Giovedi gnocchi e Salone del Gusto!

Mentre il Salone del Gusto 2014 è nel pieno delle sue attività, mentre tutto il mondo dell'enogastronomia di qualità freme, tra laboratori, approfondimenti e poi tanti prodotti da far girare la testa, io impasto gnocchi, pensando alla quantità di informazioni da cui sarò travolta sabato. Tra una condivisione su facebook e una su twitter delle notizie live e una passatina di zucca, ripasso la mia storia per sabato pomeriggio, parlerò del guanciale, parlerò di allevamenti, transumanza, civiltà contadine che hanno ancora tanto da insegnare, se solo avessimo ancora la pazienza di ascoltare. Rimango sul filone slow, allora, e vi presento la ricetta che ho pensato per accompagnare questo mio percorso di avvicinamento al Salone del Gusto. Ho scelto uno dei prodotti dell'Arca del Gusto, i peperoni di Senise, siamo in Basilicata, nella suggestiva valle del Sinni, con una serie di promontori che si affacciano sul mare, qui nasce questo peperone piccolo, caratterizzato da una polpa molto sottile da un peduncolo aggrappato forte al frutto, infatti in commercio, quando lo acquistate intero, il peduncolo è ancora attaccato. Pare che il peperone sia arrivato in Basilicata intorno al 1500 e da allora si è perfettamente integrato, adattandosi a clima e terreno. Si consuma secco e l'essiccazione vene fatta ancora al sole, senza l'aiuto si camere apposite, i peperoni vengono infilati su uno spago fino a formare una sorta di collana detta "serta". Come vi raccontavo ieri sono nata e cresciuta in un paese dove la terra incontra il mare, questo anche nelle tradizioni culinarie, allora resto fedele alle mie radici e vi propongo degli gnocchetti integrali di patate e alici, su passatina di zucca e zafferano, con peperoni di Senise cruschi e cicoria fritta  

Gnocchi integrali di patate e alici, su passatina di zucca con peperoni cruschi e cicoria fritta

Ingredienti:

per gli gnocchi:

500 g di patate a pasta gialla ( io di montagna )

150 g di farina di grano tenero integrale

20 alici sott'olio

sale

pepe nero di mulinello

1 uovo L

1 cucchiaio di pecorino romano

per la passatina:

1 kg di zucca

poco brodo vegetale ( solo carota e gambi di prezzemolo )

zafferano in stimmi 

3 cm di porro

olio extravergine d'oliva 

sale

per completare il piatto:

2 peperoni di Senise

olio extravergine d'oliva

foglie tenere di cicoria

Preparazione:

cominciamo dalla zucca, io la cuocio sempre in forno finchè non appassisce, quindi mettete in forno il vostro pezzo di zucca con tutti i semi e la buccia esterna, salate e chiudetela in un foglio di alluminio, ponete in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti ( il tempo di cottura dipende anche dalle dimensioni ). Lavate con cura le patate, bucherellatele con uno stuzzicadente, quindi avvolgete ogni patata nell'alluminio, proprio come per la zucca e mettetele in forno. Mentre il forno lavora ne approfitto per per dirvi un paio di cose sulle alici, questa ricetta può essere anche replicata utilizzando le alici fresche, naturalmente eviscerandole e diliscandole, io avevo delle bellissime alici fresche messe sott'olio da un pescatore locale che le ha conservate aggiungendo all'olio extravergine del peperoncino fresco. Una volta cotte le patate sbucciatele ancora bollenti e passatele allo schiacciapatate, formate una fontana e aggiungete nel centro la metà della farina, sale, pepe, le alici sminuzzate, l'uovo e il pecorino, cominciate ad amalgamare il tutto, magari aiutandovi con un tarocco, aggiungendo farina man mano che le patate la chiedono, cercate di non lavorare troppo l'impasto, altrimenti finirà per diventare colloso. Formate con l'impasto un lungo cilindro, dividetelo in pezzi e lavorando con emtrambe i palmi delle mani formate altri piccoli cilindri di impasto, lavorando sempre velocemente. Con un coltello affilato, o con il tarocco, tagliate gli gnocchi della misura che preferite, a me piacciono piuttosto grandi, man mano che li tagliate passateli in pochissima farina per non farli attaccare. Prepariamo adesso la passatina di zucca, riprendete la zucca e pulitela, vedrete che adesso sarà facilissimo, basterà un cucchiaio. In una padella fate stufare il porro tagliato sottile, bagnandolo con un po' di brodo vegetale, fino a che non diventa traslucido. In un bicchiere lasciate a bagno 5 o 6 stimmi di zafferano in due dita di brodo caldo, mentre questa spezia fa la sua magia vi racconto qualcosa anche di questo prodotto, io ho usato uno zafferano di Cori, coltivato su un terreno collinare affacciato sul mare praticamente vergine, le prime sperimentazioni sono cominciate nel 2008, adesso producono bellissimi fiori che danno uno zafferano eccellente. Aggiungete alla padella con i porri anche la zucca, il brodo allo zafferano e frullate fino ad avere una passatina bella liscia, regolate di sale e allungate con un pochino di brodo se dovesse risultare troppo densa, tenete in caldo. Torniamo agli gnocchi, tuffateli in acqua bollente salata e tirateli via con delicatezza appena salgono a galla, adagiateli sulla passatina calda, guarnite con le foglie di cicoria fritte in olio extravergine e con i peperoni cruschi sbriciolati.

Arrivederci al Salone del Gusto :)