Lo spezzatino per l'MTChallenge e il Sudtiroler Paarl Brot

Prima ricetta dell'anno e prima ricetta dopo un'altra lunga assenza, ma riduco la distanza con le lunghissime cotture di questo mio spezzatino, le idee sono tante, ma comincio con questa proposta che ha seguito unicamente il mio personalissimo gusto, a cominciare dal brodo e dalla sua realizzazione, passando per la farina di grano saraceno e di castagne per infarinare la carne, poi patate gialle e viola, cavoletti di Bruxelles, carote e cipolla rossa. Ho accompagnato lo spezzatino con un pane Sudtirolese, un pane di farina di segale a forma di otto, presidio Slow Food, una ricetta antichissima, recuperata grazie all'ultimo frate fornaio dell'Abbazia di Monte Maria, formato da due pani schiacciati e uniti insieme, pare fosse il pane degli sposi perchè simboleggiava appunto l'unione di uomo e donna...sorvolerò sulle proprietà afrodisiache della segale, anzi sulle sue presunte proprietà di aumentare la "potenza" maschile!!!

Ingredienti:

per il brodo:

1/2 cappone

1 osso di ginocchio

1 pezzo di biancostato ( 500 g circa )

1 pezzo di muscolo di manzo ( 500 g circa )

nervetti e cartilagini ( 2 o 3 )

5 carote

1 cipolle bionde

1 cipolle rosse

1 costa di sedano

6 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

15 grani di pepe nero

3 cucchiai di sale grosso

1/2 mela renetta

per lo spezzatino:

1kg di di corona di bufala ( se non la trovate il manzo andrà benissimo )

200g di patate a pasta gialla

200g di patate viola 

200g di cavoletti di bruxelles

4 carote

1/2 cipolla rossa

1/2 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di farina di castagne

2 cucchiai di farina di grano saraceno

pepe nero

Preparazione

Comincio subito a parlare del brodo, su questo blog ne ho proposti tanti e tutti diversi almeno negli ingredienti, perchè il brodo di cottura caratterizza enormemente il risultato finale, allora comincio col raccontarvi cosa questo brodo doveva aggiungere al mio risultato finale, corpo innanzitutto, poi un sentore di affumicato, sicuramente avvolgenza. Vi racconto il procedimento, ho preriscaldato il forno a 250°, ho lavato e fiammeggiato il cappone, ho mondato carote e sedano, ho lavato ed eliminato soltanto i primi due strati di buccia dalle cipolle, le ho lavate bene e le ho divise a metà ( si con ancora la buccia ), ho messo in una teglia capiente il biancostato, l'osso di ginocchio, i nervetti e le cartilagini, il cappone e il muscolo, aggiungo ancora le carote e inforno per circa 10/15 minuti. Ho scaldato molto bene un padellino senza grassi e ho abbrustolito le cipolle dalla parte tagliata, stessa cosa con la mezza mela renetta, appena pronta la carne in forno ho tirato fuori la teglia, il risultato è una carne ben rosolata e una parte dei grassi in eccesso rimarrà nella teglia, quindi ho sgocciollato bene tutti i pezzi e li ho trasferiti in una pentola capiente, insieme alle cipolle e alla mezza mela, ho coperto d'acqua e messo su fuoco basso, schiumando il brodo continuamente, appena si stabilizza, di solito dopo il primo leggerissimo bollore, aggiungo anche i chiodi di garofano, il pepe in grani, l'alloro e il sale. Il risultato dopo circa due ore e mezza di cottura è un brodo bruno, profumatissimo.

