mercoledì 23 novembre 2011

Il baccalà molecolare...esperimenti di MTC



L'ho detto più volte l'MT Challenge mi piace moltissimo, non solo per l'atmosfera che si respira, ma anche perchè riesce a tirare fuori da tutti i partecipanti delle gran belle idee, tutti i mesi ci vuole una buona dose di creatività e di inventiva, tutti i mesi si affrontano ricette che magari non appartengono alla propria tradizione gastronomica...quindi che dire...che figata! Assecondando questo mood creativo forse ho un po esagerato, o anche no...mi sono divertita moltissimo e ho sperimentato tecniche di cottura e di preparazione che a casa sono un po laboriose certo, di sicuro non si usano tutti i giorni, ma che mi hanno dato esattamente il risultato che cercavo, la ricetta che vedevo nella mia testa ha preso corpo nel piatto proprio come l'avevo immaginata. In realtà appena scoperta la ricetta di Cristina l'idea era quella di fare un viaggio attraverso l'Italia, dalla Liguria alla Campania, passando per il Ghetto romano, ma evidentemente non era il momento giusto, farò questo viaggio in un altro momento, per ora vi faccio fare un viaggio nella mia testa...e vediamo che cosa ne viene fuori!!! :) 




Baccalà confit con scarola e caviale di pomodoro

Ingredienti: 
per il baccalà
300g di baccalà 
600ml di olio extravergine d'oliva
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
qualche gambo di prezzemolo
per la scarola
1 scarola
2 spicchi d'aglio
una manciata di olive nere di Gaeta
1 peperoncino
una manciata di pinoli leggermente tostati
olio, sale
per il caviale di pomodoro
1 bicchiere di olio evo
500g pomodori pelati ( o passata di pomodoro )
2 foglie di basilico
qualche goccia di tabasco
2 grammi di agar agar
sale


Preparazione:
Cominciamo col dire che il baccalà va dissalato per almeno 2 giorni in abbondante acqua, che va cambiata anche piuttosto spesso...io ho torturato il simpaticissimo commesso che mi ha servito perchè volevo un pezzo piuttosto alto e compatto, volevo il "filetto", quindi abbiamo passato in rassegna tutti i pezzi di baccalà presenti in negozio...compresi quelli ancora in magazzino...ma alla fine l'ho trovato, certo ho dovuto prenderne un pezzo enorme...ma sono rischi che si corrono!!! Mentre il pesce è lì che riprende vita passiamo al caviale di pomodoro...il mezzo bicchiere di olio che è nella lista di ingredienti va messo in congelatore per almeno 40 minuti, deve essere ben freddo...andiamo ai fornelli, in un pentolino mettiamo, senza grassi, i pomodori pelati frullati, con il basilico e il tabasco, aggiungiamo l'agar agar mescoliamo per bene per evitare grumi e portiamo ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto e lasciamo cuocere per circa 5 minuti, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente. Riprendiamo il bicchiere dal congelatore e con l'aiuto di una pipetta, o di una siringa senza l'ago, lasciamo cadere delle gocce di pomodoro nell'olio freddo...vedrete che lo shock termico formerà immediatamente una pellicina intorno alla goccia che tenderà a cadere verso il basso...continuate così fino a finire il pomodoro, controllando sempre la temperatura dell'olio, l'operazione deve essere piuttosto veloce altrimenti l'olio si scalda e niente shock e dall'altra parte il pomodoro gelifica...quindi veloci! Ora che il caviale è pronto va "lavato", va lavato più volte scolandolo in un colino e immergendolo in una ciotolina colma d'acqua, continuate a sciacquarlo fino a che non appariranno più delle gocce d'olio sulla superficie dell'acqua...questa è una tecnoca che si può utilizzare con qualsiasi succo o liquido vogliate, l'ultima volta ho fatto delle perle di Mojito. Riprendiamo il baccalà che una volta dissalato va massaggiato con la punta delle dita, in caccia delle spine, anche delle più piccole, o anche di quelle che durante i vari tagli e lavorazioni si sono rotte, non togliete la pelle e ricavate appunto dal pezzo di baccalà soltanto il filetto e lasciate da parte il resto, che userete per altre preparazioni ( coming soon!! ) asciugate bene il pesce e mettetelo sul fondo di un pentolino a bordi alti...se ne avete uno con il fondo spesso è l'ideale...e coprite completamente con l'olio il pesce...lo so state persando che sono completamente impazzita, ma non è così! Trasferiamoci adesso sul fornello più piccolo che avete e accendiamo la fiamma portandola sul minimo...ok...didascalia...la cottura confit è un metodo di cottura a bassissima temperatura in immersione in olio o in un altro tipo di grasso ( grasso di oca o grasso di anatra ). Qui bisogna armarci di termometro, no, non si può fare senza, perchè la temperatura dell'olio non deve superare i 70°, ma se riuscite a tenerla ancora più bassa è meglio, non vi allontanate dal fornello, deve essere coccolato, controllato spesso perchè con il fornello casalingo non è semplicissimo tenere la temperatura costante, io per esempio ho avuto delle difficoltà, quindi ho sistemato il pentolino in modo che solo una parte fosse a contatto con la fiamma...e in modo che comunque il pesce all'interno fosse completamente immerso nell'olio...il trancio va cotto per circa 40 minuti, ma molto dipende dalla grandezza...a metà cottura unite anche un mazzetto odoroso formato da alloro, timo, rosmarino e gambi di prezzemolo, che avrete legato con un pezzo di spago. A cottura ultimata il baccalà sarà bianchissimo e profumato, trattatelo con delicatezza altrimenti si sfalda e trasferitelo in un piatto. Manca solo la scarola, che io ho cotto mentre ero di vedetta al baccalà...l'ho lavata per bene e l'ho scolata, ma non del tutto, in una pentola ho messo a soffriggere l'aglio con il peperoncino, appena comincia a prendere calore aggiungo la scarola, aggiungo il sale e la stufo senza coperchio, aggiungo le olive e i pinoli soltanto a fine cottura, in modo che si scaldino senza cambiare sapore. Siamo pronti per impiattare...e qui lascio a voi il modo per farlo, io ho servito il piatto con dei fiocchi di alga nori e con un giro di olio a crudo...spero di essermi spiegata :)
Un'ultima precisazione, la cottura confit può essere fatta anche in forno, impostato su 50° e lasciando sempre il pesce totalmemte in immersione, ma io non mi fido del mio forno e poi lo sapete che sono un po fissata e devo controllare spesso :)
Con questa ricetta simil molecolare e anche un po classica partecipo all'MT Challenge di novembre






