Pasta e patate per le Strade della Mozzarella

Questo sarà un post lungo a cominciare dal titolo che ho dovuto per forza di cose ridurre in testata, ma qui ve lo beccate tutto intero, virgole comprese, l'idea era quella di riprodurre una pasta e patate tradizionale, aggiungendo anche un po del mio territorio con i calamari ripieni, la salsiccia di Monte San Biagio e naturalmente la mozzarella di bufala campana, rigorosamente del Consorzio. Questa è la mia ricetta per il contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione", organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi ed il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP, l'intento è quello di rivisitare in chiave moderna una ricetta della tradizione, utilizzando tecniche di cottura differenti

Crema di patate affumicata con bozzarella di bufala, misto potente di Gragnano in oliocottura, calamaretti spillo ripieni alla formiana con bufala e polvere di salsiccia di Monte San Biagio, brunoise di pomodorini e dadini di patate

Ingredienti:

per la crema di patate:
200g di patate a pasta gialla
100ml di latte da mozzarella di bufala ( quello che viene fuori al taglio )
50ml di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale
trucioli di faggio

per il brodo vegetale:
3 cm di porro ( la parte bianca )
2 pomodorini
1 carota
1 costa di sedano
3 grani di pepe nero
1 chiodo di garofano
5g di sale
1/2 d'acqua

per la pasta:
300g di misto potente di Gragnano
200ml di olio extravergine d'oliva
100ml di acqua di governo della bufala

per i calamaretti:
20 calamaretti spillo
2 salsicce di Monte San Biagio
80g di mozzarella di bufala del Consorzio
1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

per la finitura:
polvere di salsiccia
dadolata di patate
piccole foglie di salvia
brunoise di pomodorino ciliegino

Preparazione

Comincerei dalla polvere di salsiccia, naturalmente si tratta di una salsiccia secca, che va ulteriormente asciugata per ottenere una polvere, tagliate a fettine sottili la salsiccia senza il budello ed essiccatela io ho usato un forno a convezione  a bassa temperatura regolando quasi al minimo l'umidità interna, ottenendo così delle fette friabilissime, che con molta facilità si riducono in polvere. Per  patate, io le ho cotte in forno statico, adagiandole su un letto di sale per circa 40 minuti a 140°. Mentre le patate cuociono, prepariamo il brodo vegetale mettendo semplicemente tutti gli ingredienti in una pentola, partendo da acqua fredda, schiumando appena necessario, va cotto per circa un'ora. Una volta cotte le patate vanno passate allo schiacciapatate ancora molto calde e mantecate con il latte della mozzarella di bufala e il brodo caldo, fino ad ottenere una crema liscia, quindi ho adagiato la purea su una placchetta e ho lasciato affumicare in forno caldo, dentro il quale avevo già riposto per circa 15 minuti i trucioli di faggio, per circa 10 minuti. Passiamo ora alla pasta, che ho cotto in un vaso chiuso ermeticamente e in olio cottura, spiego, ho emulsionato a mano con una frusta l'acqua di governo e l'olio extravergine, una volta diventato spumoso vedrete che avrà cambiato colore, ho disposto la pasta in un vaso in vetro, l'ho ricoperta con l'emulsione di olio e acqua e ho poggiato il vaso ben chiuso in una pentola di acqua calda, in cui avevo disposto una gratella, in modo che l'acqua potesse arrivare a coprire leggermente il livello dell'olio nel vaso, senza che il vetro fosse a diretto contatto con la fonte di calore, la temperatura dell'acqua va tenuta costante, a circa 70/72°, cuocete la pasta per circa 35 minuti. Mancano gli spillo, che vanno puliti, privati di becco, degli occhi, delle sacche interne e del gladio, quindi riempiti con moltissima attenzione, io ho usato un sac a poche, con la mozzarella di bufala frullata insieme ad un cucchiaino di olio extravergine e tanto liquido di governo fino ad ottenere una crema spessa, aggiungete 1 cucchiaio di polvere di salsiccia, mescolate bene e riempite gli spillo, teneteli da parte vanno cotti solo prima di impiattare. Passiamo adesso ai dadini di patate, li ho cotti nel brodo vegetale rimasto, tenendole al dente. non resta che finire il piatto, adagiate un paio di cucchiai di crema affumicata di patate sul fondo del piatto, aggiungete la pasta, i dadini di patate, qualche foglietta di salvia, dei piccoli dadini di pomodoro a cui avrete tolto la buccia, e proprio prima di andare in tavola saltate in una padella senza grassi e ben calda gli spillo, appena cambiano colore, cioè dopo qualche secondo, girateli e tirateli via, sono molto delicati, adagiateli nel piatto, guarnite con un po di polvere di salsiccia.