Una Fideuà di mare e di terra, di fiaschi e paranze

Dalla mia vecchia casa riuscivo a sentirle uscire dal porto, col buio, nel silenzio della notte, lanterne accese per raggiungere il largo prima che il sole tingesse il mare di un nuovo azzurro, in un tempo che sembrava sospeso, mi ritrovavo a guardare il mare, piedi nudi sul mattonato umido della terrazza, l'odore forte, salino, la brezza marina, la risacca...ora sono lontana ma quel tempo è rimasto sospeso

E adesso come vi racconto la ricetta? La ricetta di oggi mette insieme la terra e il mare, come spesso succede nelle zone costiere, la ricchezza proviene anche dai frutti della terra, non solo dal pescato del mare, quindi ho cercato di unire la "povertà" con la "ricchezza", i fagioli cotti nel fiasco e i fiori dei broccoletti, con scampetti e gamberoni, il risultato è un piatto complesso, veramente buono...

Fideuà con borlotti, fiori di broccoletti gamberoni e scampi 

e salsa simil romesco

Ingredienti:

300g di spaghetti spezzati

200g di fagioli borlotti ammollati

infiorescenze di broccoletti

10 gamberoni

15 scampi

2cm di concentrato di pomodoro

2 spicchi d'aglio

1/4 di cipolla bionda

grani di pepe nero

2 cucchiai di Brandy

peperoncino qb

zafferano

per la salsa romesco: ( dal libro di Simone Ortega )

2 peperoni secchi ( io ho usato i peperoni di Senise )

200g di mandorle

100g di nocciole

15 pomodorini appassiti in forno

1 cucchiaio di aceto di sherry

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

olio evo

Preparazione:

Io comincerei dai fagioli, io li ho cotti nel fiasco nudo, sulle braci del camino, solo con acqua e olio, ho chiuso il fiasco con un batuffolo di cotone, in modo che il vapore durante la cottura avesse il modo di fuoriuscire, sono stati sulle braci per circa due ore e mezza, ma tutto questo si può fare anche sul fornello di casa, su fiamma bassa, utilizzando uno spargifiamma e cercando di tenere il fiasco leggermente inclinato...oppure, dato che già vedo le vostre smorfie di disapprovazione, cuoceteli in un coccio o in una pentola ricordandovi di tenere bassa la fiamma e di salarli solo a fine cottura :) Prepariamo adesso la salsa...i peperoni secchi vanno lasciati rinvenire in acqua tiepida per circa una ventina di minuti, poi vanno spellati e tagliati in grossi pezzi, tostate le nocciole e le mandorle in una padella molto calda senza grassi o passateli in forno caldo, quindi unitele ai peperoni a pezzi nel mortaio insieme ai pomodori appassiti e un pizzico di sale grosso, perchè aiuta a macinare meglio la frutta secca e cominciate a pestare tutti gli ingredienti aggiungendo poco olio per volta, fino ad ottenere una pasta, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo, l'aceto di sherry e date l'ultima mescolatina...se la salsa dovesse risultare troppo densa, allungatela con un po di acqua. Passiamo alla pasta e al brodo di cottura...ho sgusciato i gamberi, tolto le teste agli scampi e ho eliminato gli occhi, quindi ho tostato teste e carapaci in una padella molto calda con la cipolla e uno spicchio d'aglio, ho bagnato con il brandy e ho lasciato dealcolizzare, quindi ho aggiunto acqua fredda fino a coprire,i grani di pepe e ho lasciato cuocere per circa 30 minuti schiumando se necessario, passata mezz'ora con un passaverdure, passate le teste, in modo da recuperare più sapore possibile, riportate sul fuoco, aggiungete il concentrato di pomodoro e lo zafferano e lasciate restringere la bisque della metà. In una padella bassa e larga fare tostare la pasta come fareste per il riso, quindi trasferitela in un piatto e tenete da parte, scottate i gamberi e le code di scampi nella stessa padella con un filo d'olio, appena cambiano colore, metteteli da parte e ...l'avevo detto vero che ho solo tolto le teste agli scampi ma non li ho sgusciati? Mi piace che ci sia qualcosa nel piatto che si mangia con le mani :) riportate la pasta in padella, aggiungete i fiori di broccoletti, bagnate con la bisque poco per volta, senza annegare la pasta, mescolando spesso, circa a metà cottura aggiungete anche i fagioli, un pizzico di peperoncino, i gamberi e gli scampi...spegnete il fuoco e servite con un cucchiaio di salsa

