Crepes...e siamo a tre!

Annoiati? No dai, siamo solo alla terza ricetta, totalmente diversa dalle altre...secondo me potete resistere ancora un po, anche perchè ce ne sono altre 2 ferme ai box! La ricetta di oggi è un piccolo, piccolo omaggio a Patty e alla sua Siena, ho partecipato al giveaway organizzato per il suo blogcompeanno e ho vinto :)...dopo qualche giorno mi è arrivato a casa un libro " Il libro della Grande Cucina Senese "  impacchettato con cura, con personalità, accompagnato da un bellissimo bigliettino, uno di quei bigliettini che non si ricevono più, uno di quelli da custodire gelosamente! Nel libro c'è una selezione di ricette proposte da Chef di ristoranti locali che interpretano la cucina tradizionale, del territorio...tra tante bellissime ricette c'è una lasagnetta pere e noci con fonduta di pecorino, questa ricetta è stata il mio punto di partenza...da questa ricetta in poi si entra in casa mia :) ho cercato di alleggerire un po il piatto sostituendo una salsa al pane alla fonduta, ho aggiunto un pizzico di peperoncino e una verdura che apre la strada alla primavera

Crepes pere, pecorino nero toscano e barba di frate con salsa al pane

Ingredienti:

per il pane: ( per due filoni )

400g di pasta madre attiva

1200g di farina ( io ho usato un mix di manitoba, farina 0 e semola rimacinata )

880g di acqua

20g di sale

1 manciata di semi di sesamo

1 manciata di semi di girasole

tanta pazienza :)

per le crepes: ricetta e procedimento li trovate qui

per il ripieno:

1 pera williams

80g di pecorino nero toscano

80g di noci

1 pizzico di peperoncino

100g di barba di frate

per la salsa di pane:

50g di mollica di pane 

300ml di brodo vegetale

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

prezzemolo, timo e maggiorana

pepe nero

2 cucchiai di olio evo

un paio di stimmi di zafferano

Preparazione:

Cominciamo dal pane, io l'ho fatto in casa e vi lascio la ricetta, se non volete farlo in casa usate pure il pane che avete, o in sostituzione anche del pane in cassetta per la salsa. Partiamo da un lievito madre appena rinfrescato, quindi bello scalpitante...nella campana della planetaria con il gancio ad uncino cominciate ad amalgamare il lievito con le farine, aggiungendo acqua poco alla volta, aggiungete anche il sale, il resto dell'acqua e lasciate lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e un po appiccicoso, aggiungete i semi e lasciate lavorare ancora per una decina di minuti. A questo punto io ho lavorato l'impasto un po a mano, anche per rendermi conto della consistenza dell'impasto...sono alle prime armi, faccio un po di pratica...quindi mettetelo a riposare in una ciotola capiente leggermente unta d'olio, per un paio d'ore, quindi coprite la ciotola con della pellicola e trasferite la ciotola in frigorifero per 1 notte. La mattina successiva riprendete l'impasto e formate due filoni, trasferiteli su delle teglie coperte con carta forno e spolverate con della semola, coprite con dei canovacci e lasciate che l'impasto torni a temperatura ambiente...ci vorranno un paio d'ore. Preriscaldate il forno a 250°, infornate un filone alla volta posizionando una ciotolina con acqua e ghiaccio sul fondo del forno. Dopo circa 15 minuti abassate la temperatura del forno a 200° e cuocete ancora per circa 30 minuti...o fino a che battendo il fondo del filone, questo non produrrà un suono sordo. Infornate il secondo filone...e procedete allo steso modo. Io ho usato il lievito madre, ma volendo potete usare il lievito di birra, di solito io uso quello secco.

Passiamo adesso alle crepes...partiamo direttamente dal ripieno...e qui c'è subito da prendere una decisione...sbucciare la pera o no? La ricetta da cui partivo utilizzava la pera sbucciata, io non ero convinta che fosse una buona idea, quindi ho fatto così...metà pera sbucciata, metà con la buccia, ho tolto il centro e l'ho ridotta in dadini, ho ridotto in dadini della stessa dimensione anche il pecorino. In una padella con un filo d'olio saltate i dadini di pera, aggiungete il peperoncino, un pizzico di sale e le noci spezzettate grossolanamente con le mani, saltatele su fiamma vivace, velocemente, l'esterno caramellerà leggermente, quindi spegnete il fuoco e aggiungete i dadini di pecorino che si scalderanno. In una pentola con dell'acqua bollente salata sbianchite la barba di frate solo per pochi minuti, scolatela e conditela con un po di sale, un cucchiaio d'olio e montiamo le crepes...farcite con un paio di cucchiai di composto alle pere, un mucchietto di barba di frate, chiudete le crepes a metà, quindi in 4 formando dei fazzoletti, grattate un po di pecorino sulla superficie di ogni fazzoletto e passateli in forno caldo per qualche minuto...meglio se sotto il grill. Prepariamo intanto la salsa...mettete a bollire il brodo. Nel bicchiere del frullatore sminuzzate il pane, aggiungete le erbe tritate, il sale, il pepe nero, lo zafferano, il formaggio e appena spicca il bollore, il brodo, azionate e frullate, appena è ben liscio aggiungete a filo l'olio extravergine, lasciate emulsionare, aggiustate di sale se necessario e...con questa salsa nappate i fazzoletti appena usciti dal forno! :)

