domenica 17 marzo 2013

Una Fideuà di mare e di terra, di fiaschi e paranze


Dalla mia vecchia casa riuscivo a sentirle uscire dal porto, col buio, nel silenzio della notte, lanterne accese per raggiungere il largo prima che il sole tingesse il mare di un nuovo azzurro, in un tempo che sembrava sospeso, mi ritrovavo a guardare il mare, piedi nudi sul mattonato umido della terrazza, l'odore forte, salino, la brezza marina, la risacca...ora sono lontana ma quel tempo è rimasto sospeso
E adesso come vi racconto la ricetta? La ricetta di oggi mette insieme la terra e il mare, come spesso succede nelle zone costiere, la ricchezza proviene anche dai frutti della terra, non solo dal pescato del mare, quindi ho cercato di unire la "povertà" con la "ricchezza", i fagioli cotti nel fiasco e i fiori dei broccoletti, con scampetti e gamberoni, il risultato è un piatto complesso, veramente buono...


Fideuà con borlotti, fiori di broccoletti gamberoni e scampi 
e salsa simil romesco

Ingredienti:
300g di spaghetti spezzati
200g di fagioli borlotti ammollati
infiorescenze di broccoletti
10 gamberoni
15 scampi
2cm di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio
1/4 di cipolla bionda
grani di pepe nero
2 cucchiai di Brandy
peperoncino qb
zafferano
per la salsa romesco: ( dal libro di Simone Ortega )
2 peperoni secchi ( io ho usato i peperoni di Senise )
200g di mandorle
100g di nocciole
15 pomodorini appassiti in forno
1 cucchiaio di aceto di sherry
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio evo




Preparazione:

Io comincerei dai fagioli, io li ho cotti nel fiasco nudo, sulle braci del camino, solo con acqua e olio, ho chiuso il fiasco con un batuffolo di cotone, in modo che il vapore durante la cottura avesse il modo di fuoriuscire, sono stati sulle braci per circa due ore e mezza, ma tutto questo si può fare anche sul fornello di casa, su fiamma bassa, utilizzando uno spargifiamma e cercando di tenere il fiasco leggermente inclinato...oppure, dato che già vedo le vostre smorfie di disapprovazione, cuoceteli in un coccio o in una pentola ricordandovi di tenere bassa la fiamma e di salarli solo a fine cottura :) Prepariamo adesso la salsa...i peperoni secchi vanno lasciati rinvenire in acqua tiepida per circa una ventina di minuti, poi vanno spellati e tagliati in grossi pezzi, tostate le nocciole e le mandorle in una padella molto calda senza grassi o passateli in forno caldo, quindi unitele ai peperoni a pezzi nel mortaio insieme ai pomodori appassiti e un pizzico di sale grosso, perchè aiuta a macinare meglio la frutta secca e cominciate a pestare tutti gli ingredienti aggiungendo poco olio per volta, fino ad ottenere una pasta, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo, l'aceto di sherry e date l'ultima mescolatina...se la salsa dovesse risultare troppo densa, allungatela con un po di acqua. Passiamo alla pasta e al brodo di cottura...ho sgusciato i gamberi, tolto le teste agli scampi e ho eliminato gli occhi, quindi ho tostato teste e carapaci in una padella molto calda con la cipolla e uno spicchio d'aglio, ho bagnato con il brandy e ho lasciato dealcolizzare, quindi ho aggiunto acqua fredda fino a coprire,i grani di pepe e ho lasciato cuocere per circa 30 minuti schiumando se necessario, passata mezz'ora con un passaverdure, passate le teste, in modo da recuperare più sapore possibile, riportate sul fuoco, aggiungete il concentrato di pomodoro e lo zafferano e lasciate restringere la bisque della metà. In una padella bassa e larga fare tostare la pasta come fareste per il riso, quindi trasferitela in un piatto e tenete da parte, scottate i gamberi e le code di scampi nella stessa padella con un filo d'olio, appena cambiano colore, metteteli da parte e ...l'avevo detto vero che ho solo tolto le teste agli scampi ma non li ho sgusciati? Mi piace che ci sia qualcosa nel piatto che si mangia con le mani :) riportate la pasta in padella, aggiungete i fiori di broccoletti, bagnate con la bisque poco per volta, senza annegare la pasta, mescolando spesso, circa a metà cottura aggiungete anche i fagioli, un pizzico di peperoncino, i gamberi e gli scampi...spegnete il fuoco e servite con un cucchiaio di salsa


Con questa ricetta partecipo di nuovo all'MTC di marzo :)





24 commenti:

  1. che bel piatto mi piace questo insieme di pesce, legumi e brocoletti, un piatto unico ricco e completo

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  2. E anche questa mi piace, cara Greta e la voglia di riprovarci è fortissima, la cosa che ho amato più di tutto è il metodo di cottura della pasta!
    Un'altra bellissima interpretazione la tua :)

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  3. Ciao, un primo piatto / piatto unico ricchissimo e davvero ricercati! Pesce con fagioli e broccoli è un'idea che proveremo, e la salsa di peperoni è tutta da sperimentare.
    baci baci

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  4. Greta, tu sei proprio brava sai? :)
    Ti leggo sempre, ma non riesco mai a commentare: oggi mi son presa un attimo, perché non potevo non dirti che questa fideuà è stupenda! :)

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  5. Il risultato è un piatto unico, come solo tu sai fare!

