La mia Tiella per l'MTC

Sono nata in una città piena di storia.
L'ho respirata, l'ho guardata, l'ho toccata, l'ho studiata, ci ho camminato.
Quella storia sono un po anche io, perchè la porto con me ovunque.
Sono nata in una città il cui stesso nome è avvolto dalla leggenda, ne hanno parlato poeti e grandi autori.
Sono nata in una città che ha dato asilo a Papi, Re e Regine.
Sono nata in una città che è sempre stata in prima linea.
Sono nata in una città contesa dai grandi poteri, armata e protetta da imperi, ducati, repubbliche e di nuovo regni.
Sono nata in una città piena di storia.
Sono nata in una grande piccola città, in cui le tradizioni sono frutto di contaminazione, di commistioni, di abitudini e stravolgimenti, di pescatori e contadini, di tanta ricchezza e tanta povertà, di bastioni e porte segrete, di religione, di sfarzi, di mare, di grande cucina.
Questa è la ricetta di una tiella, della mia tiella, della tiella che ho fatto pensando all'odore nelle strade, ai pescherecci, al verde selvaggio, ai cormorani innamorati e al rumore delle onde, questa è una tiella della mia tradizione, vista da chi di tielle ne ha mangiate moltissime, anche se nella mia di tradizione sono fatte in modo diverso...
perchè io sono nata in una città piena di storia,
piena di contaminazione...

Tiella di riso scarola e baccalà con olive di Gaeta e pomodori spagnoletta

Ingredienti:

300g riso Carnaroli

1 baffa di baccalà 

1 cespo di scarola

1 spicchio d'aglio

5 pomodori spagnoletta

1 peperoncino ( mediamente piccante )

1 fetta di pane secco ( o la fine di una pagnotta, o comunque del pane avanzato ) grattugiata
una bella manciata di olive nere di Gaeta
4 cucchiai di pecorino
per il fumetto:
teste e lische di pesce bianco
1 cipolla
1/2 porro
grani di pepe nero
1 foglia di alloro

Preparazione:
La scelta degli ingredienti non è casuale, la tiella di scarola e baccalà dalle mie parti è una delle più antiche e delle più mangiate, insieme a quella di polpo :)

Per prima cosa cominciamo dal baccalà, io compro sempre un pezzo grande, poi lo divido e uso la parte della coda e della pancia per alcune preparazioni, il filetto più alto per altre, voi fate come preferite, essendo questo un piatto povero, venivano usate parti di scarto, o rimanenze delle aste di vendita al porto, l'unica raccomandazione è quella di dissalarlo per bene! Passiamo alla scarola, una volta lavata dividetela in foglie, tagliatele a metà e mettetele a scolare stratificandole con del sale grosso, in uno scolapasta, perderanno un po dell'acqua di vegetazione e sarà possibile cuocerla in forno con tutto il resto degli ingredienti senza rischiare di ottenere del riso in brodo. Tagliate a fette i pomodori e mettete a scolare anche loro. Intanto prepariamo il fumetto, io tosto le lische e le teste di pesce, in forno se ho già il forno acceso e devo dire di preferire questo metodo, metto tutto in teglia, anche le verdure e gli odori e tosto a 200-220° per circa 7-8 minuti, altrimenti in padella antiaderente, con poco...ma proprio poco poco olio, una volta tostate le lische aggiungo in pentola acqua molto fredda e porto ad ebollizione schiumando spesso...un consiglio, aggiungete i grani di pepe solo quando il brodo è ben pulito, altrimenti schiumando schiumando li tirate via tutti :). Possiamo procedere...accendete il forno a 200°...ungete la teglia di cottura, cospargete il fondo con il pane secco grattugiato grosso, quindi disponete sopra la scarola sciacquata e asciugata...occuperà molto spazio, ma sarà meno della metà una volta cotta...coprite con delle fette di baccalà, quindi le olive nere denocciolate, un po di peperoncino frantumato, quindi il riso bel lavato, i pomodori tagliati a fette e i primi due cucchiai di formaggio grattugiato, bagnate con il fumetto, coprite con della stagnola e lasciate cuocere fino a completo assorbimento, a fine cottura...a me il riso piace un po al dente, quindi tendo a mettere meno brodo di quello "consigliato", cospargete la superficie con il restante formaggio e mettete a gratinare in forno...bollente, tiepida o fredda è buonissima!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di maggio

Un risotto che fa primavera...