Con questa ricetta partecipo di nuovo all'MTC di marzo :)

La fideua, la cucina di mare e un altro MTC

Si questo mese si parla di mare, io non vedevo l'ora, anche se ad essere sincera ho sempre cercato di infilarlo in ogni sfida possibile...solo che quando c'è qualcosa che davvero mi piace mi prende il braccino ( per dirla in gergo tennistico ), un po di ansia da prestazione, o forse è solo la solita paura di esporsi troppo...comunque lasciatemi riprendere il filo che cerco di raccontarvi cosa ho pensato...ho pensato che la cucina di pesce non è sempre fatta di pesce fresco appena pescato, ma è fatta anche di avanzi della vendita, di burrasche, di mesi poco pescosi, di lavelli pieni di pesce che nessuno ha comprato, è fatta di mogli che borbottano con le mani sporche...insomma dietro ogni poesia c'è un po di sporco, no? Ebbene cosa fare con tutto quel pesce? Di solito veniva conservato, sotto sale, sotto aceto, seccato, ogni paese ha le sue tradizioni, ogni moglie il suo segreto, ogni mare la sua storia. La storia del "mio" mare si incontra con delle mogli spagnole e con la loro escabeche, che da noi si è trasformata in scapece, altro non è che una marinatura in aceto e olio che aiuta a conservare i cibi per molti giorni, questo il mio punto di partenza, di nuovo la cucina povera...stessa cosa per il brodo di cottura, niente doppie filtrature, niente fondi, niente soffritti, in questo caso il pesce viene trattato proprio come si fa per le carni, quindi una bollitura con degli odori...ma vediamo nel dettaglio...

Fideua di polpo all'escabeche con finta maionese di carote

Ingredienti:

1 polpo da circa 800g/1kg

2 carote grandi ( o 4 piccole ) 

2 coste di sedano

4 foglie di alloro

2 cipolle bionde

2 spicchi d'aglio

pepe nero in grani

un pugno di farina

olio extravergine d'oliva

aceto di vino bianco

1/2 bicchiere di vino bianco secco

un pizzico di origano

un pizzico di peperoncino

una manciata di capperi sotto sale

10 pomodorini

400g di spaghetti spezzati

un pizzico di paprika dolce affumicata

Preparazione:

Cominciamo subito dal polpo, facendo una piccola precisazione, ho sempre avuto dei grossi problemi a battere il polpo, anche se so che è un'operazione che si deve fare perchè diventi tenero, ma io proprio non ce la faccio, quindi una volta pulito lo congelo, il processo di congelamento aiuta a rompere le fibre e a far si che cuocia più in fretta e senza perdere la pelle ( io detesto quando perde la pelle ) quindi lo faccio cuocere partendo da acqua fredda con le carote, il sedano, gli spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro, una decina di grani di pepe, una cipolla tagliata a metà e abbrustolita su una padella senza grassi dalla parte tagliata...l'ho già detto in qualche post, mi ripeto, questo oltre a lasciare un gradevolissimo sapore di fumo, aiuta anche a rendere il brodo più limpido. Lasciate bollire il polpo con gli odori fino a che infilando una forchetta sotto ai tentacoli non sentite  che è tenero, lasciatelo intiepidire nel suo brodo...brodo che nel frattempo avrà assunto un bellissimo colore. Passiamo alla scapece, tagliate la cipolla rimanente ad anelli e lasciatela stufare con un filo d'olio e un pizzico di sale in una padella fino a che non diventa morbida, bagnate con il vino e con l'aceto e lasciate dealcolizzare sempre a fuoco basso, aggiungete il peperoncino, l'origano e la paprika affumicata, lasciate cuocere fino a che la cipolla non diventa trasparente, bagnando con un po di brodo se necessario, quindi lasciate da parte. scolate il polpo, dividete i tentacoli e asciugateli, quindi passateli velocemente nella farina e friggeteli in olio extravergine fino a che non siano croccanti, non ci vorrà molto, basta 1 minuto, quindi scolateli e in un contenitore piccolo o in un piatto fondo procediamo a strati...mettete sul fondo una foglia di alloro, quindi uno strato di cipolle e uno di polpo, procedete fino a finire gli ingredienti, aggiungete ancora un filo d'olio e ancora aceto se necessario, quindi chiudete ermeticamente, o per bene con della pellicola e lasciate riposare il tutto per almeno 12 ore. Siamo pronti per cuocere la pasta, in una padella bassa e larga, fate tostare gli spaghetti spezzati fino a che non assumono un colore leggermente bruno, toglieteli dalla padella e lasciateli da parte, soffriggete lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, aggiungete i pomodorini ridotti in quarti e lasciate andare per un paio di minuti, aggiungete di nuovo la pasta in padella e cominciate a bagnare come fareste per un risotto, poco per volta, fino a portare la pasta a cottura...ok quasi a cottura, lasciatela bella al dente, guarnite con il polpo alla scapece e lasciate riposare coperto per un paio di minuti, il tempo di preparare la salsa. Vi ricordate le carote e l'aglio del brodo? bene, scolatele e pestatele in un mortaio, aggiungendo poco poco olio per volta sempre mescolando, meglio se vi fate aiutare da una manina delicata che aggiunge l'olio a filo per voi! Appena è ben emulsionato aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di paprika affumicata e servite insieme alla fideua.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo con questa mia rivisitazione della ricetta di Mai de Il colore della curcuma

