sabato 18 gennaio 2014

Lo spezzatino per l'MTChallenge e il Sudtiroler Paarl Brot



Prima ricetta dell'anno e prima ricetta dopo un'altra lunga assenza, ma riduco la distanza con le lunghissime cotture di questo mio spezzatino, le idee sono tante, ma comincio con questa proposta che ha seguito unicamente il mio personalissimo gusto, a cominciare dal brodo e dalla sua realizzazione, passando per la farina di grano saraceno e di castagne per infarinare la carne, poi patate gialle e viola, cavoletti di Bruxelles, carote e cipolla rossa. Ho accompagnato lo spezzatino con un pane Sudtirolese, un pane di farina di segale a forma di otto, presidio Slow Food, una ricetta antichissima, recuperata grazie all'ultimo frate fornaio dell'Abbazia di Monte Maria, formato da due pani schiacciati e uniti insieme, pare fosse il pane degli sposi perchè simboleggiava appunto l'unione di uomo e donna...sorvolerò sulle proprietà afrodisiache della segale, anzi sulle sue presunte proprietà di aumentare la "potenza" maschile!!!



Ingredienti:
per il brodo:
1/2 cappone
1 osso di ginocchio
1 pezzo di biancostato ( 500 g circa )
1 pezzo di muscolo di manzo ( 500 g circa )
nervetti e cartilagini ( 2 o 3 )
5 carote
1 cipolle bionde
1 cipolle rosse
1 costa di sedano
6 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
15 grani di pepe nero
3 cucchiai di sale grosso
1/2 mela renetta
per lo spezzatino:
1kg di di corona di bufala ( se non la trovate il manzo andrà benissimo )
200g di patate a pasta gialla
200g di patate viola 
200g di cavoletti di bruxelles
4 carote
1/2 cipolla rossa
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di farina di castagne
2 cucchiai di farina di grano saraceno
pepe nero




Preparazione

Comincio subito a parlare del brodo, su questo blog ne ho proposti tanti e tutti diversi almeno negli ingredienti, perchè il brodo di cottura caratterizza enormemente il risultato finale, allora comincio col raccontarvi cosa questo brodo doveva aggiungere al mio risultato finale, corpo innanzitutto, poi un sentore di affumicato, sicuramente avvolgenza. Vi racconto il procedimento, ho preriscaldato il forno a 250°, ho lavato e fiammeggiato il cappone, ho mondato carote e sedano, ho lavato ed eliminato soltanto i primi due strati di buccia dalle cipolle, le ho lavate bene e le ho divise a metà ( si con ancora la buccia ), ho messo in una teglia capiente il biancostato, l'osso di ginocchio, i nervetti e le cartilagini, il cappone e il muscolo, aggiungo ancora le carote e inforno per circa 10/15 minuti. Ho scaldato molto bene un padellino senza grassi e ho abbrustolito le cipolle dalla parte tagliata, stessa cosa con la mezza mela renetta, appena pronta la carne in forno ho tirato fuori la teglia, il risultato è una carne ben rosolata e una parte dei grassi in eccesso rimarrà nella teglia, quindi ho sgocciollato bene tutti i pezzi e li ho trasferiti in una pentola capiente, insieme alle cipolle e alla mezza mela, ho coperto d'acqua e messo su fuoco basso, schiumando il brodo continuamente, appena si stabilizza, di solito dopo il primo leggerissimo bollore, aggiungo anche i chiodi di garofano, il pepe in grani, l'alloro e il sale. Il risultato dopo circa due ore e mezza di cottura è un brodo bruno, profumatissimo.


