I Caniscioni di Gaeta per la #SwissCheeseParade

Altra ricetta per la #SwissCheeseParade, stavolta dalle strade di New York partiamo per i vicoli di Gaeta, tra le strade che odorano di salsedine, in cui contadini e pescatori hanno condiviso tanto. Gaeta è un posto povero di frasche, il forno era comune, pane e tielle venivano cotte tutte insieme solitamente di domenica, giorno in cui le famiglie facevano scorta di pane per la settimana che arrivava, per cui gli altri giorni lo stesso impasto per la tiella veniva fritto in grandi catini pieni di olio rigorosamente di olive autoctone, prenendo il nome di caniscione. La cucina della mia terra come ho detto spesso ha subito tante dominazioni, ma è rimasta incantata dai Borboni, tanto che Ferdinando IV usava mischiarsi al popolo per vivere appieno la vita di ogni giorno, fu lui a quanto sembra a portare tiella e caniscioni alla fama che hanno adesso e, da scritture del tempo, l'olio doveva sgrondare fino ai gomiti perchè fossero davvero buoni. Naturalmente adesso non sarebbe concepibile una cosa del genere, ho comunque mantenuto la frittura in extravergine da olive di Gaeta, ma a temperatura controllata, ne ho fatte più versioni di cui vi illustrerò il contenuto, anche se in fotografia appare solo la versione più famosa, o forse solo più mangiata :)

I caniscioni di Gaeta

Ingredienti:

600g di farina ( per me 400g di fanina di grano Verna e 200g di farina 00 bio )

2 tazze di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine

1 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di zucchero

per le farciture:

ricotta e salsiccia:

400g di ricotta di mucca

200g di salsiccia di Monte San Biagio

100g di gruyere

basilico

pepe nero

scarola e olive:

1 cespo di scarola

1 manciata di olive bianche di Gaeta

1 peperoncino secco

100g di Sbrinz

cipolla e formaggio:

300g di cipollotti

pepe nero

1 foglia di alloro

100g di gruyere

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta, mescolate la farina con il sale e formate una fontana, sciogliete il lievito nell'acqua con lo zucchero, quindi versatelo nel cratere della fontana e cominciate ad impastare, aggiungete l'olio d'oliva e impastate fino ad ottenere una massa piuttosto elastica, morbida ma non appiccicosa, provate ad allungarla, si deve tendere senza strapparsi, formate un panetto e mettetelo a lievitare sotto una ciotola per un'oretta. L'impasto è lì che lievita, intanto prepariamo i ripieni, la scarola va lavata e lasciata a foglia intera, io di solito uso solo il cuore, le foglie più chiare ( il resto non va buttato ma usato in altre preparazioni ) e le metto a sudare in una padella con un filo d'olio, le olive bianche denocciolate e il peperoncino, un pizzico di sale e appena appassisce leggermente spegnete il fuoco e mettete a scolare la scarola, appena fredda aggiungete lo Sbrinz tagliato in dadini piccoli, tenete da parte. Il cipollotto va tagliato sottile e stufato senza fargli prendere troppo calore in una padella con un filo d'olio, bagnando con un pò d'acqua se necessario, appena diventa trasparente, fondente, togliete dalla padella e lasciate da parte, appena freddo aggiungete il Gruyere tagliato a listarelle. Resta soltanto la ricotta, essendo un cibo da strada niente uova nel ripieno, che doveva essere trasportato, la ricotta era legata in una mussola e lasciata appesa a sgocciolare, nel nostro caso lasciata solo a sgocciolare, la salsiccia di Monte San Biagio è profumata di cumino, finocchietto, non macinata ma tagliata a coltello, insomma esprime un'aroma unico e va tagliata a fette, quindi in cubetti e mescolata con la ricotta, il Gruyere grattugiato grosso e il basilico strappato a mano. Non appena l'impasto è lievitato mozzate dei pezzi tra indice e pollice, stendeteli aiutandovi con le dita, quindi poggiate un cucchiaio abbondante, molto abbondante di ripieno nel centro, chiudete con l'altra metà, quindi sigillate il tutto aiutandovi con le dita, niente coppapasta, rotelle o simili, si usano solo le mani, quindi friggete in olio extravergine a circa 180/190° l'impasto colora ma cuoce uniformemente, altrimenti la parte sigillata rimane cruda e tutto il resto stracuoce. Godeteveli caldi! Io ho usato prodotti nostrani, ma essendo un "pasto" usato anche dai pastori, veniva preparato anche durante la transumanza, che nel mio caso arrivava alle porte del molise, prova ne è la salsiccia, ovvio che i prodotti usati cambiavano durante il tragitto, per cui usate pure quello che la vostra terra vi suggerisce. 