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di marzo ospitato da Giuseppina

Gateau de Crepes a la Florentine...Julia Child per l'MTC

E non ditemi che non vi avevo avvisato! Iniziamo la settimana con un'altra ricetta con le crepes...dal dolce passiamo al salato, con una ricetta di Julia Child, ricetta vegetariana, ma non meno gustosa, pochi ingredienti, per cui l'importante è usarli freschi, cercare di cuocerli poco, soprattutto per non rovinare i colori della verdura...oltre a non rovinarne il gusto naturalmente, la ricetta originale prevedeva l'uso di un formaggio molle...io ho usato una ricotta di bufala freschissima, morbida, vellutata...ho usato quella che non ho mangiato sul  pane caldo! Io ne ho fatto delle monoporzioni, invece che fare un gateau intero sempre per il solito motivo, le proporzioni le rendono più carine e non si rovinano con il taglio, quindi è più una considerazione da furbetta che altro ;) E' una ricetta molto versatile, perchè si presta a tantissime varianti, con formaggi e verdure di stagione...devo dire che questa versione è molto, molto buona...i sapori formavano un insieme armonioso, pur conservando un'identità personale...non vorrei fare la gastrofighetta...ok la smetto :D La lista degli ingredienti potrebbe sembrare un po lunghetta, ma in realtà la preparazione è molto semplice, anche qui come nella ricetta precedente è importante, importantissimo che le crepes siano sottili...di solito la prima, viene bruttina, ma già dalla seconda tutto va liscio...altra precisazione, il gateau originale prevede molti più strati di quelli che ho fatto io, ma io ho voluto riempirli di ripieno ( scusate il gioco di parole :) e se avessi fatto più strati sarebbe stata una porzione eccessiva, se fate la torta intera fate almeno 6 strati...3 di un ripieno, 3 dell'altro.

Gateau de Crepes a la Florentine monoporzione

Ingredienti:

per le crepes ( ricetta + procedimento ) vi rimando qui

per la salsa Mornay:

75g di farina

60g di burro
680ml di latte
60ml di panna liquida
100g di formaggio tipo Gruyere
noce noscata
pepe nero
per il ripieno agli spinaci:
30g di burro
1 cucchiaio di scalogno tritato fine
500g di spinaci
150g di ricotta di bufala
pepe nero
per il ripieno ai funghi:
400g di funghi champignon
30g di burro
1/4 di cipolla
1 spicchio d'aglio
150h di ricotta di bufala
pepe nero
per la finitura:
qualche fiocco di burro
formaggio grattugiato

Preparazione:

Naturalmente io non ripeterò il procedimento per le crepes, ma comincerò direttamente dal ripieno, l'unica cosa che ho fatto è coppare dei cerchi dalle crepes già pronte. Partiamo allora dalla salsa...la Mornay non è altro che una salsa besciamella con l'aggiunta di formaggio grattugiato, quindi procediamo come per la besciamella partendo da un roux chiaro...quindi, in un pentolino lasciate sciogliere il burro a fuoco lento, quindi aggiungete la farina e lasciatela tostare in pentola per qualche minuto girando con un cucchiaio di legno, senza far colorire il roux, quindi cominciate ad aggiungere il latte poco per volta, mescolando con un certo vigore, appena la salsa è un po più fluida versate il latte restante tutto insieme, salate e cuocete mescolando...di solito si forma un 8...continuate la cottura, fino a che la salsa non ispessisce, aggiustate di sale e aggiungete anche pepe nero e noce moscata...e fino a qui tutto chiaro, questa è la base di partenza di tutte le salse bianche, da qui ci si può sbizzarrire...per la mornay basta aggiungere la panna bollente e sempre mescolando, ma fuori dal fuoco, il formaggio grattugiato un po per volta, appena vedete che l'aggiunta precedente è stata incorporata, aggiungetene ancora, coprite a contatto con della pellicola e tenete in caldo. Come ho detto tante volte, io non lesso quasi mai la verdura a foglia, preferisco farla appassire in padella, preservando quel bel verde acceso, quindi...ho lavato bene gli spinaci e li ho scolati, ma non troppo. In una padella ho aggiunto il burro e lo scalogno, un cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale, ho lasciato sudare lo scalogno a fuoco molto lento, se prende troppo calore lo scalogno cambia sapore e rovina tutto, quindi attenzione, appena diventa traslucido alzate un po la fiamma e aggiungete anche gli spinaci, salate e lasciateli appassire, aggiustate di pepe e tenete da parte. Passiamo adesso ai funghi che vanno, spazzolati e spellati, quindi vanno ridotti in fette non troppo sottili...questa è ancora una questione di gusto, io non amo i funghi troppo cotti, quindi li taglio un po spessi...anche in questo caso padella con il burro, cipolla tritata e aglio schacciato e lasciate imbiondire, quindi aggiungete i funghi, salate e saltateli per un paio di minuti, aggiustate di sale e pepe e siamo pronti per assemblare! Versate un filo d'olio su una teglia, quindi versate un cucchiaio di salsa per ogni monoporzione...praticamente vi verrà la teglia con dei grossi pois, su ognuno posizionate un disco di crepe, quindi cominciamo a riempire il primo strato con gli spinaci, la ricotta di bufala in fiocchi e un cucchiaio di salsa, coprite con un altro disco di crepes e passate al ripieno di funghi e ricotta, nappate con la salsa, quindi di nuovo crepes e di nuovo spinaci, ricotta e salsa...finite con un disco di crepes, su cui poggerete un fiocchetto di burro e un po di formaggio grattugiato...a questo punto non resta che far gratinare in forno la superficie. Servite con della salsa extra a parte.

