I Pici della Patty per l'MTC...

Ok non parlerò di quanto mi piace Patty, dell'incontro al Salone del gusto, del piatto pensato insieme che porto ancora con me tutte le sere, non parlerò delle affinità, di quanto questo gioco mi manchi e neanche della stanchezza, dei ritardi, delle novità o delle delusioni, vorrei parlare della meraviglia della semplicità che mi sorprende sempre, dei colori dell'inverno, della cucina povera che ancora mi insegna moltissimo delle stagioni che nonostante tutti i nostri sforzi continuano imperturbabili a cambiare luci e profumi, vorrei parlare del mio fruttivendolo e di tutti i suoi "è tutta colpa vostra", delle cassette di rughetta che a gennaio costano come l'oro, dei peperoni di plastica che fanno brutta mostra tra quei bellissimi broccoli verdi, delle vitamine e della ricchezza che in un attimo diventa povertà...e di troppo gusto perso per strada...si ha ragione lui...è tutta colpa nostra! I miei Pici sono verdi, ma di un verde broccolo nero, non un verde spinacio, sono conditi con una salsa di cipolle, tipica della cultura del mare e della terra del paese da cui provengo...si perché il pesce si pescava per essere venduto, non per essere consumato, quindi anche se potrebbe sembrare strano, sulle tavole e nelle borse dei pescatori c'era qualche pesce di scarto e uova e verdure e...e la tiella, una pizza di pasta cresciuta ripiena, adatta per essere trasportata e consumata durante le lunghe ore in mare. Patty lo ha detto i Pici sono un piatto di terra...in questo caso è un piatto di terra traghettato sul mare :) a chiudere il cerchio e il viaggio di questo piatto c'è anche qualcosa che appartiene al luogo che mi ospita da anni...le nocciole, che crescono in un bellissimo noccioleto rigoglioso sulle colline di Cori,

Pici al broccolo nero con salsa di cipolle e nocciole di collina

Ingredienti:
per la pasta fresca:
200g di farina biologica
100g di semola rimacinata Senatore Cappelli
3 cucchiai di passato di cavolo nero
2 cucchiai di olio evo
Acqua qb
per il condimento:
8/10 cipolline salsiera
1 acciuga sotto sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di latte
un pizzico di peperoncino
nocciole qb

Preparazione:

io comincerei dalla purea di broccolo nero, che è un po' fibroso, bello tonico, quindi io lo scotto per 1 minuto in acqua bollente leggermente acidulata ( aiuta a mantenere il colore bello vivo ) lo scolo e la passo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, quindi asciugo bene e passo al frullatore con il tastino "pulse"...ora, potrebbe sembrare un po' macchinoso, ma in realtà il tempo di esecuzione è veramente pochissimo, inoltre avrete la vostra purea già bella fredda e pronta da usare! Ora, in questo caso io non volevo vedere la pasta puntinata e soprattutto siccome il broccolo è fibroso per rendere la purea finissima dovreste frullarla troppo, si rischierebbe di ossidare tutto, quindi l'ho lasciata un po' grossolana e poi l'ho passata al setaccio. Siamo pronti per la pasta, formate la fontana con le farine, al centro aggiungete la passata di broccolo nero, un pizzico di sale l' olio evo e cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua, non posso dare con esattezza le dosi, dipende molto oltre che dalla farina, anche da quanto la vostra passata è liquida...impastate con cura e mettete a riposare la pasta per almeno 40 minuti...giusto il tempo per la salsa di cipolle! Le cipolle vanno mondate e ridotte ad anelli sottili, l'alice va dissalata con cura e spinata...piccolo trucchetto, se non vi piace l'odore forte delle alici sotto sale, passatele per qualche minuto in un po' d'acqua e aceto bianco, questo eliminerà quel sapore forte e amaro di sangue...in una padella unta con un filo d'olio mettete le cipolle, fate prendere calore moderato, quindi aggiungete il cucchiaio di zucchero e il vino bianco, lasciate evaporare e mettete in padella anche l'alice ridotta in parti, un po' di acqua calda per volta, girando perché i pezzetti di alice si dissolvano in cottura, deve cuocere per almeno 35/40 minuti, fino a che le cipolle non siano fondenti...naturalmente se si asciuga aggiungete sempre acqua calda e lavorate su fuoco basso, aggiungete solo da ultimo una puntina di peperoncino e tenete in caldo. Ritorniamo alla pasta, ora bisogna filare i Pici...per la spiegazione, siccome meglio non si poteva fare, io vi rimando al post di Patty. Una volta pronti vanno come sempre lessati in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti, io li mantecati nella salsa e solo nel piatto ho aggiunto delle nocciole tritate...non mi resta che augurarvi buon appetito :)

con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

Un risotto di stagione e la catalogna dell'orto per un contest speciale...