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  6. che buonaaaaaaaaaa!!!! la provo!!!

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  7. un piatto davvero unico! complimenti :)

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  8. credo che questa sia la "tua" sfida, Greta. Perchè oltre alla sua sapienza, al tuo talento, alla tua straordinaria abilità nel trattare il pesce e nell'accostarlo in modo sempre convincente ad altri ingredienti,stavolta si percepisce qualcosa di più, che va al di là di tutto questo. Saranno le tue radici, sarà la vena di nostalgia dei tuoi post, sarà l'amore sconfinato per questo tipo di cucina: ma se prima modulavi le tue proposte sulla bravura, ora le accordi sulla poesia. Ci stai emozionando, come mai prima d'ora.
    Grazie, davvero

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  9. Hai ragione, piatto complesso, pieno di sfumature. Mi piace la salsa romesco, che non conoscevo. La cottura al fiasco, cui personalmente sono molto legata, il mare, la terra, la cottura della pasta come se fosse un risotto. Caspita, c'è tutto. E il complesso resta semplice. Semplicità ottenuta da una grande complessità. Da studio e passione.
    Che sei brava te l'ho detto tante volte, ma te lo ripeto. E sei anche una scrittrice brillante.
    Ti abbraccio
    Sabina

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  10. ne sento il profumo! che meraviglia i fagioli nel fiasco!

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  11. Basta. Hai vinto tu. Sei la mia vincitrice e mancano ancora settimane. Ma se potessi, ti darei il premio, oltre che un sacco di baci!
    Meravigliosa. Pat

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  12. Quella salsa!!!! Che voglia di provarla! Per non parlare della bilanciatura perfetta della ricetta della tua Fideuà... mi sa che non c'è gara...
    Buona giornata
    Nora

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  13. ..riesco a sentire il rumore del mare..l'odore della salsedine...i passi all'alba... :)
    appetitosa la tua ricetta!

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  14. Che profumo che mi arriva da quel piatto eppure a pranzo ho mangiato bene! Complimenti Greta

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  15. Io non so, tra la prima e la seconda quale scegliere! Sono entrambe particolari e belle anche da vedere. Io adoro i broccoli!
    Questo mese stratifo per te, sto incrociando tutte le dita che ho!
    Un abbraccio.

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  16. Greta ogni volta che vengo a trovarti, mi incanto a leggerti, sai?
    penso di avertelo già detto/scritto...hai un modo di raccontare le tue ricette che conquista :)
    mi piace tantissimo la tua versione di fideuà..la salsa devo essere sincera, non la conosco..non l'ho mai assaggiata ma mi attira parecchio :D
    baciotti bella bionda!

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  17. Me lo chiedevo cosa avresti fatto, visto che sei così legata al mare e alla cucina di mare mi aspettavo una ricetta perfetta e sei riuscita a sorprendermi :-)

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  18. Che ricetta particolare, davvero interessante. Non ho mai abbinato legumi e pesce. E questa salsina con i peperoni secchi deve essere davvero saporita

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  19. mi piace molto questa tua proposta!
    non so se è per i piatti che hai usato, o per il tuo racconto, ma mi hai riportato su una spiaggia al rientro delle paranze, non so, c'è qualcosa di magico in questa ricetta!

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  20. Ho letto "romesco" e ho avuto la sensazione che se passavo da te, mi sarebbe successo qualcosa... in fatti... adesso stò male! Perché già con il pulpo en escabeche mi hai fatto sobbalzare i sensi, ma qua... qua mi hai fatto venire i brividi.
    Amo le tue accortezze, (come hai cotto i fagioli, l'aggiunta di brandy per sfumare ... e il fatto di lasciare un qualcosa da mangiare con le mani) adoro tutto questo! Ma sopratutto adoro la tua passione con la quale cucini cose che non sono affatto semplici! E con che semplicità le racconti, così naturale che fai venire voglia di provare.

    Grazie, semplicemente GRAZIE!

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  21. Ha un aspetto delizioso... e mi hai fatto venire voglia di pesce fresco appena pescato, delle casette affacciate sul mare, dei paesi del Sud dove tutto sembra più vero, di agosto...

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  22. Una ricetta molto bella nell'aspetto e gustosissima.Da provare sicuramente.
    Un saluto e tanti cari auguri di Buona Pasqua.

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  23. :) Greta!! felice di averti incontrata.
    buona domenica
    Sally

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  24. Ciao Greta è la prima volta che capito sul tuo blog. di dove sei? Perché io vivo sulla Costa Brava.... mi chiedevo se non eri di queste parti ;)
    Bel post sulla fideuà italianizzata con i borlotti ;)

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