Il risotto è una delle mia passioni, lo faccio appena posso, è un piatto consolatorio non solo per chi lo mangia, ma anche per chi lo cucina....deve essere coccolato, trattato con delicatezza all'inizio, con decisione alla fine, sprigiona umori e odori differenti in tutte le fasi della cottura. Questa volta il mare ha incontrato la terra e ne è venuto fuori un risoto dal gusto deciso, pulito poi dai pomodorini pachino semidry, un "pesto" leggerissimo, una spolverata di pepe e per questa volta niente parmigiano nella mantecatura.

Risotto cozze e pomodorini

Ingredienti: 

350g di riso Carnaroli

400g di cozze

1 cipolla rossa 

1l di fumetto di pesce

1 bicchiere di buon vino bianco

burro

olio extravergine d'oliva

pomodorini secchi sott'olio

pepe nero

un mazzetto di basilico

1 spicchio d'aglio

Preparazione:

Come ho anticipato prima mi piace dedicarmi al risotto, quindi preferisco che tutte le preparazioni accessorie siano fatte prima, cominciamo dal pesto che io ho fatto nel bicchiere del frullatore che ho strofinato con lo spicchio d'aglio e azionato a scatti per non riscaldare troppo il basilico, poi passiamo alle cozze che devono essere pulite con cura e lasciate aprire in una padella con un po di acqua, una volta aperte vanno sgusciate lasciandone solo qualcuna con il guscio per la guarnizione finale....piccola pausa sfogo!....io detesto trovare nel piatto il guscio della cozza  pieno di riso appiccicoso e mantecato male che ti costringe a metterci le mani e grattarlo via, quindi aggiungo le guarnizioni solo prima di portare in tavola! Comunque...dicevo delle preparazioni preliminari...una volta sgusciate le cozze va filtrato il liquido che hanno rilasciato attraverso un colino a maglia molto fine, io lo ricopro anche con della garza per evitare errori...o orrori! Il liquido che ne verrà fuori andra posto sul fuoco insieme al fumetto a riscaldare, intanto tritare la cipolla molto fine ed ora vi svelo il mio trucchetto...io rosolo la cipolla nella casseruola dove cuocerò il riso con una noce di burro e un goccio d'olio evo, ma prima di tostare il riso la tolgo dalla pentola per evitare che durante la tostatura che ha bisogno di temperature alte, la cipolla bruci macchiando irrimediabilmente il bianco del risotto...quindi via la cipolla e dentro il riso alzare la fiamma e mescolare continuamente fino a che il mestolo incontra una certa resistenza sul fondo della pentola, bagnare con il vino e lasciare evaporare completamente l'alcool e bagnare con poco brodo alla volta, senza affogare il riso e senza smettere di mescolarlo. Verso la fine della cottura aggiungere le cozze sgusciate e tenere sotto controllo la cottura, calcolando i tempi di mantecatura e riposo. La mantecatura va fatta fuori dal fuoco con il burro molto freddo che sciogliendosi lentamente aiuta a creare la cremina...se il burro è molle inzuppa tutto e basta...questo è il momento della decisione, adesso il risotto deve essere un po' maltrattato e girato con decisione, un po' di riposo nella pentola, giusto il tempo di preparare le guarnizioni e siamo pronti per impiattare...completando il piatto con i pomodorini semidry asciugati dell'olio in eccesso, una grattata di pepe, qualche goccia di pesto, le cozze e tutti a tavola