Questa primavera ci sta illudendo...ci regala delle giornate di sole pieno, caldo, colori forti e poi all'improvviso di nuovo nuvole e pioggia...o forse sono io che pretendo da lei che si trasformi in estate...scalpito, non vedo l'ora che arrivi il caldo, il sole sempre alto che brucia la pelle...e invece la primavera è pioggia, deve esserlo, perchè i frutti dell'estate siano così buoni...tutto questo per convincermi che al grigiore c'è una spiegazione razionale ;) intanto continuo a godere dei frutti dell'orto e della verdura primaverile dopo mesi di verze e cavoli...oggi ho usato gli asparagi, che in questo momento la fanno da padrone, poi un Carnaroli invecchiato, un brodo leggero, una bacca di vaniglia e...una quaglia speziata 

Oggi purtroppo per voi sarò un po prolissa, io ho un rapporto particolare con i risotti, mi piace sentirli, mi piacciono i suoni, i profumi, mi piacciono le trasformazioni nella pentola, le attenzioni di cui ha bisogno...per cui mi perdonerete se non riuscirò a trattenermi :)

Risotto vaniglia e asparagi con quaglia arrostita

Ingredienti:

300g di riso Carnaroli invecchiato Acquerello

1/2 cipolla rossa di Tropea

15 asparagi

1/2 baccello di vaniglia Bourbon

burro di malga

brodo bollente

parmigiano grattugiato

per le quaglie:

4 quaglie

2 cucchiai di pimenton dulce

pepe nero della Giamaica

olio evo

per il brodo:

3 carote

i gambi degli asparagi

1 cipolla rossa

grani di pepe nero

2 chiodi di garofano

sale

Preparazione:

cominciamo subito dalle quaglie, come sempre io le ho comprate intere, ma voi se volete potete farvele preparare dal vostro simpaticissimo macellaio :) in realtà l'operazione da fare è piuttosto semplice, basta girare le quaglie sul dorso e aprirle a libro, giratele di nuovo con la parte tagliata sul tagliere e facendo pressione sul petto fate in modo che siano ben aperte...piatte...conditele con sale, pepe nero della Giamaica pestato e il pimenton, strofinate bene le spezie sulla pelle e sulle carni, quindi ungetele con un cucchiaio di olio, massaggiate ancora e lasciatele riposare in una teglia coperte con della pellicola almeno mezz'ora...naturalmente, come sempre parliamo di carne a temperatura ambiente. Prepariamo adesso il brodo, in una pentola mettete le carote ben lavate, i grani di pepe, i chiodi di garofano e la cipolla tagliata a metà, senza essere sbucciata, magari togliete i primi due strati di buccia, poi in una padella ben calda, senza grassi, bruciacchiate la cipolla sulla parte tagliata...quindi aggiungetela agli altri odori, coprite di acqua fredda e mettete sul fuoco, aggiungete anche il sale e i gambi degli asparagi...si si proprio quelli che di solito buttate via perchè molto fibrosi, lavateli bene, aggiungeteli al brodo e portate ad ebollizione schiumando se necessario. Cominciamo adesso con il risotto e qui la prima precisazione...io faccio stufare la cipolla in un pentolino a parte, perchè la cottura della cipolla e la tostatura del riso necessitano di cotture differenti e parlo di temperature...alla fine ci si trova o con la cipolla sbruciacchiata, che rovina sia sapore che colore del piatto, oppure con il riso poco tostato e inzuppato di grasso...quindi io distinguo le due cose e faccio stufare la cipolla tritata finemente con poco burro e un pizzico di sale, appena è trasparente, tolgo dal fuoco e metto da parte. In un'altra pentola ( io ne ho una di rame stagnato che uso solo per i risotti ) metto a scaldare una noce di burro e una lacrima di olio evo, altra precisazione, attenzione alla quantità di grassi, se aggiungete troppo burro adesso, il risotto sarà inevitabilmente troppo grasso...appena prende calore ( occhio a non bruciare il burro ) mettete in padella il riso e mescolado continuamente, fatelo tostare...qui l'operazione è fondamentale, il riso suona appena è ben tostato, per questo dicevo che mi piace ascoltarlo, noterete anche girando che il cucchiaio farà un po di resistenza...quello è il momento! Bagnate con un mestolo di brodo bollente tenendo il fuoco sempre allegro...il brodo deve sfrigolare immediatamente appena entra in contatto con il fondo della pentola, non dovete far abbassare la temperatura della pentola...aggiungete un pizzico di sale e continuate a bagnare il risotto poco per volta, senza annegarlo nel brodo, vedrete già da subito che la cremosità sta già avvolgendo i chicchi di riso...una magia! A metà cottura aggiungete anche le punte degli asparagi divise in 4 nel senso della lunghezza e i semi del baccello di vaniglia, continuate a bagnare e mescolare. Intanto passiamo alle quaglie, scaldate bene una padella, o una griglia, appena è ben calda posizionateci le quaglie con la pelle rivolta verso il basso, a contatto con la pentola ( cercate di non affollarle, se la pentola non è abbastanza capace, cuocetele in due volte)  lasciatele rosolare per bene, quindi giratele e appena rosolate anche sull'altro lato bagnate con un po di brodo e cuocete per circa 13/15 minuti ( le mie erano piuttosto piccole ) Riprendiamo il risotto e passiamo alla mantecatura, qui è importante azzeccare non solo il momento giusto, ma anche saper dosare il brodo...a fine cottura deve essere ancora al dente e non troppo asciutto, considerando il tempo che vi prenderà la mantecatura...quindi con un riso ben all'onda e fuori dal fuoco aggiungete il burro ben freddo a pezzetti e con un certo vigore mescolate il riso fino a che tutti i pezzettini di burro non siano ben sciolti ed amalgamati al resto, aggiungete il parmigiano, mescolate ancora molto bene, a questo punto assaggiate e aggiustate di sale se necessario...non so se avete notato ma io salo il brodo di cottura e aggiungo un po di sale all'inizio della cottura del riso, perchè trovo che facendolo alla fine sia più difficile farlo amalgamare bene...incoperchiate e lasciate riposare il riso. Torniamo adesso alla quaglia che ormai dovrebbe essere cotta...con il fondo di cottura volendo potreste fare una salsetta di accompagnamento, io in questo caso volevo che la dolcezza e il profumo del risotto contrastasse la speziatura della quaglia e quindi non l'ho fatta...non vi resta adesso che impiattare ed assaggiare :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Ely " Chi non risotta in compagnia "

e alla bellissima " Sfida del 2 " de L'Albero della carambola

Risi e Bisi o quasi...ed è di nuovo MTC!

  

Avevo programmato questo post per venerdì scorso, cioè prima della partenza alla volta della Spagna e prima che Blogger facesse le bizze e decidesse senza avvisare di cancellarmi tutto...e quindi eccomi qui ad un orario indecente e dopo una giornata massacrante  rifare tutto da capo...ma per MTC si fa questo ed altro! Questo mese ricetta da urlo...anche perchè le giudicesse sono state particolarmente magnanime e  ci hanno mollato un po le briglie concedendoci di spaziare e sperimentare...la ricetta di questo mese è...che squillino le trombe...Risi e Bisi, scelta da Annamaria  di La cucina di qb,  vincitrice della scorsa sfida...devo dire che almeno per me è stato difficile, interpretare un piatto della tradizione lo è sempre... perchè questo non è un piatto che fa parte del mio "lunch box", non appartiene ai miei ricordi di bambina...quindi come sempre ho cercato di vestirlo e renderlo un po mio, nei sapori, nelle cotture e nei colori...e allora il verde della primavera e poi da buona Barbie non poteva mancare il rosa...e con il rosa il nero è venuto da sè!