Con questa ricetta partecipo al MT Challenge di marzo

Hand pies...una merendina pret a porter!

E anche oggi si stravolge un po una ricetta! Questa la volevo provare da un po e non so bene perchè, invece è rimasta un po indietro, è molto facile e molto gustosa, solitamente si fa nella versione dolce, in cui due strati di pasta racchiudono un ripieno di marmellata o crema...io ho pensato di farne una versione salata racchiudendo tra i due strati di pasta un ripieno di stagione! Per la pasta ho usato quella da pie che avevo usato qui speziandola un pochino e...andiamo a vedere!

Hand pies broccoli e salsiccia

Ingredienti:

per la pasta:

1 1/2 cup di farina 00

4 cucchiai di farina di mandorle

3 cucchiai di burro

4 cucchiai di acqua molto molto fredda

1 cucchiaio di paprika

1 pizzico di peperoncino Garofalo

1 pizzico di sale

per il ripieno:

1 kg di broccoletti

3 salsicce

1 spicchio d'aglio 

1 peperoncino

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta, bisogna formare una fontana con le farine, la paprika, il sale, il peperoncino,  mescolare tutto bene e fare il buco al centro, aggiungere il burro freddo ridotto in pezzetti e sabbiare le polveri...una volta formate delle briciole aggiungere poco per volta l'acqua fredda, fino a che il composto non sta insieme, lavoratelo un pochino...ma proprio poco, appiattitelo e avvolgetelo nella pellicola dopo di che raffreddatelo. Mentre la pasta riposa al fresco pulite e mondate i broccoli...che vanno stufati in una pentola con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il peperoncino, io di solito faccio così, una volta lavati, li scolo, ma non troppo, l'acqua che rimane attaccata alle foglie li aiuterà nella cottura...quindi...lasciamo sofriggere l'aglio con il peperoncino, aggiungiamo i broccoli, saliamo e NON mettiamo il coperchio, perchè rovinerebbe il loro bellissimo colore verde, facendolo virare verso il giallo! Appena cotti, ma ancora un po al dente trasferiteli in una ciotola e teneteli da parte. Passiamo alla salsiccia, io ho tolto il budello e l'ho ridotta in pezzetti che ho fatto saltare su fiamma vivace in una pentola senza grassi, grassi che ho eliminato prima di trasferire anche la salsiccia in una ciotola. Riprendiamo adesso la pasta dal frigo e cerchiamo di stenderla in un rettangolo piuttosto regolare, da questo rettangolo ricaviamo tanti piccoli rettangoli...mi raccomando che siano in numero pari, perchè andranno chiusi in coppie....sulla metà dei vostri rettangoli mettete un pochino di broccoletti ( se dovessero essere acquosi strizzateli ) e un pezzetto di salsiccia, coprite con la seconda metà di rettangoli e sigillate i bordi con cura con l'aiuto di una forchetta, stando attenti a non bucare il centro...non ci resta che andare in cottura in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Queste piccole pies possono essere anche preparate con grande anticipo e conservate in frigorifero crude, solo ricordatevi di strizzare bene la verdura, altrimenti si inzuppano. Sono veramente comodissime perchè in 10 minuti avrete una tortina calda calda per i vostri ospiti, magari accompagnata da una bollicina rosè :)

Pierogi con chorizo e cavolo verde...e non ditemi che non ve lo avevo detto!