Passiamo allo spezzatino, io non compro MAI bocconcini già pronti, rompo sempre le scatole ma voglio comprare un pezzo intero che poi sono libera di lavorare come voglio, nel caso delle lunghe cotture scegliere il pezzo giusto è fondamentale per non rischiare di ritrovarsi con una carne cotta ma asciutta, ulteriore precisazione, questo è uno spezzatino di carne di bufala non di bufalo, si c'è una differenza, solitamente hanno alimentazioni differenti, cosa che determina un diverso gusto e consistenza delle carni. Ho ridotto la carne in pezzi eliminando la copertina esterna ( l'ho detto che mi piace lavorare la carne da sola ) e l'ho infarinata con il mix di farine eliminando bene gli eccessi, ho scaldato bene una pentola a fondo spesso con un filo di olio extravergine, ho rosolato la carne in più volte, è un'operazione su cui perdo molto tempo, perchè una bella rosolatura iniziale rende la carne appetitosa anche alla vista alla fine della cottura, altrimenti ha quell'aspetto un po bollito che a me non piace, molto importante anche la temperatura della pentola perchè altrimenti la farina brucia e lascia un irrimediabile gusto amaro. Una volta finita la rosolatura di tutta la carne sfumo con il vino bianco, perchè vino bianco? perchè non volevo dare corpo, dato che come ho detto all'inizio il corpo al piatto me lo da il brodo, volevo aggiustare di acidità. Ho rimesso in pentola la carne aggiungendo brodo caldo , dopo circa 45 minuti di cottura ho aggiunto le carote tagliate in grossi pezzi, e le patate che con uno spelucchino avevo rifilato, arrotondandole un po, naturalmente ho continuato ad aggiungere brodo poco per volta. Ho sbianchito i cavoletti in acqua bollente, prima di aggiungerli al resto dello spezzatino, ho aggiustato di pepe e continuato la cottura per ancora 35/40 minuti


Sudtiroler Paarl Brot

Ingredienti:
250 g di farina integrale di segale
250 g di farina di segale chiara
30 g di farina 00
15 g di lievito di birra ( io lo uso sempre secco )
1 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
10 g di sale 
acqua tiepida qb



Preparazione

Si comincia la sera prima impastando un lievitino con la farina bianca e il lievito sciolto in poca acqua tiepida e si lascia lievitare coperto per una notte. La mattina mescolate le farine con i semi e il sale, aggiungete il lievitino e quanta acqua vi serve per ottenere un impasto liscio ma piuttosto morbido, già a questo punto l'impasto ha un profumo favoloso, mettetelo a lievitare per circa 1 ora e mezza, o al raddoppio del suo volume, riprendetelo e aiutandovi con poca farina di segale o se l'avete un po di crusca mozzate l'impasto, dovrete ottenere delle palline grandi come delle uova L, appiattitele leggermente in modo da avere delle piccole pagnottelle schiacciate, accoppiatele, cospargetele con un po di crusca e lasciatele lievitare ancora per un'oretta. Cuoceteli in forno già caldo a 200° per i primi 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per altri 25 minuti.



 con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di gennaio 



17 commenti:

  1. Grande donna! Questo tuo spezatino, già soltanto a vederlo mi rallagra il cuore! E poi tu sei una maestra in cotture di tutt i tipi le tue proposte sono sempre meravigliose.
    Anche a me piace "laborarmi i pezzi" ma preferisco il pesce, con la carne ho qualche difficoltà... ma con MTC passa tutto, anche la paura! :)

    Besos!

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  2. Sei extra! E tutte le parole che potrei scrivere non rendono giustizia a ciò che sei e prepari! L'idea che mi ha steso, comunque, è quella di infarinare la carne con le due farine così particolari. Ti adoro!!!

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  3. Niente è lasciato al caso in questo piatto, dagli ingredienti per il brodo, alle tecniche utilizzate per raggiungere quel tipo di sapore, alle farine e alle verdure.
    Leggere una tua ricetta è come entrare in un libro di cucina, di quelli scritti bene, si imparano tante, tantissime cose.

