NY Deli Breakfast...MTChallenge again everybody!

Inizierei questo post con un bel "allora" tre ricette in una, anzi considerando la salsa, l'uovo, il salmone, il bagel, lo smoothie e la torta, direi che sono sei! Comincerei dal principio, a New York li chiamano bagel, nel resto degli stati si chiamano New York bagels, naturalmente made from scratch! Nell'interno un salmone marinato all'aneto, l'uovo in camicia e una salsa bearnaise, sorella strettissima della hollandaise, ma leggermente più saporita per finire dei funghi cremini leggermente arrostiti. La torta tanto per rimanere in tema NY delicatessen è una NY crumb cake, a completare l'opera uno smoothie naturale, banana e mirtilli, io comincerei con la ricetta perche la vedo lunga oggi...

NY bagel con salmone all'aneto, cremini arrosto, salsa bearnese e uovo in camicia, NY crumb cake, smoothie banana e mirtilli

New York Bagel

ingredienti:

per l'impasto

3 cup di farina forte ( setacciate, riempite, livellate )

1 tsp di malto d'orzo

1 tsp di lievito di birra secco

1 1/2 cup di acqua tiepida

1 tsp di sale fino

per la bollitura:

acqua fredda qb ( io ho usato una pentola da 24'' con 4 dita d'acqua )

aceto di vino bianco

1 tbsp di bicarbonato di sodio

1 tbsp di miele

sale

per la finitura: 

semi di finocchio 

Preparazione

Come ho scritto negli ingredienti la misurazione in cup deve seguire delle regole, la farina per esempio va setacciata, va riempita la cup fino a che la farina non comincia ad uscire, quindi livellata. In un robot da cucina o in una ciotola sistemate le cup di farina, aggiungete il sale. In un bicchiere o una piccola ciotola sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, aggiungete il malto, mescolate ancora, quindi versate il tutto nella fontana, cominciate ad impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido ma assolutamente non appiccicoso, dovrete impastare per un po, trattandosi di farina forte ha bisogno di essere lavorata per un po, una volta pronto mettete a riposare il vostro panetto in una ciotola leggerissimamente unta con dell'olio, coprite e lasciate riposare per 1 ora. Passato questo tempo riprendete l'impasto, dividetelo in 8 parti, formate con ogni parte una pallina, quindi poggiatela sulla spianatoia, infilate il dito indice nel centro della pallina e cominciate a far roteare l'impasto intorno al vostro dito fino a che non avrete formato una fantastica ciambella! Procedete così per ogni pezzo di impasto, sistemando le ciambelle ottenute su una placca da forno coperta con della carta forno leggermente oleata, una volta finito l'impasto coprite la placca con della pellicola, senza paura, non di schiacceranno, e mettete la placca in frigo per una notte. Il giorno dopo mettete a bollire una pentola con l'acqua, aggiungete miele, bicarbonato e sale e portate all'ebollizione, adesso la prova floating, per capire se il bagel è pronto per essere cotto gli facciamo un test di nuoto, riempite una ciotola d'acqua fredda, immergete un bagel e, se galleggia è pronto, se va a fondo rimettetelo sulla placca e aspettate ancora circa una mezz'ora, quindi provate di nuovo. Appena l'acqua raggiunge l'ebollizione immergete i bagel (senza affollarli ) per circa 1 minuto, quindi girateli e cuoceteli per 1 altro minuto, scolateli e rimetteteli su una placca sempre con la carta forno, sempre oliandola leggermente, quindi  spolverateli di semi di finocchio e cuocete di nuovo in forno già caldo a 200° per circa 15/18 minuti, lasciateli raffreddare completamente prima di mangiarli. Piccolo consiglio, quando dico di oliare la carta forno, fatelo, altrimenti si attaccheranno inesorabilmente!

Salmone marinato all'aneto

ingredienti:

1 baffa di salmone

fior di sale e zucchero muscovado ( per me con circa 600gr di salmone, 100gr di zucchero e 200gr di sale )

aneto tritato

pepe nero di mulinello

Preparazione

Qui ci vuole un po di tempo, almeno un paio di giorni di riposo, anche se non dovrei dirlo se preferite si trova in commercio anche dell'ottimo salmone già marinato. Mescolate insieme il sale e lo zucchero, con la punta delle dita accarezzate il salmone, dalla parte della carne naturalmente, per essere sicuri che non ci siano spine, nel caso ce ne fossero eliminatele con una pinzetta. Dividete la baffa a metà, nel senso della lunghezza, vi aiuterà il segno della spina centrale, adagiate una metà in una teglia, quindi cospargetelo su tutta la lunghezza con l'aneto tritato, quindi con la mistura di sale e zucchero, coprite con la seconda metà, polpa contro sale e lasciate riposare ben coperto per almeno due giorni, rigirando i filetti un paio di volte. Una volta pronto basta eliminare il sale e tagliarlo nella misura che desiderate. Si conserva bene se chiuso ermeticamente.