Panna cotta alla robiola, un crackers gluten free e...

Si un altro contest, un altro contest a cui ho voluto a tutti i costi partecipare, i protagonisti stavolta sono Emanuela di Arricciaspiccia e l'Azienda Agricola Prunotto e le loro gelatine, tra quelle che mi hanno inviato ho scelto per la ricetta di oggi la gelatina di Dolcetto, profumata, persistente, leggermente amarognola, veramente molto buona, da qui si parte per la ricetta...ricetta senza glutine, perchè la padrona di casa è celiaca e allora come non pensarci, quindi un crackers al parmigiano reggiano gluten free, poi una panna cotta alla Robiola di Roccaverano tirata con agar agar, gelatina di Dolcetto e broccolo romanesco al vapore...

Panna cotta alla robiola con crackers senza glutine al parmigiano e gelatina di Dolcetto

Ingredienti: 

per i crackers:

120g di mix farine senza glutine

100g di parmigiano reggiano grattugiato fresco

100g di burro freddo a pezzetti

un pizzico di sale

pepe nero di mulinello

un pizzico di peperoncino

3 cucchiai di acqua fredda ( ma tenetene ancora un po vicino )

per la panna cotta:

100g di panna liquida

100g di Robiola di Roccaverano

la punta di un cucchiaino di agar agar*

per la finitura:

broccolo romanesco

olio extravergine di oliva fruttato

gelatina di Dolcetto Prunotto

* alimento a rischio contaminazione da glutine, cerca la spiga barrata, la scritta senza glutine o consulta il prontuario dell'associazione italiana celiachia

Preparazione:

Cominciamo dai crackers che hanno bisogno di riposo...io ho usato un mixer che naturalmente ho lavato BENE, ma si può tranquillamente procedere a mano, l'unica accortezza sono le temperature, se usate dei macchinari il burro deve essere ben freddo, se procedete a mano tiratelo fuori qualche minuto prima di utilizzarlo...quindi mescolate il mix senza glutine con il parmigiano grattugiato, il pepe, il sale e il peperoncino, formate una fontana, aggiungete il burro a pezzetti e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole, bagnate con un paio di cucchiai di acqua ben fredda e lavorate fino a che il composto non sta insieme, appiattitelo tra tue strati di carta forno e lasciatelo raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore...io ho fatto la furba e ho messo tutto in congelatore ;) una volta ben freddi coppateli della misura che preferite, io li ho lasciati spessi e li ho cotti un po di più, avevo un po paura di inficiarne la croccantezza e invece no...comunque distanziateli un pochino sulla placca da forno e cuocete a 180° per 8/10 minuti o fino a colorazione. Una volta cotti lasciateli raffreddare su una gratella. Passiamo alla panna cotta, io ho lasciato in infusione la robiola ridotta in pezzetti nella panna per circa un'ora prima di procedere alla preparazione...subito prima di accendere il fuoco aggiungere l'agar agar e mescolate bene per evitare la formazione di grumi, quindi portate il pentolino su fiamma bassa e lasciate "cuocere" per almeno 10 minuti mescolando...l'agar agar ha bisogno di cottura per attivarsi, trasferite nei vostri stampini e lasciate rassodare fuori dal frigo, vedrete che ci vorrà poco tempo, appena il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente sarà sodo, allora potrete passarlo in frigorifero. Piccola precisazione, cercate di sciogliere bene la robiola, se proprio avete fretta dategli un paio di pulse con un mixer ad immersione.