Si vi avevo avvisato che finchè non finirò il chorizo fino all'ultimo pezzettino vi toccherà vederlo nei miei piatti, questa volta accompagna dei pierogi...no, non è il t9 che svalvola, volevo proprio scrivere pierogi ( in italiano la pronuncia è pieroghi ) sono una sorta di ravioloni tipici dell' Est Europa, in particolare della Polonia, possono essere sia dolci che salati e, nella versione salata appunto, il ripieno classico è alle patate. La ricetta che ho seguito per la pasta è di Martha Stewart, anzi è della mamma della Martha, con il ripieno e il condimento ho fatto un po a modo mio...devo dire che l'impasto nasconde delle insidie, il primo tentativo è finito nella pattumiera, il secondo, invece è stato addomesticato! La particolarità di quesi pierogi sta nella cottura, che viene fatta prima in acqua e poi sulla piastra, la pasta morbidissima a base di latte, viene resa croccante da un veloce passaggio in una padella caldissima...il contrasto è fantastico e quel bruciacchiato della crosticina gli da una nota di fumo veramente interessante! 

Andiamo a vedere di cosa si tratta...

Pierogi ricotta e patate con cavolo verde e chorizo

Ingredienti:

per la pasta:

1 uovo grande

2 cucchiai di panna acida

1 cup di latte intero

1 cup di acqua ( io ho usato 1/2 cup )

5 cup di farina

1 pizzico di sale

farina di mais per spolverare

per il ripieno:

500g di patate

200g di ricotta

un cucchiaino di paprika

4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

noce moscata

per il condimento:

chorizo ( o salsiccia secca )

1 cavolo verde 

2 cucchiai di aceto bianco

1 spicchio d'aglio

Preparazione:

Cominciamo subito preparando la pasta...allora...io in questo caso ho usato ciotola e cucchiaio di legno, perchè non conoscevo questo tipo di pasta e a mano trovo che sia più facile gestire i tempi, ma il tutto si può tranquillamente fare nella planetaria iniziando con il gancio a foglia e finendo con l'uncino...dicevo nella ciotola rompere l'uovo e aggiungete il latte, l'acqua, la panna acida e il sale, come vedete negli ingredienti io ho dimezzato la quantità di acqua, perchè l'impasto rimaneva molto, ma molto appiccicoso e continuava a chiedere farina, quindi andiamo con la seconda versione che prevede 1/2 cup di acqua. Una volta mescolato bene il tutto aggiungiamo la farina 1 cup per volta ( se non avete i misurini usate un bicchiere ) mescolando per bene tra un'aggiunta e l'altra, piano piano l'impasto prenderà corpo, all'inizio sembrerà una pastella, ma a poco a poco dopo ogni aggiunta prenderà consistenza, pur rimanendo molto morbido. Infarinate il piano di lavoro e con l'aiuto di un tarocco ( o con le mani infarinate ) cominciate a lavorare l'impasto spingendo i bordi verso il centro, all'inizio sarà un po appiccicoso, ma non vi fate tentare, non aggiugete troppa farina, vedrete che lavorandolo smetterà! Ci vorrà un po, diventerà elastico, ma rimarrà morbido, copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per un'oretta. Prepariamo intanto il ripieno...niente di più facile! Mettete a bollire le patate, con tutta la buccia partendo da acqua fredda, appena pronte pelatele, passatele allo schiacciapatate, unite sale, paprika e noce moscata e lasciatele intiepidire leggermente, prima di aggiungere la ricotta passata al setaccio...mi raccomando, se aggiungete la ricotta alle patate troppo calde, lei poverina sarà colta da svenimenti e diventerà irrecuperabilmente acquosa! Prepariamoci anche il condimento, il cavolo va ridotto in cimette e sbianchito in acqua e aceto per qualche minuto, molto dipende da quanto grandi sono le vostre cimette, a me piacciono al dente, ma che non scrocchiano sotto i denti, perchè hanno ancora troppo "sapore di crudo"...appena sono cotte ma ancora al dente le tiro fuori e le ripasso velocemente in padella con l'olio, lo spicchio d'aglio e il chorizo tagliato a bastoncini ( o a fettine come abitualmente viene tagliato ). Torniamo alla pasta, spolverate il piano da lavoro con la farina di mais, dividete la palla di pasta in due e stendetela sottile, con un coppapasta ( o con il bicchiere ) tagliate tanti cerchi di pasta e con un cucchiaino mettete al centro di ogni cerchio un mucchietto di ripieno, chiudete i pierogi a mezzaluna e metteteli a riposare sulla farina di mais, appena li avrete chiusi tutti cuoceteli in acqua bollente salata a leggera ebollizione, quindi scolateli con attenzione e passateli per un minuto per lato in una padella antiaderente molto calda, o fino a che non abbiano formato una bella crosticina croccante, adagiateli nei piatti e nappateli con la salsa...si mangiano caldi...quindi sù...tutti a tavola!!! :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Oggi Pane e Salame Domani...

