Red Velvet senza glutine...il rosso che inaugura cambiamenti

La vita continua a sorprendermi e io non so neanche bene come descriverlo, ma so per certo che dopo un capitolo nero il libro è cambiato e adesso i capitoli si susseguono leggeri, piacevoli e pieni di colore, ma non voglio parlare di me oggi il protagonista è il colore, si ma il colore di chi si deve inventare ogni giorno una cucina differente, di chi lotta ogni giorno contro inutili pregiudizi e ancor più inutili ignoranze, di chi continua a sorridere di un sorriso magnetico nonostante le privazioni...Stefania ha scelto il rosso e allora che rosso sia! Non vi annoierò con i racconti dei miei litigi con esercenti ottusi, nè di quanto io trovi profondamente ingiusto l'intero sistema...perchè in fondo io sono una gran rompiscatole si, ma non sono celiaca, quindi credo di non riuscire a capire fino in fondo per cui vi racconto la mia ricetta...anzi direi la nostra, perchè la base è di Stefania :)

Red Velvet gluten free con crema al latte di cocco e lime

Ingredienti:

per la base: vi rimando alla ricetta di Stefania

per la crema:

2 tuorli L

150g di latte di cocco in lattina

1 cucchiaio di zucchero superfino

il succo di 1 lime ( o di 1 e 1/2 se troppo secco )

250ml di panna da montare

cocco essiccato per guarnine

Preparazione:

Piccola ma doverosa premessa, io non sono brava con le torte farcite e decorate, per cui vi lascio la mia versione e vi invito ad andare a vedere quante meraviglie hanno creato gli altri pertecipanti di questa tornata :) 

Cominciamo subito dalla base, io ho seguito fedelmente la ricetta di Stefania e dico a tutti quelli che vogliono provare di rifarla così, senza glutine, mi ha sorpreso, il mix di farine dona alla torta dei profumi in più, io l'avevo già provata, ma in versione "classica" mi ripeto, è da provare! Proprio perchè non sono brava con le torte farcite, sezionate ecc...io ho usato un piccolo trucchetto ;) ho usato una teglia rettangolare grande, in modo da ottenere una base alta più o meno 1 dito, controllando naturalmente il tempo di cottura, una volta cotta l'ho coppata con un coppapasta ed ho ottenuto dei dischi di torta tutti ugualmente alti, in questo caso ho scelto di farne delle monoporzioni, ma per una torta più grande lo stesso procedimento può essere fatto usando un cerchio da pasticceria. Passiamo alla crema...montate i tuorli con il cucchiaio di zucchero fino a che non siano spumosi e chiari, scaldate il latte di cocco, dopo averlo ben agitato, fino al limite dell'ebollizione, quindi aggiungetelo a filo, sempre mescolando ai tuorli montati, quindi trasferite la crema in un pentolino e torniamo sul fuoco...allora, questa praticamente è una crema inglese tirata col latte di cocco invece che con la panna, è molto delicata, strappa facilmente, se non vi sentite sicuri cuocete la crema a bagnomaria...sempre mescolando fino ad arrivare sugli 80°/85°, trasferite immediatamente la crema in una ciotola fredda, aggiungete il succo di lime e mescolatela per qualche minuto per farla stiepidire. Una volta fredda montate la panna e incorporatela con delicatezza alla crema fredda, passiamo al montaggio del dolce, vi ricordate il coppatasta di prima? Bene, io ho usato sempre lui per il montaggio del dolce, per cui, primo disco di red velvet sulla base, quindi uno strato consistente di crema al cocco e lime, quindi altro disco di torta a chiudere e ho messo in frigo a raffreddare...io ho montato solo uno strato di crema, ma nulla vieta di diminuire la dose di crema e fare 3 o 4 strati. Una volta ben fredda l'ho sformata e guarnita con delle striscioline di cocco secco per aggiungere un po di croccantezza e...buona torta a tutti :)

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

Petit Beurre alle nocciole pralinate...

