Tortello liquido al parmigiano per l'Albone

Ed ecco qui la ricetta che ho abbinato all'Albone per il contest di cui vi parlavo ieri...stavolta, contrariamente al mio spirito un po "caciarone", me la sono studiata per benino, cominciado proprio dal vino, dalle caratteristiche organolettiche, dal territorio, dai profumi che si porta dietro...e ho scoperto che è composto da uve di Lambrusco salamino e di Sorbara, che viene pigiato manualmente, addizionato di lieviti selezionati, microfiltrato e trattato con delicatezza...il colore è di un rubino intenso, profuma di viola e di mora...veramente buono. La domanda era...cosa abbinarci? Che sapori accostarci per esaltarlo? Un prodotto di eccellenza che viene trattato durante la produzione con la stessa cura per i particolari...il Parmigiano Vacche Rosse stagionato 30 mesi...mangimi ogm free e latte di vacca rossa in purezza...io lo adoro! Ok, va bene, arrivo al dunque...ho fatto dei tortelli, anzi dovrei dire dei tortelloni, una pasta all'uovo con soli tuorli, in cui il ripieno una volta cotti diventa liquido permettendo ai profumi di esplodere in bocca. Ho contrastato la sapidità dei tortelli con una riduzione di Lambrusco e caramello, piatto davvero riuscitissimo che è stato spazzolato in un attimo...insieme all'Albone naturalmente!

Tortello liquido al parmigiano "Vacche Rosse" con caramello e riduzione di Albone

Ingredienti:

Per la pasta all'uovo:

100 g di farina di semola rimacinata

100g di farina 00

4 tuorli

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

100 g di parmigiano Vacche Rosse stagionato 30 mesi grattugiato

200g di panna liquida

Per il caramello:

100 g di zucchero

2 o 3 cucchiai di acqua

100 ml di lambrusco Albone lasciato ridurre fino ad ottenerne 2 cucchiai 

Preparazione:

Si comincia dal ripieno, perchè poi andrà fatto raffreddare per una notte...scaldare la panna in un pentolino, al limite dell'ebollizione toglierla dal fuoco e incorporare mescolando bene il parmigiano grattugiato, avendo cura di mescolare bene, altrimenti il ripieno non sarà liscio. Una volta sciolto il parmigiano trasferire questa fondutina in una ciotola lasciarla raffreddare, quindi riporre in frigorifero fino al giorno successivo. Prepariamo la pasta...classica fontana, tuorli sale e olio nel centro e impastare, se ce ne fosse bisogno aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua fredda...a questo punto olio di gomito e giù a impastare, ci vorrà un bel po di forza, potete saltare la sessione di palestra! La pasta deve essere lavorata a lungo, quindi come sempre va lasciata riposare...sarà nervosa poverina, mettetela a riposo per almeno 2 o 3 ore, io l'ho preparata insieme al ripieno la sera prima. Al mattino di buona lena stendere la pasta sottile, ricavarne dei quadrati e con un cucchiaino porzionare il ripieno ormai solido nel centro, chiudere a triangolo pressando bene per far uscire l'aria e quindi chiudere il tortello intorno all'indice...procedere fino a finire gli ingredienti. Prima di cuocerli ho preparato la riduzione di Albone, che ho aggiunto al caramello preparato con mooolta attenzione, senza mai toccarlo. Una volta cotti i tortelloni maneggiateli con cura, il ripieno è liquido, li ho conditi con una noce di burro di sola panna e accompagnati con qualche goccia di caramello al Lambrusco. 

Con questa ricetta partecipo al contest La Nouvelle Vague del Lambrusco