Kakiage Soba...ed è di nuovo MTC

Si, è di nuovo MT Challenge! Questo mese sono in ritardo rispetto al solito, ma ho dovuto lottare con delle emozioni che ho ritrovato dentro di me, che per fortuna non sono sopite, ma che ogni volta sono una sorpresa. Ho mangiato questo piatto in un ristorante giapponese a Bali 3 anni fa, ricordo come fosse ieri il commento del marito scettico..." Maaaa...c'è anche una pizzeria dove andare dopo vero??" e invece entriamo in questo locale e una signora talmente eterea da sembrare un angelo ci fa togliere le scarpe, le ripone in un contenitore e ci accompagna al nostro tavolo. Ricordo ancora la sensazione del tatami sotto le piante dei piedi...meraviglioso...col marito che continuava ad incalzare dicendomi "seeee...con quei piedi adesso fai scappare tutti!", ma l'atmosfera era talmente rilassante che anche fare finta di niente era un gioco da ragazzi...le luci, la musica, l'unico rumore era la lama del coltello del maestro di sushi, anche le chiacchiere erano dolcissimi bisbigli, tutto intorno era grazia...noi eravamo elefanti, ma anche per gli elefanti c'è speranza! E' stata una serata bellissima, leggera, ma molto intima, spensierata, ma complice...non so come spiegarvi, in questi casi ci vorrebbe la chimica a risolvere gli enigmi. Dopo vari assaggi si sushi e sashimi arrivano in tavola dei noodles sistemati con cura su una collinetta di ghiaccio e da un lato una ciotolina di tsuyu, un brodetto a base di dashi, salsa di soia e mirin, il maestro di sushi in un inglese poco comprensibile ci spiegò che questo piatto tradizionalmente di serve a capodanno, nella versione calda, fatta di tanti passaggi freddo-caldo-croccante, nella versione più estiva, invece, i noodles sono serviti sul ghiaccio e il brodo è freddo, da un lato queste piccole frittelline di sole verdure, perchè l'equilibrio non si può rompere...la perfezione è fragile.

Kakiage soba...in versione estiva

Ingredienti:

1 carota piccola

6 fagiolini

1 zucchina

65g di farina per tempura + 1 cucchiaio

95g di acqua freddissima

olio di semi di arachide

1 pizzico di fiore di sale di cervia

1/2 tuorlo

2 tazze di acqua + 2 cucchiai di dashi in polvere, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia

100g di soba noodles

Preparazione:

Ho cercato di seguire la ricetta tradizionale, per quanto tradizionale poteva essere una cucina giapponese a Bali, ma quella serata è stata perfetta, quindi quella è tradizione per me! Detto questo ho cominciato preparando il brodo, quindi in un pentolino metto l'acqua, appena diventa abbastanza calda, aggiungo anche stemperandolo bene, il dashi, il mirin e la soia, appena arriva ad ebollizione tolgo dal fuoco e faccio raffreddare completamente, quindi trasferisco il brodo in una ciotola e la posiziono su del ghiaccio. Passiamo ai noodles...vanno bolliti come una classica pasta nostrana, una volta cotti, vanno passati sotto l'acqua fredda e tenerli da parte....ora è tempo di frittura...io ho seguito i dettami del cuore e ho tagliato le verdure in bastoncini, li ho quindi cosparsi di farina, ho eliminato le eccedenze...un attimo di attenzione...deve essere chiaro che le verdure devono essere ben asciutte, altrimenti intorno alle verdure si forma una specie di poltiglia...prepariamo la pastella stemperando la farina ben setacciata con una miscela di tuorlo e acqua fredda, questa miscela va aggiunta alla farina e mescolando velocemente formare una pastella piuttosto liquida. Questa operazione deve essere fatta velocemente, altrimenti ci perdiamo l'alchimia di caldo e freddo! Riscaldate bene l'olio...e qui altra precisazione...se non avete una wok, una padella a bordi alti va bene comunque, molto importante è anche la quantità di olio, proprio come l'acqua per la cottura della pasta, io di solito provo la temperatura immergendo uno stecchino di legno, se tutto intorno si formano delle bollicine l'olio è pronto per la frittura, immergete un "mazzetto" di verure per volta nella pastella, avvolgete bene le verdure con la pastella e con le bacchette immergete il "mazzetto" nell'olio, non lasciatelo per i primi 10 secondi, questo aiuterà a tenere bene insieme le verdure...di nuovo una precisazione...le temperature di cottura sono fondamentali, se è troppo caldo colora la pastella ma rende gommoso l'interno, se è troppo poco caldo la inzuppa...una volta pronte le frittelle passatele su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, ma se sarete stati bravi sarà pochissimo e passiamo a comporre il piatto...come vi ho detto i noodles andrebbero serviti su un letto di ghiaccio pilè, per comodità io ho servito la zuppa ben fredda in cui ho immerso i noodles soba e sopra per completare l'armonia e i contrasti si adagiano le frittelle di verdura.