Avrei voluto pubblicare questi biscotti prima di Natale, per augurarvi buone feste...ma niente...poi è stato il turno di Capodanno...e ancora niente, poi la befana...allora ne esco dicendovi che ogni giorno può essere speciale, no? e allora perchè non concedersi una pausa, un buon tè, un caffè con un biscotto croccante, di quelli che non riesci a smettere di mangiarne e già che siamo quasi arrivati a San Valentino questa potrebbe essere un'idea per un piccolo omaggio goloso :)

Petit Beurre alle nocciole pralinate

Ingredienti:

270g di farina
130g di burro morbido
1 pizzico di sale
80g di zucchero muscovado ( o di canna )
1 uovo L
2 cucchiai di nocciole pralinate ( se non ne avete delle nocciole tritate andranno benissimo )

Preparazione:

Cominciamo subito...anche perché le nocciole pralinate creano forti dipendenze, rischiereste di finirle a cucchiaiate...in una boule mescoliamo gli ingredienti secchi, quindi la farina, il pizzico di sale e lo zucchero, formate una fontana e aggiungete il burro, velocemente e con le punte delle dita sabbiate le polveri, fino ad ottenere dei bricioloni, aggiungete anche l'uovo e le nocciole, amalgamate, date qualche colpo alla pasta con il palmo delle mani, quindi avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela raffreddare in frigo per almeno 1 ora...come ho gia detto tempo addietro, piu la vostra pasta sara rotonda, più il freddo farà fatica ad arrivare al cuore, formate un panetto piuttosto piatto, oltre ad essere moto più facile da stendere, raffredderà più in fretta. Passata l'oretta di riposo stendete la pasta ad uno spessore di circa 4-5mm, quindi coppate i biscotti e adagiateli sulla placca da forno...cuociono in forno già caldo a 180 gradi per circa 10-12 minuti, o fino a colorazione. Una volta fuori dal forno saranno ancora morbidi...abbiate pazienza e lasciateli raffreddare :)

I Pici della Patty per l'MTC...

Ok non parlerò di quanto mi piace Patty, dell'incontro al Salone del gusto, del piatto pensato insieme che porto ancora con me tutte le sere, non parlerò delle affinità, di quanto questo gioco mi manchi e neanche della stanchezza, dei ritardi, delle novità o delle delusioni, vorrei parlare della meraviglia della semplicità che mi sorprende sempre, dei colori dell'inverno, della cucina povera che ancora mi insegna moltissimo delle stagioni che nonostante tutti i nostri sforzi continuano imperturbabili a cambiare luci e profumi, vorrei parlare del mio fruttivendolo e di tutti i suoi "è tutta colpa vostra", delle cassette di rughetta che a gennaio costano come l'oro, dei peperoni di plastica che fanno brutta mostra tra quei bellissimi broccoli verdi, delle vitamine e della ricchezza che in un attimo diventa povertà...e di troppo gusto perso per strada...si ha ragione lui...è tutta colpa nostra! I miei Pici sono verdi, ma di un verde broccolo nero, non un verde spinacio, sono conditi con una salsa di cipolle, tipica della cultura del mare e della terra del paese da cui provengo...si perché il pesce si pescava per essere venduto, non per essere consumato, quindi anche se potrebbe sembrare strano, sulle tavole e nelle borse dei pescatori c'era qualche pesce di scarto e uova e verdure e...e la tiella, una pizza di pasta cresciuta ripiena, adatta per essere trasportata e consumata durante le lunghe ore in mare. Patty lo ha detto i Pici sono un piatto di terra...in questo caso è un piatto di terra traghettato sul mare :) a chiudere il cerchio e il viaggio di questo piatto c'è anche qualcosa che appartiene al luogo che mi ospita da anni...le nocciole, che crescono in un bellissimo noccioleto rigoglioso sulle colline di Cori,

Pici al broccolo nero con salsa di cipolle e nocciole di collina

Ingredienti:
per la pasta fresca:
200g di farina biologica
100g di semola rimacinata Senatore Cappelli
3 cucchiai di passato di cavolo nero
2 cucchiai di olio evo
Acqua qb
per il condimento:
8/10 cipolline salsiera
1 acciuga sotto sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di latte
un pizzico di peperoncino
nocciole qb

Preparazione:

io comincerei dalla purea di broccolo nero, che è un po' fibroso, bello tonico, quindi io lo scotto per 1 minuto in acqua bollente leggermente acidulata ( aiuta a mantenere il colore bello vivo ) lo scolo e la passo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, quindi asciugo bene e passo al frullatore con il tastino "pulse"...ora, potrebbe sembrare un po' macchinoso, ma in realtà il tempo di esecuzione è veramente pochissimo, inoltre avrete la vostra purea già bella fredda e pronta da usare! Ora, in questo caso io non volevo vedere la pasta puntinata e soprattutto siccome il broccolo è fibroso per rendere la purea finissima dovreste frullarla troppo, si rischierebbe di ossidare tutto, quindi l'ho lasciata un po' grossolana e poi l'ho passata al setaccio. Siamo pronti per la pasta, formate la fontana con le farine, al centro aggiungete la passata di broccolo nero, un pizzico di sale l' olio evo e cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua, non posso dare con esattezza le dosi, dipende molto oltre che dalla farina, anche da quanto la vostra passata è liquida...impastate con cura e mettete a riposare la pasta per almeno 40 minuti...giusto il tempo per la salsa di cipolle! Le cipolle vanno mondate e ridotte ad anelli sottili, l'alice va dissalata con cura e spinata...piccolo trucchetto, se non vi piace l'odore forte delle alici sotto sale, passatele per qualche minuto in un po' d'acqua e aceto bianco, questo eliminerà quel sapore forte e amaro di sangue...in una padella unta con un filo d'olio mettete le cipolle, fate prendere calore moderato, quindi aggiungete il cucchiaio di zucchero e il vino bianco, lasciate evaporare e mettete in padella anche l'alice ridotta in parti, un po' di acqua calda per volta, girando perché i pezzetti di alice si dissolvano in cottura, deve cuocere per almeno 35/40 minuti, fino a che le cipolle non siano fondenti...naturalmente se si asciuga aggiungete sempre acqua calda e lavorate su fuoco basso, aggiungete solo da ultimo una puntina di peperoncino e tenete in caldo. Ritorniamo alla pasta, ora bisogna filare i Pici...per la spiegazione, siccome meglio non si poteva fare, io vi rimando al post di Patty. Una volta pronti vanno come sempre lessati in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti, io li mantecati nella salsa e solo nel piatto ho aggiunto delle nocciole tritate...non mi resta che augurarvi buon appetito :)

con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

Un risotto di stagione e la catalogna dell'orto per un contest speciale...

Aggiorno questo mio povero blog sempre con l'affanno e riesco a seguire i vostri sempre meno, so per certo da quello che sbircio ogni tanto dai social che mi sto perdendo moltissimo, mi riprometto sempre di prendermi un po di tempo per me, per oziare, per stuzzicare la fantasia, per aggiungere all'aria che respiro nuovi odori...e lo farò, ma per adesso sono contenta, le mie mani profumano sempre di cibo :) oggi posto un risotto che è un po un esperimento, Sabina mi ha chiesto di parlare delle stagioni, dell'orto e dei cambiamenti e io lo faccio, anche se in ritardo, con grandissimo piacere...l'orto è sempre quello di mio suocero, quello protetto dall'aria di mare solo da un piccolo muretto, quello un po aspro, dove la verdura cresce nella sabbia, che ha bisogno di molta acqua...sarà forse il microclima, quel muretto che lo protegge e gli dona calore, sarà la sabbia, ma quell'orto ha deciso di vivere di vita propria e di fregarsene delle stagioni che cambiano...quest'anno abbiamo raccolto i broccoletti ad agosto per esempio e gli ultimi peperoni la settimana scorsa...poi invece in un angoletto la catalogna cresce rigolgliosa, amara, pungente, eppure tenera nell'interno...lei povera è un po dimenticata, nella campagna romana forse no, ma sempre più spesso si trovano quelle anonime bustine nei super con le puntarelle già pronte e arricciate, che del sapore originale, dei sali minerali e delle vitamine non conservano niente, non ci vuole poi cosi tanto e soprattutto la catalogna si mangia tutta...dove finiscono le foglie esterne?? Ecco nella ricetta di oggi le ho usate entrambe, i germogli croccanti e le foglie esterne, piu amarognole...perchè in fondo di una cicoria si tratta :)

Risotto alla catalogna con puntarelle croccanti

Ingredenti:

1 cespo di cicoria della Catalogna

3 alici sotto sale ( le mie erano piuttosto grandi )

2 o 3 cucchiai di aceto di vino bianco + la stessa quantità di acqua

1 noce di burro

2 cucchiai di olio evo

pepe nero di mulinello

300g di Carnaroli

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo vegetale qb

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di cipolla rossa tritata

2 o 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Preparazione:

Cominciamo subito dalla catalogna...lavatela con cura, eliminate la base, si sfoglierà più facilmente e rimarrà intatta la parte interna, lasciate a bagno le foglie verdi esterne e occupiamoci del cuore...i germogli vanno tagliati a metà, quindi in striscioline non troppo sottili e messi a bagno in acqua fredda e ghiaccio in modo che si arriccino...lasciatele a bagno per un'oretta aggiungendo ghiaccio se necessario, vedrete che diventeranno dei riccioli croccantissimi. Passiamo adesso alle foglie esterne, come ho detto più volte preferisco non lessare la verdura a foglia, quindi ho lavato con cura le alici sotto sale nella soluzione di aceto e acqua, in modo da eliminare un po il forte, le mie alici sono autoprodotte, vengono direttamente da Ponza le ho pulite e tenute sotto sale e sotto un peso, per cui il sapore è deciso le ho spinate per bene e le ho fatte sciogliere in una padella con il burro e lo spicchio d'aglio, ho aggiunto le foglie verdi e le ho saltate per un paio di minuti, volevo solo che si ammorbidissero un po, quindi le ho frullate con il frullatore ad immersione procedendo con il pulse, tenete da parte. E adesso risotto, un filo d'olio, la cipolla rossa su fiamma non troppo alta appena la cipolla diventa trasparente alzate la fiamma e tostate il riso...occhio a non bruciare la cipolla...sfumate con il vino bianco e appena dealcolizza, aggiungete poco brodo alla volta, sempre muovendo la padella, fino a portare il riso a cottura. Un paio di minuti prima togliete il riso dal fuoco, mettete un coperchio e lasciate riposare...come avrete notato io non ho aggiunto sale, andremo a mantecare con la salsa di catalogna e il pecorino...sarebbe rischioso aggiungerne! Togliete il coperchio e mantecate con la salsa di catalogna e il pecorino, una macinata di pepe nero a profumare, impiattate e aggiungete i riccioli di puntarelle solo all'ultimo momento, devono rimanere belli croccanti per creare contrasto con la morbidezza del risotto e...buon appetito! :)

Con questa ricettapartecipo al contest di Sabina "In cucina con il Club delle Cuoche Voglia di orto Maramao perchè sei morto?" in collaborazione con la scuola di cucina del Club delle Cuoche, Pentole Agnelli e il pastificio Spinosi

Un cacio e pepe da pazzi per "La Svizzera nel Piatto "

E all'improvviso squilla il cellulare, dall'altra parte del terminale un corriere che mi rincorreva da qualche giorno invano, per caso risponde mio marito che come al solito attacca una filippica infinita sul risparmio, sull'essere parsimoniosi, sugli acquisti sul web che non sono mai sicuri...ecc..ecc...e invece con infinita soddisfazione questa volta ho potuto rispondergli...TIé...partecipo ad un contest, sono formaggi che mi hanno inviato per realizzare delle ricette!!!! Devo dire che ci ho messo un po, realizzare una ricetta che non fosse "convenzionale" con questo tipo di formaggi, ma che si avvicinasse in qualche modo ad una ricetta regionale o comunque tipica del nostro Bel Paese non è una sfida facile, soprattutto perchè si rischia facilmente di cadere in banalità assurde, e non è detto che io sia riuscita nell'intento che mi ero proposta...ma...comunque sia pensa che ti ripensa...e ancora un po pensa avevo in mente degli gnocchi di pane, poi apro pinterest e...già fatti urca! Allora ho voltato pagina decisamente e mi sono buttata a capofitto su un cacio e pepe che definire eretico sarebbe un eufemismo! Si perchè in realtà di un simil cacio e pepe si tratta, solo che sia il cacio, in questo caso un favoloso Sbrinz, che il pepe, sono racchiusi in una tagliatella...si, si, proprio dentro! Ho provato più di un impasto, non è stato facile trovare il giusto equilibrio, la giusta quantità di pepe e di formaggio in modo che tutto avesse una propria identità, ma alla fine devo dire di essere veramente soddisfatta...un complemento ulteriore queste tagliatelle è stata una pancetta norcina, stagionata nel pepe...perfetto!