    Grazie per questo spezzatino e per questo post :)

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  4. Urka che classe!
    Dentro questo spezzatino ci sono alcuni sapori che mi fanno letteralmente impazzire, in primis i cavoletti, il loro sapore deliziosamente amaro risponde totalmente ai miei gusti, poi la carne passata nel mix di farina di grano saraceno e castagne che, guarda caso con i cavoletti sono proprio perfette!!
    Mi piace la scelta di utilizzare un brodo bruno, forse avrei aggiunto anche del fungo, secondo me è un ottimo criterio per dare profondità ad un brodo( tu che dici?)
    Il pane è fra i miei preferiti, dopo 10 anni di vacanze in Alta Val Venosta rappresenta per me un sapore indimenticabile e rassicurante !!!
    Proprio super ,super brava:)))

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  5. se tu avessi una web cam strategicamente collegata sulla sottoscritta, mi avresti visto salire sulla sedia, dall'emozione. E se ti sembra che sia da curare, ti aggiungo che sul brodo mi sarei anche commossa. E sorvolo sulla declamazione della ricetta che ho fatto al marito, senza essere interrotta se non per un rosario di "belin che roba" che da soli basterebbero a commentare questa immensa partecipazione all'mtc. Che lascerà il segno, in qualsiasi modo vada la sfida: è una questione di cultura, di rispetto, di consapevolezza del vero significato del cucinare, per cui uno spezzatino non è assemblare dei pezzi di carne in una pentola e aspettare che cuocia, ma riattualizzare una tradizione che lega il passato al presente e ci dà speranze per il futuro. Ti superi ogni volta, ma stavolta di più :-)

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  6. Ammirata e stupefatta!! Quoto tutti quelli che mi hanno preceduto e non posso far altro che complimentarmi con te per questa ricetta stupenda. Mi dispiace tantissimo averti mancata a Roma, ma sono sicura che ci sara' presto un'altra occasione.

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  7. bellissima proposta, dal post traspare la tua grande competenza.
    come stefania sono rimasta colpita dalle farine scelte, entrambe gluten free, ed è una gran cosa per noi.
    e poi dall'esplosione di colori delle verdure, questo non è uno spezzatino, è davvero un'arcobaleno.

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  8. non ho detto niente sul pane, splendido, io adoro i pani sudtirolesi, con quel profumo amarognolo di finocchi e segale.
    veramente complimenti su tutta la linea!

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  9. Ricetta meravigliosa, ne sono rimasta letteralmente incantata. Soprattutto la scelta del brodo, la cura e lo studio che c'è dietro, fa acquistare a tutto il piatto dei punti in più. Interessante l'idea di utilizzare un mix di farine anziché una solamente.
    Per non parlare del pane e della sua storia, si vede che niente è stato lasciato al caso. Mi accodo a tutto ciò che hanno detto nei commenti precedenti, complimenti davvero, gran bella ricetta. un bacio
    Chiara

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  10. Che capolavoro!! Dallo spezzatino fatto ad arte passando per il pane per finire con le foto ciascuna delle quali sembra un quadro :-)
    Bravissima
    A presto Ilaria

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  11. Colori, luce e composizione bellissima per un piatto eccellente: Greta, sei proprio brava!!

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  12. bellissimo questo spezzatino , curato nei minimi particolari e in cui niente è lasciato al caso...ma poi quei cavolini di bruxelles (che io adoro) sono da nobel e non solo in foto!
    Sul pane non mi esprimo, ti dico solo che sono una tirolese travestita da emiliana e il cumino lo metterei ovunque pure nel caffè! Complimenti!!!

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  13. greta un ritorno alla grande un qeuilibrio di gusto e colore perfetto complimnti

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  14. Si comincia dal brodo, e da lì in poi è tutto un crescendo di profumi, sapori e colori; è un trionfo di consistenze varie, tutte accomunate dalla morbidezza e dalla ricchezza del gusto.
    Uno spezzatino curato fin nei minimi dettagli, che mi lascia letteralmente incantata.
    Grandissima Greta, bentornata tra i fornelli! :-D

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  15. Conoscendo le tue magnifiche ricette, ne sento il profumo, anche dello splendido brodo, e del meravogliosoPaarl boot...... Ma i colori che sei riuscita a mettere in questo piatto.... Beh.... In poche parole ...molto semplici parole...mi piace, baci, Flavia

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  16. Greta questo spezzatino è da sogno con tutte quelle belle verdure!
    Voglio provare a farlo come il tuo, partendo con un bel brodo!
    E pensare che me lo ero perso...che testona!!!
    Un abbraccione!!

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