Zuppa di trippe in brodo robusto con patate e verza per MTC 53

Eccomi qui di nuovo per MT Challenge, di nuovo perché questo gioco è una delle poche cose che ancora mi sorprende di questo enorme ma sempre più vuoto web. Ho iniziato a giocare di nuovo dopo molte assenze con la pasta ripiena, raccontandovi di quanto la cucina povera mi abbia rapito, la Vitto ci ha regalato un tema strepitoso che mi permette di addentrarmi ancora in quella che vorrei diventasse la mia cucina, insomma, sto cercando un'identità. In questa ricerca devo fare i conti anche con la mia indole personale, i miei gusti, i miei sogni, cerca che ti ricerca ho scoperto che di certo sono un vichingo del sud! Mi piacciono i sapori forti, preferisco sapori netti, contrasti ben presenti, preferisco le spezie, i brodi robusti, le affumicature e le conservazioni sotto sale, raramente ho desiderio di un dolce, l'agro invece mi manda ai matti. Capirete quindi che qui la leggerezza alberga raramente, o meglio, sono sicura che il saper mangiare non significhi privazioni per forza ma solo intelligenza, solo buon senso. Detto questo vi parlo della ricetta di oggi e mi scuserete se diventerò romantica, ma nella mia ricerca ho scoperto anche di essere un romantico vichingo del sud! :) torno alla cucina povera, torno ai tempi in cui il brodo durava giorni, torno ai tempi in cui gli scarti di verdure e carni alimentavano un brodo che bolliva per giorni, torno ai tempi in cui la casa profumava di cibo, in cui la famiglia sedeva a tavola come fosse un rito, torno a quando il cibo aveva ancora una valenza sociale. Ho preparato una zuppa di trippe, in un brodo di carcasse di pollo e verdura, con aggiunta di coda di vitellone durante la seconda bollitura, parto da un soffritto di base, a cui ho aggiunto patate e verza, trippe miste e concentrato di  pomodoro, un paio di zeste di limone durante la cottura per equilibrare il tutto e il risultato è stato una zuppa rotonda, appagante, morbida e croccante, tradizionale ma anche moderna, povera ma ricchissima.

Zuppa di trippe in brodo robusto

Ingredienti:

per il brodo:

1 carcassa di pollo

1 cipolla bionda

2 carote

2 coste di sedano senza foglie

1 osso di prosciutto

grani di pepe nero

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

per il brodo giorno 2:

2 croste di parmigiano

2 rocchi di coda di vitellone 

5 cm di concentrato di pomodoro

per la zuppa:

brodo robusto

300 g di trippe miste già cotte

300 g di patate

300 g di verza 

1 carota

1 costa di sedano

2 cm di porro

sale 

pepe di mulinello

Preparazione 

Cominciamo dal brodo, come vi dicevo all'inizio io ho preparato un brodo robusto, è stato sul fuoco due giorni, mi ha seguito ed è stato modificato in base alle mie esigenze ed alle preparazioni che si susseguivano nella mia cucina, quindi vi racconterò come è stato fatto, naturalmente seguire la mia follia non è obbligatorio :D Quando uso carcasse o ossa li faccio sempre tostare in forno prima di cominciare, quindi la carcassa e l'osso di prosciutto vanno in forno a 250° insieme alla cipolla tagliata a metà, appena vedrete che saranno ben tostati tirate fuori la teglia dal forno, asciugate osso e carcassa eliminando i grassi e trasferiteli in una pentola capace insieme alle carote, la cipolla, il sedano, le foglie di alloro e le spezie chiuse in una mussola di cotone, coprite con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco. La temperatura di cottura del brodo è un passaggio chiave per un brodo pulito, io non lo lascio mai bollire forte e lo schiumo spessissimo durante tutta la prima fase. Questo brodo è andato per circa tre ore, l'ho filtrato e lasciato raffreddare completamente prima di metterlo in frigo ben coperto. Il giorno dopo l'ho ripreso e sgrassato con cura, quindi l'ho rimesso sul fuoco ed ho aggiunto gli ingredienti del giorno 2, ripetendo gli stessi gesti e lasciandolo li a sobbollire piano per circa 2 ore. Come vedete tra gli ingredienti compare la trippa già cotta, io sono partita da trippa cruda non sbiancata, ma è perchè io sono fuori di testa si sa, comprandola già lessa vi semplificate di molto la vita. Mentre il brodo continuava ad andare ho preparato il soffritto, carote sedano e porro, che ho fatto sudare con una lacrima di olio extravergine di oliva, quindi ho aggiunto le patate tagliate a dadini, le trippe ridotte in listarelle, ho fatto insaporire, quindi ho aggiunto il brodo fino a coprire ho aggiustato di sale e portato a cottura. Tre o quattro minuti prima di spegnere il fuoco ho aggiunto la verza tagliata grossolanamente e regolato di sale e pepe. Ho servito la zuppa caldissima accompagnata da fette di pane tostato.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge n° 53 

Zuppa di cipolle alla birra rossa, ho adottato un'orfanella

C'era una volta una piccola orfanella abbandonata in una pagina di facebook il titolo recitava zuppa di cipolle alla birra rossa, è stato amore a prima vista tanto che ce la siamo litigata in tante :) non so da voi , ma da me ci sono ancora 24° durante il giorno e io sono un po' stufa, ho voglia di avere freddo alle mani, di accoccolarmi nel piumone, di mangiare zuppe calde, corpose, vellutate.Ho saziato questa mia voglia con una zuppa che ha pochi ingredienti, ma un gran gusto, io ho variato leggermente la ricetta proposta, ma soltanto nei profumi, quelli suggeriti erano alloro e ginepro, io ho tenuto l'alloro che detta tra noi io metterei quasi ovunque, ma ho aggiunto i chiodi di garofano al posto del ginepro ed ho aggiunto un po di peperoncino piccante. Ho cambiato poco poco l'esecuzione, caramellando con un po di zucchero di canna la cipolla all'inizio, questo perchè assaggiando la birra che ho usato mi sono resa conto che nonostante la dolcezza della cipolla l'amaro avrebbe prevalso comunque, ecco questo è un consiglio che mi sento di dare, assaggiate :)

Zuppa di cipolle alla birra rossa

Ingredienti:

6 cipolle bianche

brodo di carne

2 foglie di alloro

3 chiodi di garofano

1 peperoncino secco ( o 3 cm di quello fresco )

birra rossa 33 cl

1 cucchiaio colmo di zucchero di canna

pane raffermo

Sbrinz ( o gruyere grattugiato )

olio evo

Preparazione

Cominciamo subito lacrimando un po' :) per cui pelate le cipolle, tagliatele a metà, quindi in mezzelune sottili e mettetele a sudare in una casseruola dal fondo spesso con un filo d'olio, appena prende un po di calore aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, lasciate andare senza far colorire le cipolle e soprattutto senza far bruciare lo zucchero, altrimenti l'amaro aumenterà. In un'altra pentola fate arrivare a bollore il brodo di carne, io ho usato questo, a cui ho aggunto un pezzo di biancostato è quello che uso sempre per le preparazioni di carattere, ma ho omesso il peperone, bagnate poco per volta le cipolle nella casseruola fino a che non siano diventate traslucide, fondenti, quindi alzate la fiamma, bagnate con la birra e lasciate dealcolizzare, aggiungete alloro, peperoncino e chiodi di garofano, coprite con il brodo caldo e lasciate andare per circa 40 minuti. Mentre la zuppa è li che va, accendete il grill e tostate il pane raffermo tagliato a fette, grattugiate lo Sbinz con la grattugia a fori grandi, coprite le fette di pane e passatele un minuto sotto al grill caldo, appena il formaggio sfrigola tiratele via, impiattate la zuppa e godetevela bollente!

NY Deli Breakfast...MTChallenge again everybody!

Inizierei questo post con un bel "allora" tre ricette in una, anzi considerando la salsa, l'uovo, il salmone, il bagel, lo smoothie e la torta, direi che sono sei! Comincerei dal principio, a New York li chiamano bagel, nel resto degli stati si chiamano New York bagels, naturalmente made from scratch! Nell'interno un salmone marinato all'aneto, l'uovo in camicia e una salsa bearnaise, sorella strettissima della hollandaise, ma leggermente più saporita per finire dei funghi cremini leggermente arrostiti. La torta tanto per rimanere in tema NY delicatessen è una NY crumb cake, a completare l'opera uno smoothie naturale, banana e mirtilli, io comincerei con la ricetta perche la vedo lunga oggi...

NY bagel con salmone all'aneto, cremini arrosto, salsa bearnese e uovo in camicia, NY crumb cake, smoothie banana e mirtilli

New York Bagel

ingredienti:

per l'impasto

3 cup di farina forte ( setacciate, riempite, livellate )

1 tsp di malto d'orzo

1 tsp di lievito di birra secco

1 1/2 cup di acqua tiepida

1 tsp di sale fino

per la bollitura:

acqua fredda qb ( io ho usato una pentola da 24'' con 4 dita d'acqua )

aceto di vino bianco

1 tbsp di bicarbonato di sodio

1 tbsp di miele

sale

per la finitura: 

semi di finocchio 

Preparazione

Come ho scritto negli ingredienti la misurazione in cup deve seguire delle regole, la farina per esempio va setacciata, va riempita la cup fino a che la farina non comincia ad uscire, quindi livellata. In un robot da cucina o in una ciotola sistemate le cup di farina, aggiungete il sale. In un bicchiere o una piccola ciotola sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, aggiungete il malto, mescolate ancora, quindi versate il tutto nella fontana, cominciate ad impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido ma assolutamente non appiccicoso, dovrete impastare per un po, trattandosi di farina forte ha bisogno di essere lavorata per un po, una volta pronto mettete a riposare il vostro panetto in una ciotola leggerissimamente unta con dell'olio, coprite e lasciate riposare per 1 ora. Passato questo tempo riprendete l'impasto, dividetelo in 8 parti, formate con ogni parte una pallina, quindi poggiatela sulla spianatoia, infilate il dito indice nel centro della pallina e cominciate a far roteare l'impasto intorno al vostro dito fino a che non avrete formato una fantastica ciambella! Procedete così per ogni pezzo di impasto, sistemando le ciambelle ottenute su una placca da forno coperta con della carta forno leggermente oleata, una volta finito l'impasto coprite la placca con della pellicola, senza paura, non di schiacceranno, e mettete la placca in frigo per una notte. Il giorno dopo mettete a bollire una pentola con l'acqua, aggiungete miele, bicarbonato e sale e portate all'ebollizione, adesso la prova floating, per capire se il bagel è pronto per essere cotto gli facciamo un test di nuoto, riempite una ciotola d'acqua fredda, immergete un bagel e, se galleggia è pronto, se va a fondo rimettetelo sulla placca e aspettate ancora circa una mezz'ora, quindi provate di nuovo. Appena l'acqua raggiunge l'ebollizione immergete i bagel (senza affollarli ) per circa 1 minuto, quindi girateli e cuoceteli per 1 altro minuto, scolateli e rimetteteli su una placca sempre con la carta forno, sempre oliandola leggermente, quindi  spolverateli di semi di finocchio e cuocete di nuovo in forno già caldo a 200° per circa 15/18 minuti, lasciateli raffreddare completamente prima di mangiarli. Piccolo consiglio, quando dico di oliare la carta forno, fatelo, altrimenti si attaccheranno inesorabilmente!

Salmone marinato all'aneto

ingredienti:

1 baffa di salmone

fior di sale e zucchero muscovado ( per me con circa 600gr di salmone, 100gr di zucchero e 200gr di sale )

aneto tritato

pepe nero di mulinello

Preparazione

Qui ci vuole un po di tempo, almeno un paio di giorni di riposo, anche se non dovrei dirlo se preferite si trova in commercio anche dell'ottimo salmone già marinato. Mescolate insieme il sale e lo zucchero, con la punta delle dita accarezzate il salmone, dalla parte della carne naturalmente, per essere sicuri che non ci siano spine, nel caso ce ne fossero eliminatele con una pinzetta. Dividete la baffa a metà, nel senso della lunghezza, vi aiuterà il segno della spina centrale, adagiate una metà in una teglia, quindi cospargetelo su tutta la lunghezza con l'aneto tritato, quindi con la mistura di sale e zucchero, coprite con la seconda metà, polpa contro sale e lasciate riposare ben coperto per almeno due giorni, rigirando i filetti un paio di volte. Una volta pronto basta eliminare il sale e tagliarlo nella misura che desiderate. Si conserva bene se chiuso ermeticamente.