Aggiorno questo mio povero blog sempre con l'affanno e riesco a seguire i vostri sempre meno, so per certo da quello che sbircio ogni tanto dai social che mi sto perdendo moltissimo, mi riprometto sempre di prendermi un po di tempo per me, per oziare, per stuzzicare la fantasia, per aggiungere all'aria che respiro nuovi odori...e lo farò, ma per adesso sono contenta, le mie mani profumano sempre di cibo :) oggi posto un risotto che è un po un esperimento, Sabina mi ha chiesto di parlare delle stagioni, dell'orto e dei cambiamenti e io lo faccio, anche se in ritardo, con grandissimo piacere...l'orto è sempre quello di mio suocero, quello protetto dall'aria di mare solo da un piccolo muretto, quello un po aspro, dove la verdura cresce nella sabbia, che ha bisogno di molta acqua...sarà forse il microclima, quel muretto che lo protegge e gli dona calore, sarà la sabbia, ma quell'orto ha deciso di vivere di vita propria e di fregarsene delle stagioni che cambiano...quest'anno abbiamo raccolto i broccoletti ad agosto per esempio e gli ultimi peperoni la settimana scorsa...poi invece in un angoletto la catalogna cresce rigolgliosa, amara, pungente, eppure tenera nell'interno...lei povera è un po dimenticata, nella campagna romana forse no, ma sempre più spesso si trovano quelle anonime bustine nei super con le puntarelle già pronte e arricciate, che del sapore originale, dei sali minerali e delle vitamine non conservano niente, non ci vuole poi cosi tanto e soprattutto la catalogna si mangia tutta...dove finiscono le foglie esterne?? Ecco nella ricetta di oggi le ho usate entrambe, i germogli croccanti e le foglie esterne, piu amarognole...perchè in fondo di una cicoria si tratta :)

Risotto alla catalogna con puntarelle croccanti

Ingredenti:

1 cespo di cicoria della Catalogna

3 alici sotto sale ( le mie erano piuttosto grandi )

2 o 3 cucchiai di aceto di vino bianco + la stessa quantità di acqua

1 noce di burro

2 cucchiai di olio evo

pepe nero di mulinello

300g di Carnaroli

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo vegetale qb

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di cipolla rossa tritata

2 o 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Preparazione:

Cominciamo subito dalla catalogna...lavatela con cura, eliminate la base, si sfoglierà più facilmente e rimarrà intatta la parte interna, lasciate a bagno le foglie verdi esterne e occupiamoci del cuore...i germogli vanno tagliati a metà, quindi in striscioline non troppo sottili e messi a bagno in acqua fredda e ghiaccio in modo che si arriccino...lasciatele a bagno per un'oretta aggiungendo ghiaccio se necessario, vedrete che diventeranno dei riccioli croccantissimi. Passiamo adesso alle foglie esterne, come ho detto più volte preferisco non lessare la verdura a foglia, quindi ho lavato con cura le alici sotto sale nella soluzione di aceto e acqua, in modo da eliminare un po il forte, le mie alici sono autoprodotte, vengono direttamente da Ponza le ho pulite e tenute sotto sale e sotto un peso, per cui il sapore è deciso le ho spinate per bene e le ho fatte sciogliere in una padella con il burro e lo spicchio d'aglio, ho aggiunto le foglie verdi e le ho saltate per un paio di minuti, volevo solo che si ammorbidissero un po, quindi le ho frullate con il frullatore ad immersione procedendo con il pulse, tenete da parte. E adesso risotto, un filo d'olio, la cipolla rossa su fiamma non troppo alta appena la cipolla diventa trasparente alzate la fiamma e tostate il riso...occhio a non bruciare la cipolla...sfumate con il vino bianco e appena dealcolizza, aggiungete poco brodo alla volta, sempre muovendo la padella, fino a portare il riso a cottura. Un paio di minuti prima togliete il riso dal fuoco, mettete un coperchio e lasciate riposare...come avrete notato io non ho aggiunto sale, andremo a mantecare con la salsa di catalogna e il pecorino...sarebbe rischioso aggiungerne! Togliete il coperchio e mantecate con la salsa di catalogna e il pecorino, una macinata di pepe nero a profumare, impiattate e aggiungete i riccioli di puntarelle solo all'ultimo momento, devono rimanere belli croccanti per creare contrasto con la morbidezza del risotto e...buon appetito! :)

Con questa ricettapartecipo al contest di Sabina "In cucina con il Club delle Cuoche Voglia di orto Maramao perchè sei morto?" in collaborazione con la scuola di cucina del Club delle Cuoche, Pentole Agnelli e il pastificio Spinosi

Un cacio e pepe da pazzi per "La Svizzera nel Piatto "

