Cubi di milanese con dadolata di verdure e gelatina extra di Aglianico

Buongiorno a tutti e se lo festeggiate buon Halloween! Stamattina post di corsa, anche se secondo me la ricetta meriterebbe qualche parola in più, ma devo finire la torta paurosissima per stasera e come sempre sono un po indietro! Questa ricetta l'ho creata intorno alla Gelatina extra di Aglianico di Villa Matilde, che ho avuto l'opportunità di assaggiare, l'idea dei cubi di milanese è una vecchia ricetta di Viviana Lapertosa, che ho rielaborato e adattato alle mie esigenze...in realtà non si dovrebbe chiamare Milanese perchè il cubo è fatto di un pezzo di morbidissimo filetto, quindi non è la classica lombata di vitello con l'osso, ma devo dire che il contrasto tra la panatura croccante e la carne morbida e succosa è una bella sorpresa per il palato! A me piace la carne al sangue, in questo caso l'ho lasciata rosata, ma come sempre stando attenti alla cottura potete regolarvi secondo i vostri gusti!

Cubi di milanese con dadolata di verdure e gelatina extra di Aglianico

Ingredienti:

2 fette di filetto alte più o meno 2 dita

2 uova

pangrattato + panko ( o solo pangrattato)

fior di sale

2 patate

1 pezzo di zucca

1 cipolla rossa

gelatina extra di Aglianico

pepe nero, rosmarino, basilico

Preparazione:

Cominciamo dalla carne che deve essere lavorata e cotta a temperatura ambiente, quindi tiratela fuori dal frigo almeno un'ora prima, poi va tagliata in cubi possibilmente tutti della stessa misura, teneteli da parte. Tagliamo anche le verdure in cubi piccolini, in questo caso io una volta pelate le patate e pulita la zucca le ho pareggiate, le ho cioè ridotte in rettangoli, certo così si ha un po di scarto...che naturalmente non ho buttato, ma l'ho usato per fare del brodo. In una ciotola ho battuto le uova, ho aggiunto una macinata di pepe nero e via di panatura! A fianco avevo un piatto con un misto di pangrattato classico e panko...allora il panko è una sorta di pangrattato giapponese, sono delle scagliette di pane in cassetta essiccato e ridotto in fiocchi, con questo tipo di "pangratato" le panature sono croccantissime. Quindi come sempre uovo, pangrattatto...poi ancora uovo e pangrattato, metteteli da parte e prepariamoci per la frittura...la milanese andrebbe fritta nel burro...ma siccome questa è una milanese decisamente diversa io ho usato l'olio extravergine d'oliva, tenendo sotto controllo la temperatura, quindi facendo attenzione a non farlo arrivare al punto di fumo...una volta fritti tutti i cubi, li ho asciugati su carta assorbente e li ho tenuti in caldo, mentre in un'altra padella con un filo d'olio ho saltato la dadolata di verdure e la cipolla tagliata ad anello, su fiamma viva in modo da creare una crosticina esterna, ci è voluto davvero poco, perchè la mia dadolata era proprio piccolina...una volta cotte le verdure le ho salate e profumate con rosmarino e pepe nero...non resta che impiattare e completare il piatto accompagnandolo con la gelatina di Aglianico e qualche fiocco di fior di sale sui cubi di carne.