Salsa Bearnaise

ingredienti:

1/2 cipollotto ( la classica contiene scalogno )

pepe nero

3 cucchiai di aceto di vino bianco

3 tuorli d'uovo L

175gr di burro fuso 

sale 

Preparazione

Tritate finemente il cipollotto e mettete sul fuoco una pentola con un dito d'acqua. In un pentolino su fiamma media aggiungete l'aceto, il cipollotto, un pizzico di pepe nero e lasciate ridurre il liquido di 1/3. In una ciotola di alluminio ( o comunque che possa essere poggiata su una pentola per il bagnomaria ) poggiate i tuorli, mi raccomando, solo i tuorli, per questo tipo di salse, come per esempio per la crema inglese, è molto importante togliere completamente l'albume, altrimenti ve lo ritroverete sotto forma di fastidiosissimi grumini nella salsa. Versate l'aceto ridotto sui tuorli mescolando vigorosamente con una frusta, poggiate la ciotola sul pentolino, continuando a mescolare, vedrete che la salsa comincerà ad ispessirsi, quindi cominciate a versare a filo...mi raccomando a filo, il burro fuso sempre mescolando e aggiungendo poco burro per volta, fino ad ottenere una salsa spessa e lucida, se secondo voi la salsa è pronta, non aggiungete tutto il burro, soprattutto se la misura delle uova non è quella che ho indicato negli ingredienti. Aggiustate di sale, trasferitela in un recipiente freddo, altrimenti rischiate di rovinarla e copritela con della pellicola a contatto, per evitare che a contatto con l'aria formi una fastidiosa pellicola.

Uovo in camicia

ingredienti:

1 uovo

acqua

aceto di vino bianco

un po di coraggio, ingrediente assolutamente indispensabile!

Preparazione

Qui ragazzi non c'è moltissimo in più di quello che le cape hanno già detto sul blog, anche qui come per tutte le altre ricette bisogna imparare ad averle nelle mani, a fare vostra una tecnica e poi tutto sarà molto molto molto più facile...insomma la temperatura dell'acqua, il vortice, l'albume dovrebbe coprire completamente il tuorlo...insomma provare, provare, provare...io il mio primo uovo in camicia l'ho fatto davanti a Maurizio Santin sudando come una matta con un'ansia che non vi dico, da allora potrei farne tre insieme!

NY Deli style bagel

1 bagel

1 uovo in camicia

salsa bearnaise

2 funghi cremini

2 o 3 fette di salmone marinato

Preparazione

Tagliate a metà il bagel, spalmate leggermente di salsa il fondo, poggiateci sù le fette di salmone, quindi i funghi tagliati a metà e arrostiti leggermente su una piastra molto calda ( a me piacciono "al dente" quindi li ho lasciati proprio poco ), l'uovo in camicia, quindi ancora salsa, stavolta più abbondante. Io ho coperto il bagel con il suo cappello, ma volendo potete anche usarlo successivamente per fare la scarpetta nel piatto ;) io non l'ho fatto, ma volendo si può spalmare di burro l'interno del bagel prima di usarlo.

NY crumb cake

ingredienti:

3 cup di farina + 1 cucchiaio

1 cup di latte intero

2 uova intere L

1 cup di zucchero

1/4 cup di olio ( io extravergine d'oliva ) + 1 cucchiaio 

1 tsp di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

2 tbsp di lievito per dolci

per il crumb:

1 cup di burro fuso

1/2 cup di nocciole pralinate

2 cup di farina

1 cup di zucchero aromatizzato alla mela e rhum ( il mio era autoprodotto, potete sostituirlo con lo stesso quantitativo di zucchero e 1 cucchiaio di cannella o di all spice )

zucchero a velo per spolverare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°, oliate la teglia, la mia era da 20, e infarinatela avendo cura di togliere eccesso. Nella campana del robot da cucina mettete la farina, il lievito setacciato, lo zucchero, il sale. Mescolate tutti gli ingredienti liquidi, quindi battete le uova, aggiungete il latte, l'olio e l'estratto di vaniglia, con il motore al minimo e la foglia k cominciate a versare i liquidi dentro alle polveri, fermando il motore appena è ben amalgamato, trasferite il composto nella teglia preparata. In una ciotola prepariamo il crumb, mettete la farina e lo zucchero, quindi aggiungete il burro fuso e la granella di nocciole, mescolate formando dei bricioloni, spargeteli abbondantemente sulla superficie della torta cruda e infornate per almeno 40 minuti, o fino a che non risulti cotta alla prova stecchino. Trasferite la torta su una gratella e appena fredda cospargetela di zucchero a velo. Piccola annotazione sullo zucchero autoprodotto, farò presto un post, ho fatto più di una prova prima di aggiungere il risultato desiderato.

Smoothie banana mirtillo

ingredienti:

1 banana

60g di mirtilli

80g di latte 

1 cucchiaio di miele

1 goccia di estratto di vaniglia

Preparazione

Questo smoothie è buonissimo e dopo tutta la fatica per arrivare fino a qui ne avrete anche bisogno, deve essere l'ultima preparazione, le vitamine della frutta solo volatili, non lasciatele scappare! Nel bicchiere del frullatore aggiungete la banana a pezzi, i mirtilli, il miele e il latte...frullate e bevete!