L'ultima cosa prima di passare alla ricetta, nel post che avevo scritto e che è andato perso c'era una nota anche un po polemica sull'uso di insaporitori, dadi, esaltatori di sapidità e simili...non ve la riporterò in questo post, ma voglio comunque dire che questa ricetta merita delle attenzioni, merita un buon brodo e degli ingredienti genuini!

Risotto ai piselli in doppia cottura con calamaretti saltati alla vaniglia

Ingredienti: per 4 persone

800g di piselli 

2 cipollotti freschi ( o 1 se è grande )

1 pugno di riso a commensale + 1 per la pentola...io ho usato un Carnaroli del Pavese invecchiato

1 bicchiere di buon vino bianco secco

3 noci di burro + 2

1 1/2l di brodo ( fatto con sedano, carota, cipolla rossa, un pugno di baccelli di pisello, alloro )

80g di parmigiano reggiano grattugiato

500 g di calamaretti

1 bacca di vaniglia

sale pepe olio evo

Preparazione:

Comincerei subito dai piselli...freschi, io li lavo sempre prima di sgranarli, altrimenti con le mani sporche si "contamina" tutto, una volta sgranati tutti tenerli da parte e preparare il brodo, brodo a cui io aggiungo anche un pizzico di sale, contrariamente a quanto si fa di solito con i risotti, perchè penso che aggiunto solo alla fine non abbia il tempo di amalgamarsi, taglio le verdure a pezzettoni  e se trovo delle belle carote tenere e magari con le foglie evito di sbucciarle, poi taglio a metà la cipolla e la abbrustolisco in una padella rovente...questo oltre che a togliere un po di pungente, serve anche a tenere il brodo limpido. Al brodo basteranno 15/20 minuti di cottura, quindi filtrarlo e tenerlo in caldo. Passiamo ai piselli, in una padella con due noci di burro lasciar sudare il cipollotto tagliato ad anelli, appena diventa trasparente aggiungere i piselli, meno 4 pugni che lasceremo crudi per dopo...bagnare e cuocere senza coperchio per 5/7 minuti...non incoperchiate assolutamente, altrimenti quel bel verde tenderà irrimediabilmente al giallo, cosa che non deve succedere! Aggiustare di sale e pepe e frullare aiutandosi con del brodo se necessario, ma senza esagerare, deve risultare una purea soda, tenere  da parte e passiamo al risotto...in questo caso non sono partita da una base di cipolla perchè ne ho messa nei piselli e nel brodo, quindi in una casseruola a bordi alti con una noce di burro e un filo d'olio faccio tostare il riso fino a che non suona, bagnare con il vino, dealcolizzare e cominciare a tirare il risotto aggiungendo il brodo bollente un mestolo per volta. A metà cottura aggiungere la purea di piselli al riso e continuare a bagnare poco per volta sempre mescolando e assaggiando spesso, la fiamma va spenta a riso ben al dente, dobbiamo calcolare anche i tempi di mantecatura e riposo...e il riso deve essere all'onda, altrimenti proprio per i tempi di riposo, rischiamo di renderlo troppo asciutto...quindi ricapitolando, spegnere il fuoco, allontanare la casseruola dal fornello  e aggiungere il burro restante freddo e i piselli crudi tenuti da parte, mescolare con vigore e aggiungere anche il parmigiano...continuare a mescolare, aggiustare se necessario di sale e pepe, incoperchiare e lasciare riposare per un paio di minuti...tempo durante il quale prepariamo i calamaretti. Come sempre se il vostro pescivendolo è un simpatico signore e ve li ha puliti meglio, altrimenti armatevi di pazienza  e puliteli per bene! In una padella antiaderente molto, molto calda fare saltare i calamaretti senza grassi, salate e a fiamma spenta aggiungete i semi di mezzo bacello di vaniglia, date un ultima mescolata  e siamo pronti per impiattare!

