Greta's corner: febbraio 2017

Sono mesi che non scrivo e sicuramente anni che non lo faccio con passione e, sicuramente, se non fosse per Alessandra per questa community e poche, poche altre persone per cui nutro un profondissimo rispetto prima ancora che un sincero affetto non sarei ancora qui oggi a scrivere su questo blog. La cucina è ancora la mia vita e se possibile lo è ancora di più, tutto è cambiato dalle prime volte che ho calcato questi "palcoscenici", troppo poco è cambiato invece nel modo di fruirne. È colpa mia lo so, ma non mi sento a mio agio, la cucina per me è diventata rigore, metodo, tecnica. Capisco che per molti è ancora divertimento, un modo per distendere i nervi dopo brutte giornate o solo un modo per veicolare una passione e capisco anche che magari friggere un pollo sembra una cosa da fare con leggerezza perché in fondo è solo una frittura. Per me non è più così. Una frittura ha la stessa importanza di una meringa, di una sette veli, di un eclaire perfetto. La cucina ad occhio non mi appartiene più, ma non per questo sto qui a sentenziare su chi la vede diversamente, sono solo punti di vista, per alcuni, per me è lavoro! Detto questo mi scuso se in qualche modo vi sono sembrata saccente, o esagerata, o la maestrina di turno, ma non sperimentare non mi diverte più.

I cosci di pollo fritti

Alias

Pollo marinato in aceto di ribes affumicato con legno di ciliegio, panatura all'italiana con barbabietole laccate alla senape accompagnate da senape homemade alla birra e pickles di puntarelle

Ci vuole più tempo a scrivere il titolo che a descrivere tutta la ricetta 😂😂

Non mi dilungo perché altrimenti non arrivate alla seconda riga. Procederò come se procedessi alla mise en place, quindi come se adesso cucinassimo insieme per giorni! Fate conto di rimanere qui con me per i prossimi due giorni. Oggi allora cominciamo con le barbabietole, e faccio subito una considerazione, avrei potuto essiccarle e ridurle in farina, ma mi sono complicata la vita ed ho deciso di laccarle a fine processo spennellandole con un mix di senape e miele, perché ripensando alla ricetta finale mi mancava un po' di piccante e la senape faceva al caso mio. Sto già divagando! Cominciavamo dalle barbabietole, le ho affettate a circa 3mm di spessore e le ho essiccate a 45 gradi per 12 ore cambiando l'ordine dei cassetti per un paio di volte, quindi le ho spennellate con il miele e la senape e riacceso l'essiccatore sempre a 45 gradi per altre 5 ore, rigirandole dopo due ore e mezza e laccando anche l'altro lato.

Non avete l'essiccatore? Non c'è problema! Usate lo stesso metodo che usate per cuocere le meringhe, forno al massimo, spegnete, infornate la placca con le fettine di barbabietola spegnete il forno, lasciate un piccolo spiraglio per permettere all'umidità di fuoriuscire e andare a dormire, sicuramente il giorno dopo ci sarà bisogno di dargli un'altra "bottarella" rigirando le fettine ma vedrete che verranno perfette. Stessa cosa per laccarle dall'altro lato. Vi sembrerà una cosa da pazzi, in realtà se ci riflettete bene vi prenderà pochissimo tempo e nella costruzione della ricetta farà la differenza. Mentre le fettine sono lì nel sollazzo pensiamo anche alla senape, niente di più facile, basterà riunire tutti gli ingredienti in un barattolo sterilizzato, chiudetelo e riponetelo in frigorifero, ricordatevi solo di agitarlo un paio di volte al giorno. Ho marinato in aceto di ribes, quindi vediamo insieme come prepararlo; non è altro che un principio di macerazione, ho messo a bagno in aceto di mele un pugno di ribes lavati e ben asciugati, li ho lasciati nell'aceto per 24 ore, naturalmente the more the better quindi più li lasciate lì a bagno poi trasferiranno colore e profumi all'aceto. A questo procedimento aggiungo un altro modo per trasferire l'odore di fumo, direttamente preso in prestito dal mondo della miscelazione, ho abbrustolito sulla fiamma due pezzi di legno di ciliegio che ho poi mesi a bagno nell'aceto insieme ai ribes, promettetemi che proverete!