Con questo post fiume partecipo all'MT Challenge di Ottobre che ospita una ricetta di Roberta

Buffalo Chicken Tenders Caesar Salad per l'MTC di giugno

La sfida di giugno è su una delle mie insalate preferite, allora non mi sono discostata tanto dall'originale, ho aggiunto un po del mio e un pò dei ricordi di viaggio, una mega insalatona accompagnata da un bicchierone di acqua, con il ghiaccio a caramella, in un locale nella assolata e verdissima Boca Raton, scoiattoli sulla spiaggia, razze giganti, bagno nell'oceano la notte di Capodanno...fantastico! Questa insalata veniva accompagnata o dalla salsa caesar oppure da una salsa blue buonissima che aggiungeva spessore, ho cercato di ricrearla facendomi guidare dagli odori e dalle sensazioni...il pollo è marinato, prima nel buttermilk per renderlo tenerissimo, poi nella salsa buffalo, naturalmente home made perchè dalle mie parti non c'è verso di trovare quella originale. Non ho usato uova nella panatura, non volevo assolutamente  coprire sapore del pollo, quindi ho l'ho soltanto sgocciolato e passato nel pangrattato prima di friggerlo...ma ora passiamo alla ricetta perchè ho un po da scrivere :)

Buffalo Chicken Tenders Caesar Salad con sale al bacon

Ingredienti:

per la salsa blue:

100g di gorgonzola

4 cucchiai di panna acida

4 cucchiai di buttermilk

5 cucchiai di maionese

1/2 cucchiaino di aceto di mele

5 gocce di Worcester sauce

pepe nero

peperoncino di cayenne

per la salsa Buffalo:

80ml di aceto di mele ( o aceto di vino bianco )

2 cucchiai di paprika affumicata

la punta di un cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaino di peperoncino frantumato

1 cucchiaio di amido di mais

sale 

1 cucchiaino colmo di miele

3 cucchiai di olio di oliva

per il sale al bacon:

200g di bacon

500g di sale grosso

per l'insalata:

1 testa di lattuga romana

3 fette di pane tagliate in dadi

2 carote

pangrattato

olio

olio extravergine

1 petto di pollo intero

250g di buttermilk

Preparazione:

è un'insalata ricca, un vero e proprio pasto, ha un paio di passaggi, ma assolutamente semplici, a dispetto della lista di ingredienti sono salse e sali che potete tranquillamente preparare e conservare in frigorifero. Cominciamo dal pollo e dalla prima marinatura, io compro sempre il petto intero, quelli già porzionati sono quasi sempre tagliati male, preferisco farlo da me, elimino l'osso del petto e la cartilagine inferiore, quindi divido il petto in 4 parti, quindi in 8 nel senso della lunghezza, poi taglio le strisce ottenute in due o in tre...dipende dalle dimensioni...agitate bene il latticello, quindi aggiungete un po di sale e adagiatevi i pezzi di pollo, mescolate bene, coprite e lasciate marinare per almeno 40 minuti, ma più lo marinate più sarà tenero e succoso. Mentre il pollo è lì a marinare accendete il forno a 180° e prepariamo la salsa Buffalo, semplicissimo, basta mescolare insieme tutti gli ingredienti in un pentolino, facendo attenzione a non formare grumi, quindi portate su fuoco basso e lasciate prendere il bollore mescolando, aspettate che la salsa si addensi leggermente e togliete dal fuoco...qui la consistenza dipende dal vostro gusto, se volete una salsa più fluida aggiungete un cucchiaio di acqua, se la volete più avvolgente lasciatela restringere, si conserva in frigorifero. Il forno ormai è caldo, coprite una placca con un foglio di carta forno, adagiatevi il bacon a fette e mettetelo in forno, deve diventare croccante, non ci vorrà molto, tenetelo d'occhio. Una volta croccante asciugatelo leggermente per eliminare il grasso in eccesso, quindi in un mortaio pestate il sale grosso inserendo delle fette di bacon croccante, alcone di polverizzeranno, altre invece rimarranno a pezzettoni...buonissimo! Sulla stessa placca del forno dove avete cotto il bacon stendete i dadi di pane e passateli nel forno per renderli croccanti. Torniamo al pollo, sgocciolatelo dalla marinatura nel latticello e passatelo nella salsa Buffalo e lasciatelo lì almeno 15 minuti, massaggiandolo leggermente per far penetrare i sapori. Prepariamo intanto la salsa blue...un una ciotola sbriciolate il gorgonzola, aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate per amalgamare, lavate e asciugate l'insalata, grattugiate le carote, aggiungete i dadi di pane e passiamo a friggere il pollo ( facendo gli stessi identici passaggi, potete anche cuocerlo in forno o su una griglia ) passatelo nel pangrattato, facendolo aderire per bene e friggetelo in abbondante olio caldo...attenzione alla temperatura, altrimenti l'esterno colorirà in fretta, ma l'interno sarà ancora crudo. Asciugate bene il fritto e finiamo di comporre l'insalata, aggiungendo il pollo fritto, la salsa blue e il sale al bacon...buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di giugno

La fideua, la cucina di mare e un altro MTC

Si questo mese si parla di mare, io non vedevo l'ora, anche se ad essere sincera ho sempre cercato di infilarlo in ogni sfida possibile...solo che quando c'è qualcosa che davvero mi piace mi prende il braccino ( per dirla in gergo tennistico ), un po di ansia da prestazione, o forse è solo la solita paura di esporsi troppo...comunque lasciatemi riprendere il filo che cerco di raccontarvi cosa ho pensato...ho pensato che la cucina di pesce non è sempre fatta di pesce fresco appena pescato, ma è fatta anche di avanzi della vendita, di burrasche, di mesi poco pescosi, di lavelli pieni di pesce che nessuno ha comprato, è fatta di mogli che borbottano con le mani sporche...insomma dietro ogni poesia c'è un po di sporco, no? Ebbene cosa fare con tutto quel pesce? Di solito veniva conservato, sotto sale, sotto aceto, seccato, ogni paese ha le sue tradizioni, ogni moglie il suo segreto, ogni mare la sua storia. La storia del "mio" mare si incontra con delle mogli spagnole e con la loro escabeche, che da noi si è trasformata in scapece, altro non è che una marinatura in aceto e olio che aiuta a conservare i cibi per molti giorni, questo il mio punto di partenza, di nuovo la cucina povera...stessa cosa per il brodo di cottura, niente doppie filtrature, niente fondi, niente soffritti, in questo caso il pesce viene trattato proprio come si fa per le carni, quindi una bollitura con degli odori...ma vediamo nel dettaglio...