E all'improvviso squilla il cellulare, dall'altra parte del terminale un corriere che mi rincorreva da qualche giorno invano, per caso risponde mio marito che come al solito attacca una filippica infinita sul risparmio, sull'essere parsimoniosi, sugli acquisti sul web che non sono mai sicuri...ecc..ecc...e invece con infinita soddisfazione questa volta ho potuto rispondergli...TIé...partecipo ad un contest, sono formaggi che mi hanno inviato per realizzare delle ricette!!!! Devo dire che ci ho messo un po, realizzare una ricetta che non fosse "convenzionale" con questo tipo di formaggi, ma che si avvicinasse in qualche modo ad una ricetta regionale o comunque tipica del nostro Bel Paese non è una sfida facile, soprattutto perchè si rischia facilmente di cadere in banalità assurde, e non è detto che io sia riuscita nell'intento che mi ero proposta...ma...comunque sia pensa che ti ripensa...e ancora un po pensa avevo in mente degli gnocchi di pane, poi apro pinterest e...già fatti urca! Allora ho voltato pagina decisamente e mi sono buttata a capofitto su un cacio e pepe che definire eretico sarebbe un eufemismo! Si perchè in realtà di un simil cacio e pepe si tratta, solo che sia il cacio, in questo caso un favoloso Sbrinz, che il pepe, sono racchiusi in una tagliatella...si, si, proprio dentro! Ho provato più di un impasto, non è stato facile trovare il giusto equilibrio, la giusta quantità di pepe e di formaggio in modo che tutto avesse una propria identità, ma alla fine devo dire di essere veramente soddisfatta...un complemento ulteriore queste tagliatelle è stata una pancetta norcina, stagionata nel pepe...perfetto!

Tagliatelle "cacio e pepe" con pancetta norcina

Ingredienti:

200g di farina ( in questo caso ho usato solo farina 00 )

1 uovo + 2 tuorli

1 cucchiaio scarso di olio evo

1 pizzico di sale

150g di Sbrinz grattugiato fine

2 cucchiai di pepe di mulinello

2 fette di pancetta norcina al pepe

1/2 bicchiere di buon vino bianco secco ( per aggiungere un po di acidità )

Preparazione:

Cominciamo subito dalla pasta, questa è una ricetta molto semplice, che racchiude al suo interno sapori intensi, quindi come sempre gli ingredienti devono essere di prima qualità, devo dire che il formaggio mi ha aiutato moltissimo in questo caso, la quantità di farina utilizzata era poca, quindi ho preferito lavorare l'impasto a mano...ho mescolato la farina con il formaggio grattugiato finemente e con il pepe nero appena macinato, quindi ho formato la fontana e ho aggiunto le uova, il cucchiaio d'olio e il sale, ho incorporato sempre dal centro e ho lavorato la pasta a lungo...come avete visto dagli ingredienti non sarà una pasta facile da lavorare, nel senso che all'inizio vi sembrerà un po "secca" per la poca presenza di albumi, ma abbiate fiducia, lavorandola e lasciandola riposare almeno per 1 ora sarà perfetta! Mentre la pasta è lì che riposa possiamo passare al taglio della pancetta, che va scottata in una padella con pochissimo olio, su fiamma non troppo alta, altrimenti rischiate di bruciare il grasso che rilascia...cosa che lascia in bocca un sapore persistente e fastidioso...appena prende un po di calore sfumate con il vino, lasciate dealcolizzare e tenete da parte...passiamo a stendere la pasta, io l'ho fatto a mano, con il matterello, ho tagliato delle sfoglie rettangolari e tagliato le tagliatelle a coltelli...ma nessuno vi vieta di usare una nonna papera...lessate la pasta in acqua bollente, mantecatela nel sughetto della pancetta aggiungendo un po di acqua di cottura e...godetevela calda!

Con questa ricetta partecipo al concorso La Svizzera nel Piatto indetto da Tery di Peperoni&Patate in collaborazione con Formaggi dalla Svizzera

Crestaglie di polenta e un saor per un Soave

Oggi ci spostiamo in Veneto, per un contest a cui volevo proprio partecipare, ho iniziato a pensarci appena Angela ha pubblicato il post e non ho avuto dubbi...la mia scelta era il Soave...contrariamente a quanto, almeno io, faccio di solito stavolta il punto di partenza è stato proprio il vino e il suo territorio, si perchè questo vino è l'esempio perfetto di come la natura sia un portento, di come la tutela del territorio dia risultati eccellenti, è un vino antico, che ha resistito alle mode, restando fedele ai suoi profumi...che ricetta scegliere per questo vino allora? Anche in questo caso non ho avuto dubbi, ho detto più volte quanto mi piace il pesce azzurro, i gusti agrodolci e il fascino un po esotico che questa ricetta si porta dietro...quasi vedo arrivare in lontananza le navi cariche di spezie :) non volevo allontanarmi dalla tradizione...ma avevo anche voglia di sperimentare, allora ho fatto due versioni, la versione più classica, in terrina e una versione leggermente modificata e servita con una pasta fatta con la farina di mais...sempre per restare attaccata al territorio d'origine :)

Sarde in saor di Soave

Ingredienti:

500g di sarde 

500g di cipolle bianche di Chioggia

1 bicchiere di Soave

farina qb

1 cucchiaio colmo di uvetta di Corinto

1 cuchiaio colmo di pinoli tostati

1 cucchiaio di zucchero ( io preferisco usare uno zucchero integrale )

olio evo

Preparazione:

Cominciamo subito dalle cipolle, che vanno pulite e tagliate a metà, quindi a julienne...scaldate una padella ampia con un filo d'olio, appena si scalda aggiungete le cipolle e un pizzico di sale, questo  aiuterà la cottura, facendo fuoriuscire l'acqua di vegetazione...aggiungete anche lo zucchero, mescolate e versate il vino, abbassate la fiamma e lasciate dealcolizzare, quindi incoperchiate e lasciate cuocere le cipolle per almeno 40 minuti, bagnando con poca acqua se necessario. Passiamo alle sarde che vanno lavate con attenzione, perchè potrebbero avere delle scagliette, quindi vanno eviscerate e aperte a libro...io tolgo anche le spine più evidenti che rimangono nella parte della pancia...infarinatele con cura eliminando l'eccesso di farina e friggetele ( io friggo sempre in olio extravergine d'oliva ) scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida, cambiandola più di una volta, tostate i pinoli in una padella calda senza grassi e aggiungete l'uvetta strizzata e i pinoli alle cipolle...siamo pronti per l'assemblaggio, io ho usato una terrina, quindi ho cominciato posizionando una fila di sarde fritte sul fondo, poi ho fatto uno strato di cipolle, quindi di nuovo sarde, fino a finire gli ingredienti, ma iniziando e finendo con le sarde...coprite con un foglio di pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno 24 ore...anche se dopo 48 ore sono ancora più buone!

Crestaglie di polenta con sarde in saor di lampone

Ingredienti:

per la pasta: ( da una ricetta di C. Sadler )

180g di polenta cotta densa ( io bramata )

250g di farina 0

75g di semola rimacinata Senatore Cappelli

100g di farina per polenta

2 uova

30g di olio evo

acqua qb

per il condimento:

300g di sarde

300g di cipolle bianche

1 cucchiaio di zucchero muscovado

2 cucchiai di aceto di lamponi

panko ( o pangrattato )

pepe nero di mulinello

1 cucchiaino di uvetta

Preparazione:

In questo caso cominciamo dalla pasta che ha bisogno di almeno 2 ore di riposo prima di essere stesa...io come dicevo negli ingredienti ho usato una polenta bramata, volevo che il risultato fosse una pasta "rustica" che contrastasse con la setosità e la dolcezza delle cipolle, quindi ho preparato una polenta classica girandola per 40 minuti, poi l'ho messa a raffreddare e da lì ho preso la quantità necessaria per la pasta, ma volendo si potrebbe usare anche una polenta precotta se non avete tempo. Formate una fontana con le farine, il sale e la semola, rompete all'interno le uova, aggiungete l'olio e la polenta cotta sbriciolata, cominciate ad amalgamare aggiungendo un po d'acqua se necessario, lavorate la pasta fino a renderla liscia, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 2 ore. Mentre la pasta riposa prepariamo il saor, si procede come la ricetta precedente, quindi cipolle a julienne, rosolatele in una padella calda con un po di olio, aggiungete lo zucchero, il sale e l'aceto, mescolate e incoperchiate, lasciatele cuocere per 40 minuti coperte. Proprio come prima pulite e aprite le sarde, passatele nel panko ( o nel pangrattato ) e friggetele in olio evo...scolatele e tamponatele, tenetele in caldo. Passiamo a stendere la pasta, non deve essere sottile, anzi, deve essere piuttosto spessa, tagliatela in rettangoli lunghi...come se fossero delle piccole sfoglie da lasagna...e lessatela in acqua bollente salata, trasferitela nella padella con le cipolle, aggiungete l'uvetta ammollata e strizzata, mantecate brevemente, quindi servite accompagnando il piatto con le sarde fritte, un pizzico di pepe nero e un bicchiere di Soave fresco.

Con questa ricetta avrei voluto partecipare al contest di Chiara e Angela le "Sorelle in Pentola" ma mentre scrivevo questo post mi sono accorta di aver fatto tardi, mi piaceva comunque presentare il post come lo avrei fatto per loro...la cosa che invece non mancherò di fare è ricordarvi la raccolta di Cristina...forza con questo pesce azzurro sù!

I paccheri, le cozze e le ostriche a merenda!

Domenica mattina ci siamo svegliati con calma e poi siamo stati presi da un raptus improvviso...l'obiettivo della mattinata era sconfiggere l'orso bruno, vincitore indiscusso della partita a Monopoli del giorno prima...colazione abbondante per nutrire i cervelli e via! Al quarto giro eravamo già squattrinati e pieni di debiti...disdetta!!! Ci ha salvato il pranzo dal suocero e l'intervento mai così tempestivo del piccolo di casa che ha letteralmente mischiato le carte! Menù deciso il giorno prima, a base di carne...perchè gli ospiti che aspettavamo hanno una bellissima pescheria ad Ostia...e allora li avrebbero accolti con tanto di brace accesa e salsicce al fuoco, lasagnona e frittata di asparagi dell'orto...tanto per non farsi mancare niente! Con grande, e aggiungerei graditissima, sorpresa il loro arrivo, assieme all'inconfondibile allegria contagiosa, ha portato una cassetta piena...ma che dico piena, stracolma di bellissime ostriche e di cozze grandi e "cicciose"...ma il menù di carne...e le salsicce...e la lasagna...ok temporeggiamo. Primo pomeriggio, tante chiacchiere, gola asciutta...cosa volere di più di un bicchiere di vino fresco e un ostrica appena aperta??? :)