31 commenti:

  1. Evviva l'MTC che ci fa sperimentare...questa ricetta è davvero da studiarsela per bene, dalle sfere di pomodoro, che prima o poi farò, dovrò procurarmi l'agar agar, alla cottura confit...insomma favoloso questo modo di presentare il baccalà, incredibile, inizia anche a piacermi!
    buona giornata loredana

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  2. Non so se anche l'inserviente che ti ha venduto il merluzzo ama come te l'Mt ;)))! Certo che stavolta sei andata di tecnica e anche difficile...Tra caviale di pomodoro e baccalà confit devo dire che mi sono letta tutto in maniera molto interessata(hai spiegato come il solito molto chiaramente) e ti ammiro sempre per la tua conoscenza tecnica molto ampia in cucina...E' bello venire qui anche perchè c'è sempre da imparare... Ah e sai che da quando faccio il brodo vegetale come il tuo i piatti non sono più gli stessi ;)?!Un bacione

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  3. ho letto tutto d'un fiato e la mia bocca si spalancava sempre di più! Mi pare che hai osato molto più di tutti noi, che abbiamo giocato con la presentazione e con le consistenze, ma ancora non con queste cotture alternative.
    Sento odore di ....
    Complimenti!

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  4. Tesoro sei riuscita a dare al baccalà un aria talmente soave e golosa che mi sembra quasi un dessert...bravissima greta mi lasci sempre senza parole!!baci,imma

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  5. bellissima presentazione, complimenti!

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  6. Greta sei davvero sorprendente!
    Qualsiasi preparazione tu decida di fare è sempre uno spettacolo , sia visivo che ( credo :-D ) gustativo! Bravissima, davvero !

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  7. C'è una faccina con la mandibola che cade?!?!? E' la mia!!! Sono completamente rapita da questa ricetta, dalle goccette di pomodoro poi...e soprattutto, con l'illuminazione che hai dato, che la tecnica puo essere usata anche per formare altri tipi di goccette carine e golose...uh mamma, che trip!! Per me una ricetta fantastica, sotto ogni punto di vista! Veramente complimenti!

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  8. Greta, ho sempre guardato con ammirazione la cottura confit, ma ora mi hai dato proprio la spinta giusta per decidermi a provare!
    Le perle di pomodoro, eccezionale! Brava, brava, brava!