Fideua di polpo all'escabeche con finta maionese di carote

Ingredienti:

1 polpo da circa 800g/1kg

2 carote grandi ( o 4 piccole ) 

2 coste di sedano

4 foglie di alloro

2 cipolle bionde

2 spicchi d'aglio

pepe nero in grani

un pugno di farina

olio extravergine d'oliva

aceto di vino bianco

1/2 bicchiere di vino bianco secco

un pizzico di origano

un pizzico di peperoncino

una manciata di capperi sotto sale

10 pomodorini

400g di spaghetti spezzati

un pizzico di paprika dolce affumicata

Preparazione:

Cominciamo subito dal polpo, facendo una piccola precisazione, ho sempre avuto dei grossi problemi a battere il polpo, anche se so che è un'operazione che si deve fare perchè diventi tenero, ma io proprio non ce la faccio, quindi una volta pulito lo congelo, il processo di congelamento aiuta a rompere le fibre e a far si che cuocia più in fretta e senza perdere la pelle ( io detesto quando perde la pelle ) quindi lo faccio cuocere partendo da acqua fredda con le carote, il sedano, gli spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro, una decina di grani di pepe, una cipolla tagliata a metà e abbrustolita su una padella senza grassi dalla parte tagliata...l'ho già detto in qualche post, mi ripeto, questo oltre a lasciare un gradevolissimo sapore di fumo, aiuta anche a rendere il brodo più limpido. Lasciate bollire il polpo con gli odori fino a che infilando una forchetta sotto ai tentacoli non sentite  che è tenero, lasciatelo intiepidire nel suo brodo...brodo che nel frattempo avrà assunto un bellissimo colore. Passiamo alla scapece, tagliate la cipolla rimanente ad anelli e lasciatela stufare con un filo d'olio e un pizzico di sale in una padella fino a che non diventa morbida, bagnate con il vino e con l'aceto e lasciate dealcolizzare sempre a fuoco basso, aggiungete il peperoncino, l'origano e la paprika affumicata, lasciate cuocere fino a che la cipolla non diventa trasparente, bagnando con un po di brodo se necessario, quindi lasciate da parte. scolate il polpo, dividete i tentacoli e asciugateli, quindi passateli velocemente nella farina e friggeteli in olio extravergine fino a che non siano croccanti, non ci vorrà molto, basta 1 minuto, quindi scolateli e in un contenitore piccolo o in un piatto fondo procediamo a strati...mettete sul fondo una foglia di alloro, quindi uno strato di cipolle e uno di polpo, procedete fino a finire gli ingredienti, aggiungete ancora un filo d'olio e ancora aceto se necessario, quindi chiudete ermeticamente, o per bene con della pellicola e lasciate riposare il tutto per almeno 12 ore. Siamo pronti per cuocere la pasta, in una padella bassa e larga, fate tostare gli spaghetti spezzati fino a che non assumono un colore leggermente bruno, toglieteli dalla padella e lasciateli da parte, soffriggete lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, aggiungete i pomodorini ridotti in quarti e lasciate andare per un paio di minuti, aggiungete di nuovo la pasta in padella e cominciate a bagnare come fareste per un risotto, poco per volta, fino a portare la pasta a cottura...ok quasi a cottura, lasciatela bella al dente, guarnite con il polpo alla scapece e lasciate riposare coperto per un paio di minuti, il tempo di preparare la salsa. Vi ricordate le carote e l'aglio del brodo? bene, scolatele e pestatele in un mortaio, aggiungendo poco poco olio per volta sempre mescolando, meglio se vi fate aiutare da una manina delicata che aggiunge l'olio a filo per voi! Appena è ben emulsionato aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di paprika affumicata e servite insieme alla fideua.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo con questa mia rivisitazione della ricetta di Mai de Il colore della curcuma

Una zuppa di farro pensando al coccio...

Quando ho letto del contest di Nuccio ho subito cominciato a pensare a cosa preparare...mi piace la cucina autentica, in cui gli unici fronzoli sono ingredienti eccellenti, sempre più spesso, purtroppo, poco conosciuti, tecniche antiche, ma molto attuali, che poco hanno a che fare con le mode del momento...è un tipo di cucina che coinvolge non solo la cucina, è un modo di vivere, di credere e anche di comportarsi...è una cucina romantica, o almeno a me piace vederla così. Messa così devo dire che...l'ansia da prestazione si è fatta sentire...o meglio me la sono tirata addosso da sola! :) L'idea di partenza era il polpo, io adoro il polpo, soprattutto con il pomodoro, ma stavolta l'ho lasciato da parte e...e ho preparato questo polpo con il tipo di cottura che preferisco, niente acqua, poi un po di primavera con i carciofi, il farro...e poi il tempo.

Zuppa di farro, polpo e carciofi

Ingredienti:

1 polpo da circa 500g 

300g di farro

2 carote

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 spicchio d'aglio

3 carciofi

1 bicchiere di vino bianco

1 foglia di alloro

barba di finocchio

un pizzico di peperoncino Garofalo

brodo vegetale leggero ( sedano, carota, cipolla, qualche grano di pepe nero )

olio extravergine...ma di quello proprio buono!

Preparazione:

Vi dicevo prima della cottura, con il polpo ognuno ha la sua tecnica, ognuno ha il suo segreto, il sughero, la quantità di acqua, gli odori...insomma ognuno lo cuoce a suo modo, per questa preparazione che è stata nei miei pensieri cotta in un coccio ( perchè in realtà era una casseruola in acciaio ), io ho preferito la cottura senza acqua. Io ho usato un polpo fresco, l'ho lavato per bene, facendo molta attenzione ai tentacoli, perchè all'interno delle ventose potrebbero nascondersi sabbia o alghe, ho pulito la testa, tolto becco e occhi...quindi in una pentola capiente aggiungete un paio di cucchiai di olio, l'aglio, lasciate scaldare, quindi mettete dentro il polpo ben pulito, sfumate con il vino e appena dealcolizza coprite e lasciate stufare per circa 15 minuti...toglietelo dalla pentola e aggiungete nella pentola il farro, l'alloro, le verdure tagliate un dadini piccolissimi e i gambi del carciofo puliti e ridotti in dadini, mescolate e aggiungete il brodo caldo fino a coprire. Mentre la pentola va a fuoco basso tagliate il polpo...che sarà ancora calloso, in pezzetti, rimettetelo in pentola cercando di recuperare tutti i succhi che ha lasciato sul tagliere, salate, aggiungete una spolverata di pepe e il peperoncino...lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per 20 minuti, aggiungendo altro brodo caldo se necessario...nel frattempo pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e la barba, tagliateli sottili e saltateli in una padella ben calda con un filo d'olio. Scolateli e tamponateli...tenete da parte. Controllate la cottura e se necessario aggiustate di sale...servite con i carciofi croccanti, un giro d'olio crudo e qualche ciuffetto di barba di finocchio! E' buona, buonissima calda...ma vi assicuro che anche fredda non è niente, niente male! 