Paccheri ripieni di cozze e guanciale 

con purea di cicerchie e datterini arrostiti

(liberamente tratto da "Tonno e pesci del Mediterraneo")

Ingredienti:
250g di paccheri ( io Garofalo )
1kg di cozze
1 fetta spessa di guanciale amatriciano
150g di pomodorini datterini
2 spicchi d'aglio
1 pizzico di timo
peperoncino in polvere ( io di nuovo Garofalo )
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di pane grattugiato ( io panko )
prezzemolo - basilico
200g di cicerchie dei Campi Flegrei
1 cipolla
1 costa di sedano
qualche ago di rosmarino
qualche grano di pepe nero
qualche gambo di prezzemolo

Preparazione:

Beh...bisogna cominciare  dalle cicerchie, che devono essere ben lavate prima di essere lasciate a bagno in acqua fredda almeno 10/12 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolate le cicerchie e mettetele in un pentolino insieme al sedano, alla cipolla sbucciata, ai grani di pepe e ai gambi del prezzemolo...io  ho messo gambi e pepe dentro una garzetta chiusa, così da riuscire a rimuoverli più facilmente...portate a bollore senza aggiungere sale e portate a cottura. Prepariamo adesso i pomodorini, preriscaldate il forno a 200° e preparate una placchetta unta d'olio, adagiate i pomodorini tagliati a metà con la parte tagliata verso l'alto, spolverate di sale e pepe, aggiungete il timo, uno spicchio d'aglio a lamelle e un filo d'olio, infornate per circa 12/15 minuti. Passiamo alle cozze che devono essere ben pulite e controllate...quindi in una padella molto ampia dotata di coperchio, scaldate un filo d'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio e appena prende calore le cozze e il vino, lasciate dealcoolizzare, quindi coprite e aspettate che le cozze si aprano tutte. Togliete il coperchio e sgusciatele, lasciandone qualcuna nelle valve per decorazione, filtrate l'acqua che avranno rilasciato e versatela di nuovo sulle cozze. Tritate molto finemente il guanciale, scaldate una padella con un filo d'olio e rosolate uno spicchio d'aglio e il guanciale tritato, tritate anche i 2 /3 delle cozze sgusciate e aggiungetele alla padella, aggiungete anche un paio di mestoli di acqua delle cozze e lasciate restringere, aggiungete quindi il pangrattato, il prezzemolo e il peperoncino...il composto deve risultare ben amalgamato, non liquido...se così non fosse aggiungete ancora pangrattato, tritate anche i pomodorini, lasciandone la metà per la decorazione e aggiungeteli al ripieno, aggiustate di sale se necessario. Prepariamo la purea di cicerchie, nel bicchiere del frullatore mettete le cicerchie scolate e tanta acqua delle cozze ( ecco perchè niente sale ;) per ottenere una purea non troppo sostenuta, tenetela in caldo. Lessate adesso i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente, quindi farciteli...alternate un pomodorino appassito e un pacchero su uno spiedino, io ho fatto una porzione da 4, continuate fino a finire gli ingredienti,  adagiate gli spiedi di nuovo sulla placchetta dei pomodori e passateli in forno per qualche minuto, solo per riscaldarli...quindi assembliamo il piatto, formate una striscia di purea sul fondo del piatto , quindi adagiateci sopra uno spiedino di paccheri, guarnite con prezzemolo fresco, qualche cozza nel guscio e qualche pomodorino, irrorate con un filo d'olio...quello dei pomodorini appassiti...e servite ben caldo!

Un risotto che fa primavera...

Questa primavera ci sta illudendo...ci regala delle giornate di sole pieno, caldo, colori forti e poi all'improvviso di nuovo nuvole e pioggia...o forse sono io che pretendo da lei che si trasformi in estate...scalpito, non vedo l'ora che arrivi il caldo, il sole sempre alto che brucia la pelle...e invece la primavera è pioggia, deve esserlo, perchè i frutti dell'estate siano così buoni...tutto questo per convincermi che al grigiore c'è una spiegazione razionale ;) intanto continuo a godere dei frutti dell'orto e della verdura primaverile dopo mesi di verze e cavoli...oggi ho usato gli asparagi, che in questo momento la fanno da padrone, poi un Carnaroli invecchiato, un brodo leggero, una bacca di vaniglia e...una quaglia speziata 

Oggi purtroppo per voi sarò un po prolissa, io ho un rapporto particolare con i risotti, mi piace sentirli, mi piacciono i suoni, i profumi, mi piacciono le trasformazioni nella pentola, le attenzioni di cui ha bisogno...per cui mi perdonerete se non riuscirò a trattenermi :)

Risotto vaniglia e asparagi con quaglia arrostita

Ingredienti:

300g di riso Carnaroli invecchiato Acquerello

1/2 cipolla rossa di Tropea

15 asparagi

1/2 baccello di vaniglia Bourbon

burro di malga

brodo bollente

parmigiano grattugiato

per le quaglie:

4 quaglie

2 cucchiai di pimenton dulce

pepe nero della Giamaica

olio evo

per il brodo:

3 carote

i gambi degli asparagi

1 cipolla rossa

grani di pepe nero

2 chiodi di garofano

sale

Preparazione:

cominciamo subito dalle quaglie, come sempre io le ho comprate intere, ma voi se volete potete farvele preparare dal vostro simpaticissimo macellaio :) in realtà l'operazione da fare è piuttosto semplice, basta girare le quaglie sul dorso e aprirle a libro, giratele di nuovo con la parte tagliata sul tagliere e facendo pressione sul petto fate in modo che siano ben aperte...piatte...conditele con sale, pepe nero della Giamaica pestato e il pimenton, strofinate bene le spezie sulla pelle e sulle carni, quindi ungetele con un cucchiaio di olio, massaggiate ancora e lasciatele riposare in una teglia coperte con della pellicola almeno mezz'ora...naturalmente, come sempre parliamo di carne a temperatura ambiente. Prepariamo adesso il brodo, in una pentola mettete le carote ben lavate, i grani di pepe, i chiodi di garofano e la cipolla tagliata a metà, senza essere sbucciata, magari togliete i primi due strati di buccia, poi in una padella ben calda, senza grassi, bruciacchiate la cipolla sulla parte tagliata...quindi aggiungetela agli altri odori, coprite di acqua fredda e mettete sul fuoco, aggiungete anche il sale e i gambi degli asparagi...si si proprio quelli che di solito buttate via perchè molto fibrosi, lavateli bene, aggiungeteli al brodo e portate ad ebollizione schiumando se necessario. Cominciamo adesso con il risotto e qui la prima precisazione...io faccio stufare la cipolla in un pentolino a parte, perchè la cottura della cipolla e la tostatura del riso necessitano di cotture differenti e parlo di temperature...alla fine ci si trova o con la cipolla sbruciacchiata, che rovina sia sapore che colore del piatto, oppure con il riso poco tostato e inzuppato di grasso...quindi io distinguo le due cose e faccio stufare la cipolla tritata finemente con poco burro e un pizzico di sale, appena è trasparente, tolgo dal fuoco e metto da parte. In un'altra pentola ( io ne ho una di rame stagnato che uso solo per i risotti ) metto a scaldare una noce di burro e una lacrima di olio evo, altra precisazione, attenzione alla quantità di grassi, se aggiungete troppo burro adesso, il risotto sarà inevitabilmente troppo grasso...appena prende calore ( occhio a non bruciare il burro ) mettete in padella il riso e mescolado continuamente, fatelo tostare...qui l'operazione è fondamentale, il riso suona appena è ben tostato, per questo dicevo che mi piace ascoltarlo, noterete anche girando che il cucchiaio farà un po di resistenza...quello è il momento! Bagnate con un mestolo di brodo bollente tenendo il fuoco sempre allegro...il brodo deve sfrigolare immediatamente appena entra in contatto con il fondo della pentola, non dovete far abbassare la temperatura della pentola...aggiungete un pizzico di sale e continuate a bagnare il risotto poco per volta, senza annegarlo nel brodo, vedrete già da subito che la cremosità sta già avvolgendo i chicchi di riso...una magia! A metà cottura aggiungete anche le punte degli asparagi divise in 4 nel senso della lunghezza e i semi del baccello di vaniglia, continuate a bagnare e mescolare. Intanto passiamo alle quaglie, scaldate bene una padella, o una griglia, appena è ben calda posizionateci le quaglie con la pelle rivolta verso il basso, a contatto con la pentola ( cercate di non affollarle, se la pentola non è abbastanza capace, cuocetele in due volte)  lasciatele rosolare per bene, quindi giratele e appena rosolate anche sull'altro lato bagnate con un po di brodo e cuocete per circa 13/15 minuti ( le mie erano piuttosto piccole ) Riprendiamo il risotto e passiamo alla mantecatura, qui è importante azzeccare non solo il momento giusto, ma anche saper dosare il brodo...a fine cottura deve essere ancora al dente e non troppo asciutto, considerando il tempo che vi prenderà la mantecatura...quindi con un riso ben all'onda e fuori dal fuoco aggiungete il burro ben freddo a pezzetti e con un certo vigore mescolate il riso fino a che tutti i pezzettini di burro non siano ben sciolti ed amalgamati al resto, aggiungete il parmigiano, mescolate ancora molto bene, a questo punto assaggiate e aggiustate di sale se necessario...non so se avete notato ma io salo il brodo di cottura e aggiungo un po di sale all'inizio della cottura del riso, perchè trovo che facendolo alla fine sia più difficile farlo amalgamare bene...incoperchiate e lasciate riposare il riso. Torniamo adesso alla quaglia che ormai dovrebbe essere cotta...con il fondo di cottura volendo potreste fare una salsetta di accompagnamento, io in questo caso volevo che la dolcezza e il profumo del risotto contrastasse la speziatura della quaglia e quindi non l'ho fatta...non vi resta adesso che impiattare ed assaggiare :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Ely " Chi non risotta in compagnia "

