grattugiato )
olio evo
Preparazione


Cominciamo subito lacrimando un po' :) per cui pelate le cipolle, tagliatele a metà, quindi in mezzelune sottili e mettetele a sudare in una casseruola dal fondo spesso con un filo d'olio, appena prende un po di calore aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, lasciate andare senza far colorire le cipolle e soprattutto senza far bruciare lo zucchero, altrimenti l'amaro aumenterà. In un'altra pentola fate arrivare a bollore il brodo di carne, io ho usato questo, a cui ho aggunto un pezzo di biancostato è quello che uso sempre per le preparazioni di carattere, ma ho omesso il peperone, bagnate poco per volta le cipolle nella casseruola fino a che non siano diventate traslucide, fondenti, quindi alzate la fiamma, bagnate con la birra e lasciate dealcolizzare, aggiungete alloro, peperoncino e chiodi di garofano, coprite con il brodo caldo e lasciate andare per circa 40 minuti. Mentre la zuppa è li che va, accendete il grill e tostate il pane raffermo tagliato a fette, grattugiate lo Sbinz con la grattugia a fori grandi, coprite le fette di pane e passatele un minuto sotto al grill caldo, appena il formaggio sfrigola tiratele via, impiattate la zuppa e godetevela bollente!

lunedì 17 novembre 2014

Stufato di cinghiale e manzo gratinato per #noiCHEESEamo



Eccomi con la seconda ricetta per il contest di Peperoni e Patate e Formaggi Svizzeri, stavolta è il turno dell'Emmental, pasta semi dura, elastico, leggero aroma di noci, io lo trovo perfetto per le gratinature, perchè il suo gusto resta molto riconoscibile, proprio per questo ho deciso di abbinarlo a qualcosa di corposo e speziato. Se nella ricetta precedente, vi ho parlato di una giornata tra amici, sulla neve, in un rifugio, ridendo di cadute rovinose, di solito le mie, questa è una ricetta che parla di casa, di cura del cibo, di tempo. Forse è perchè in questo periodo sento il bisogno di essere rassicurata e, e questo piatto mi ha detto "andrà tutto bene", forse è soltanto la necessità che ognuno di noi ogni tanto sente, quella di ritrovarsi, di fermarsi a pensare in silenzio, di riprendere le fila di giornate troppo veloci. Questa è una ricetta facile, ma che ha bisogno di cura, di tempo e, anche se mentre lo scrivo mi sento un po scema, ha bisogno di un po di amore.  Si comincia dal brodo e dalla marinatura del cinghiale il giorno prima, poi una lunga cottura della carne, la tostatura delle spezie, la preparazione e il riposo dei dumplings al formaggio, che vedrete saranno molto diversi dai precedenti, quindi il passaggio in forno a formare una leggera crosticina di formaggio fuso. 




Stufato di cinghiale e manzo gratinato con dumplings all'Emmental

Ingredienti:
per lo stufato:
400g di cinghiale in pezzi
500g di muscolo di manzo
1 salsiccia di Monte San Biagio ( oppure altra salsiccia battuta a coltello )
500ml di vino bianco secco
3 foglie di alloro
1 cipolla
2 carote
1 cucchiaio di paprika dolce ( io ho usato del pimento )
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cm di stecca di cannella
brodo di carne qb
sale
per il brodo:
1 osso di ginocchio
1 osso di prosciutto
1 falda di peperone
1/2 mela renetta
2 carote
1 cipolla steccata con 5 chiodi di garofano
1 mazzetto di gambi di prezzemolo
1 manciata di pepe nero in grani
per i dumplings:
300g di farina
125g di burro
100g di emmental grattugiato
la punta di un cucchiaino di baking powder
sale
per la finitura:
cavoletti di bruxelles sbianchiti
100g emmental grattugiato grosso




Preparazione:

Cominciamo dalla marinatura della carne di cinghiale, ora, la mia era molto frollata, quindi l'ho marinata nel vino bianco, dopo averla ben lavata, per circa cinque ore, con la cipolla ad anelli, due foglie di alloro, pepe nero macinato, in una pirofila di vetro, o comunque in un recipiente non metallico, coperto con della pellicola alimentare. Come vi dicevo per l'altra ricetta io sono solita passare le ossa per il brodo in forno, stavolta le ho anche sbianchite immergendole in acqua bollente per un paio di minuti, quindi le ho passate in forno a 200° fino a che non siano ben arrostite. In una pentola capiente aggiungere le carote ben lavate con tutta la buccia, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, i gambi di prezzemolo, la mela privata dei semi, ma con la buccia, la falda di peperone e le ossa ben sgocciolate, coprite di acqua e portate a leggerissimo bollore su fiamma bassa, schiumando se necessario, dopo circa un'ora aggiungete anche il pepe nero, lasciate sobbollire per almeno due ore. Mentre il brodo borbotta prepariamo la carne per la cottura, bisogna ridurre il muscolo in grossi dadi, il più possibile della stessa dimensione, sgocciolate il cinghiale e tamponatelo, tagliate la salsiccia in grossi pezzi. In un tegame unto con un filo d'olio rosolare uniformemente la carne, senza affollare la pentola, per non abbassare troppo la temperatura lavorate in più volte, una volta rosolata tutta la carne rimettetela in pentola, aggiungete la cipolla e la carota tagliate ad anelli e bagnate con il vino della marinatura, appena dealcolizza abbassate la fiamma, aggiungete un mestolo di brodo, incoperchiate e controllate l'umidità del fondo spesso. Scaldate un padellino senza grassi, quindi tostate la cannella e i semi di cumino senza farli bruciare, aggiungete le spezie allo stufato insieme all'alloro e alla paprika, mescolate e continuate la cottura fino a che la carne non sarà morbidissima, ci vorranno circa due ore, bagnando spesso il fondo di cottura con del brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe almeno una mezz'ora prima di spegnere la fiamma. Prepariamo i dumplings, si procede come per una frolla, quindi , farina a fontana, aggiungete il baking powder, un pizzico di sale e il formaggio grattugiato, tagliate il burro ben freddo a dadini e pizzicatelo nella farina fino a formare delle grosse briciole, bagnate con un cucchiaio di acqua fredda finchè il composto non sta insieme, formate delle palline della grandezza di un pachino, tenetele al freddo se non le usate subito. Appena cotto lo stufato trasferitelo in una pirofila da forno, allungate con un po di brodo il fondo di cottura, sistemate i dumplings sulla superficie lasciandoli fuori per metà, aggiungete i cavoletti di bruxelles, spolverate completamente lo stufato e gli gnocchetti con il formaggio grattugiato e passate in forno a 180° per circa 18/20 minuti. 



Questa è la mia seconda ricetta per #noiCHEESEamo

lunedì 10 novembre 2014

Beer cheese soup con gnocchi di pane alla barbabietola #noiCHEESEamo


Si! Di nuovo birra, stavolta affumicata, ammorbidita dal gusto rotondo del formaggio svizzero, brodo leggero di carne e porro di Cervere. Immaginate di essere in montagna in inverno, fuori la neve ricopre tutto di bianco, siete intirizziti dal freddo, col naso congelato e le guance rosse, gli scarponi che stringono i piedi, cappello, guanti, mascherina sugli occhi, la descrizione di un dramma! Poi scorgi all'orizzonte lui, un rifugio, entri e il caldo ti rigenera, un profumo di formaggio e brodo bollente ti abbraccia, con estrema meraviglia ti accorgi che le tue mani e i tuoi piedi solo ancora lì dove li ricordavi e che c'è ancora del sangue che li irrora. Certo le guance rimangono rosse, almeno le mie, anzi se possibile diventano anche più rosse! Per me che vengo dal mare andare in montagna non è mai stato troppo esaltante, finchè non sono entrata in una stube! Nonostante il freddo, nonostante le difficoltà di socializzazione che io e gli sci effettivamente abbiamo, questa rimane una delle mie giornate perfette, quelle che ricordi quando sei stanco, quelle che aspetti quando il lavoro ti stressa. Come non cominciare da qui allora, per cercare di ricreare a casa anche solo un assaggio di quegli abbracci, il formaggio c'è ed è un Gruyere, c'è la birra e c'è il brodo bollente, mancavano dei canederli e allora ho pensato a degli gnocchi di pane a lievitazione naturale e barbabietola, qualche lamella di nocciola, e dei porri fritti. Questa la mia ricetta per il contest dei Formaggi Svizzeri in collaborazione con Tery di Peperoni e Patate