Con questa ricetta cotta in alluminio, ma pensata per il coccio, partecipo al contest di Nuccio "un coccio al mese per dodici mesi "

Stufato di manzo con funghi e chorizo

L'ho già detto vero quanto mi piacciono gli stufati? Forse si...ma che importa, mi piacciono perchè sono avvolgenti, si lasciano accompagnare da una fetta di buon pane ( facciamo anche due! ) da un pugno di riso bianco, che si insaporisce poi del prezioso sughetto...certo è una cottura mediamente lunga, ma ogni tanto si può fare. Io per esempio lo trovo un piatto perfetto per la domenica, zuppiera in tavola, stufato fumante, crostini di pane...e un buon bicchiere di vino! Per cui oggi che è venerdì vi lascio la ricetta del mio stufato...visto mai che vi risolvo il pranzo della domenica ;)

Stufato di manzo con funghi e chorizo

Ingredienti:

400g di corona

300g di muscolo

1 cipolla ( io l'avevo rossa )

1 carota

2 coste di sedano

2 bicchieri di vino bianco 

2 foglie di alloro

400g di funghi Champignon

5 o 6 funghi porchini secchi

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di paprika dolce

1 chorizo ( oppure una salsiccia affumicata )

brodo di carne qb

Preparazione:

Cominciamo dalla carne...ora, non voglio fare la maestrina, di tagli di carne ne so quanto basta per non farrmi fregare dal banco dei pronti del super, il mio personalissimo consiglio è...non prendete la polpa di manzo, cercate il muscolo, o la corona appunto, sono perfetti per le lunghe cotture, perchè non troppo magri...questo non vuol dire che vi ritroverete in bocca dei pezzettoni di grasso, ma che in cottura quelle venature di grasso sciogliendosi lasceranno la carne morbida, non secca. Cominicamo appunto dalla carne, ricordatevi di tirarla fuori dal frigo almeno un'ora prima di utilizzarla, tagliatela in bocconcini, possibilmente tutti della stessa misura e tenete da parte, tritate la cipolla, la carota e il sedano, dovranno essere dei dadini piccoli, che si scioglieranno in cottura. In una pentola capiente a bordi alti fate scaldare un filo d'olio e rosolate in più riprese i bocconcini di carne su fiamma alta, all'inizio vi sembrerà che si incollino alla pentola, cosa che in effetti succede, ma appena saranno rosolati si staccheranno da soli...una volta rosolati su tutti i lati, toglieteli dalla pentola e procedete così fino a finirli tutti, nella stessa pentola e sempre su fiamma alta rosolate adesso gli odori, aggiungete un pizzico di sale per aiutare l'espulsione dell'acqua di vegetazione, bagnate con mezzo bicchiere di vino e con un mestolo grattate il fondo della pentola cercando di recuperare gli zuccheri che si sono attaccati sul fondo, aggiungete di nuovo la carne, alzate la fiamma e aggiungete il resto del vino, dealcolizzate su fiamma vivace, quindi bagnate con un mestolo di brodo caldo in cui avrete messo a bagno i funghi secchi, abassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per circa un ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se dovesse asciugare troppo. Mentre la carne cuoce occupiamoci dei funghi...vanno spellati, con un coltellino eliminate la parte esterna delle cappelle e pulite i gambi, quindi tagliateli in 4 se sono piccoli o in 8 se sono più grandi. In una padella scaldate pochissimo olio, lasciate imbiondire l'aglio e saltate i funghi su fiamma alta, salate, pepate e lasciateli belli al dente...tenete da parte e torniamo allo stufato, assaggiatelo, correggete di sale e aggiungete la paprika, i funghi e il chorizo tagliato a fette e rosolato in padella...servite con dei crostini di pane. 

* piccole note...io ho reidratato i funghi direttamente nel brodo perchè ero sicura della loro provenienza ( li ha raccolti e puliti mio suocero ) se così non dovesse essere bagnateli in acqua e poi buttatela via.

Io non ho messo pomodoro, ma volendo si potrebbe sciogliere un cucchiaio di concentrato di pomodoro nel brodo.

Ho usato la paprika per richiamare l'affumicato del chorizo, ma voi potete anche ometterla se non vi piace

Ho servito il piatto completandolo con un cucchiaio di panna acida...lo yogurt funziona bene lo stesso :)

Goulash Suppe...perchè oggi tocca a me!

Questo sarà un post lungo...mettetevi comodi, una bella tazza di tè fumante e un bel caffè e cominciamo...oggi tocca a me pubblicare la zuppa, si perchè sono una (St)Rennina questo mese e l'argomenti scelto sono proprio le zuppe, quelle corpose, sostanziose, della tradizione, di quelle che scaldano...e adesso basta con gli agettivi che poi Stefania mi dice che sembro Nigella :D Insomma oggi tocca proprio a me presentarvi la mia ricetta, ci ho pensato su molto, anche perchè l'ansia da prestazione questa volta è stata proprio ingombrante e allora mi sono affidata solo al mio gusto, ho voluto proporre una cosa che a me piace proprio molto, dei sapori che mi appartengono, cercando di riadattare l'accompagnamento perchè fosse gluten free...e quindi oggi vi propongo la "mia" Goulash Suppe con Popovers gluten free al porro. E fin qui ci siamo..vi chiederete quindi, tutto sto sproloquio per dire ste due cose?? No, non ho finito, siccome di zuppa si tratta oggi comincerò dal brodo, naturalmente fatto in casa senza nessuna aggiunta di insaporitori di sorta...anche perchè vi assicuro che non ce n'è nessun bisogno, di certo non è un piatto che si cucina in 20 minuti, ma il risultato è favoloso...vediamolo insieme...