e alla bellissima " Sfida del 2 " de L'Albero della carambola

Roselline ripiene e un Praepositus

Buongiorno a buon inizio a tutti...di nuovo pasta ripiena, di nuovo a forma di rosa, nel post precedente qualcuno ha espresso dei dubbi sulla formatura e allora le ripropongo, sperando di spiegarmi meglio e aiutandomi con un piccolo passo passo. Oggi volevo parlarvi anche di un vino, in abbinanento al piatto...il Praepositus Sylvaner di Abbazia Novacella, questo vino per me significa vacanza, relax, buona cucina, serate spensierate attorno ad un tavolo...questo è il vino che beviamo spesso in Sud Tirolo in vacanza...capirete di certo che ha un forte ascendente su di me! :) Oggi lo abbino a dei ravioli di formaggio conditi con fragole, asparagi, nocciole tostate e burro di malga, una lacrima di aceto balsamico invecchiato...fantastico!

Roselline ripiene di formaggi e balsamico con fragole, asparagi e nocciole

Ingredienti:

per la pasta:

200g di farina 00

50g di semola rimacinata di grano duro

1 uovo intero + 2 tuorli

1 cucchiaio di olio evo

sale

per il ripieno:

150g di patate 

50g di squacquerone

100g di ricotta di mucca

3 cucchiai di pecorino toscano semistagionato

qualche foglia di basilico fresco

aceto balsamico invecchiato

sale

pepe nero

per il condimento:

100g di fragole

150g di asparagi

30g di nocciole

50g di burro di malga

 1 

 2

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Preparazione:

Cominciamo dalla pasta...farine setacciate insieme e fontana sulla spianatoia, nel cratere rompete l'uovo e aggiungete i tuorli, l'olio e il sale, amalgamate poco per volta la farina e lavorate la pasta a lungo, fino a che non diventa liscia ed elastica, copritela con un foglio di pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora, o fino a che non sia ben rilassata. Prepariamo il ripieno bollendo le patate partendo da acqua fredda con tutta la buccia, appena sono cotte passatele allo schiacciapatate e aggiungete il pecorino grattugiato, un pizzico di pepe e mescolate, aggiungete anche la ricotta, qualche goccia di aceto balsamico e lo squacquerone, mescolate e assaggiate, aggiungete sale se necessario e trasferite il ripieno in un sac a poche, tenete da parte. Riprendiamo la pasta...stendete la pasta molto sottile, nei primi giri alla macchinetta piegate la pasta su se stessa per un paio di volte e ripassatela allo stesso spessore...questa stratificazione ne migliorerà resistenza e elasticità...io sono arrivata ad uno spessore 8, quindi molto sottile, proprio per questo serve che la pasta sia ben elastica, altrimenti si rompe con facilità. Tagliate delle strisce di pasta di 20cm di lunghezza per  6 o 7cm di larghezza, con il sac a poche formate al centro della vostra striscia di pasta un cilindro di ripieno ( come da immagine 1 ) quindi sigillate bene i bordi, prima con le dita eliminando bene l'aria, quindi con i rebbi di una forchetta pizzicate la pasta su tutta la lunghezza, per essere sicuri che il ripieno resti un ripieno, a questo punto avrete un raviolo lungo e sottile...vi basterà arrotolarlo ( come da immagine 2 ) e fissare l'ultimo lembo di pasta...bagnate leggermente e attaccatelo dove arriva, io lo faccio in basso così da lasciare libero il bordo...è più decorativo ;) Lasciate le vostre rose sulla spianatoia spolverata con della semola e passiamo al condimento. Lavate ed eliminate la parte dura degli asparagi, quindi tagliate le punte lasciandole intere e tagliate a pezzetti il resto del gambo...bollite gli asparagi in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Fate fondere a bagnomaria il burro, senza farlo separare, quindi scolate gli asparagi, tagliate le fragole a pezzetti e condite con sale e burro. Cuocete con molta delicatezza i ravioli in acqua bollente salata a leggera ebollizione, scolateli e conditeli subito con burro fragole e asparagi, spolverate con delle nocciole tostate e tritate...servite subito accompagnandoli con un bel bicchiere di Praepositus freddo :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Shake & Bake " in the food for wine " in collaborazione con Winexplorer

Una rosa...di primavera

A dispetto del tempo freddo e buio che c'è in questo momento fuori dalla mia finestra, i banchi dei mercati e l'orto del suocero continuano ad essere in pieno fermento, il verde diventa più brillante e le primizie ci regalano sapori nuovi...il piatto di oggi è fatto proprio con le verdure dell'orto, delle favette piccole, piccole e una rucola tenera, ma pungente. Volevo fare dei ravioli, impastando impastando, penvavo a che forma avrei voluto dare a questi ravioli...all'inizio erano i pot stickers, poi il gusto leggermente affumicato mi ha fatto deviare, le favette hanno un gusto delicato...e allora come sempre sono tornata alle origini e ho usato un pecorino romano...prodotto nel lazio, non rimaneva che la forma,  ho dato ai miei ravioli una forma strana...una forma di rosa

RosaRaviolo di fave e pecorino con salsa alla rucola

Ingredienti:

per la pasta:

200g di farina 0

100g di semola rimacinata

1 cucchiaio di olio

un pizzico di sale

acqua qb

per il ripieno:

200g di patate

250g di fave sbucciate

2 cucchiai abbondanti di pecorino romano

sale

per la salsa:

150g di rucola

3 cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaio di acqua molto fredda

30g di mandorle

1 pizzico di peperoncino facoltativo ( io Garofalo )

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta, io ho scelto di farla acqua e farina, sempre per non incidere molto sulla delicatezza del resto...quindi farina a fontana sulla spianatoia, un po di acqua in cui scioglierete il sale e l'olio, continuate ad aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Passiamo alle fave che vanno pulite e sbianchite per qualche secondo in acqua bollente, raffreddatele subito in acqua e ghiaccio ed eliminate la pellicina esterna, tenete da parte. Bollite le patate intere partendo da acqua fredda, appena cotte passatele allo schiacciapatate e conditele con il sale e 2 cucchiai di olio evo, mescolate ed aggiungete il pecorino grattugiato e le fave...ora...io le ho messe intere perchè come avete visto le mie erano piccoline e tenerissime, ma volendo le fave si possono passare al passaverdure, ma così secondo me si perde molto dell'effetto sorpresa...per il palato intendo :) mescolate il ripieno e trasferitelo in un sac a poche. Tiriamo la pasta sottile, io sono arrivata ad uno spessore 6...servono delle sfoglie di circa 40cm di lunghezza, nel centro della sfoglia, lavorando naturalmente nel senso della lunghezza formate un cilindro di ripieno piuttosto spesso, bagnate i bordi con pochissima acqua e chiudete il raviolone per tutta la lunghezza, rifilate bene i bordi e sigillateli per bene...a questo punto, arrotolate la vostra rosa, attaccando l'ultimo lembo di pasta in modo che non si sciolga...procedete così anche per le altre rose. Prepariamo adesso la salsa di rucola, io ho usato un frullatore, quindi ho messo le lame del cutter in congelatore per evitare di ossidare troppo la verdura...nel bicchiere ho messo la rucola lavata e asciugata, le mandorle, il sale e l'acqua, ho cominciato a frullare aggiungendo olio a filo fino a raggiungere lo spessore desiderato. Non resta che cuocere le rose in acqua bollente salata e servirle su un fondo di salsa...a chi piace il piccantino, una spolverata di polvere di peperoncino 

Con questa ricetta partecipo al contest di Lucy " i colori della primavera "

I paccheri, le cime e un pecorino...

Vi dicevo del fine settimana in Puglia, ho mangiato molto...e molto bene, ho portato a casa oltre al sole anche un po di verdura, la sporchia che è una pianta parassita che cresce tra le fave novelle e che io ho mangiato marinata con olio, aceto e mentuccia...e poi un bustone di cime di rapa, le ultime della stagione credo, ne abbiamo mangiate in tutte le salse in questi giorni, con un po di quelle stufate ci ho riempito questi paccheri...una fondutina di pecorino locale, pomodorini secchi e una piccola sarda sott'olio...

Paccheri ripieni di cime di rapa con fonduta di pecorino di Crotone, 

pomodori secchi e sarde sott'olio

Ingredienti:

500g di cime di rapa

300g di paccheri ( io ho usato Garofalo )

6 pomodori secchi

2 spicchi d'aglio

peperoncino

sarde sott'olio

100g di pecorino crotonese

latte intero ( o se preferite panna liquida )

Preparazione:

Cominciamo dal pulire e mondare le cime di rapa, come ho detto più volte io preferisco non bollire la verdura, quindi le ho stufate in padella con un filo d'olio, l'aglio e il peperoncino, appena l'olio si scalda, mettere in padella le cime, salare e lasciare stufare per qualche minuto, o fino a che non vedete che il loro verde diventa più intenso, aggiustate di sale e tenete da parte. Prepariamo la fondutina...io ho tagliato il pecorino a pezzetti piccoli e l'ho messo a bagno nel latte per circa 30 minuti...oppure potreste grattugiare il formaggio e saltare la fase di ammollo...mettete latte e formaggio in una ciotolina che porrete a bagnomaria, sempre mescolando lasciate che il formaggio si sciolga completamente e testate la consistenza, se vi sembra troppo liquida aggiungete ancora un po di formaggio. Lessate adesso i paccheri in abbondante acqua salata, tagliate a striscioline i pomodori secchi, scolate le sarde e tagliatele a pezzetti. Condite i paccheri con un filo d'olio, quindi farciteli con le cime di rapa che avevate tenuto in caldo e non resta che montare il piatto, quindi salsa a specchio sul fondo, paccheri ripieni, quanche strisciolina di pomodoro e dei pezzetti di sarda...un giro di olio buono...e buon appetito!

Volendo potreste anche gratinare i paccheri farciti prima di servirli, io ho preferito di no, il piatto è rimasto molto fresco nonostante il formaggio...poi coe dicevo sù potreste sostituire il latte con della panna liquida, come si fa di solito per queste preparazioni, io non volevo appesantire il gusto del formaggio :)