Con questo post partecipo al MT Challenge di maggio

Il risotto è una delle mia passioni, lo faccio appena posso, è un piatto consolatorio non solo per chi lo mangia, ma anche per chi lo cucina....deve essere coccolato, trattato con delicatezza all'inizio, con decisione alla fine, sprigiona umori e odori differenti in tutte le fasi della cottura. Questa volta il mare ha incontrato la terra e ne è venuto fuori un risoto dal gusto deciso, pulito poi dai pomodorini pachino semidry, un "pesto" leggerissimo, una spolverata di pepe e per questa volta niente parmigiano nella mantecatura.

Risotto cozze e pomodorini

Ingredienti: 

350g di riso Carnaroli

400g di cozze

1 cipolla rossa 

1l di fumetto di pesce

1 bicchiere di buon vino bianco

burro

olio extravergine d'oliva

pomodorini secchi sott'olio

pepe nero

un mazzetto di basilico

1 spicchio d'aglio

Preparazione:

Come ho anticipato prima mi piace dedicarmi al risotto, quindi preferisco che tutte le preparazioni accessorie siano fatte prima, cominciamo dal pesto che io ho fatto nel bicchiere del frullatore che ho strofinato con lo spicchio d'aglio e azionato a scatti per non riscaldare troppo il basilico, poi passiamo alle cozze che devono essere pulite con cura e lasciate aprire in una padella con un po di acqua, una volta aperte vanno sgusciate lasciandone solo qualcuna con il guscio per la guarnizione finale....piccola pausa sfogo!....io detesto trovare nel piatto il guscio della cozza  pieno di riso appiccicoso e mantecato male che ti costringe a metterci le mani e grattarlo via, quindi aggiungo le guarnizioni solo prima di portare in tavola! Comunque...dicevo delle preparazioni preliminari...una volta sgusciate le cozze va filtrato il liquido che hanno rilasciato attraverso un colino a maglia molto fine, io lo ricopro anche con della garza per evitare errori...o orrori! Il liquido che ne verrà fuori andra posto sul fuoco insieme al fumetto a riscaldare, intanto tritare la cipolla molto fine ed ora vi svelo il mio trucchetto...io rosolo la cipolla nella casseruola dove cuocerò il riso con una noce di burro e un goccio d'olio evo, ma prima di tostare il riso la tolgo dalla pentola per evitare che durante la tostatura che ha bisogno di temperature alte, la cipolla bruci macchiando irrimediabilmente il bianco del risotto...quindi via la cipolla e dentro il riso alzare la fiamma e mescolare continuamente fino a che il mestolo incontra una certa resistenza sul fondo della pentola, bagnare con il vino e lasciare evaporare completamente l'alcool e bagnare con poco brodo alla volta, senza affogare il riso e senza smettere di mescolarlo. Verso la fine della cottura aggiungere le cozze sgusciate e tenere sotto controllo la cottura, calcolando i tempi di mantecatura e riposo. La mantecatura va fatta fuori dal fuoco con il burro molto freddo che sciogliendosi lentamente aiuta a creare la cremina...se il burro è molle inzuppa tutto e basta...questo è il momento della decisione, adesso il risotto deve essere un po' maltrattato e girato con decisione, un po' di riposo nella pentola, giusto il tempo di preparare le guarnizioni e siamo pronti per impiattare...completando il piatto con i pomodorini semidry asciugati dell'olio in eccesso, una grattata di pepe, qualche goccia di pesto, le cozze e tutti a tavola