Goulash Souppe con Popovers gluten free ai porri

Ingredienti:

per il brodo di carne:

1 pezzo di biancostato 

1 pezzo di muscolo

1 cipolla bianca

3 carote

3 coste di sedano

4cm di porro

5 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

una manciata di grani di pepe nero

un mazzetto odoroso con timo, maggiorana e rosmarino

2 manciate di sale grosso

per la zuppa:

500g di corona ( o di muscolo )

2 cipolle rosse

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di paprika forte

1 cucchiaino di semi di carvi

1 1/2l di brodo

per i popovers:

2 uova L a temperatura ambiente

110g di farina senza glutine ( io Cereal )

245ml di latte intero a temperatura ambiente

45g di burro fuso freddo

1 pizzico di sale

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

4cm di porro

1 noce di burro

Preparazione:

Cominciamo dal brodo, io di solito lo faccio il giorno prima, in modo da riuscire a sgrassarlo, una volta freddo, quasi completamente, quindi in una pentola molto capiente e dopo averla sciacquata per bene sotto l'acqua corrente mettete la carne, le carote lavate, le coste di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il sale e il porro, coprite il tutto con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco. Preparatevi vicino al fornello una ciotola e un mestolo e appena cominciano ad affiorare le impurità sulla superficie cominciate a schiumare il brodo...di solito io lo tengo d'occhio spesso per i primi 45 minuti di cottura, schiumandolo spesso e tenendo bassa la fiamma...con l'ebollizione frenetica si mischia tutto e rischiate di avere un brodo torbido, bisogna arrivarci con pazienza. Una volta che sulla superficie le impurità sono quasi completamente assenti aggiungete al brodo anche il pepe nero ( se volete potete chiudere i grani in un pezzo di mussola ) e il mazzetto odoroso...lasciatelo sobollire lentamente per almeno 2 ore. Una volta pronto io elimino la carne e le verdure ( e qui viene fuori un gran bollito! ), filtro il brodo e lo metto a raffreddare in frigorifero, con il raffreddamento i grassi si solidificano e riuscirete facilmente ad eliminarli. Passiamo alla zuppa...partiamo naturalmente dalla carne, che deve essere assolutamente a temperatura ambiente, non cucinate carne fredda di frigorifero...rifilate il pezzo di corona eliminando il grasso esterno e tagliate la carne in pezzi il più possibile uguali, tenetela da parte. Pulite e tritate le cipolle, dividete a metà il porro e tagliatelo in anelli molto sottili...in una pentola scaldate un filo d'olio e rosolate la carne, fatelo in più volte, senza affollare il fondo, altrimenti si abassa la temperatura e la carne si lessa, una volta ben rosolati, togliete i pezzi di carne e proseguite fino a finirla tutta. Nella stessa pentola aggiungete la cipolla e il porro, un pizzico di sale e lasciateli sudare fino a che non siano traslucidi, rimettete la carne in pentola e aggiungete il vino, questa è un'operazione che si deve fare su fiamma vivace, appena entra a contatto con la pentola il vino deve bollire, mescolate bene e appena tutto l'alcool sarà evaporato aggiungete la paprika, il concentrato di pomodoro, i semi di carvi e tanto brodo caldo fino a coprire la carne. Lasciate cuocere per circa 90 minuti, assaggiate, aggiustate di sale se necessario...è una zuppa, quindi deve essere brodosa, se a fine cottura risultasse troppo spessa, aggiungete ancora un po di brodo caldo. Veniamo ora ai popovers, che possono anzi a questo punto devono essere prerati mentre la zuppa è sul fuoco. Cominciamo preriscaldando il forno a 220°, preparate la teglia da muffin e imburratela generosamente, piccola precisazione, per questa ricetta non si può usare il silicone. In una ciotola mettete il latte, il burro e le uova, posizionatela su una pentola con due dita d'acqua calda e mescolate fino a che la miscela di uova, latte e burro non sia tiepida, in un'altra ciotola setacciate la farina, aggiungete il sale e il prezzemolo, con l'aiuto di una frusta incorporate anche la miscela di latte e uova, fino ad ottenere una pastella liscia, aggiungete anche i porri che avrete fatto stufare in padella con una noce di burro. Coprite la ciotola e lasciate riposare la pastella per circa 30 minuti. Posizionate adesso la teglia imburrata in forno e lasciatela riscaldare, vedrete che all'interno il burro tende a diventare nocciola, quindi tenetelo d'occhio, non deve raggiungere il punto di fumo, estraete la teglia e versateci subito la pastella, fino a riempire per 3/4 ogni cavità, rimettete subito in forno e cuocete per 15 minuti a 220°, poi abassate la temperatura a 170° e lasciate cuocere per altri 5 minuti...per effetto dello shok termico e grazie alle uova vedrete che i vostri popovers cresceranno e tenderanno a collassare fuori dalla cavità...una volta fuori dal forno l'esterno sarà croccante e l'interno invece morbido e umido...non vi resta che imbracciare il cucchiaio e mangiare :)

Come vi dicevo questa è la mia zuppa per (St)Renne per un mese

 e siccome è una zuppa senza glutine partecipo al contest di Stefania

Una lasagna riccia che si crede parmigiana...

Sono stata un po in pausa, cominciano le piogge e io non sono pronta, proprio non mi va, succede sempre così...e allora sono più distratta del solito, questo naturalmente vuol dire che ne combino una al secondo! In più mettiamoci anche il fatto che non ricordo quasi mai i nomi delle persone, quelle che incontri una volta ogni tanto, quelle che sono conoscenti di conoscenti...ok va bene sarò sincera...mi capita di scordare anche i nomi di persone che ho conosciuto anche solo 10 minuti prima, non so perchè, forse dovrei provare con il fosforo...visto mai che funziona! Sta di fatto che domenica pomeriggio eravamo a passeggio per le vie del centro, come potete ben immaginare era stracolmo di gente e mio marito che è autoctono conosce tutti, ma proprio tutti...e io elargisco sorrisi di cortesia ignorando completamente facce, nomi e storie...quelle di tutti tranne che di un povero malcapitato che si è fermato a parlare col maritino...e che io avevo scambiato chissà con chi...erano lì che ridacchiavano e si scambiavano degli aneddoti, quando mi è saltato in testa di intervenire e di chiedergli della famiglia...ma non solo, della nipotina che ero convinta che avesse...solo che lui non solo era rimasto vedovo da giovane, ma non si era mai più risposato...il rossore sulle mie guance è durato per ore! Parliamo d'altro che è meglio, l'orto sta producendo le ultime, ma proprio le ultimissime melanzane e io non potevo non farne una parmigiana, l'ultima prima della prossima estate, con una parte delle melanzane che avevo fritto ho fatto questa pasta al forno, gli strati sono gli stessi della parmigiana classica, solo che nel mezzo ci si è infilata quella capricciosa della lasagna riccia!

