venerdì 25 novembre 2011

Cannolini di baccalà mantecato e "maionese" di pomodoro


Ve lo avevo anticipato, il pezzo di baccalà che ho comprato era un tantino grande, dopo aver torturato il commesso mi sembrava il minimo, quindi dopo il baccalà confit, dopo un piatto di pasta alternativo, era rimasto da preparare solo l'antipasto a base di baccalà...e sono andata sul classico...ho preparato il baccalà mantecato e mentre lo impiattavo il solito mood ha preso il sopravvento, si perchè dovete sapere che questo è quel periodo del mese...il periodo dell'MTC! Rapida sbriciata in congelatore e...la pasta phyllo era lì, i pomodori c'erano...e il resto ve lo racconto più giù!


Cannolini di phyllo con baccalà mantecato e maionese di pomodoro

Ingredienti:
250g di baccalà già dissalato per almeno 2 giorni
100g di patate
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla steccata con un chiodo di garofano
olio extravergine d'oliva
10 pomodorini ciliegini
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino raso di senape
1 cucchiaino di zucchero
qualche foglia di sedano ( quelle verdi chiaro nel cuore )
2 cucchiai di aceto ( io ho usato l'aceto di mele )
1 pizzico di sale e pepe nero
4 fogli di pasta phyllo ( già decongelata )
2 noce di burro



Preparazione:
Il mio baccalà era già dissalato, l'ho pulito per bene, questa volta ho tolto la pelle e le spine e l'ho tagliato a pezzetti. In un pentolino mettiamo a cuocere le patate pelate e tagliate a cubetti nel latte, insieme all'alloro, all'aglio e al quarto di cipolla steccato...io lo stecco per non farlo sfaldare in cottura, diciamo che funziona come uno spillo, lasciatele cuocere fino a che non sono ben cotte. In un padellino saltate con un filo d'olio i pezzetti di baccalà, ma proprio per un paio di minuti, non devono risultare nè rosolati, nè rinsecchiti, devono solo scaldarsi, trasferiteli nel bicchiere di un frullatore, aggiungete anche le patate scolate dal latte ( ricordatevi di eliminare gli odori ) e azionate le lame, aggiungete a filo l'olio, fermandovi ogni volta che vi sembra che non sia ben amalgamato...i pezzetti di patate e di baccalà devono trasformarsi in una salsa ben emulsionata, quindi ogni tanto fermatevi, assaggiate...io lo faccio fin troppo, ma è che sono un po goffa e ho paura di esagerare, ma questa è una preparazione più difficile di quanto potrebbe pensare, è una questione di equilibrio...aggiustate di pepe e tenete da parte. Cominciamo a scaldare il forno a 180° e passiamo alla maionese di pomodoro...qui urge una piccola precisazione, questa è una ricetta che ho fatto anni fa ad un corso alla Città del Gusto di Roma, avevo conservato tutte le dispense, ma tra traslochi di casa e...mi verrebbe da dire di testa...non so più dove siano finite, quindi sono andata un po a braccio, ho fatto delle prove e con i pomodori che avevo mi sembrava che l'insieme fosse giusto...comunque riprendete il frullatore e tagliate a metà i pomodorini, lasciate uscire tutta l'acqua di vegetazione e metteteli nella campana, aggiungete anche la senape, lo zucchero, il sale, l'aceto, le foglie di sedano e azionate le lame, aggiungete anche in questo caso, proprio come la maionese classica, l'olio a filo, fino a che non è ben montata e ben emulsionata, aggiustate di pepe e di sale se ce ne fosse bisogno e tenete da parte. 
Prendiamo adesso la pasta phyllo, facciamo sciogliere il burro e cominciamo con l'aiuto di un pennellino a spennellare la pasta, quindi sovrapponete l'altro foglio e pennellate ancora...si procede fino a finire i fogli di pasta, tagliateli in quadrati e arrotolateli attorno agli stampini per cannoli, se non li avete da lei trovate il modo per farli home made, pennellate con il burro anche il lato esterno...che era quello poggiato sul piano di lavoro e infornate per circa 8 - 10 minuti, o fino a doratura. Non resta che impiattare...staccate dagli stampini la phyllo e con l'aiuto di un sac a poche riempite di baccalà mantecato e servite con la maionese di pomodoro...enjoy!
Anche con questo antipastino partecipo all'MT Challenge di novembre


35 commenti:

  1. io ti dico solo una cosa: che sarà meglio che avvisi preventivamente la Cristina- perchè qui bisogna prepararla al colpo.
    Questa è alta cucina- e guai a chi osa sostenere il contrario.
    Li avessi preparati prima del baccalà molecolare, avrei detto che te ne sei fumata uno, nel frattempo. Ma così, non ci sono vie d'uscita: sei incredibilmente brava- e anche di più.
    senza parole
    ale

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  2. senza parole perchè sono svenuta....

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  3. sei semplicemente geniale epr me dovrsti smepre vincere tu...hai uan fantasia ed un tocco non da tutti e vedi che meraviglia di piatto ci proponi oggi!!!!bacioni,Imma

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  4. Se non vinci mi arrabbio, fai cose spettacolari, questo non è un piatto che noi comuni mortali possiamo immaginare nè creare. Complimenti davvero, sono senza parole.

