Una panna cotta salata per Parmigiano Reggiano Chef

Un nuovo post nella stessa settimana??? Non succedeva da tempo, ma volevo assolutamente parlarvi di questa nuova iniziativa di Parmigiano Reggiano, si tratta di una competizione internazionale che ha come tema lo SmartCooking...riscoprire cioè le corrette abitudini alimentari, con un occhio attento agli sprechi, agli alimenti dimenticati, alla stagionalità, potete trovare tutte le info sulla pagina facebook   oppure direttamente sul sito internet  avete tempo fino al 9 giugno per partecipare

Panna cotta ai piselli e i loro baccelli con crackers al Reggiano, fondutina della sua scorza e salmone affumicato

Ingredienti:

per la panna cotta

600g di piselli freschi

50ml di latte intero

50ml di panna

4 cucchiai di acqua di cottura

2g di agar agar

la punta di un cucchiaino di curry Madras

pepe nero di mulinello

sale

per i crackers:

300g di farina

120g di  burro

150g di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di senape

un pizzico di paprika

1 uovo

sale

per la fonduta:

panna liquida

scorze di parmigiano

Preparazione:

Cominciamo dai crackers, niente di più semplice, mescolate alla farina la paprika, il formaggio grattugiato e il sale, formate una fontana dentro la quale aggiungerete il burro freddo tagliato in pezzetti, sabbiate le polveri con la punta delle dita, fino ad ottenere dei grossi bricioloni, aggiungete la senape e l’uovo, mescolate fino a che non sta insieme,quindi formate un cilindro, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a raffreddare…se ne possono fare anche più dosi, da tenere in congelatore per un aperitivo veloce…si perché una volta ben freddo, basta tagliare delle fette di 1\2 cm di spessore, posizionarle su una placca e cuocere in forno già caldo a 180° per 4-5 minuti. Passiamo alla panna cotta, lavate bene i piselli con tutta la buccia,  quindi sgusciateli e lessate i baccelli vuoti in acqua bollente per circa 15 minuti, quindi scolateli e frulla teli…o passateli al passaverdure aiutandovi con i 4 cucchiai di acqua di cottura, lessate adesso i piselli, solo per 3 o 4 minuti, devono rimanere di un bel verde, passate anche questi, riunite le due puree, aggiungete il curry, il sale e il pepe e tenete in caldo. Nelo stesso pentolino che avete usato per bollire i piselli, mettete il latte ,la panna e l’agar agar, mescolate con cura per evitare grumi, portate ad ebollizione e cuocete su fuoco basso, mescolando per 4 minuti, a questo punto unite il composto di panna con quello di piselli…mi raccomando devono essere caldi entrambi, quindi colate il tutto dentro a degli stampini e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Non resta che preparare la fondutina, lasciate a bagno le scorze di parmigiano bel pulite nella panna per 30 minuti, quindi mettete sul fuoco e lasciate andare per circa 10, 15 minuti, o fino a che non siano morbide…si frulla e il gioco è fatto, non resta che impiattare aggiungendo una fettina sottile di salmone affumicato…ma andrebbero bene anche dei pomodorini confit, del finocchio tagliato sottilissimo o…quello che vi piace di più