Siamo sempre al giorno uno e le barbabietole stanno seccando, l'aceto sta riposando e la senape inizia a diventare tale.

Giorno due!

Passiamo alla marinatura del pollo, io lavoro sempre a temperatura ambiente, e parlo sia di pollo che di ingredienti che agiranno su di esso, quindi pollo fuori dal frigorifero almeno un'ora prima di cominciare a lavorare, è pollo con osso quindi lo steso impegno che ci vuole per far riscaldare la carne fino al cuore durante la cottura dovete averne per farlo arrivare a temperatura ambiente, si parla di un rapporto intimo dategli tempo! Ho marinato solo in aceto in purezza per cui è stata una marinatura veloce per non dare il via a nessuna cottura, in una ciotola di vetro ho coperto i cosci di pollo con l'aceto, lasciando cadere anche qualche frutto, io li ho pestati leggermente e lasciati tutto lì a bagno per circa un'ora e mezza o fino a tre, se riuscite rigirateli ogni tanto. Step 3 le puntarelle sott'aceto, la ricetta è la stessa che della Fede che trovate sul sito MTC, l'amaro è spesso trascurato nei piatti, io trovo che esalti perfettamente le acidità e tutte le sensazioni di freschezza. Ho tagliato le cime delle puntarelle a metà, in quattro quelle eccessivamente grandi quindi le ho invasate proprio come trovate scritto nel post. Il riposo in frigo è durato circa sei ore. Ci avviciniamo alla frittura, fino ad ora ho parlato naturalmente solo della mia versione, quella creativa perché per l'altra versione ho usato la splendida ricetta di Silvia, quindi scolate i cosci sale marinate, sia dall'aceto che dal latticello e lasciateli ad asciugare su una gratella per circa una mezz'ora.

Mentre i cosci sono lì a riposo prepariamoci alla panatura, io vi dico la verità dopo aver provato il metodo del sacchetto di Nigella nessuno mi convincerà mai a tornare indietro! Ho preparato due sacchetti, nel primo ho messo solo farina, nel secondo le barbabietole laccate e un pugno di farina e le ho pestate lasciando dei pezzi un po' più grandi.

Ci siamo allora ultimi tocchi e il piatto è pronto, io ho frullato leggermente la senape per darle corpo, ma non ho filtrato perché mi piaceva leggermente crunchy, ho scolato le puntarelle e le ho condite con un paio di cucchiai d'olio. Ci siamo! Panate i cosci, il primo va passato prima nell'uovo e poi tuffato nel sacchetto con la barbabietola, premete per far aderire bene i pezzetti, l'altro coscio va messo direttamente nel sacchetto con la farina. Mettere su l'olio è l'ultima cosa da fare, come già sapete io friggo in extravergine e misuro la temperatura con un termometro, non perché sono una fighetta ma perché la cucina è rigore. Non friggo oltre i 160 gradi perché questa sarà una cottura prolungata, per i miei cosci per esempio ci sono voluti 20 minuti a 150 gradi. Come vi dicevo nel gruppo io faccio sempre riferimento alla temperatura di sicurezza che per il pollo con l'osso è tra i 78 e gli 82 gradi al cuore, questo mi permette di essere assolutamente sicura che il pollo che sto servendo è cotto, non c'è bisogno di fare prove!

Per la ricetta di Silvia, vi lascio alla sua descrizione che trovate qui

A questo punto cosa aggiungere, scolate i cosci asciugateli salateli e godeteveli! Non voglio rompere le scatole anche col sale ma la prossima volta vi beccate pure quello!