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  5. «...sono andata sul classico...ho preparato il baccalà mantecato e mentre lo impiattavo il solito mood ha preso il sopravvento...»
    Ragazzi, che mood!!!! Il problema con te è che qualunque cosa si dica, si ricade nei luoghi comuni. Bravissima, grandissima, geniale, cucina a 5 stelle... per te occorrerebbe coniare un termine ad hoc, perché ancora non esistono nel nostro lessico parole per descriverti... :-9

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  6. giudichesse, vi lancio un accorato appello: bandite la greta dai prossimi MTC, perché con lei non c'è gara!!!!!!!
    ;)

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  7. E' la seconda maionese alternativa che vedo stamani ;)! E come al solito hai fatto un antipasto gourmet che qualche critico autorevole sono certa promuoverebbe a pieni voti! E ci credo che il baccalà mantecato non è semplice come preparazione: trovare gli equilibri non è copsì scontato! Brava!!!Un bacione

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  8. Molto chic
    deliziosa ciao felice fine settimana ♥

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  9. Una meglio dell'altra.... non ho parole!
    Dani

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  10. Venire a trovarti se ne esce con l'amor proprio mortificatissimo. Tu sei di un altro pianeta. Spettacolo. Buon weekend cara, Pat

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  11. Presentazione veramente deliziosa! Brava, brava,brava! :D

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  12. bellissima questa tua versione complimenti!!!

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  13. Ok...io non commento e mi associo ai complimenti delle altre!!! Sei davvero fuori dal comune, mi inchino davanti a tale immensa bravura ;-) Sei U N I C A!!!!

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  14. E adesso dopo tutti sti commenti qui sopra non te la tirare sai, perchè da parte mia ce n'è anche per te! Tutto questo successo ce l'hai solo perchè sei una Montersina, cosa credevi :D! Bravina va bene! Scherzi a parte, sono d'accordissimo con Cristina B. GRETA BANDITA ^___^ ma soprattutto con Pat, quando si passa di qui dopo ci si sente un pò mortificate da tanta bravura!!! Fortuna solo che siamo amiche!!! ahahahah! Ciau neh, bella biunda!!!

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  15. vorrei avere anche solo una briciolina del tuo mood! se non vinci con questa..... è bellissima!

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  16. Meravigliosa questa preparazione...quasi mi dispiace di non avere altro baccalà da utilizzare...ma tu guarda se proprio a me doveva venire la voglia di acquistarne altro!!1
    Complimenti davvero, è favolosa!
    ciao loredana

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  17. Divino questo piatto e divino il tuo blog.. a presto bacio

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  18. Greta sei un mito. Quanto mi piace questo piatto.
    Non è bello, è di più!
    :-D

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  19. Questa opera d'arte culinaria, oltre ad essere bellissima, mi attira anche tantissimo come gusto e consistenze. Hai tutta la mia ammirazione, buon weekend, Babi

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  20. ottima idea per il baccalà e una presentazione eccellente!
    brava Greta!
    buon we

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  21. Sei davvero mitica.Complimenti per l'idea e la presentazione.
    Un bacio e buona serata.

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  22. Bellissimo piatto da gourmet e foto spettacolari...non c'è gara!

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  23. sei fantastica!!!Questi cannolini sono meravigliosi e credo proprio che li riproporrò!!!La maionese mi stuzzica tantissimo!e in quanto allassaggio forsennato...beh, sicura che non sia una scusa perchè è troppo buono per resistere!? ;P

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  24. divini è dir poco....spero he sta volya vinci, l'ho detto ad un0altra e meritate entrambe, chi giudica credo che avrà filo da torcere

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  25. di mese in mese questa sfida diventa sempre più agguerrita, bellissima ricetta Greta, in bocca al lupo! un bacione...

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  26. questo è un piatto da alta ristorazione, una bella prova anche di piacevolezza del gusto

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  27. ti ho scoperto adesso con la pazzia del baccalà!
    Certo che ne hai di idee! Bravissima!

    besos

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  28. complimenti Greta per la ricetta !!! Magnifica realizzazione ! pensa che qualcosa di simile era fugacente venuto in mente anche a me .... infatti volevo segnalarti che la ricetta originale è dello chef Antonello Colonna e pubblicata sul libro "I segreti della cucina italiana" forse è stato proprio lui a farti il corso a roma !!

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  29. @Flaminia...innanzitutto grazie per i complimenti e per avermi dato la scusa buona per acquistare un libro che ancora non avevo...solo che come sempre poi mi è toccato comprarne altri 4...ma questa è un'altra storia. Devo dire che mi fa sentire lusingata il fatto che tu abbia accostato una mia ricetta a quella del Maestro Colonna, vuol dire che mi è riuscita proprio bene...certo è che la mia è del tutto diversa dalla sua, che per quanti non avessero il libro è " cannoli di pasta brik fritta con baccalà, panna acida, caviale e scorzette di limone candito " .
    Chiudo dicendoti, tanto per la cronaca e senza nulla togliere a Colonna, che il corso a Roma che ho fatto anni fa lo teneva Maurizio Santin.
    Buona giornata

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  30. Scusa Greta se ho frainteso in realtà a me sembravano moltlo simili nella preparazione del cannolo e del ripieno.
    questo comunque dimostra solo il fatto che anche tra i vip c'e molta comunione di idee!!!
    Ancora complimenti vivissimi!

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  31. Io non ho più parole.....e guarda che è grave!! COM-PLI-MEN-TI!!!!

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  32. un piatto molto raffinato ma nello stesso tempo delicato...
    complimenti
    lia

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