Frangipane galette...la rivisitazione di un classico

Questa ricetta ha una genesi...ci siamo divertiti molto nei giorni che precedevano il grande proclama...la nuova ricetta dell'MTC...tra vari indizi assolutamente incomprensibili ai più e vi assicuro che ne abbiamo dette di tutti i colori, dalla zuppa di tartaruga alle rane in tutte le salse, tra mille elucubrazioni  c'è stato invece chi ha indovinato...uno di questi indizi era una fotografia dell'alluvione di Roma del 1890...bene in questa foto della Locanda dell'Orso si intravedeva la torre Frangipane...voi direte e con questo?? Questo è il mio punto di partenza! Tutte le strade portano a Roma? Anche la mia! Da Roma, quindi, si parte con la crostata di ricotta e visciole, piena tradizione popolare della campagna romana e laziale in genere, espressione perfetta della cultura pastorale di questa regione, una frolla ricca, coperta con uno strato abbondante di ricotta di pecora e coperta con le visciole, una sorta di amarene, ma un po più acide, meno dolci, l'equilibrio di questa crostata è incredibile...ma dovevo reinterpretarla, volevo che le due ricette si incontrassero, senza stravolgere la natura della frangipane...che è la ricetta che dovevo preparare...come fare?? All'inizio pensavo ad uno strato di ricotta, poi uno di frangipane e poi le visciole, ma la cosa non mi convinceva molto, niente contrasti, solo molta morbidezza...poi la folgorazione! Una briseè alla ricotta! Altro piccolo cambiamento è stata la forma, volevo che fosse rustica e allora ho fatto una galette, poi le visciole di Sezze hanno fatto il resto!

Frangipane galette alle visciole

Ingredienti:

per la briseè:

250g di farina

100g di burro freddo

50g di ricotta di pecora ben sgocciolata

un pizzico di sale

1 cucchiaio di acqua fredda

2 cucchiai di zucchero di canna

per la crema frangipane di Ambra:

100g di mandorle pelate

100g di burro morbido

100g di zucchero

1 uovo

30g di maizena 

1 cucchiaino di Kirsch

per la finitura:

visciole sciroppate

zucchero semolato

Preparazione:

Cominciamo subito dalla briseè...io ho usato un cutter e direi che per questa preparazione è l'ideale, quindi ho messo le lame in congelatore mezz'ora prima di usarle. Setacciate la farina e mettetela nel bicchiere del cutter insieme al sale e allo zucchero, aggiungete anche il burro ben freddo tagliato in pezzetti e la ricotta, azionate il cutter e aggiungete anche il cucchiaio d'acqua, procedete ad impulsi fino a che non si formano dei grossi bricioloni, versateli su un foglio di pellicola, compattandoli senza lavorarli, vedrete che all'interno ci saranno dei pezzettini di burro...è un bene! Formate un panetto e lasciate riposate in frigo almeno 1 ora. Prepariamo la crema, il burro in questo caso deve essere morbido, lavorate il burro con lo zucchero fino a che non sia ben gonfio, aggiungete l'uovo e amalgamate bene, quindi poco alla volta incorporate la farina di mandorle e la maizena sempre continuando a montare, pulite bene i bordi e trasferite in composto in un sac a poche, riprendete la briseè. Stendetela su un foglio di carta forno il più rotonda possibile, fatela piuttosto sottile, al centro del vostro cerchio e lasciando un bordo di circa 4cm, formate con la crema un cerchio pieno nel cerchio di briseè, disponete sulla frangipane le visciole sgocciolate dal loro sciroppo...io ho seguito il cerchio di frangipane, formando un terzo cerchio...ora con delicatezza ripiegate i bordi verso il centro...come se fosse la bocca di un cratere, trasferitela con tutta la carta forno su una placca, spolverate i bordi con dello zucchero semolato e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Lasciatela raffreddare prima di tagliarla.

Piccolo suggerimento...troverete scritto ovunque che la gallette si cuoce senza stampi ed è vero, ma la frolla in cottura diventa molto morbida e tende a lasciarsi un po andare, io vi consiglio di mettere un cerchio attorno alla vostra galette, anche uno stampo a cerniera senza il fondo va benissimo, così vi rimarrà in forma, pur conservando la bellissima croccantezza di una torta cotta senza stampo. 

Altra cosetta, se non trovate le visciole potete usare tranquillamente delle amarene, secondo me anche i mirtilli ci stanno benissimo

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di aprile