Stufato di cinghiale e manzo gratinato per #noiCHEESEamo

Eccomi con la seconda ricetta per il contest di Peperoni e Patate e Formaggi Svizzeri, stavolta è il turno dell'Emmental, pasta semi dura, elastico, leggero aroma di noci, io lo trovo perfetto per le gratinature, perchè il suo gusto resta molto riconoscibile, proprio per questo ho deciso di abbinarlo a qualcosa di corposo e speziato. Se nella ricetta precedente, vi ho parlato di una giornata tra amici, sulla neve, in un rifugio, ridendo di cadute rovinose, di solito le mie, questa è una ricetta che parla di casa, di cura del cibo, di tempo. Forse è perchè in questo periodo sento il bisogno di essere rassicurata e, e questo piatto mi ha detto "andrà tutto bene", forse è soltanto la necessità che ognuno di noi ogni tanto sente, quella di ritrovarsi, di fermarsi a pensare in silenzio, di riprendere le fila di giornate troppo veloci. Questa è una ricetta facile, ma che ha bisogno di cura, di tempo e, anche se mentre lo scrivo mi sento un po scema, ha bisogno di un po di amore.  Si comincia dal brodo e dalla marinatura del cinghiale il giorno prima, poi una lunga cottura della carne, la tostatura delle spezie, la preparazione e il riposo dei dumplings al formaggio, che vedrete saranno molto diversi dai precedenti, quindi il passaggio in forno a formare una leggera crosticina di formaggio fuso. 

Stufato di cinghiale e manzo gratinato con dumplings all'Emmental

Ingredienti:

per lo stufato:

400g di cinghiale in pezzi

500g di muscolo di manzo

1 salsiccia di Monte San Biagio ( oppure altra salsiccia battuta a coltello )

500ml di vino bianco secco

3 foglie di alloro

1 cipolla

2 carote
1 cucchiaio di paprika dolce ( io ho usato del pimento )
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cm di stecca di cannella
brodo di carne qb
sale
per il brodo:
1 osso di ginocchio
1 osso di prosciutto
1 falda di peperone
1/2 mela renetta
2 carote
1 cipolla steccata con 5 chiodi di garofano
1 mazzetto di gambi di prezzemolo
1 manciata di pepe nero in grani
per i dumplings:
300g di farina
125g di burro
100g di emmental grattugiato
la punta di un cucchiaino di baking powder
sale
per la finitura:
cavoletti di bruxelles sbianchiti
100g emmental grattugiato grosso

Preparazione:

Cominciamo dalla marinatura della carne di cinghiale, ora, la mia era molto frollata, quindi l'ho marinata nel vino bianco, dopo averla ben lavata, per circa cinque ore, con la cipolla ad anelli, due foglie di alloro, pepe nero macinato, in una pirofila di vetro, o comunque in un recipiente non metallico, coperto con della pellicola alimentare. Come vi dicevo per l'altra ricetta io sono solita passare le ossa per il brodo in forno, stavolta le ho anche sbianchite immergendole in acqua bollente per un paio di minuti, quindi le ho passate in forno a 200° fino a che non siano ben arrostite. In una pentola capiente aggiungere le carote ben lavate con tutta la buccia, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, i gambi di prezzemolo, la mela privata dei semi, ma con la buccia, la falda di peperone e le ossa ben sgocciolate, coprite di acqua e portate a leggerissimo bollore su fiamma bassa, schiumando se necessario, dopo circa un'ora aggiungete anche il pepe nero, lasciate sobbollire per almeno due ore. Mentre il brodo borbotta prepariamo la carne per la cottura, bisogna ridurre il muscolo in grossi dadi, il più possibile della stessa dimensione, sgocciolate il cinghiale e tamponatelo, tagliate la salsiccia in grossi pezzi. In un tegame unto con un filo d'olio rosolare uniformemente la carne, senza affollare la pentola, per non abbassare troppo la temperatura lavorate in più volte, una volta rosolata tutta la carne rimettetela in pentola, aggiungete la cipolla e la carota tagliate ad anelli e bagnate con il vino della marinatura, appena dealcolizza abbassate la fiamma, aggiungete un mestolo di brodo, incoperchiate e controllate l'umidità del fondo spesso. Scaldate un padellino senza grassi, quindi tostate la cannella e i semi di cumino senza farli bruciare, aggiungete le spezie allo stufato insieme all'alloro e alla paprika, mescolate e continuate la cottura fino a che la carne non sarà morbidissima, ci vorranno circa due ore, bagnando spesso il fondo di cottura con del brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe almeno una mezz'ora prima di spegnere la fiamma. Prepariamo i dumplings, si procede come per una frolla, quindi , farina a fontana, aggiungete il baking powder, un pizzico di sale e il formaggio grattugiato, tagliate il burro ben freddo a dadini e pizzicatelo nella farina fino a formare delle grosse briciole, bagnate con un cucchiaio di acqua fredda finchè il composto non sta insieme, formate delle palline della grandezza di un pachino, tenetele al freddo se non le usate subito. Appena cotto lo stufato trasferitelo in una pirofila da forno, allungate con un po di brodo il fondo di cottura, sistemate i dumplings sulla superficie lasciandoli fuori per metà, aggiungete i cavoletti di bruxelles, spolverate completamente lo stufato e gli gnocchetti con il formaggio grattugiato e passate in forno a 180° per circa 18/20 minuti. 

Questa è la mia seconda ricetta per #noiCHEESEamo