Raviolone ai fagioli su salsa di pane e acciughe per MT Challenge

Nove mesi dall'ultimo post, nove mesi dall'ultima partecipazione all'MT Challenge, nove lunghi mesi dall'ultima volta in cui ho cercato di raccontare la mia cucina con le parole e non solo con i sapori, nove mesi durante i quali il silenzio è stato il mio unico parlare. Certo, non ho smesso di imparare, ma, ho usato le mie mani come unica espressione della mia sensibilità. Per questo ricomincio dall'MTC, per questo vorrei raccontare con parole e sapori un'esperienza nuova, forte, che sicuramente ha segnato questo tempo passato in silenzio. Evento AIFB a Cortina, nella patria del lusso, in una meravigliosa sala dell'Hotel Cristallo, evento preceduto da una elegantissima cena di gala, noi eravamo li per parlare di cucina povera, del ruolo di quelle coraggiosissime donne che tutti i giorni tra enormi difficoltà riuscivano con poco a riunire a tavola la famiglia, dovevamo raccontare, tra gioielli e bellissimi vestiti di quanto un pasto potesse diventare un conforto, anche solo nei ricordi, per i soldati al fronte, dovevamo raccontare di quanto solo l'atto del cucinare abbia sempre segnato la storia. L'alchimia, il forte impatto dell'argomento proposto, la partecipazione del pubblico, hanno smontato tutti i pregiudizi, i miei, i loro. E' stata un'esperienza forte, raccontare della mia terra attraverso ingredienti di un paese così lontano per dialetto, tradizioni, cultura e clima, eppure ritrovarsi in un attimo così vicina all'anima di persone sconosciute, parlando di radici. E' stato il mio Big Bang. Ricomincio da qui allora parlando di come il cibo riesca ad unire, di come pochi semplici ingredienti possano dare vita a grandi piatti, di come la cucina povera ci abbia sempre insegnato che nella semplicità si possono ritrovare emozioni forti. La tavola di Natale oggi come mai per me significa famiglia, significa affetti, significa semplicità, proprio questo è uscito dalle mie mani, semplicità. Ho ritrovato le lente cotture nei resti dei pani della domenica, stipati a lungo in vecchie credenze, ho ritrovato il lusso delle feste in un'acciuga conservata per mesi sotto strati di sale grosso, sciolta con cura in un brodo rabboccato per giorni, ho arricchito una pasta acqua e farina con un uovo, una punta croccante con la crosta del pane grattugiata 

Raviolone ai fagioli con l'occhio montati all'extravergine su salsa di mollica di pane cafone e acciughe del golfo di Gaeta e crosta di pane croccante

Ingredienti:

per la pasta: 

200 gr di farina 0 

2 uova intere

1 pizzico di sale

pepe nero di mulinello

per il ripieno:

300 gr di fagioli con l'occhio

2 carote

1/2 cipolla rossa

3 cm di concentrato di pomodoro

1 piccolo rametto di rosmarino

brodo vegetale qb

olio extravergine d'oliva

per la salsa di pane:

200 gr di pane cafone raffermo

1/2 cipolla rossa

2 acciughe sotto sale ( io ho usato acciughe del "mio" mare )

1 punta di peperoncino

olio extravergine d'oliva

brodo vegetale qb

Preparazione:

Cominciamo dall'ammollo dei fagioli, io li ho lasciati a bagno cambiando l'acqua un paio di volte per una notte, in realtà quattro ore dovrebbero bastare per reidratarli prima della cottura. Prepara un soffritto con la cipolla e le carote e lascialo andare su fuoco lento fino a che le cipolle non saranno traslucide e morbide, aggiungi il rametto di rosmarino, i fagioli sgocciolati e tanto brodo freddo fino a coprire i fagioli di tre dita in cui avrai fatto sciogliere il concentrato di pomodoro, porta a leggerissimo bollore e lasciali cuocere lentamente aggiungendo un po di brodo caldo all'occorrenza. Sala di fagioli solo a fine cottura altrimenti cuoceranno con difficoltà. Aggiusta di pepe e frulla il tutto regolando la quantità di liquido rimasto per ottenere una crema spessa, montala con l'aiuto del frullatore cercando di fargli prendere aria e versando olio extravergine a filo, lascia raffreddare completamente. Mentre quello che diventerà il ripieno raffredda pensiamo alla pasta, io la lavoro sempre a mano, ma è una scelta personale, quello che secondo me conta davvero è finirla a mano. Fai una fontana con la farina, rompi le uova all'interno, battile con una forchetta, aggiungi il pepe e un pizzico di sale e comincia ad incorporare la farina e lavora la pasta fino a renderla liscia ed elastica, coprila con un canovaccio pulito e lasciala riposare una mezz'ora. Per la salsa di pane elimina la crosta e tienila da parte, taglia a pezzetti il pane e a julienne la cipolla, lasciali dorare leggermente in un pentolino caldo con un filo d'olio extravergine, aggiungi brodo caldo fino a coprire e lascia cuocere la salsa per almeno un'ora su fiamma bassissima, o fino a che il pane non sarà completamente disfatto, aggiungi una punta di peperoncino, le alici sciacquate, diliscate e spezzettate con le mani, e lascia sul fuoco ancora per circa 15 minuti. Frulla il tutto versando due cucchiai di olio a filo, fino ad ottenere una crema di pane ben emulsionata, aggiusta di sale e tieni in caldo. Non resta che stendere la pasta e confezionare i ravioli nella forma che più vi piace, io ho usato il bordo di un bicchiere per esempio per dare la forma alla corolla. Lessate i vostri ravioli nel brodo vegetale salato, versate la salsa di pane a specchio sul fondo del piatto, quindi adagiateci i ravioli e guarnite con la crosta del pane grattugiata e tostata in padella. 

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge, sfida n° 52 ospitata da Monica e Luca di Fotocibiamo

Canederli alla mortandela in brodo di sidro per MT Challenge

C'era una volta tra le ridenti montagne del Tirolo un bellissimo maso abitato da una famiglia felice ( si mulino bianco ha copiato proprio da questa scena tutta la campagna di marketing!). Un bel giorno tra mucche e caprette si videro spuntare dei rozzi Lanzichenecchi affamati dopo giorni di cammino, i mercenari minacciarono la povera famiglia felice, avrebbero dato fuoco al maso se non li avessero fatti mangiare a sazietà. La padrona di casa insieme alle bellissime figlie si precipitarono in cucina cercando del cibo per placare la fame di questi bruti, ma con l'inverno e la neve le provviste scarseggiavano, tutto quello che riuscirino a trovare fu del pane secco delle salsicce e lo speck, e qui il colpo di genio! Trasformarono questi ingredienti in una grossa palla di pane condito, che fecero cuocere del brodo caldo. Questa preparazione piacque moltissimo ai Lanzichenecchi affamati, tanto che ne fecero una gran scorpacciata e finito il pasto caddero in un sonno profondo. Fu così che una contadina di un maso di montagna inventò i canederli e direi anche la ormai celeberrima "botta de sonno"! :)

per omaggiare questa contadina e soprattutto la sua mitica invenzione io ho usato prodotti tipici del Sud Tirolo, la mortandela e un profumatissimo formaggio d'alpeggio, latte crudo semistagionato. La mortandela è un salume di carne di maiale macinata, a cui viene data la forma di una grossa polpetta, non viene insaccata, ma affumicata e stagionata dai 20 ai 30 giorni, ha un profumo intenso, una nota affumicata molto presente, ho aggiunto delle punte di aneto e un brodo leggero di ossa di prosciutto e sidro di mele.