Siamo praticamente quasi alla fine della ricetta, io ho cotto il broccolo a vapore dopo averlo ridotto in cimette e avevo insaporito l'acqua con alcuni stimmi di zafferano, il risultato mi piace moltissimo perchè il broccolo mantiene tutto il suo sapore, non si annacqua, ma si può tranquillamente lessare e tenere al dente...l'ho condito solo con un pizzico di sale, pepe di mulinello e un buonissimo extravergine. Non resta che assemblare il piatto...in questo caso la gelatina di Dolcetto ha una doppia funzione, oltre ad aggiungere un sapore che meraviglia, ci aiuta anche a tenere fermo il biscotto sul piatto...ho posato mezzo cucchiaino di gelatina sul piatto, l'ho leggermente stesa con il dorso di un cucchiaio e ci ho poggiato sopra il crackers, quindi un'altro cucchiaino di gelatina, che ho appiattito sempre con il cucchiaio, quindi ho sformato la panna cotta e l'ho adagiata sulla gelatina, guarnite con dei "fiori" di broccolo e il gioco è fatto! Io vi consiglio di tenere a tavola la gelatina ;)

Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia in collaborazione con Azienda Agricola Mariangela Prunotto

La coratella in versione Corner, il quinto quarto per un bellissimo contest

Si un bellissimo contest, uno di quelli che ti risveglia il neurone sopito, che mette in moto sinapsi lente, uno di quelli che ti costringe a pensare, a fare un minimo di ricerca, di costruzione del piatto...come al solito arrivo quasi a fine gara, ma da subito, da quando ne sono venuta a conoscenza, avevo deciso di preparare la coratella, perchè non si può parlare di quinto quarto senza passare per Roma, per Testaccio! Perchè quinto quarto? perchè erano le parti restanti dell'animale dopo la vendita delle parti nobili, cioè i due quarti anteriori e i due quarti posteriori...addirittura veniva usato come merce di scambio per pagare il lavoro dei "vaccari" al mattatoio in quel di Testaccio. Allora...che cos'è la coratella...la corata rappresenta l'insieme delle interiora di un animale di grossa taglia, nel caso di animali piccoli, tipo agnello, coniglio prende il nome di coratella per cui per intenderci è l'insieme di cuore, polmoni, budello e fegato, tradizionalmente appare sulle tavole romane a Pasqua, l'accompagnamento classico sono i carciofi e le cipolle, un pizzico di salvia, peperoncino, la coratella viene tagliata in pezzi piuttosto grossi e stufata negli umori di cipolla e carciofi. Questo il mio punto di partenza, da qui volevo creare un piatto che avesse diverse consistenze e soprattutto un diverso aspetto, pur conservando la sua natura originaria

Ravioli di farro con coratella di agnello, carciofi e zuppetta di cipolle 

Ingredienti:

per la sfoglia:

150g di farina di farro 

150g di farina 00

2 uova L + 1 tuorlo

sale

peperoncino macinato

1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno:

1 coratella da circa 500g

6 carciofi ( io ho usato delle mammole )

1 bicchiere di vino bianco secco

2 o 3 foglie di menta

per la zuppetta:

6 cipolle bionde

brodo di carne

1/2 bicchiere di latte

pepe nero

olio evo

Preparazione:

Cominciamo subito dalle cipolle, io ho tagliato testa e coda, le ho spellate, tagliate a metà e...avete mai notato che all'interno di ogni strato c'è una pellicina sottile? bene io l'ho eliminata da tutti gli strati, la cipolla diventa più digeribile, sembra un lavoraccio, ma in realtà è molto veloce, basta passarci un dito e viene via, fatto questo tagliatele a julienne e mettetele a sudare in una padella unta d'olio con un pizzico di sale, aggiungendo il latte e un po di brodo caldo se dovessero asciugare troppo, lasciatele andare fino a che non siano fondenti, quasi sfatte, ci vorranno circa 40 minuti a fuoco basso. Passiamo alla pasta, come sempre mescolate le farine con il pizzico di sale e il peperoncino, formate una fontana in cui romperete le uova, aggiungete anche l'olio e con una forchetta cominciate a battete le uova incorporando poca farina per volta, procedete fino a completo assorbimento, lavorate la pasta a lungo finchè non risulta liscia, copritela e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Ok la pasta riposa, le cipolle stufano dedichiamoci alla coratella...va lavata per eliminare il sangue, io l'ho passata più volte in una ciotola di acqua fredda, fino a che l'acqua non risultava limpida, dopo di che, se il vostro simpaticissimo macellaio non lo ha fatto dividete le interiora e tagliatele in pezzetti tutti uguali, avendo l'accortezza di tenere tutte le parti separate, le cotture sono differenti, andranno in padella in più step...ora che è tutto pronto passiamo ai carciofi...ora a me non piace passarli nel limone, trovo che li caratterizzi troppo, quindi di solito faccio più in fretta che posso, ma se voi siete abituati a passarli in acqua e limone fate pure, avrete sicuramente meno fretta di me :) ho pulito i carciofi dalle foglie esterne, ho diviso i gambi e i cuori dalle foglie tenere, gambi e cuori sono stati tagliati in pezzetti della stessa misura della coratella e sono finiti di corsa in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, le foglie invece le ho tagliate a julienne e le ho fritte in olio evo per la finitura del piatto. Ho lasciato i pezzetti di carciofo stufare in padella, una volta cotti, ma ancora interi, non devono disfarsi, li ho trasferiti in una ciotola...siamo pronti per la coratella...dicevamo che si procede per gradi, la regola è prima le parti chiare, poi quelle scure, per cui in padella polmone e budello che vanno saltati per circa 7/8 minuti su fiamma vivace, quindi si aggiunge il cuore, sempre con la fiamma viva, si lascia colorare tutto per altri 4 minuti, quindi si aggiunge il fegato, appena colora da tutti i lati, sfumate con il vino e appena dealcolizza spegnete la fiamma, aggiungete i carciofi cotti, aggiustate di sale e lasciate intiepidire. Le cipolle a questo punto sono cotte frullatele controllandone la densità con un po di brodo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Stendiamo la sfoglia, io ho usato la nonna papera e sono arrivata ad uno spessore 8, quindi piuttosto sottile, ho coppato dei cerchi all'interno della metà dei quali ho adagiato un mucchietto di coratella ai carciofi, con un dito ho inumidito i bordi della sfoglia, quindi ho chiuso i ravioli con i dischi rimanenti facendo attenzione a sigillare bene i bordi...siamo pronti...scaldate la zuppetta di cipolle, lessate i ravioli in acqua bollente salata, basteranno un paio di minuti, quindi passateli in una padella con un filo d'olio e mezzo mestolo di acqua, lucidateli per un minuto e...fondo di zuppa nelle fondine, ravioli, carciofi croccanti e tutti a tavola :)

Con questa ricetta partecipo al contest Quinto Quarto (R)Evolution organizzanto da Cristina e Sabrina

Bique di crostacei...una piccola rivisitazione

E si fa presto a dire bisque! E' una salsa classica e quando si parla di classici codificati parlarne è sempre delicato, intanto cominciamo col dire che si tratta di una salsa di crostacei tradizionalmente passati o premuti all'interno del brodo ristretto, è una preparazione piuttosto complessa, se non nella preparazione in se, nel bilanciamento dei vari ingredienti, partendo proprio dai crostacei stessi. E' una salsa molto versatile, che si usa sia come fondo di cottura o insaporitore per piatti a base di pesce o nel mio caso, come vellutata da servire con dei crostini di pane per esempio, ma ne esistono versioni in cui viene addensata con del riso frullato insieme al resto, o, anche soltanto cotto nel brodo in modo che rilasci amidi. La versione originale viene preparata con l'aragosta, o con il granchio, questa versione è molto più delicata di quella che vi presento oggi...io infatti tanto per complicarmi un po la vita l'ho fatta di gamberi rossi di Sicilia e scampetti...già sento gridare allo scandalo...oddio la matta frulla gli scampi nella zuppa??? Si! Frullo nella zuppa gli scampetti piccoli, quelli che normalmente sarebbero degli scarti, quelli che anche se sei lì attento con l'occhio da falco, chissà come finiscono sempre nella tua busta...e allora perchè buttarli?? Stessa cosa vale per i gamberi, quelli cicciottelli e integri li lasciamo per la decorazione, o per altri piatti, quelli un pò rovinati e piccolini finiranno nella bisque. Perchè vi dicevo che con i gamberi ci si complica la vita? perchè la testa dei gamberi da alla zuppa un sapore molto forte, soprattutto nel caso dei gamberi rossi, per cui bisogna dosare il numero di teste per non compromettere il profumo finale...altra cosa sono gli occhi, non rabbrividite, bisogna eliminarli perchè lasciano un retrogusto piuttosto amaro e poi gli odori, anche su questi ci sarebbe da parlare per un pò, perchè in fondo caratterizzano la preparazione, per cui la scelta degli odori d'accompagnamento dipende molto dall'uso che dovete farne...tanto per fare un esempio se preparo una bisque per tirare un risotto agli scampi, io evito il sedano che lascia quel sapore leggermente ferroso e aggiungo un pezzetto di zenzero fresco, oppure vario la parte alcolica, tradizionalmente si flamba col Cognac che esalta il profumo dei crostacei, ma se avete bisogno di un po di acidità potete bagnare con del vino bianco...insomma, se di salsa di base si tratta dovete, come se fosse un puzzle, fare in modo che tutto si incastri perfettamente...in questo caso essendo un piatto finito, avevo la libertà di aromatizzare la bisque a mio piacimento, sempre ricordando che il sapore predominante deve rimanere quello dei crostacei con degli odori che lo accompagnino senza prevalere, ma veniamo al dettaglio e alle diverse tecniche di preparazione...