Beer cheese soup con gnocchi di pane alla barbabietola

ingredienti:
per il brodo di carne:
1 osso di stinco
1 carota
1|2 porro di Cervere ( o anche un porro classico )
1 costa di sedano
1 cucchiaino di semi di senape tostati
5 grani di pepe nero
per la zuppa:
1 cucchiaio raso di farina
300g di gruyere grattugiato grosso
33cl di birra affumicata ( rauchbier )
1 bicchiere di latte intero
1 carota
5cm di porro
brodo caldo qb
sale, pepe nero
olio extravergine d'oliva
per i dumplings alla barbabietola:
300g di barbabietola cotta
200g di mollica di pane a lievitazione naturale
1 uovo M
1 cucchiaio colmo di farina
sale, pepe




Preparazione:

Cominciamo preparando il brodo, io tosto sempre le ossa in forno a 220°, in questo modo le ossa cominciano a tirare fuori le impurità. In una pentola capiente aggiungere le carote ben lavate con tutta la buccia, il porro, la costa di sedano e l'osso appena abbrustolito e portare a bollore leggerissimo schiumando quando necessario. Non appena il brodo appare stabile aggiungete i semi di senape tostata e i grani di pepe nero, lasciate sobbollire per almeno un ora e mezza. Prepariamo adesso la zuppa, tagliate in piccoli dadini la carota e in anelli il porro, lasciateli stufare in una pentola con un filo d'olio, aggiungendo del brodo caldo se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Appena il porro sarà diventato morbido e dolcissimo aggiungere la farina e mescolare bene, lasciate cuocere la farina per un paio di minuti prima di aggiungere, sempre mescolando, la birra e il latte a temperatura ambiente, riportate a bollore mescolando di tanto in tanto. Farà più bolle del normale, ma ricordatevi che c'è dentro la birra con la cottura smetterà :) Io volevo una zuppa liscia e vellutata, quindi dopo circa una mezz'ora di cottura l'ho frullata con un frullatore ad immersione aggiungendo un paio di mestoli di brodo caldo, ma volendo potreste lasciare i dadini di carota interi. Allontanate la pentola dal fuoco e aggiungete il gruyere grattugiato, mescolate con un cucchiaio di legno fino a che non si è completamente sciolto, aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo. Prepariamo adesso i dumplings, nel bicchiere del frullatore sbriciolate la mollica, salate, pepate e aggiungete la barbabietola ridotta in dadi, frullate bene il tutto, aggiungete l'uovo sbattuto, la farina amalgamate fino ad avere un impasto morbido, ma lavorabile, quindi aggiungete ancora farina se necessario. Con le mani leggermente infarinate formate delle palline di impasto, io ho usato un porzionatore da gelato per farli tutti uguali, ma un cucchiaio andrà comunque benissimo. Tuffate i dumplings nel brodo in ebollizione, saranno pronti non appena saliranno in superficie. Siamo pronti per impiattare :) mettete nelle fondine la zuppa bella calda, aggiungete 3 o 4 dumplings, delle lamelle di nocciole e una nuvoletta di porro fritto e godetevela calda. Nel mio piatto io ho aggiunto dell'extra cheese! :)
Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri e Peperoni e Patate #noiCHEESEamo