Tagliatelle "cacio e pepe" con pancetta norcina

Ingredienti:

200g di farina ( in questo caso ho usato solo farina 00 )

1 uovo + 2 tuorli

1 cucchiaio scarso di olio evo

1 pizzico di sale

150g di Sbrinz grattugiato fine

2 cucchiai di pepe di mulinello

2 fette di pancetta norcina al pepe

1/2 bicchiere di buon vino bianco secco ( per aggiungere un po di acidità )

Preparazione:

Cominciamo subito dalla pasta, questa è una ricetta molto semplice, che racchiude al suo interno sapori intensi, quindi come sempre gli ingredienti devono essere di prima qualità, devo dire che il formaggio mi ha aiutato moltissimo in questo caso, la quantità di farina utilizzata era poca, quindi ho preferito lavorare l'impasto a mano...ho mescolato la farina con il formaggio grattugiato finemente e con il pepe nero appena macinato, quindi ho formato la fontana e ho aggiunto le uova, il cucchiaio d'olio e il sale, ho incorporato sempre dal centro e ho lavorato la pasta a lungo...come avete visto dagli ingredienti non sarà una pasta facile da lavorare, nel senso che all'inizio vi sembrerà un po "secca" per la poca presenza di albumi, ma abbiate fiducia, lavorandola e lasciandola riposare almeno per 1 ora sarà perfetta! Mentre la pasta è lì che riposa possiamo passare al taglio della pancetta, che va scottata in una padella con pochissimo olio, su fiamma non troppo alta, altrimenti rischiate di bruciare il grasso che rilascia...cosa che lascia in bocca un sapore persistente e fastidioso...appena prende un po di calore sfumate con il vino, lasciate dealcolizzare e tenete da parte...passiamo a stendere la pasta, io l'ho fatto a mano, con il matterello, ho tagliato delle sfoglie rettangolari e tagliato le tagliatelle a coltelli...ma nessuno vi vieta di usare una nonna papera...lessate la pasta in acqua bollente, mantecatela nel sughetto della pancetta aggiungendo un po di acqua di cottura e...godetevela calda!

Con questa ricetta partecipo al concorso La Svizzera nel Piatto indetto da Tery di Peperoni&Patate in collaborazione con Formaggi dalla Svizzera

La Pasqualina di stagione in tremendo ritardo...

Post in pubblicazione in ritardo, causa mancanza totale di collegamento ad internet...mi è stata concessa una piccola deroga :)

Mi ero ripromessa di partecipare a questa tornata e in effetti questa ricetta è pronta da tempo, ma tra il collegamento internet e i milioni di cose ancora da fare è rimasta un po' indietro, quindi come sempre rincorro il tempo senza grossi risultati :) Questa ricetta è stata un'esperienza, la sfoglia, anzi le sfoglie che compongono il guscio sono state una vera sorpresa per me e come al solto hanno aperto la strada a mille altri esperimenti, sembrava di aver a che fare con una pasta phyllo, ma più stabile ed 

elastica...una favola! Ho avuto un po' di dubbi sono sincera, forse perché mi sarebbe piaciuto realizzarne una classica, una vera, con le erbette, la prescinseua...mi sarebbe piaciuto restare fedele 

alla tradizione...allora ho cercato di renderla più vicina al mio territorio, ma senza snaturarla...o almeno credo...quello che mi ha dato più problemi è stata proprio la prescinseua...comunemente viene  sostituita con la ricotta, ma io credo che siano molto diverse come acidità, come consistenza, allora ho mescolato due tipi di latticini, una ricotta di bufala e uno stracchino sempre a latte di bufala, il risultato è stato una crema morbida, leggermente acida e devo dire buonissima! Le erbette sono state rimpiazzate da dei broccoletti saltati, un po' piccanti e...vediamolo nel dettaglio...

La Pasqualina del Corner

Ingredienti:

Per la pasta: ho seguito alla lettera la ricetta di Vittoria

Per il ripieno:

400g di broccoletti

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino

300g di ricotta di bufala

150g di stracchino di bufala

un pizzico di noce moscata

pepe nero

3 uova 

Preparazione:
per la pasta io vi suggerisco di andare a leggere il bellissimo post di Vittoria, è la prima volta che mi capita di non riscrivere il procedimento di una ricetta, ma quel post è talmente esauriente e pieno di passione...io non saprei fare di meglio! Ho già detto prima quanto questa pasta mi abbia sorpreso, io l'ho lasciata riposare un frigo per più di 24 ore e poi sempre seguendo religiosamente le istruzioni del post, l'ho stesa con i pugni...fantastico! Passiamo al ripieno, come ho detto più di una volta, difficilmente lesso le verdure, soprattutto quelle a foglia, allora ho lavato e mondato i broccoletti e li ho fatti appassire in una pentola con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, il peperoncino e un pizzico di sale, niente coperchio per conservare il colore e appena appassiti li ho lasciati scolare per qualche minuto, quindi li ho tagliati leggermente, ho aggiustato di sale e messo da parte. Mentre i broccoletti erano lì a raffreddarsi ho preparato la crema...ho mescolato la ricotta ( tenendone da parte due cucchiai da mescolare ai broccoletti ) con lo stracchino...la mia ricotta era già molto cremosa, altrimenti l'avrei passata al setaccio, ho profumato con un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe nero, quindi ho cominciato a montare la torta...primo strato pennellato di olio, quindi via con il secondo, cercando di non creare bolle d'aria, quindi uno strato di broccoletti ben scolati e mescolati alla ricotta tenuta da parte, poi uno strato generoso di crema di ricotta, ho livellato per bene e con il dorso di un cucchiaio ho formato delle piccole conche in cui adagiare le uova...sgusciate naturalmente! Ho coperto con il primo strato di sfoglia, precedentemente spennellato con un po d'olio, quindi il secondo sempre ben spennellato e quindi il terzo, ho rifilato i bordi eliminando la pasta in eccesso e cominciato a creare un piccolo bordino, lasciando aperto uno spiraglio in cui ho infilato un...o cavolo non avevo la cannuccia...ma possibile che nella casa di un barman non ci sono le cannucce??? Cavolo e ora che faccio??? Lampo di genio...nela dispensa avevo un pacco di ziti...e poi come per magia una cupola perfettamente tonda, bellissima...chiudo in tutta fretta l'ultimo lembo di pasta e via in forno 180° per circa 35 minuti!

con questa ricetta partecipo all'MT Challenege di settembre

La pasta e patate, il carpaccio di polpo e il rientro...

E' passato un po di tempo dall'ultima volta che ho posato le dita su questa tastiera...dall'ultima volta che ho scattato una foto, mi sento un po arrugginita, ma con tanta voglia di ricominciare a chiacchierare, a condividere, a parlare di cibo di nuovo! Ho passato un'estate bellissima, molto, molto intensa, ma piena di soddisfazioni, tanto che mi sembra volata via in un attimo. Non ho mai smesso di cucinare, anzi, eppure ho ancora più voglia di prima, ho già voglia di zuppe e brasati, ma le temperature da me ancora non me lo permettono allora oggi rientro con un classico della cucina campana reinterpretato, un carpaccio di polpo, la provola leggermente affumicata la cipolla rossa, lasciato intiepidire e riposare...risultato strepitoso!!

 Pasta e patate con carpaccio di polpo e provola

Ingredienti:

4 patate grandi ( io ho usato le rosse )

1 cipolla rossa

250g di pasta mista ( io Garofalo )

1 fetta di provola leggermente affumicata

Qualche pomodorino secco

Origano, gambi di prezzemolo, basilico

Pepe nero

Olio extravergine d'oliva 

Per il carpaccio:

Cipolla, carota, sedano, grani di pepe nero

1 polpo da 1 kg ( o anche più piccolo )

Preparazione: 

Cominciamo dal carpaccio di polpo che prende un po' di tempo, sulla cottura ognuno ha la sua teoria e anche io devo dire di non utilizzare sempre la stessa tecnica, in questo caso utilizzo un polpo di pezzatura piuttosto piccola, lo pulisco e lo congelo, poi lo faccio cuocere in una pentola partendo da acqua fredda, insieme a cipolla, sedano, carota,  grani di pepe nero, gambi di prezzemolo legati insieme con un pezzo di spago, lascio sobollire il tutto per almeno 45 minuti, quindi lo scolo e lo lascio raffreddare completamente. Adesso avrete bisogno di un'affettatrice, dividete la parte della testa dai tentacoli e affettate questi ultimi molto sottili e come vedete dalla foto un po' "di traverso"  tenete da parte e passiamo alla pasta...tritate la cipolla molto finemente e lasciatela sudare in una pentola con un filo d'olio e un pizzico di sale fino a che non diventa trasparente,quindi aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini, alzate la fiamma e lasciatele rosolare per bene, salate e cominciate ad aggiungere tanta acqua bollente fino a coprire le patate...io ho usato il brodo ottenuto dalla cottura del polpo...aggiungete ancora acqua se dovesse asciugare troppo, appena le patate sono quasi cotte, aggiungete anche la pasta e ancora un po' d'acqua sempre in piena ebollizione. Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta allontanate la pentola dal fuoco e incorporate la provola tagliata a dadini, aggiungete anche una generosa macinata di pepe, o un po' di peperoncino se vi piace e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire accompagnando con il carpaccio di polpo e un bel giro di olio buono :)