lunedì 11 marzo 2013

Panna cotta alla robiola, un crackers gluten free e...


Si un altro contest, un altro contest a cui ho voluto a tutti i costi partecipare, i protagonisti stavolta sono Emanuela di Arricciaspiccia e l'Azienda Agricola Prunotto e le loro gelatine, tra quelle che mi hanno inviato ho scelto per la ricetta di oggi la gelatina di Dolcetto, profumata, persistente, leggermente amarognola, veramente molto buona, da qui si parte per la ricetta...ricetta senza glutine, perchè la padrona di casa è celiaca e allora come non pensarci, quindi un crackers al parmigiano reggiano gluten free, poi una panna cotta alla Robiola di Roccaverano tirata con agar agar, gelatina di Dolcetto e broccolo romanesco al vapore...


Panna cotta alla robiola con crackers senza glutine al parmigiano e gelatina di Dolcetto

Ingredienti: 
per i crackers:
120g di mix farine senza glutine
100g di parmigiano reggiano grattugiato fresco
100g di burro freddo a pezzetti
un pizzico di sale
pepe nero di mulinello
un pizzico di peperoncino
3 cucchiai di acqua fredda ( ma tenetene ancora un po vicino )
per la panna cotta:
100g di panna liquida
100g di Robiola di Roccaverano
la punta di un cucchiaino di agar agar*
per la finitura:
broccolo romanesco
olio extravergine di oliva fruttato
gelatina di Dolcetto Prunotto

* alimento a rischio contaminazione da glutine, cerca la spiga barrata, la scritta senza glutine o consulta il prontuario dell'associazione italiana celiachia


Preparazione:

Cominciamo dai crackers che hanno bisogno di riposo...io ho usato un mixer che naturalmente ho lavato BENE, ma si può tranquillamente procedere a mano, l'unica accortezza sono le temperature, se usate dei macchinari il burro deve essere ben freddo, se procedete a mano tiratelo fuori qualche minuto prima di utilizzarlo...quindi mescolate il mix senza glutine con il parmigiano grattugiato, il pepe, il sale e il peperoncino, formate una fontana, aggiungete il burro a pezzetti e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole, bagnate con un paio di cucchiai di acqua ben fredda e lavorate fino a che il composto non sta insieme, appiattitelo tra tue strati di carta forno e lasciatelo raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore...io ho fatto la furba e ho messo tutto in congelatore ;) una volta ben freddi coppateli della misura che preferite, io li ho lasciati spessi e li ho cotti un po di più, avevo un po paura di inficiarne la croccantezza e invece no...comunque distanziateli un pochino sulla placca da forno e cuocete a 180° per 8/10 minuti o fino a colorazione. Una volta cotti lasciateli raffreddare su una gratella. Passiamo alla panna cotta, io ho lasciato in infusione la robiola ridotta in pezzetti nella panna per circa un'ora prima di procedere alla preparazione...subito prima di accendere il fuoco aggiungere l'agar agar e mescolate bene per evitare la formazione di grumi, quindi portate il pentolino su fiamma bassa e lasciate "cuocere" per almeno 10 minuti mescolando...l'agar agar ha bisogno di cottura per attivarsi, trasferite nei vostri stampini e lasciate rassodare fuori dal frigo, vedrete che ci vorrà poco tempo, appena il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente sarà sodo, allora potrete passarlo in frigorifero. Piccola precisazione, cercate di sciogliere bene la robiola, se proprio avete fretta dategli un paio di pulse con un mixer ad immersione.



Siamo praticamente quasi alla fine della ricetta, io ho cotto il broccolo a vapore dopo averlo ridotto in cimette e avevo insaporito l'acqua con alcuni stimmi di zafferano, il risultato mi piace moltissimo perchè il broccolo mantiene tutto il suo sapore, non si annacqua, ma si può tranquillamente lessare e tenere al dente...l'ho condito solo con un pizzico di sale, pepe di mulinello e un buonissimo extravergine. Non resta che assemblare il piatto...in questo caso la gelatina di Dolcetto ha una doppia funzione, oltre ad aggiungere un sapore che meraviglia, ci aiuta anche a tenere fermo il biscotto sul piatto...ho posato mezzo cucchiaino di gelatina sul piatto, l'ho leggermente stesa con il dorso di un cucchiaio e ci ho poggiato sopra il crackers, quindi un'altro cucchiaino di gelatina, che ho appiattito sempre con il cucchiaio, quindi ho sformato la panna cotta e l'ho adagiata sulla gelatina, guarnite con dei "fiori" di broccolo e il gioco è fatto! Io vi consiglio di tenere a tavola la gelatina ;)




Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia in collaborazione con Azienda Agricola Mariangela Prunotto


20 commenti:

  1. che bontà la panna cotta salata!
    non conosco la gelatina di dolcetto ma mi fido di te Greta :)
    baci bellezza!

    RispondiElimina
  2. Un idea meravigliosa cara cosi ricca e golosa ed elaborata davvero alla grande!!bacioni,imma

    RispondiElimina
  3. Sempre grandissime ricette qui da te :)

    Anche a me piace molto l'abbinamento della gelatina al vino rosso con i formaggi, sono siocura che in questo caso anche le consistenze diverse giocano un ruolo importante .

    Sei sempre una grande chef!!

    RispondiElimina
  4. Davvero un piatto favoloso, sia negli abbinamenti che nella presentazione!

    RispondiElimina
  5. che meraviglia, molto chic, saporita... che bella la presentazione!

    RispondiElimina
  6. cn la robiola??? figataaaaaaaaaaaaaa!!!!!! e che presentazione chic!! ma certo che è chic! tu sei chic! anche choc volendo :P smakk

    RispondiElimina
  7. Una volta, ma credo di non averlo mai postato ho fatto anche io una panna cotta con un crackers, presentato quasi come te... SOno orgogliosa di aver avuto un'idea come la tua :)

    RispondiElimina
  8. prima di tutto... Wow!
    una ricetta veramente chic, con ingredienti di gran classe, e accostamenti inediti ma felici. complimenti!
    e poi pure senza glutine.
    non ho parole...

    per la questione *, io una noticina in fondo ce la metterei, anche perché così non è chiaro cosa voglia significare.
    basta una nota semplice, tipo
    "* alimenti a rischio glutine. cerca la spiga barrata, la scritta senza glutine o verifica sul prontuario dell'associazione italiana celiachia"

    RispondiElimina
  9. Che idea la panna cotta salata.Un'antipasto da chef.
    Un bacione e buon inizio settimana.

    RispondiElimina
  10. Sai rendere un piatto sempre chic e ricercato e questa volta pure senza glutine :) Brava Greta cara, ti abbraccio

    RispondiElimina
  11. Ho provato delle gelatine della stessa azienda ed erano davvero super!! Mi piace questo abbinamento tra la panna cotta salata e i crackers home made. Questi crackers mi stuzzicano davvero tanto, li proverò il prima possibile

    RispondiElimina
  12. Mi piace il tuo blog, e mi piace la tua ricettina, moooolto interessante
    Mi sono iscritta nei tuoi lettori fissi.... a presto kiara

    RispondiElimina
  13. Anche questa volta hai vinto! Sei grandissima. Un bacio, Pat

    RispondiElimina
  14. Voglio provare questa panna cotta salata. Deve essere davvero sfiziosa!

    RispondiElimina
  15. Che bello leggerti! Prima di conoscerti di persona consideravo il tuo blog il più bello in assoluto! E da quando ti ho conosciuta leggerti mi piace ancora di più!
    Ti ammiro tantissimo, Chef!
    E che dire di questa ricetta: la robiola è praticamente il mio formaggio preferito, i cracker sono senza glutine (grazie di cuore!) e la gelatina di dolcetto da il tocco in più di dolcezza acidula...il broccolo ripulisce il tutto e cromaticamente sta divinamente!Una meraviglia vera!
    Ti abbraccio fortissimo stellina!
    Ema

    RispondiElimina
  16. che ricetta mi piace molto quella versione di panna cotta con robiola :-)

    RispondiElimina
  17. Ma che bell'aspetto! La robiola ha ancora segreti che non conosco, dunque... tutti da provare... :-)

    RispondiElimina
  18. La trovo un'idea molto interessante e realizzata alla perfezione.

    Fabio

    RispondiElimina