lunedì 21 marzo 2011

Tortello liquido al parmigiano per l'Albone



Ed ecco qui la ricetta che ho abbinato all'Albone per il contest di cui vi parlavo ieri...stavolta, contrariamente al mio spirito un po "caciarone", me la sono studiata per benino, cominciado proprio dal vino, dalle caratteristiche organolettiche, dal territorio, dai profumi che si porta dietro...e ho scoperto che è composto da uve di Lambrusco salamino e di Sorbara, che viene pigiato manualmente, addizionato di lieviti selezionati, microfiltrato e trattato con delicatezza...il colore è di un rubino intenso, profuma di viola e di mora...veramente buono. La domanda era...cosa abbinarci? Che sapori accostarci per esaltarlo? Un prodotto di eccellenza che viene trattato durante la produzione con la stessa cura per i particolari...il Parmigiano Vacche Rosse stagionato 30 mesi...mangimi ogm free e latte di vacca rossa in purezza...io lo adoro! Ok, va bene, arrivo al dunque...ho fatto dei tortelli, anzi dovrei dire dei tortelloni, una pasta all'uovo con soli tuorli, in cui il ripieno una volta cotti diventa liquido permettendo ai profumi di esplodere in bocca. Ho contrastato la sapidità dei tortelli con una riduzione di Lambrusco e caramello, piatto davvero riuscitissimo che è stato spazzolato in un attimo...insieme all'Albone naturalmente!



Tortello liquido al parmigiano "Vacche Rosse" con caramello e riduzione di Albone

Ingredienti:
Per la pasta all'uovo:
100 g di farina di semola rimacinata
100g di farina 00
4 tuorli
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
100 g di parmigiano Vacche Rosse stagionato 30 mesi grattugiato
200g di panna liquida

Per il caramello:
100 g di zucchero
2 o 3 cucchiai di acqua
100 ml di lambrusco Albone lasciato ridurre fino ad ottenerne 2 cucchiai 


Preparazione:
Si comincia dal ripieno, perchè poi andrà fatto raffreddare per una notte...scaldare la panna in un pentolino, al limite dell'ebollizione toglierla dal fuoco e incorporare mescolando bene il parmigiano grattugiato, avendo cura di mescolare bene, altrimenti il ripieno non sarà liscio. Una volta sciolto il parmigiano trasferire questa fondutina in una ciotola lasciarla raffreddare, quindi riporre in frigorifero fino al giorno successivo. Prepariamo la pasta...classica fontana, tuorli sale e olio nel centro e impastare, se ce ne fosse bisogno aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua fredda...a questo punto olio di gomito e giù a impastare, ci vorrà un bel po di forza, potete saltare la sessione di palestra! La pasta deve essere lavorata a lungo, quindi come sempre va lasciata riposare...sarà nervosa poverina, mettetela a riposo per almeno 2 o 3 ore, io l'ho preparata insieme al ripieno la sera prima. Al mattino di buona lena stendere la pasta sottile, ricavarne dei quadrati e con un cucchiaino porzionare il ripieno ormai solido nel centro, chiudere a triangolo pressando bene per far uscire l'aria e quindi chiudere il tortello intorno all'indice...procedere fino a finire gli ingredienti. Prima di cuocerli ho preparato la riduzione di Albone, che ho aggiunto al caramello preparato con mooolta attenzione, senza mai toccarlo. Una volta cotti i tortelloni maneggiateli con cura, il ripieno è liquido, li ho conditi con una noce di burro di sola panna e accompagnati con qualche goccia di caramello al Lambrusco. 

Con questa ricetta partecipo al contest La Nouvelle Vague del Lambrusco




17 commenti:

  1. Non ho mai provato a fare la pasta fresca con soli tuorli, ma sono certa che rispetto a quella fatta con uova intere avrà dei vantaggi "strutturali" oltre che ovviamente ad un colore giallo più intenso...Favolosi questi tuoi tortelli dal ripieno saporitissimo accompagnati dalla salsa audace e molto interessante! Ti dico sinceramente che sembra una ricetta da chef stellato!!!Bravissima. Un bacione e buona giornata!

    RispondiElimina
  2. ussegnur... chiamo un esorcista??? :-)))
    sublime, ragazza mia: assolutamente sublime
    ale

    RispondiElimina
  3. Non ho parole, un piatto fenomenale :-)

    RispondiElimina
  4. bellisimo un piatto invitante ...
    un bacione dai viaggiatori golosi ...

    RispondiElimina
  5. assolutamente fantastico e penso che hai azzeccato molto l'abbinamento.e' uno di quei piatti che ordinerei in un ristorante senza esitare!

    RispondiElimina
  6. Conosco e uso questo parmigiano quando mio marito riesce a fermarsi a comprarlo al rientro da Milano hai ragione è buonissimo, splendida ricetta complimenti ciao ♥ un abbraccio

    RispondiElimina
  7. Greta.. che dire ...una ricetta meravigliosa , e impiattata molto chic- spero si scriva così :)- COMPLIMENTI, e complimenti anche per un blog veramente curato. Dire che mi è venuta fame è poco!!Farò vedere la ricetta a mia moglie e proveremo...proverà. Grazie per l'impegno. Ciao Gian Paolo -Podere il Saliceto-

    RispondiElimina
  8. Hai abbinato proprio bene.
    Mi piace il vino rosso ed accostato a questo meraviglioso primo è tutto da gustare.
    Complimenti!

    RispondiElimina
  9. @Saretta...non era la prima volta che facevo una solotuorli...è una faticaccia, all'inizio è tutta briciolone, poi...le magie della farina..si lega tutto, è molto più consistente di una pasta all'uovo classica, anche dopo la cottura, mi piace molto
    @Alessandra...Hahahaha...l'avrei chiamato anche io!! Dice che ho esagerato?? :D
    @Arabafelice...grazie...posso sentirmi un pochino lusingata?? ;)
    @IViaggidelGoloso...ma grazie ragazzuoli :)
    @Lucy, ti ringrazio, anche perchè avevo un po di ansia da prestazione e quand'è così di solito tendo a strafare! Ci vediamo sabato ciaoooo :)

    @

    RispondiElimina
  10. @Stefania...ogni volta che lo mangio non i spiego come possa un formaggio così stagionato a profumare ancora di erba...fantastico!
    @GianPaolo...grazie mille e speriamo vi piaccia! :)
    @Natalia...devo dire che ci è proprio piaciuto, anche perchè il vino è veramente buono

    RispondiElimina
  11. Devono essere squisiti con quegli ingredienti!! Sei bravissima cara! Un bacione.

    RispondiElimina
  12. Adesso per tutta la giornata avrò in mente sià quell meraviglioso vino e anche quei ottimi tortelli.Complimenti!

    RispondiElimina
  13. veramente una chicca! brava, come sempre, Greta!

    RispondiElimina
  14. WOW ma questa ricetta è veramente moooooooolto chic...e sicuramente anche favolosa!! ci credo che sia stata spazzolata in un baleno ;)

    RispondiElimina
  15. e te prepari sto ben di Dio e non me lo fai sapere? :))

    Grande!

    RispondiElimina
  16. Sono senza parole, soprattutto per il parmigiano!!! Proverò sicuramente la sfoglia solo tuorli, quel colore mi intriga tantissimo! :)

    RispondiElimina