Lasagna riccia con melanzane e caciocavallo di bufala

Ingredienti:

5 melanzane lunghe 

500g di lasagne ricce Garofalo

200g di caciocavallo di bufala campana

700g di pomodori ramati

1 cipolla

100g di parmigiano grattugiato

olio extravergine d'oliva

basilico

sale grosso

Preparazione:

Io comincio sempre dal sugo, per cui via pelle e semi dai pomodori, poi li passo al passaverdure fino ad ottenere una simil passata, ma di pomodori freschi, quindi faccio soffriggere in una pentola con un filo d'olio la cipolla e i gambi del basilico, poi aggiungo la passata di pomodoro e la faccio scaldare, senza farla arrivare a bollore, per conservare tutto il profumo del pomodoro, aggiusto di sale e tengo da parte. Le melanzane vanno tagliate a fette sottili per il lungo e messe a strati in un colapasta alternando melanzane e sale grosso, finiti gli strati io copro con un piatto su cui poggio un peso...per esempio un barattolo, questo aiuta l'espulsione dell'acqua di vegetazione, le lascio lì per circa un'oretta, quindi le sciacquo per bene e le asciugo una per una...altrimenti nell'olio schizzano! Io le friggo sempre in olio extravergine, facendo attenzione all'operazione di spurgo e alla temperatura dell'olio si dovrebbero ottenere delle melanzane belle asciutte, io le tampono comunque con della carta per fritti. Siamo quasi pronti per gli strati...mancano le lasagne...ora...o vi munite di una pentola piuttosto alta, o fate come me che le ho lessate nella pesciera per fare in modo che fossero tutte completamente coperte d'acqua, per evitare che la stessa sfoglia abbia cotture differenti, le scolo molto al dente, quindi le raffreddo e le asciugo...ecco adesso siamo pronti! In una tortiera alterno uno strato di passata, uno di pasta, uno di melanzane, uno di caciocavallo, parmigiano e qualche foglia di basilico...naturalmente si inizia e si finisce con pasta e sugo, sull'ultimo strato una spolverata di parmigiano aiuterà la gratinatura...questa meraviglia va cotta in forno caldo a 200° per circa 15/18 minuti o fino a che la superficie non sia bella croccantella

Caponatina e ricotta di bufala...per combattere la calura!

Si lo so che mi credete matta...ma se ci pensate bene nella caponata ci sono tutte verdure estive, poi va mangiata "riposata" e se ci mettete che avevo da farne proprorzioni da esercito e per evitare la liquefazione ho preso tagliere e coltello e mi sono trasferita in giardino ecco spiegato il titolo del post! Mi sono messa all'ombra del fico, pare ci sia un detto contadino che dice che all'ombra del fico c'è sempre del refrigerio....ma niente...dentro casa neanche a parlarne, il gazebo sembrava una serra e allora sono tornata una bambina insofferente e ho messo la testa sotto al rubinetto del lavandino con conseguente trasformazione nel Re Leone...ma che importa...tanto mi hanno visto solo melanzane e peperoni! Passiamo alla ricetta...io l'ho chiamata caponata, ma non vorrei far arrabbiare qualcuno...non mi assalite, facciamo che questa è la caponata alla mia maniera! Non ho saputo resistere e l'ho mangiata con la ricotta di bufala e dei crostini di pane...da urlo!

Caponatina e ricotta di bufala

Ingredienti:

5 cipolle rosse ( le mie erano grandissime )

10 peperoni sia gialli che rossi

15 melanzane 

1 cuore di sedano intero

6/7 alici sott'olio

2 cucchiai di zucchero

30 olive verdi snocciolate

aceto di vino rosso

basilico

alloro

pepe nero sale e pepe

ricotta di bufala 

1 cucchiaio di latte

Preparazione:

Prima di cominciare voglio ripetere che questa è la caponata assolutamente a modo mio...io comincio dalle cipolle, le taglio a metà e quindi a fettine e le lascio sudare in una padella ampia con un filo d'olio, la foglia di alloro, un pizzico di sale, un paio di cucchiai di aceto e lo zucchero, fino a quando non diventa morbida e trasparente, ci vorranno più o meno 30 minuti...tempo durante il quale taglio il resto della verdura a dadini piccoli. Una volta pronta la cipolla la verso nella ciotola di servizio e nella stessa padella salto velocemente anche le melanzane, senza farle stracuocere, tenendole piuttosto al dente e cercando di non soffocarle tutte insieme nella padella, se è necessario cuocerle in più volte e appena pronte aggiustare di sale e pepe e versarle nella ciotola con la cipolla. Sempre nella stessa padella aggiungere un filo d'olio e le alici, aiutandovi con un cucchiaio di legno sciogliete le alici nell'olio e appena prende calore versateci i peperoni...anche questi dovranno rimanere belli al dente, poco prima di toglierli dal fuoco aggiungete anche le olive, il sale, una bella mescolatina e via nella ciotola! Non resta che il sedano che io ho mondato per benino eliminando i filamenti esterni e tagliato a pezzetti, poi l'ho sbianchito per un paio di minuti in acqua bollente salata, scolato bene e versato nella ciotola con il resto degli ingredienti...ora una bella mescolata e siamo pronti per il riposo...il ciotolone va messo in frigo per almeno 24 ore, tempo durante il quale tutti gli ingredienti avranno modo di conoscersi...ok va bene se non ci riuscite come me la potete mangiare anche prima, magari giusto un assaggio, che se poi non è buona ;) io l'ho accompagnata con una quenelle di ricotta di bufala che ho ammorbidito con un cucchiaio di latte ed un giro di olio extravergine...quello buono!