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  9. Greta, intanto grazie per le tue parole sul nostro gioco! per la ricetta che dire bella anzi mooolto bella e mi piace 'idea di coccolare il fornello per la temperatura costante , mi piace da pazzi!!! chiare le spiegazioni ed esaurienti. Che aggiungere? BRAVA!
    Daniela

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  10. una preparazione da dieci e lode, se posso permetermi, molto bella ma anche molto buona visto gli ingredienti e gli abbinamenti, una bella rivisitazione odierna e gourmand del baccalà

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  11. Greta sono qui con la bocca aperta ad ammirare questa meraviglia!
    fantastico è dir poco!

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  12. Caspita!!!! Senza parole...e per me ce ne vuole a farmi restare senza parole!!! Buona giornata, Flavia

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  13. Senti, ma il Carlino Cracco l'ha vista questa ricetta? No, perché se la vede gli scoppia l'ulcera dall'invidia. TU SEI GRANDE! Sei mitologica, io sto ancora strofinandomi gli occhi per l'incredibile unicità della ricetta. C'è troppa soddisfazione a leggere piatti come questi, ancora di più a farli. Brava Greta, sei il mio mito. Pat

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  14. WOW!! Emozionante, raffinatissimo, semplicemente spettacolare
    grazie
    cristina

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  15. rileggendo bene il post, aggiungo: geniale e di grande tecnica! bravissima

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  16. Davvero strepitoso!! Complimenti cara! Un bacione.

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  17. chapeau alla fantasia e alla bravura, non mi viene altro da dire, è perfetto!

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  18. FERMATE QUESTA DONNA!!!! :-D

    Grandiosa, semplicemente grandiosa. Non trovo altre parole per descrivere una matta che va fino al magazzino del negozio per trovare il filetto di baccalà che fa al caso suo, poi prepara con maestria un caviale di pomodoro e ci mette sopra una cottura confit. Sono senza parole, anzi no, di parole ne ho solo tre: FERMATE QUESTA DONNA!!!! :-D

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  19. Quel piccolo cubetto di baccalà è commovente! Mai visto un piccoletto così elegante e raffinato. Davvero bravissima, mi studio tutto nei minimi particolare, questa è alta scuola. Grazie, Babi

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  20. Brava Greta, brava davvero, è fantastico il tuo baccalà...ciao.

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  21. Già se parli di molecolare ad una biologa ti sviene lì così già subito subito... che dire Greta? MI inchino!!! Di fronte a tanta maestria, genialità e perfezione nell'esecuzione! Lo scorso anno ad identità golose ho assaggiato per la prima volta un pezzo di merluzzo cucinato da Moreno Cedroni e cotto a bassa temperatura... ancora ne sento il sapore: divino, so che c'è differenza, non solo nell'aspetto candido e come t'anno già detto quasi commuovente, ma soprattutto nel gusto, poichè le proteine del pesce a quella temperatura non vengono decomposte, per cui la differenza è notevole! L'idea del caviale di pomodoro poi... insomma 10 e lode è troppo poco!!! Greta for president!!! GUAI SE NON VINCI!!! Questa ricetta è strepitosa!!! Davvero!!! Bravissima!

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  22. Molto interessante questa ricetta, adoro il baccalà e devo dire che questa versione mi ispira moltissimo, con la scarola ad accompagnarlo poi...abbinamento perfetto. a presto

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  23. Greta ma questa è una ricetta da chef stellata, complimenti per l'ootimo risultato e per la paziena..io mollerei tutto sul fornello conoscendo la mia sbadataggine!!

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  24. ciao Greta, bellissimo il tuo blog.. da oggi ti seguo, se vuoi fare altrettanto ti invito nella mia cucina..
    a presto

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  25. splendida ricetta Greta, hai avuto un'idea originale e molto chic! Buon weekend...

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  26. Molto bella la tua ricetta e ti devo proprio rubare il caviale di pomodoro!!

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  27. Scusami, se mi sono soffermata sul caviale di pomodoro...non sono riuscita a leggere oltre...non so se lui l'ha avuto lo schok..io di sicuro..non ho parole per la tua bravura e conoscenza delle tecniche culinarie. Questa per me è una di quelle ricette (per ora) che mi limiterò solo ad osservare e non mi sogno ancora di riprodurre. Ancora strabravissima!

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  28. mi piace questo stile lineare e pulito brava

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  29. Questo caviale di pomodoro lo devo fare, è troppo scengrafico, complimenti...

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