Con questa ricetta partecipo alla #SwissCheeseParade organizzata da Tery in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Pretzel ripieni di Sbrinz e Gruyere per la #SwissCheeseParade!

Dopo la colazione negli States in un certo senso ci torniamo, si perchè i Pretzel, nonostante le origini europee, sono stati adottati dalle strade di New York, ci sono in rete bellissime foto di repertorio che testimoniano quanto siano diventati parte della città, la sfida proposta da Tery di Peperoni e Patate in collaborazione con il Consorzio Formaggi Svizzeri si chiama Street Cheese Parade e allora come non far ricadere la mia scelta su un simbolo dei cibi da strada! La mia versione è ripiena di uno strato di formaggio, ho pensato che il cibo da strada deve essere quanto più possibile versatile, deve riuscire ad attirare le papille gustative e prima ancora gli occhi dalla colazione alla merenda, passando ovviamente per la pausa pranzo, per cui io ho deciso di riempirli soltanto con un gustosissimo e filante strato di formaggio, ma come dicevo essendo molto versatili, potete riempirli con quello che più vi piace, inoltre naturalmente si tratta di un pretzel morbido.

Pretzel ripieni di Sbrinz e Gruyere

Ingredienti:

per i Pretzel:

570g di farina ( io ho usato la Caputo blu )

350ml di acqua tiepida

10g di zucchero

15g di sale

250g di burro fuso

1 bustina di lievito di birra secco

100g di Sbrinz grattugiato grosso

100g di Gruyere grattugiato grosso

per la bollitura:

acqua

2 cucchiai di bicarbonato di sodio

Preparazione

Cominciamo dall'impasto, sciogliete nella metà dell'acqua tiepida lo zucchero e il lievito, una volta sciolto lasciatelo attivare per qualche minuto, almeno fino a che sulla superficie compare una sorta di schiuma. Nella campana della planetaria setacciate la farina, quindi versate l'acqua con il lievito e cominciate ad impastare alla velocità minima, aggiungete il resto dell'acqua poco per volta insieme al sale. Incorporate anche a filo il burro fuso freddo, non annegate l'impasto deve riuscire ad assorbire i grassi poco per volta, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ma non appiccicoso, vedrete che comunque rimarrà attaccato sul fondo della planetaria, anche se non avrete nessuna difficoltà a tirarlo via. Mettete a riposare il vostro impasto in una ciotola leggermente unta di olio, o del burro fuso che è rimasto, copritelo e lasciatelo lievitare per almeno 1 ora. L'impasto sarà raddoppiato di volume, poggiatelo su una superficie pulita e dividetelo in 8 parti, ognuna delle quali dovrà essere allungata in un salamino, appiattite ogni salamino con la punta delle dita in modo da avere delle lunghe lingue, al centro delle quali poggerete un mix dei due formaggi grattugiati, pizzicate l'impasto verso l'alto per chiuderlo, quindi formate i pretzel. Mettete a bollire una pentola d'acqua, io preferisco usare una padella alta, in questo modo, avendo molto più spazio sarà molto più agevole bollire i pretzel, aggiungete all'acqua bollente il bicarbonato, quindi immergete i pretzel per 1 minuto in acqua bollente, scolateli e posateli su una placca coperta di carta forno e unta di olio. Infornate in forno già caldo a 200° per circa 15/18 minuti, o fino a che non avranno preso un bel colore bruno. Sono buonissimi tiepidi e altrettanto buoni freddi.

Con questa ricetta partecipo alla Swiss Cheese Parade in collaborazione con Formaggi Svizzeri 

NY Deli Breakfast...MTChallenge again everybody!

Inizierei questo post con un bel "allora" tre ricette in una, anzi considerando la salsa, l'uovo, il salmone, il bagel, lo smoothie e la torta, direi che sono sei! Comincerei dal principio, a New York li chiamano bagel, nel resto degli stati si chiamano New York bagels, naturalmente made from scratch! Nell'interno un salmone marinato all'aneto, l'uovo in camicia e una salsa bearnaise, sorella strettissima della hollandaise, ma leggermente più saporita per finire dei funghi cremini leggermente arrostiti. La torta tanto per rimanere in tema NY delicatessen è una NY crumb cake, a completare l'opera uno smoothie naturale, banana e mirtilli, io comincerei con la ricetta perche la vedo lunga oggi...

