Lasagna con genovese di manzo per MTChallenge

A voi succede mai di rivedere in quello che cucinate delle parole che non avete detto? Delle emozioni taciute, dei ricordi sopiti? A me succede sempre più spesso, sarà la vecchiaia, ma cucino e mi accorgo che il piatto parla di me più quanto io non faccia di solito. E' successo anche con la ricetta che lascio qui oggi, inseguivo pensieri disordinati, come faccio spesso, cercando di unire i puntini e formare un disegno di senso, ne uscivano soltanto progetti in bianco a nero. Cucinando viene tutto insieme e tutto torna ad avere un senso. In questa lasagna ci sono un po' le mie origini, o quantomeno i sapori a cui sono legata, quegli odori che ti riportano indietro in un lampo e ti ritrovi a sgambettare una domenica mattina sulle scale verso la cucina strillando perchè "aspettatemi che devo contare i ravioli", sapori che ho ritrovato soltanto nel primo assaggio e che si sono fusi perfettamente. Sicuramente è un piatto un po' eretico, ma mi ha sorpreso molto.

Lasagna semi integrale con genovese di manzo, besciamella alla birra rossa e provolone del monaco

Ingredienti:

per la genovese:

1 kg di muscolo di manzo ( io ho usato un muscolo di stinco )

2 kg di cipolle ramate

1 costa di sedano

1 carota

1 pizzico di peperoncino ( io ho usato la punta di un peperoncino fresco ) 

sale 

olio extravergine d'oliva

2 foglie di alloro

per la pasta all'uovo:

200 gr di farina di grano tenero integrale

100 gr semola di grano duro 

3 uova

un pizzico di sale

per la besciamella alla birra:

50 gr di burro 

50 gr di farina

500 ml di birra rossa artigianale ( io ho usato una rossa di frumento non filtrata )

sale 

pepe nero

300 gr di provolone del monaco grattugiato grosso

Preparazione

Cominciamo dalla genovese, in una pentola con un filo d'olio rosolare il muscolo uniformemente, su tutti i lati, fino a che non forma una crosticina, aggiungere le cipolle tagliate sottili, il sedano e la carota tritati e le foglie di alloro, un pizzico di sale sulle cipolle, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore, bagnando con un po di acqua se necessario e girando per evitare che attacchi sul fondo. Dopo circa un paio d'ore aggiustare di sale e aggiungere il peperoncino, io ne uso proprio poco, non voglio che sia piccante, voglio solo che "scaldi" un po la preparazione. Il risultato sarà che avrete il vicinato rivolto verso la porta di casa perchè la genovese ha un profumo irresistibile. Vedrete che nella pentola la carne si sarà sfaldata e sarà ricoperta di una cremina di cipolle, tenete in caldo. Mentre la carne cuoce prepariamo anche la sfoglia, mescolare le due farine e fare una fontana, aggiungere il sale, le uova e cominciare con una forchetta ad incorporare la farina, quindi continuare ad impastare a mano con un certo vigore, fino ad avere una pasta liscia, la farina integrale è un po' più difficile da lavorare, ma non demordete! Appena pronto l'impasto avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Passiamo alla besciamella alla birra, naturalmente la birra non mettetela in frigo, deve essere a temperatura ambiente, magari mettete in frigo quella che avanza! In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina tutta insieme e mescolando fino a che non assumerà una colorazione rossiccia, aggiungete la birra sempre mescolando, un pochino per volta evitando di fare grumi. Vedrete che non sarà una besciamella classica, gonfierà molto durante la cottura per via della birra, non preoccupatevi è facilissima da domare :) aggiustate di sale e pepe e mescolando lasciatela addensare, appena pronta coprite la superficie a contatto con della pellicola. Stendiamo la pasta, armatevi di mattarello, mega tagliere di legno e olio di gomito per tirare la sfoglia sottile, dividetela un rettangoli e tuffateli in acqua bollente per un minuto, quindi scolateli, passateli in acqua fredda per fermare la cottura e adagiateli su di un canovaccio per asciugarli. Non ci resta che assemblare la lasagna, imburrate la teglia di cottura e ricopritene il fondo con uno strato di sfoglia, quindi aggiungete la genovese con il suo condimento, la besciamella alla birra e il provolone grattugiato, quindi di nuovo sfoglia, continuate così fino a riempire la teglia in altezza, l'ultimo strato deve essere di pasta, aggiungete sulla superficie un po' di besciamella e del formaggio grattugiato. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. 

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di ottobre ospitato questo mese dalla Sabri di Les Madeleines di Proust