Bisque di gamberi rossi di Sicilia e scampetti

Ingredienti:

10 gamberi + 8 per la guardizione

10 scampetti

2 carote piccole

1/2 cipolla bionda

1 spicchio d'aglio

1/4 di finocchio

grani di pepe nero

gambi di prezzemolo

concentrato di pomodoro 1cm

Cognac ( o Brandy )

panna acida per servire ( opzionale )

peperoncino

Preparazione:

Cominciamo dai gamberi che devono essere liberati da testa e carapace...naturalmente tenete tutto da parte non buttate via niente, eliminate anche il budello interno che invece butterete di corsa :) i gamberi più belli li terrete da parte per completare il piatto. Praticare un incisione sul dorso degli scampetti, con paio di forbici è più facile, tagliate la cipolla a pezzi, sbucciate lo spicchio d'aglio e si comincia! In in pentolino piuttosto alto scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva, si dovrebbe usare il burro, ma è troppo delicato, si rischia di rovinare tutto in un secondo, affidiamoci al buon vecchio olio...dicevo in un pentolino scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete carapaci, teste e scampetti, la fiamma deve essere bella vivace, i gusci devono tostare per bene, cambiando colore, diventano di un bel rosso acceso...ora...come vi dicevo prima attenzione alle teste, una volta eliminati gli occhi odoratele, affidatevi al vostro naso, se l'odore è forte aggiungetene solo la metà di quelle che avevate tenuto da parte...quindi bagnate con il Cognac lontano dalla fiamma e appena vi sentite pronti con molta attenzione inclinando il pentolino verso la fiamma, lasciate flambare riportando la casseruola sul fuoco, appena il fuoco si spegne l'alcol si sarà consumato tutto, a questo punto aggiungete acqua e ghiaccio in parti uguali...perchè? perchè in questo momento rallentare la cottura vi permette di controllare l'affioramento delle impurità, aggiungete a questo punto anche i grani di pepe e i gambi di prezzemolo legati insieme con uno spago e il concentrato di pomodoro, lasciate andare per circa 20 minuti. Intanto scaldate un'altro pentolino sempre con un filo d'olio ( ma proprio poco ) e rosolate gli odori, l'aglio, la cipolla, le carote, il finocchio lasciateli ammorbidire mescolando ogni tanto, aggiungete anche parte dei gamberi sgusciati e lasciate colorire. Ora questa è una forzatura, lo so, in realtà si dovrebbe usare solo un pentolino e poi frullare tutto insieme teste e gusci compresi...ora, io a casa non ho un blender e il mio frullatore non riuscirebbe certo a frullare uno scampo, quindi percorro un'altra strada :) adesso armati solo di uno schiacciapatate uno di quelli a ribalta comunissimi, schiacciate nel pentolino con le verdure gusci, teste e scampetti, ne usciranno tutti gli umori dei crostacei, quindi fatelo con cura schiacciando per bene, filtrate la bisque e aggiungetela al resto, riportate a bollore leggero, aggiustate di sale e di pepe, eliminate lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo, quindi frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata, filtratela nuovamente in caso non fosse liscia, incoperchiate e passiamo ai gamberi...per la finitura del piatto. Ho scaldato un padellino, ho unto leggermente e salato solo i gamberi, niente olio diretto in padella, e li ho cotti su fuoco alto per pochi secondi per lato, continueranno a cuocere con il calore della bisque, senza asciugarsi troppo. Impiattate e solo da ultimo aggiungete un cucchiaio di panna acida, o di panna liquida, o di yogurt questo dipende dal vostro gusto, i gamberi interi, un pizzico di peperoncino e dei piccoli crostini di pane...io li ho tostati in forno, per non aggiungere grassi inutili :)