NY bagel con salmone all'aneto, cremini arrosto, salsa bearnese e uovo in camicia, NY crumb cake, smoothie banana e mirtilli

New York Bagel

ingredienti:

per l'impasto

3 cup di farina forte ( setacciate, riempite, livellate )

1 tsp di malto d'orzo

1 tsp di lievito di birra secco

1 1/2 cup di acqua tiepida

1 tsp di sale fino

per la bollitura:

acqua fredda qb ( io ho usato una pentola da 24'' con 4 dita d'acqua )

aceto di vino bianco

1 tbsp di bicarbonato di sodio

1 tbsp di miele

sale

per la finitura: 

semi di finocchio 

Preparazione

Come ho scritto negli ingredienti la misurazione in cup deve seguire delle regole, la farina per esempio va setacciata, va riempita la cup fino a che la farina non comincia ad uscire, quindi livellata. In un robot da cucina o in una ciotola sistemate le cup di farina, aggiungete il sale. In un bicchiere o una piccola ciotola sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, aggiungete il malto, mescolate ancora, quindi versate il tutto nella fontana, cominciate ad impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido ma assolutamente non appiccicoso, dovrete impastare per un po, trattandosi di farina forte ha bisogno di essere lavorata per un po, una volta pronto mettete a riposare il vostro panetto in una ciotola leggerissimamente unta con dell'olio, coprite e lasciate riposare per 1 ora. Passato questo tempo riprendete l'impasto, dividetelo in 8 parti, formate con ogni parte una pallina, quindi poggiatela sulla spianatoia, infilate il dito indice nel centro della pallina e cominciate a far roteare l'impasto intorno al vostro dito fino a che non avrete formato una fantastica ciambella! Procedete così per ogni pezzo di impasto, sistemando le ciambelle ottenute su una placca da forno coperta con della carta forno leggermente oleata, una volta finito l'impasto coprite la placca con della pellicola, senza paura, non di schiacceranno, e mettete la placca in frigo per una notte. Il giorno dopo mettete a bollire una pentola con l'acqua, aggiungete miele, bicarbonato e sale e portate all'ebollizione, adesso la prova floating, per capire se il bagel è pronto per essere cotto gli facciamo un test di nuoto, riempite una ciotola d'acqua fredda, immergete un bagel e, se galleggia è pronto, se va a fondo rimettetelo sulla placca e aspettate ancora circa una mezz'ora, quindi provate di nuovo. Appena l'acqua raggiunge l'ebollizione immergete i bagel (senza affollarli ) per circa 1 minuto, quindi girateli e cuoceteli per 1 altro minuto, scolateli e rimetteteli su una placca sempre con la carta forno, sempre oliandola leggermente, quindi  spolverateli di semi di finocchio e cuocete di nuovo in forno già caldo a 200° per circa 15/18 minuti, lasciateli raffreddare completamente prima di mangiarli. Piccolo consiglio, quando dico di oliare la carta forno, fatelo, altrimenti si attaccheranno inesorabilmente!

Salmone marinato all'aneto

ingredienti:

1 baffa di salmone

fior di sale e zucchero muscovado ( per me con circa 600gr di salmone, 100gr di zucchero e 200gr di sale )

aneto tritato

pepe nero di mulinello

Preparazione

Qui ci vuole un po di tempo, almeno un paio di giorni di riposo, anche se non dovrei dirlo se preferite si trova in commercio anche dell'ottimo salmone già marinato. Mescolate insieme il sale e lo zucchero, con la punta delle dita accarezzate il salmone, dalla parte della carne naturalmente, per essere sicuri che non ci siano spine, nel caso ce ne fossero eliminatele con una pinzetta. Dividete la baffa a metà, nel senso della lunghezza, vi aiuterà il segno della spina centrale, adagiate una metà in una teglia, quindi cospargetelo su tutta la lunghezza con l'aneto tritato, quindi con la mistura di sale e zucchero, coprite con la seconda metà, polpa contro sale e lasciate riposare ben coperto per almeno due giorni, rigirando i filetti un paio di volte. Una volta pronto basta eliminare il sale e tagliarlo nella misura che desiderate. Si conserva bene se chiuso ermeticamente.

Salsa Bearnaise

ingredienti:

1/2 cipollotto ( la classica contiene scalogno )

pepe nero

3 cucchiai di aceto di vino bianco

3 tuorli d'uovo L

175gr di burro fuso 

sale 

Preparazione

Tritate finemente il cipollotto e mettete sul fuoco una pentola con un dito d'acqua. In un pentolino su fiamma media aggiungete l'aceto, il cipollotto, un pizzico di pepe nero e lasciate ridurre il liquido di 1/3. In una ciotola di alluminio ( o comunque che possa essere poggiata su una pentola per il bagnomaria ) poggiate i tuorli, mi raccomando, solo i tuorli, per questo tipo di salse, come per esempio per la crema inglese, è molto importante togliere completamente l'albume, altrimenti ve lo ritroverete sotto forma di fastidiosissimi grumini nella salsa. Versate l'aceto ridotto sui tuorli mescolando vigorosamente con una frusta, poggiate la ciotola sul pentolino, continuando a mescolare, vedrete che la salsa comincerà ad ispessirsi, quindi cominciate a versare a filo...mi raccomando a filo, il burro fuso sempre mescolando e aggiungendo poco burro per volta, fino ad ottenere una salsa spessa e lucida, se secondo voi la salsa è pronta, non aggiungete tutto il burro, soprattutto se la misura delle uova non è quella che ho indicato negli ingredienti. Aggiustate di sale, trasferitela in un recipiente freddo, altrimenti rischiate di rovinarla e copritela con della pellicola a contatto, per evitare che a contatto con l'aria formi una fastidiosa pellicola.

Uovo in camicia

ingredienti:

1 uovo

acqua

aceto di vino bianco

un po di coraggio, ingrediente assolutamente indispensabile!

Preparazione

Qui ragazzi non c'è moltissimo in più di quello che le cape hanno già detto sul blog, anche qui come per tutte le altre ricette bisogna imparare ad averle nelle mani, a fare vostra una tecnica e poi tutto sarà molto molto molto più facile...insomma la temperatura dell'acqua, il vortice, l'albume dovrebbe coprire completamente il tuorlo...insomma provare, provare, provare...io il mio primo uovo in camicia l'ho fatto davanti a Maurizio Santin sudando come una matta con un'ansia che non vi dico, da allora potrei farne tre insieme!

NY Deli style bagel

1 bagel

1 uovo in camicia

salsa bearnaise

2 funghi cremini

2 o 3 fette di salmone marinato

Preparazione

Tagliate a metà il bagel, spalmate leggermente di salsa il fondo, poggiateci sù le fette di salmone, quindi i funghi tagliati a metà e arrostiti leggermente su una piastra molto calda ( a me piacciono "al dente" quindi li ho lasciati proprio poco ), l'uovo in camicia, quindi ancora salsa, stavolta più abbondante. Io ho coperto il bagel con il suo cappello, ma volendo potete anche usarlo successivamente per fare la scarpetta nel piatto ;) io non l'ho fatto, ma volendo si può spalmare di burro l'interno del bagel prima di usarlo.

NY crumb cake

ingredienti:

3 cup di farina + 1 cucchiaio

1 cup di latte intero

2 uova intere L

1 cup di zucchero

1/4 cup di olio ( io extravergine d'oliva ) + 1 cucchiaio 

1 tsp di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

2 tbsp di lievito per dolci

per il crumb:

1 cup di burro fuso

1/2 cup di nocciole pralinate

2 cup di farina

1 cup di zucchero aromatizzato alla mela e rhum ( il mio era autoprodotto, potete sostituirlo con lo stesso quantitativo di zucchero e 1 cucchiaio di cannella o di all spice )

zucchero a velo per spolverare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°, oliate la teglia, la mia era da 20, e infarinatela avendo cura di togliere eccesso. Nella campana del robot da cucina mettete la farina, il lievito setacciato, lo zucchero, il sale. Mescolate tutti gli ingredienti liquidi, quindi battete le uova, aggiungete il latte, l'olio e l'estratto di vaniglia, con il motore al minimo e la foglia k cominciate a versare i liquidi dentro alle polveri, fermando il motore appena è ben amalgamato, trasferite il composto nella teglia preparata. In una ciotola prepariamo il crumb, mettete la farina e lo zucchero, quindi aggiungete il burro fuso e la granella di nocciole, mescolate formando dei bricioloni, spargeteli abbondantemente sulla superficie della torta cruda e infornate per almeno 40 minuti, o fino a che non risulti cotta alla prova stecchino. Trasferite la torta su una gratella e appena fredda cospargetela di zucchero a velo. Piccola annotazione sullo zucchero autoprodotto, farò presto un post, ho fatto più di una prova prima di aggiungere il risultato desiderato.

Smoothie banana mirtillo

ingredienti:

1 banana

60g di mirtilli

80g di latte 

1 cucchiaio di miele

1 goccia di estratto di vaniglia

Preparazione

Questo smoothie è buonissimo e dopo tutta la fatica per arrivare fino a qui ne avrete anche bisogno, deve essere l'ultima preparazione, le vitamine della frutta solo volatili, non lasciatele scappare! Nel bicchiere del frullatore aggiungete la banana a pezzi, i mirtilli, il miele e il latte...frullate e bevete!

Con questo post fiume partecipo all'MT Challenge di Ottobre che ospita una ricetta di Roberta