Con questa ricetta partecipo al MT Challenge di giugno

Millefoglie con alici marinate e verdure grigliate...un gioiello nel piatto

E' già venerdì, manca poco alla partenza e io come sempre sono ancora in altissimo mare, anche considerando il fatto che quando ci muoviamo siamo una squadra di calcetto e preparare tutti non è proprio un'operazione velocissima...in più mi hanno commissionato una torta per 50 persone con cui combatto da ieri e che deve essere pronta per stasera...dove vado?? Vado a Sorrento, la Gente del Fud mi aspetta...e aspetta tante altre blogger che come me parteciperanno a questo weekend/evento organizzato da Garofalo...lunedì vi sommergerò di foto, di visi, di sole e di tanta tanta pasta! Parliamo un po del piatto di oggi...ho dichiarato apertamente e più volte anche il mio amore incondizionato per le alici, mi piacciono veramente moltissimo e le preferisco, insieme alle triglie, addirittura ai pesci di pezzature molto più grandi, in questo piatto le ho marinate e condite con delle scorzette di agrumi e le ho accompagnate con delle verdure arrostite in forno...un filino di olio a crudo, qualche goccia di pesto di pistacchi e ne viene fuori un piatto degno di un re! 

Millefoglie di alici marinate e verdure con pesto al pistacchio

Ingredienti:

per le alici:

alici

succo di limone

aceto di vino bianco

sale

prezzemolo

aglio

peperoncino

la buccia gratugiata di un'arancia, di un lime e di un limone

pepe nero in grani

1 peperone rosso

2 zucchine romanesche

1 melanzana

basilico

pesto di pistacchi

pomodorini secchi sott'olio

olio, sale e pepe nero

Preparazione:

La preparazione delle alici è un po lunga, ma il risultato finale vi ripagherà dell'attesa...come sempre dico, se il vostro gentilissimo pescivendolo vi pulisce le alici, vi siete risparmiate un po di lavoro, io preferisco farlo da sola, per cui eviscero le alici le apro al libro ed elimino la lisca centrale, vanno lavate bene sotto l'acqua corrente, soprattutto la parte della pancia, per eliminare tutto il sangue, quindi vanno messe a macerare in una soluzione di succo di limone, aceto e sale, dovranno rimanere in frigo coperte per un paio di giorni. Passato questo tempo vedrete che saranno diventate bianche e sode, possiamo passare a condirle...di solito ne faccio parecchie, quindi le metto in un contenitore rettangolare a strati e per ogni strato di alici aggiungo del prezzemolo tritato, delle lamelle di aglio ( io le faccio ben visibili, in modo da poterle eliminare facilmemte ), dei grani di pepe nero, un pizzico di peperoncino in scaglie e un giro d'olio in cui avevo precedentemente messo le scorze degli agrumi. Incoperchio e lascio insaporire per almeno un paio d'ore...tempo durante il quale si prepararano facilmente le verdure, che una volta montate e tagliate...a nastro le zucchine, a falde i peperoni e a rondelle le melanzane...vanno posizionate in un unico strato su una teglia e condite con dell'olio, sale, pepe e infornate a 250° per una decina di minuti o fino a che non avranno assunto un bel colore dorato. Adesso non resta che comporre la torre...io comincio sempre dalla melanzana, è la vedura delle fondamenta, molto stabile ;) quindi alici sgocciolate, una foglia di basilico, un paio di nastri di zucchina, poi di nuovo alici e basilico, quindi peperone e ancora alici, guarnite il piatto con qualche pomororino e qualche goccia di pesto di pistacchio..e il gioco è fatto!

Risi e Bisi o quasi...ed è di nuovo MTC!

  

Avevo programmato questo post per venerdì scorso, cioè prima della partenza alla volta della Spagna e prima che Blogger facesse le bizze e decidesse senza avvisare di cancellarmi tutto...e quindi eccomi qui ad un orario indecente e dopo una giornata massacrante  rifare tutto da capo...ma per MTC si fa questo ed altro! Questo mese ricetta da urlo...anche perchè le giudicesse sono state particolarmente magnanime e  ci hanno mollato un po le briglie concedendoci di spaziare e sperimentare...la ricetta di questo mese è...che squillino le trombe...Risi e Bisi, scelta da Annamaria  di La cucina di qb,  vincitrice della scorsa sfida...devo dire che almeno per me è stato difficile, interpretare un piatto della tradizione lo è sempre... perchè questo non è un piatto che fa parte del mio "lunch box", non appartiene ai miei ricordi di bambina...quindi come sempre ho cercato di vestirlo e renderlo un po mio, nei sapori, nelle cotture e nei colori...e allora il verde della primavera e poi da buona Barbie non poteva mancare il rosa...e con il rosa il nero è venuto da sè!

