Pasta e patate per le Strade della Mozzarella

Questo sarà un post lungo a cominciare dal titolo che ho dovuto per forza di cose ridurre in testata, ma qui ve lo beccate tutto intero, virgole comprese, l'idea era quella di riprodurre una pasta e patate tradizionale, aggiungendo anche un po del mio territorio con i calamari ripieni, la salsiccia di Monte San Biagio e naturalmente la mozzarella di bufala campana, rigorosamente del Consorzio. Questa è la mia ricetta per il contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione", organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi ed il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP, l'intento è quello di rivisitare in chiave moderna una ricetta della tradizione, utilizzando tecniche di cottura differenti

Crema di patate affumicata con bozzarella di bufala, misto potente di Gragnano in oliocottura, calamaretti spillo ripieni alla formiana con bufala e polvere di salsiccia di Monte San Biagio, brunoise di pomodorini e dadini di patate

Ingredienti:

per la crema di patate:
200g di patate a pasta gialla
100ml di latte da mozzarella di bufala ( quello che viene fuori al taglio )
50ml di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale
trucioli di faggio

per il brodo vegetale:
3 cm di porro ( la parte bianca )
2 pomodorini
1 carota
1 costa di sedano
3 grani di pepe nero
1 chiodo di garofano
5g di sale
1/2 d'acqua

per la pasta:
300g di misto potente di Gragnano
200ml di olio extravergine d'oliva
100ml di acqua di governo della bufala

per i calamaretti:
20 calamaretti spillo
2 salsicce di Monte San Biagio
80g di mozzarella di bufala del Consorzio
1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

per la finitura:
polvere di salsiccia
dadolata di patate
piccole foglie di salvia
brunoise di pomodorino ciliegino

Preparazione

Comincerei dalla polvere di salsiccia, naturalmente si tratta di una salsiccia secca, che va ulteriormente asciugata per ottenere una polvere, tagliate a fettine sottili la salsiccia senza il budello ed essiccatela io ho usato un forno a convezione  a bassa temperatura regolando quasi al minimo l'umidità interna, ottenendo così delle fette friabilissime, che con molta facilità si riducono in polvere. Per  patate, io le ho cotte in forno statico, adagiandole su un letto di sale per circa 40 minuti a 140°. Mentre le patate cuociono, prepariamo il brodo vegetale mettendo semplicemente tutti gli ingredienti in una pentola, partendo da acqua fredda, schiumando appena necessario, va cotto per circa un'ora. Una volta cotte le patate vanno passate allo schiacciapatate ancora molto calde e mantecate con il latte della mozzarella di bufala e il brodo caldo, fino ad ottenere una crema liscia, quindi ho adagiato la purea su una placchetta e ho lasciato affumicare in forno caldo, dentro il quale avevo già riposto per circa 15 minuti i trucioli di faggio, per circa 10 minuti. Passiamo ora alla pasta, che ho cotto in un vaso chiuso ermeticamente e in olio cottura, spiego, ho emulsionato a mano con una frusta l'acqua di governo e l'olio extravergine, una volta diventato spumoso vedrete che avrà cambiato colore, ho disposto la pasta in un vaso in vetro, l'ho ricoperta con l'emulsione di olio e acqua e ho poggiato il vaso ben chiuso in una pentola di acqua calda, in cui avevo disposto una gratella, in modo che l'acqua potesse arrivare a coprire leggermente il livello dell'olio nel vaso, senza che il vetro fosse a diretto contatto con la fonte di calore, la temperatura dell'acqua va tenuta costante, a circa 70/72°, cuocete la pasta per circa 35 minuti. Mancano gli spillo, che vanno puliti, privati di becco, degli occhi, delle sacche interne e del gladio, quindi riempiti con moltissima attenzione, io ho usato un sac a poche, con la mozzarella di bufala frullata insieme ad un cucchiaino di olio extravergine e tanto liquido di governo fino ad ottenere una crema spessa, aggiungete 1 cucchiaio di polvere di salsiccia, mescolate bene e riempite gli spillo, teneteli da parte vanno cotti solo prima di impiattare. Passiamo adesso ai dadini di patate, li ho cotti nel brodo vegetale rimasto, tenendole al dente. non resta che finire il piatto, adagiate un paio di cucchiai di crema affumicata di patate sul fondo del piatto, aggiungete la pasta, i dadini di patate, qualche foglietta di salvia, dei piccoli dadini di pomodoro a cui avrete tolto la buccia, e proprio prima di andare in tavola saltate in una padella senza grassi e ben calda gli spillo, appena cambiano colore, cioè dopo qualche secondo, girateli e tirateli via, sono molto delicati, adagiateli nel piatto, guarnite con un po di polvere di salsiccia.