Ingredienti

per il brodo:

1 osso di prosciutto

1gambo di sedano

3 carote

1 cipolla bionda

10 grani di pepe nero

per i canederli:

300g di panini raffermi

200 ml di latte intero

2 uova

120 g di mortandela

100 g di formaggio di malga a latte crudo semistagionato

1 cucchiaio di punte di aneto

1 cipollotto fresco

1 cucchiaino di farina 00

1 cucchiaino di farina di segale

pepe nero di mulinello

brodo al sidro:

300 ml di brodo 

150 ml di sidro di mele

punte di aneto

Preparazione 

Cominciamo come sempre dal brodo, contrariamente ai brodi che faccio di solito in questo caso il brodo sarà confortante si ma con una nota fresca data dal sidro e dall'aneto che ha accompagnato benissimo l'affumicato della mortandela, il brodo cuoce da solo certo ma essendo un brodo di ossa ha bisogno di un passaggio in più. Mettete nella pentola un litro d'acqua, portate ad ebollizione, quindi aggiungete l'osso di prosciutto, lasciate riprendere il bollore, lasciate sobbollire per circa 5 minuti, quindi estraete l'osso, eliminate l'acqua e ricominciate. Mettete sul fuoco una pentola di acqua, lasciate nuovamente prendere il bollore, quindi aggiungete l'osso, la cipolla tagliata in due e abbrustolita sulla piastra, la costa di sedano, i grani di pepe e le carote, abbassate la piastra e lasciate sobbollire lentamente per circa 4 ore, schiumando se necessario. Per i canederli ho seguito le indicazioni di Monica, che ospita la gara di questo mese, quindi ho ridotto il pane in piccoli dadi, sbattuto le uova con il latte, che vano versate sui dati di pane e ho lasciato riposare come da istruzioni per una ventina di minuti, quindi ho aggiunto la mortandela tagliata a dadini, il formaggio grattugiato grosso, pepe nero e sale, amalgamato brevemente, quindi ho aggiunto della farina bianca  di segale, impastato per bene, quindi ho formato delle palle di circa 6 cm di diametro, le ho lasciate riposare per circa 15 minuti. Durante questo riposo ho preparato il brodo al sidro di mele e l'ho portato a leggera ebollizione per circa 10 minuti, quindi l'ho tenuto in caldo. Cuociamo quindi i canederli, io li ho cotti nel brodo di ossa per circa 8 minuti, quindi li ho scolati e serviti con il brodo al sidro.

con questa ricetta partecipo al Mt Challenge di gennaio ospitato da One in a million

Happy Birthday Ale!

Ale, io che sono sempre l'ultima della classe naturalmente non sono riuscita a combinare niente di buono :D, ma figurarsi se mi perdevo la guerrilla per il tuo compleanno! Mi unisco al coro festante e al trenino di banane per farti gli auguri più scemi che posso :) per farlo ripesco una ricetta fantastica che hai lasciato libera nel web e che io ho preso al volo, l'ho un po gretizzata certo, ma che ci vuoi fare, sono indisciplinata :p comunque, Auguriiiiii Aleeeeee :*

Zuppa di cipolle alla birra rossa

Ingredienti:

6 cipolle bianche

brodo di carne

2 foglie di alloro

3 chiodi di garofano

1 peperoncino secco ( o 3 cm di quello fresco )

birra rossa 33 cl

1 cucchiaio colmo di zucchero di canna

pane raffermo

Sbrinz ( o gruyere grattugiato )

olio evo

Preparazione

Cominciamo subito lacrimando un po' :) per cui pelate le cipolle, tagliatele a metà, quindi in mezzelune sottili e mettetele a sudare in una casseruola dal fondo spesso con un filo d'olio, appena prende un po di calore aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, lasciate andare senza far colorire le cipolle e soprattutto senza far bruciare lo zucchero, altrimenti l'amaro aumenterà. In un'altra pentola fate arrivare a bollore il brodo di carne, io ho usato questo, a cui ho aggunto un pezzo di biancostato è quello che uso sempre per le preparazioni di carattere, ma ho omesso il peperone, bagnate poco per volta le cipolle nella casseruola fino a che non siano diventate traslucide, fondenti, quindi alzate la fiamma, bagnate con la birra e lasciate dealcolizzare, aggiungete alloro, peperoncino e chiodi di garofano, coprite con il brodo caldo e lasciate andare per circa 40 minuti. Mentre la zuppa è li che va, accendete il grill e tostate il pane raffermo tagliato a fette, grattugiate lo Sbinz con la grattugia a fori grandi, coprite le fette di pane e passatele un minuto sotto al grill caldo, appena il formaggio sfrigola tiratele via, impiattate la zuppa e godetevela bollente!