lunedì 23 settembre 2013

Le raviole del Plin Lazio - Piemonte sola andata...ed è di nuovo MTC




Rieccoci dopo due mesi di stop, mesi che sono volati, quest'estate se l'è portata via il brutto tempo  e io non sono ancora pronta per l'inverno, succede sempre così :( ma andiamo avanti, tempo di raviolini, anzi di ravioline, quando ho letto la proposta di Eli ero eccitata e atterrita, io non le avevo mai fatte, sono così lontane da tutto quello che si fa e si mangia dalle mie parti, da me i ravioli sono "cafoni" sempre grandi, sempre vistosi, quelli che lei ci ha proposto invece sono minuti, aggraziati, delicati, veramente bellissimi, quindi la forma è rimasta la stessa, per il ripieno invece, come sempre non riesco a non metterci del mio, in fondo questo gioco è anche questo, almeno lo è per me, conoscere tradizioni, culture, tecniche...ma sempre partendo dalla conoscenza delle proprie...non so se sono riuscita a spiegarmi...ma poco importa...una cosa importante però la dico subito, già so che questo post susciterà svenimenti e non per troppa libidine! Non ditemi che non vi avevo avvisato! Ho usato delle interiora, come da tradizione laziale, quella popolare intendo, le interiora venivano addirittura usate come pagamento, prima di essere relegate a merce di scarto, per legare il tutto la ricotta romana DOP, è una ricotta di pecora ottenuta dalla lavorazione del siero avanzato dalla produzione del pecorino romano...che in questa ricetta entra a questo punto di diritto!



Le raviole del plin con fegatini e pecorino romano

Ingredienti:
per la pasta: come da ricetta di Elisa
200g di farina
1 uovo intero
2 tuorli
per il ripieno:
300g di fegatini di pollo 
150g di ricotta romana DOP
1/2 bicchiere di brandy 
50g di pecorino romano DOP
pepe nero di mulinello
1 cipollotto rosso
olio extravergine d'oliva
1 foglia di alloro




Preparazione

Cominciamo dalla pasta, io ho seguito le indicazioni di Elisa, per cui vi lascio il link al suo bellissimo post, come sempre però mi piace ricordare che la pasta fresca bisogna sentirla con le mani, per cui indicazioni a parte lasciatevi trasportare! Mentre la pasta riposa prepariamo il ripieno, bisogna pulire bene i fegatini soprattutto dai filamenti bianchi, quindi tagliateli in pezzi possibilmente della stessa misura e tenete da parte. Tritate finemente il cipollotto e mettetelo a sudare in una padella con un filo d'olio aggiungendo se dovesse prendere troppo calore un po d'acqua, deve diventare trasparente, fondente, a questo punto alzate la fiamma e aggiungete i fegatini, appena sono ben rosolati sfumate con il brandy e dealcolizzate per bene, salate, pepate e spegnete la fiamma...non vorrete di certo che diventino secchi e come si dice dalle mie parti...stoppacciosi!! :D lasciateli raffreddare completamente prima di aggiungerli alla ricotta, altrimenti la ricotta perde tono, tende a diventare liquida. Frullate i fegatini con la ricotta, aggiungete il pecorino, assaggiate e regolate di sale e pepe...NON mettete a lavare la padella dove avete cotto i fegatini, l'intingolo rimasto sarà il condimento dei nostri raviolini. Io non metto uova nei ripieni, mi piacciono morbidosi, allora per lavorare meglio la farcia la faccio sempre raffreddare molto bene. Stendiamo la pasta, io sono arrivata allo spessore minimo con la mia nonna papera, e sono stata fortunata perche la pasta aveva l'umidità giusta per poter essere tirata così tanto, quindi ho poggiato dei piccoli mucchietti di ripieno sulla parte superiore della sfoglia, e chiuso come da indicazione di Elisa...nel post c'e anche un video...una volta chiusi tutti li ho lessati in acqua bollente salata e li ho conditi nella padella con l'intingolo dei fegatini...prima di servire una spolverata di pecorino romano grattato grosso e gnam!


Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di settembre





giovedì 19 settembre 2013

IoChef le alici e il cuore della Lucania



Ciao a tutti di nuovo dopo l'ennesima lunga pausa :) riprendo a scrivere dopo mesi e sono contenta di farlo proprio per questo contest, sono contenta che il leitmotiv sia sostenibilità, sia territorio da riscoprire, certo io non sono lucana, nei vari giri che mi hanno portato al mondo la lucania l'hanno proprio saltata :) io ci ho messo comunque molto impegno vista anche la grandissima cura e attenzione di chi a e per questo contest ha lavorato...vediamo...ho usato le alici, in questo periodo sono piene di carne, sono più grandi e soprattutto sono uscite dal loro periodo riproduttivo...per rimanere in tema sostenibilità appunto, ho usato la melanzana rossa di Rotonda e ne ho fatto una crema leggera che accompagna dei cavatelli con Senatore Cappelli e farina di ceci neri di Pomarico, pane di Matera e pomodoro secco di Ciettaicàle di Tolve...andiamo a vedere la ricetta...



Cavatelli alla farina di ceci neri, con ragù bianco di alici e fiori di rosmarino, con pane di matera croccante e pomodori secchi, su crema di melanzana rossa


Ingredienti:
per la pasta:
200g di semola Senatore Cappelli
100g di ceci neri di Pomarico
sale 
acqua qb
per il ragù:
500g di alici fresche
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
fiori di rosmarino
olio extravergine Tenute Zagarella
per la crema di melanzane:
5 melanzane rosse di Rotonda
1/2 cipollotto fresco
1 pomodoro san marzano
2 foglie di basilico
pepe nero di mulinello
sale 
olio extravergine Tenute Zagarella
2 fette di pane di Matera igp
4 pomodori secchi di Ciettaicàle di Tolve


Preparazione:

Cominciamo subito dalla pasta, anzi dalla farina di ceci neri...ora, vi dico subito che c'è bisogno di un blender, di un frullature con una certa potenza, altrimenti rischiate di bruciare il motore...ho lavato bene i ceci sotto acqua corrente, quindi li ho stesi su un canovaccio pulito e li ho fatti asciugare di nuovo al sole, quindi pochi per volta li ho passati al mixer fino ad avere una polvere non troppo fine, ho passato al setaccio la "farina" ottenuta per eliminare i pezzi troppo grossi, quindi ho mischiato la farina di ceci ottenuta alla semola, formato la fontana, aggiunto il sale e acqua poca per volta fino ad ottenere un impasto sodo e non appiccicoso, l'ho lavorato per bene, quindi ho lasciato la pasta a riposare sotto un panno. Dopo circa un'ora ho diviso in 4 la pallina di pasta, ho leggermente appiatito le porzioni cercando di dargli una forma vagamente ovale, quindi ho ridotto gli ovali in tante strisce...poi con la pressione delle dita ho trascinato verso di me le strisce di pasta...et voilà! Ho lasciato seccare i cavatelli per una notte su un piano spolverato di semola. Passiamo adesso alla crema di melanzane...io le ho semplicemente ridotte in dadini, con tutta la buccia naturalmente insieme al pomodoro, ho riscaldato un filo d'olio in una padella, fatto soffriggere il cipollotto tritato, senza farlo colorire, ho aggiunto le melanzane, il pomodoro rosso, un pizzico di sale e ho portato a cottura su fiamma vivace, prima di spegnere il fuoco ho aggiustato di sale e pepe e ho aggiunto il basilico, che ho tolto dopo un minuto...cioè subito prima di frullare il tutto...io non ho avuto bisogno di aggiungere acqua, ho aggiunto solo olio evo a filo, tenete in caldo. Il ragù è essenziale, io ho cercato di non stravolgere i sapori di nessuno degli ingredienti utilizzati...proprio come prima ho scaldato una padella con un filo d'olio, aggiunto l'aglio e il peperoncino, appena prende calore le alici diliscate e aperte a libro, appena la padella ha ripreso calore ho sfumato con il vino bianco, aggiustato di sale e spento la fiamma, aggiunto i fiori di rosmarino e...a questo punto manca solo il croccante, quindi ho ridotto il pane in dadini piccolissimi, con tutta la buccia, la stessa cosa ho fatto con i pomodori secchi, quindi li ho saltati in una padella molto calda con un filo d'olio evo...bene, non resta che lessare la pasta in acqua bollente salata e condirla con il sughetto di alici! Adagiate un paio di cucchiai di crema di melanzane sul fondo di ogni piatto, quindi è il turno della pasta, sulla quale lascerete cadere dei cubetti di pane e pomodori secchi...buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al contest "Io Chef" in collaborazione con l'Unione Regionale Cuochi Lucani, Teresa di Scatti Golosi e Di Testa e Di Gola