Lo strudel e lo gnocco triestino per l'MTC

Esiste un posto magico, esiste nella mia testa, esiste nei miei occhi, esiste un castello con una bellissima torre, nel centro di un lago circondato da un bosco, le fronde degli alberi suonano al vento, intorno è tutto un cinguettio, il verde è più verde, l'acqua più blu. Esiste un posto magico nei miei ricordi di bambina, anche per le principesse senza castello, anche per quelle che giocano con i cigni, anche per quelle prese  per mano e portate lontano. Esiste un posto magico dove torno spesso e dove riposerà il mio ricordo di te.

Strudel di gnocco triestino con salsa di mele renette allo Slivovitz 

Ingredienti: 

Per la pasta strudel: 

150g di farina 0 

100ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno: 

200g di patate 

10 prugne secche

1 cucchiaio colmo di cannella 

2 cucchiai di zucchero muscovado

80g di farina

1 uovo M

2 noci di burro

80 g di pangrattato 

Per la finitura: 

Cannella 

Zucchero a velo

Per la salsa : 

4 mele renette

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di Slivovitz ( o altro liquore alla prugna ) 

2 cucchiai di miele di millefiori allo zafferano

                                                      Preparazione

Cominciamo dalla salsa, che deve andare un po' sul fuoco, ho pulito le mele e le ho ridotte in lamelle, in un pentolino dal fondo spesso le ho messe a rosolare su fuoco vivo con il sale, appena hanno  preso calore le ho sfumate con il liquore, ho lasciato dealcolizzare, quindi ho abbassato la fiamma, coperto con della pellicola, o con un coperchio e le ho lasciate stracuocere, aggiungendo un goccio di acqua se necessario. Solo fuori dal fuoco,ho aggiunto il miele per dolcificare e bilanciare l'acido, tenete da parte finì a raffreddamento. Per la preparazione della pasta strudel vi rimando al post di Mari che è completo di un bellissimo passo passo anche della fase un po' critica della stesura, io vi racconterò del mio ripieno. Come dicevo nel titolo si tratta di uno gnocco triestino, quindi di uno gnocco ripieno di prugne, ho messo a bollire le patate e una volta tenere, ma non inzuppate d'acqua, le ho pelate e passate allo schiacciaverdure ancora calde, ho aggiunto mezzo cucchiaio di cannella, ho spolverato con la farina, aggiunto l'uovo e impastato velocissimamente. Una volta stesa la pasta, ho tostato il pangrattato in padella velocemente, senza aggiungere grassi, ho cosparso la pasta strudel già stesa e tirata a velo, con il pangrattato e 1 cucchiaio di zucchero muscovado, quindi ho "spalmato" facendo moltissima attenzione la pasta gnocco su 1/3 della pasta strudel, quindi ho inciso le prugne, riempito la cavità appena fatta di un pizzico di zucchero e le ho adagiate in fila nel centro della pasta gnocco, quindi aiutando i con il canovaccio ho chiuso lo strudel stando attenta a non lacerare la pasta. Cuoce in forno già caldo a 180 gradi per circa 35/40 minuti.  Servite lo tiepido spolverando la superficie di zucchero a velo e cannella, accompagnato dalla salsa di mele. 

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di febbraio 

Nasce l'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger

Ci siamo. Emozionati, felici, ansiosi di condividere con voi un progetto in cui crediamo e che oggi viene alla  luce dopo due anni di lavoro ‘dietro le quinte’.

L’AIFB - Associazione Italiana Food Blogger - è appena nata, ma il suo embrione pulsante di vita aspettava da tempo di venire alla luce. Questo embrione aveva bisogno di un nido accogliente, di un ‘luogo’ ideale per crescere. Un luogo in cui persone che condividono il medesimo modo di vivere il cibo possano ritrovarsi, ufficializzare la propria presenza e sentirsi riconosciute come parti di un medesimo e più ampio progetto. Per istituzionalizzare quello che noi food blogger facciamo da sempre quando ci incontriamo: condividere una passione, parlare di cibo, degustare, scambiarsi conoscenze e esperienze, confrontarsi con altri mondi.

Fin dai suoi primi passi l’AIFB avrà bisogno di mani salde e amorevoli  che l’aiutino a crescere sana e forte, all’insegna di principi che consentano reali opportunitàdi condivisione, incontro, crescita e conoscenza per tutti coloro che amano il cibo e lo celebrano attraverso un blog.

Crediamo che tutto questo possa divenire realtà attraverso il vostro contributo e le vostre idee. Perché l’AIFB è di tutti e tutti noi possiamo aiutarla a crescere e prendere forma.

Salite a bordo con noi e AVANTI TUTTA!
www.aifb.it