L'ultima cosa prima di passare alla ricetta, nel post che avevo scritto e che è andato perso c'era una nota anche un po polemica sull'uso di insaporitori, dadi, esaltatori di sapidità e simili...non ve la riporterò in questo post, ma voglio comunque dire che questa ricetta merita delle attenzioni, merita un buon brodo e degli ingredienti genuini!

Risotto ai piselli in doppia cottura con calamaretti saltati alla vaniglia

Ingredienti: per 4 persone

800g di piselli 

2 cipollotti freschi ( o 1 se è grande )

1 pugno di riso a commensale + 1 per la pentola...io ho usato un Carnaroli del Pavese invecchiato

1 bicchiere di buon vino bianco secco

3 noci di burro + 2

1 1/2l di brodo ( fatto con sedano, carota, cipolla rossa, un pugno di baccelli di pisello, alloro )

80g di parmigiano reggiano grattugiato

500 g di calamaretti

1 bacca di vaniglia

sale pepe olio evo

Preparazione:

Comincerei subito dai piselli...freschi, io li lavo sempre prima di sgranarli, altrimenti con le mani sporche si "contamina" tutto, una volta sgranati tutti tenerli da parte e preparare il brodo, brodo a cui io aggiungo anche un pizzico di sale, contrariamente a quanto si fa di solito con i risotti, perchè penso che aggiunto solo alla fine non abbia il tempo di amalgamarsi, taglio le verdure a pezzettoni  e se trovo delle belle carote tenere e magari con le foglie evito di sbucciarle, poi taglio a metà la cipolla e la abbrustolisco in una padella rovente...questo oltre che a togliere un po di pungente, serve anche a tenere il brodo limpido. Al brodo basteranno 15/20 minuti di cottura, quindi filtrarlo e tenerlo in caldo. Passiamo ai piselli, in una padella con due noci di burro lasciar sudare il cipollotto tagliato ad anelli, appena diventa trasparente aggiungere i piselli, meno 4 pugni che lasceremo crudi per dopo...bagnare e cuocere senza coperchio per 5/7 minuti...non incoperchiate assolutamente, altrimenti quel bel verde tenderà irrimediabilmente al giallo, cosa che non deve succedere! Aggiustare di sale e pepe e frullare aiutandosi con del brodo se necessario, ma senza esagerare, deve risultare una purea soda, tenere  da parte e passiamo al risotto...in questo caso non sono partita da una base di cipolla perchè ne ho messa nei piselli e nel brodo, quindi in una casseruola a bordi alti con una noce di burro e un filo d'olio faccio tostare il riso fino a che non suona, bagnare con il vino, dealcolizzare e cominciare a tirare il risotto aggiungendo il brodo bollente un mestolo per volta. A metà cottura aggiungere la purea di piselli al riso e continuare a bagnare poco per volta sempre mescolando e assaggiando spesso, la fiamma va spenta a riso ben al dente, dobbiamo calcolare anche i tempi di mantecatura e riposo...e il riso deve essere all'onda, altrimenti proprio per i tempi di riposo, rischiamo di renderlo troppo asciutto...quindi ricapitolando, spegnere il fuoco, allontanare la casseruola dal fornello  e aggiungere il burro restante freddo e i piselli crudi tenuti da parte, mescolare con vigore e aggiungere anche il parmigiano...continuare a mescolare, aggiustare se necessario di sale e pepe, incoperchiare e lasciare riposare per un paio di minuti...tempo durante il quale prepariamo i calamaretti. Come sempre se il vostro pescivendolo è un simpatico signore e ve li ha puliti meglio, altrimenti armatevi di pazienza  e puliteli per bene! In una padella antiaderente molto, molto calda fare saltare i calamaretti senza grassi, salate e a fiamma spenta aggiungete i semi di mezzo bacello di vaniglia, date un ultima mescolata  e siamo pronti per impiattare!

Con questo post partecipo al MT Challenge di maggio

Spring roll...alla mia maniera

Ok! Mi sono ripresa dalle mangiate luculliane di Pasqua e Pasquetta e sono tornata in cucina con la voglia di preparare qualcosa di leggero e gustoso...è qui che mi è tornato in mente il contest di Tery e Saretta, il tema di questo contest a 4 mani è lavorare sull'idea di un pranzo in ufficio, quando proprio non fai in tempo a rientrare a casa, quando sei "costretto" portarti dietro la schiscetta...vediamo un po...ci vorrebbe qualcosa di sfizioso, ma sano, qualcosa che non unga per sempre la tastiera e la scrivania, qualcosa che non provochi istantanee botte di sonno e che non si riproponga continuamente mentre magari si è in riunione! Questo è quello che ho pensato di proporre io...uno spring roll con pollo al vapore, mango, rucola e vermicelli di riso allo yogurt...non c'è bisogno si usare le posate, non si deve riscaldare, non cola, è facilmente trasportabile e soprattutto è un pasto completo!