Salsa Bearnaise

ingredienti:

1/2 cipollotto ( la classica contiene scalogno )

pepe nero

3 cucchiai di aceto di vino bianco

3 tuorli d'uovo L

175gr di burro fuso 

sale 

Preparazione

Tritate finemente il cipollotto e mettete sul fuoco una pentola con un dito d'acqua. In un pentolino su fiamma media aggiungete l'aceto, il cipollotto, un pizzico di pepe nero e lasciate ridurre il liquido di 1/3. In una ciotola di alluminio ( o comunque che possa essere poggiata su una pentola per il bagnomaria ) poggiate i tuorli, mi raccomando, solo i tuorli, per questo tipo di salse, come per esempio per la crema inglese, è molto importante togliere completamente l'albume, altrimenti ve lo ritroverete sotto forma di fastidiosissimi grumini nella salsa. Versate l'aceto ridotto sui tuorli mescolando vigorosamente con una frusta, poggiate la ciotola sul pentolino, continuando a mescolare, vedrete che la salsa comincerà ad ispessirsi, quindi cominciate a versare a filo...mi raccomando a filo, il burro fuso sempre mescolando e aggiungendo poco burro per volta, fino ad ottenere una salsa spessa e lucida, se secondo voi la salsa è pronta, non aggiungete tutto il burro, soprattutto se la misura delle uova non è quella che ho indicato negli ingredienti. Aggiustate di sale, trasferitela in un recipiente freddo, altrimenti rischiate di rovinarla e copritela con della pellicola a contatto, per evitare che a contatto con l'aria formi una fastidiosa pellicola.

Uovo in camicia

ingredienti:

1 uovo

acqua

aceto di vino bianco

un po di coraggio, ingrediente assolutamente indispensabile!

Preparazione

Qui ragazzi non c'è moltissimo in più di quello che le cape hanno già detto sul blog, anche qui come per tutte le altre ricette bisogna imparare ad averle nelle mani, a fare vostra una tecnica e poi tutto sarà molto molto molto più facile...insomma la temperatura dell'acqua, il vortice, l'albume dovrebbe coprire completamente il tuorlo...insomma provare, provare, provare...io il mio primo uovo in camicia l'ho fatto davanti a Maurizio Santin sudando come una matta con un'ansia che non vi dico, da allora potrei farne tre insieme!

NY Deli style bagel

1 bagel

1 uovo in camicia

salsa bearnaise

2 funghi cremini

2 o 3 fette di salmone marinato

Preparazione

Tagliate a metà il bagel, spalmate leggermente di salsa il fondo, poggiateci sù le fette di salmone, quindi i funghi tagliati a metà e arrostiti leggermente su una piastra molto calda ( a me piacciono "al dente" quindi li ho lasciati proprio poco ), l'uovo in camicia, quindi ancora salsa, stavolta più abbondante. Io ho coperto il bagel con il suo cappello, ma volendo potete anche usarlo successivamente per fare la scarpetta nel piatto ;) io non l'ho fatto, ma volendo si può spalmare di burro l'interno del bagel prima di usarlo.

NY crumb cake

ingredienti:

3 cup di farina + 1 cucchiaio

1 cup di latte intero

2 uova intere L

1 cup di zucchero

1/4 cup di olio ( io extravergine d'oliva ) + 1 cucchiaio 

1 tsp di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

2 tbsp di lievito per dolci

per il crumb:

1 cup di burro fuso

1/2 cup di nocciole pralinate

2 cup di farina

1 cup di zucchero aromatizzato alla mela e rhum ( il mio era autoprodotto, potete sostituirlo con lo stesso quantitativo di zucchero e 1 cucchiaio di cannella o di all spice )

zucchero a velo per spolverare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°, oliate la teglia, la mia era da 20, e infarinatela avendo cura di togliere eccesso. Nella campana del robot da cucina mettete la farina, il lievito setacciato, lo zucchero, il sale. Mescolate tutti gli ingredienti liquidi, quindi battete le uova, aggiungete il latte, l'olio e l'estratto di vaniglia, con il motore al minimo e la foglia k cominciate a versare i liquidi dentro alle polveri, fermando il motore appena è ben amalgamato, trasferite il composto nella teglia preparata. In una ciotola prepariamo il crumb, mettete la farina e lo zucchero, quindi aggiungete il burro fuso e la granella di nocciole, mescolate formando dei bricioloni, spargeteli abbondantemente sulla superficie della torta cruda e infornate per almeno 40 minuti, o fino a che non risulti cotta alla prova stecchino. Trasferite la torta su una gratella e appena fredda cospargetela di zucchero a velo. Piccola annotazione sullo zucchero autoprodotto, farò presto un post, ho fatto più di una prova prima di aggiungere il risultato desiderato.

Smoothie banana mirtillo

ingredienti:

1 banana

60g di mirtilli

80g di latte 

1 cucchiaio di miele

1 goccia di estratto di vaniglia

Preparazione

Questo smoothie è buonissimo e dopo tutta la fatica per arrivare fino a qui ne avrete anche bisogno, deve essere l'ultima preparazione, le vitamine della frutta solo volatili, non lasciatele scappare! Nel bicchiere del frullatore aggiungete la banana a pezzi, i mirtilli, il miele e il latte...frullate e bevete!

Con questo post fiume partecipo all'MT Challenge di Ottobre che ospita una ricetta di Roberta