Spring Roll al pollo con mango e rucola

Ingredienti per 2 involtini:

2 sfoglie di riso ( quelle per gli involtini primavera per intenderci )

1 mazzetto di rucola 

2 fette di mango

2 cucchiai di yogurt greco

4/5 foglie di menta fresca 

1/2 petto di pollo

vermicelli di riso

pepe nero

qualche goccia di succo di lime

Preparazione:

Cominciamo preparando il pollo, io ho usato la metà di un petto, ma nulla vieta di usare del pollo già affettato, l'ho messo nel cestello del vapore e portato a cottura, ci vorrano circa 4 o 5 minuti, un volta cotto l'ho sfaldato e l'ho condito con del succo di lime, sale e pepe nero. Occupiamoci adesso dei vermicelli di riso che andranno cotti in acqua bollente salata per 5/6 minuti, mescolando spesso, teneteli piuttosto al dente e raffreddateli subito in acqua fredda, vanno conditi con lo yogurt, sale, pepe e le foglie di menta spezzettate...siamo quasi pronti, prepariamo le sfoglie di riso...sono delicate, quindi attenzione...bagnate e strizzate leggermente un canovaccio pulito, adagiateci sopra una sfoglia alla volta e aspettate che si inumudisca diventando trasparente...a questo punto componiamo l'involtino, poggiare sulla parte bassa della sfoglia una fetta di mango, il pollo, qualche foglia di rucola, delle listarelle di pollo e una parte dei vermicelli, partendo sempre dal basso poggiare sopra a questo "mucchietto" un lato della sfoglia, fare un mezzo giro solo per fermare il tutto, quindi ripiegare verso l'interno i due lati e finire di arrotolare, ripetere lo stesso procedimento anche per l'altro involtino. L'amido del riso li terrà ben incollati insieme, basterà avvolgerli in un po di pellicola e il gioco è fatto!

Con questa ricetta partecipo al contest...

Un pezzetto di Sicilia

Come avevo preannunciato questo post è dedicato a  Alla Ginestra e al suo Mare che anche se è molto lontano dal mio, ha fatto arrivare un pò della sua brezza fino da me e volevo ringraziarla cucinando qualcosa di siciliano e spero di non aver fatto troppi errori!

Melanzane abbottonate e bucatini

Ingredienti:

4 melanzane piccole 

1 pezzo di caciocavallo

15 pomodori ramati

1 cipolla

foglie di menta

basilico

olio evo sale e pepe nero

2 spicchi d'aglio

Preparazione: 

lavare le melanzane e tagliare via il picciolo, asciugarle bene e praticare delle incisioni verticali su i lati della melanzana...io ne ho fatti 4...facendo attenzione a lasciare comunque la melanzana intera, allargare leggermente le cavità e condirle con sale e pepe. Tagliare a fiammifero il caciocavallo, lavare e asciugare le foglie di menta e siamo pronti per farcire le melanzane...sempre allargando le cavità inserire il caciocavallo, le foglie di menta e dei pezzetti di aglio...a me piace molto il profumo dell'aglio, ma trovarmelo tra i denti non è piacevole, quindi invece di lasciare i pezzi di aglio all'interno, l'ho strofinato dentro la melanzana, poi ho inserito il caciocavallo arrotolato dentro la foglia di menta. Rosolare le melanzane in una padella unta con l'olio, mentre loro sono lì che crogiolano preparate il sugo di pomodoro...io vi do il mio  metodo, quello da famiglie numerose...in una pentola a bordi alti senza grassi mettere a sudare i pomodori con tutta la pelle, appena si formano delle rughette sulla pelle togliere dal fuoco e passare al passaverdure con i fori piccoli, in questo modo elimino pelle e semi, l'alternativa per chi ha tempo e voglia è...taglio a croce sbianchitura e via pelle semi. Ero rimasta alle melanzane che rosolano...aggiungere alla padella la cipolla e il passato di pomodoro fresco che deve essere abbastanza liquido, incoperchiare e lasciare che il tempo faccia la sua magia..in realtà non ci vuole molto...una ventina di minuti bastano. Al meraviglioso sughetto che abbraccia le melanzane ho aggiunto delle foglie di basilico e tanto per non farmi mancare niente ci ho condito i bucatini...non aggiungo parmigiano perchè potrebbe coprire il gusto delle melanzane, che sono già accompagnate dal caciocavallo...ma questa è una vostra scelta. Spero di non aver fatto troppi disastri...e già che ci sono partecipo al contest di Olio e Aceto é tempo di melanzane