Passiamo allo spezzatino, io non compro MAI bocconcini già pronti, rompo sempre le scatole ma voglio comprare un pezzo intero che poi sono libera di lavorare come voglio, nel caso delle lunghe cotture scegliere il pezzo giusto è fondamentale per non rischiare di ritrovarsi con una carne cotta ma asciutta, ulteriore precisazione, questo è uno spezzatino di carne di bufala non di bufalo, si c'è una differenza, solitamente hanno alimentazioni differenti, cosa che determina un diverso gusto e consistenza delle carni. Ho ridotto la carne in pezzi eliminando la copertina esterna ( l'ho detto che mi piace lavorare la carne da sola ) e l'ho infarinata con il mix di farine eliminando bene gli eccessi, ho scaldato bene una pentola a fondo spesso con un filo di olio extravergine, ho rosolato la carne in più volte, è un'operazione su cui perdo molto tempo, perchè una bella rosolatura iniziale rende la carne appetitosa anche alla vista alla fine della cottura, altrimenti ha quell'aspetto un po bollito che a me non piace, molto importante anche la temperatura della pentola perchè altrimenti la farina brucia e lascia un irrimediabile gusto amaro. Una volta finita la rosolatura di tutta la carne sfumo con il vino bianco, perchè vino bianco? perchè non volevo dare corpo, dato che come ho detto all'inizio il corpo al piatto me lo da il brodo, volevo aggiustare di acidità. Ho rimesso in pentola la carne aggiungendo brodo caldo , dopo circa 45 minuti di cottura ho aggiunto le carote tagliate in grossi pezzi, e le patate che con uno spelucchino avevo rifilato, arrotondandole un po, naturalmente ho continuato ad aggiungere brodo poco per volta. Ho sbianchito i cavoletti in acqua bollente, prima di aggiungerli al resto dello spezzatino, ho aggiustato di pepe e continuato la cottura per ancora 35/40 minuti

Sudtiroler Paarl Brot

Ingredienti:

250 g di farina integrale di segale

250 g di farina di segale chiara

30 g di farina 00

15 g di lievito di birra ( io lo uso sempre secco )

1 cucchiaino di semi di finocchio

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

10 g di sale 

acqua tiepida qb

Preparazione

Si comincia la sera prima impastando un lievitino con la farina bianca e il lievito sciolto in poca acqua tiepida e si lascia lievitare coperto per una notte. La mattina mescolate le farine con i semi e il sale, aggiungete il lievitino e quanta acqua vi serve per ottenere un impasto liscio ma piuttosto morbido, già a questo punto l'impasto ha un profumo favoloso, mettetelo a lievitare per circa 1 ora e mezza, o al raddoppio del suo volume, riprendetelo e aiutandovi con poca farina di segale o se l'avete un po di crusca mozzate l'impasto, dovrete ottenere delle palline grandi come delle uova L, appiattitele leggermente in modo da avere delle piccole pagnottelle schiacciate, accoppiatele, cospargetele con un po di crusca e lasciatele lievitare ancora per un'oretta. Cuoceteli in forno già caldo a 200° per i primi 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per altri 25 minuti.

 con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di gennaio 

è scoccata L'ORA DEL paTE'

Tutte le storie più belle cominciano con un "C'era una volta..." ed è proprio così che la storia di oggi comincerà...

C'era una volta un libro, anzi ricominciamo, c'è un libro! Si perchè la storia comincia da oggi, anche se ha radici profonde, almeno nei cuori di chi queste radici ha contribuito a crearle, con dedizione, cura e intelligenza, c'è un libro che apre la strada ad una collana finalmente studiata, veramente pensata e profondamente voluta. Si, si sono molto orgogliosa di far parte di questo gruppo, non solo del libro, ma del fantastico gruppo che darà anima a questa collana di libri che parlano di cucina davvero, questo non è solo un libro da scaffale di quelli che devono riempire le librerie a Natale, di quelli scritti a caso, di scalogni con tante promesse e poche risposte! E' un libro creativo, divertente, finalmente di facile lettura, con dei contenuti veri, oltre alle bellissime foto di Sabrina de Polo, le illustrazioni di Roberta Sapino ( nel web Le Chat Egoiste ) e l'inconfodibile scrittura di Alessandra Gennaro, vero cuore pulsante del progetto. Edito Sagep contiene 41 ricette di paté, 8 burri composti, 33 tra pani e crackers, grissini, muffins, scones, chips e tutto quanto fa 17esima sfida dell'MT Challenge. 

Pensate che sia finita qui? Ebbene No! Questo libro sostiene anche un progetto benefico...

"Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore dibimbi”,della Fondazione“aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione sipropone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona,nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, natiper rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione,serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.

Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua

I LINK SONO:

http://www.aiutareibambini.it/

http://www.aiutareibambini.it/component/k2/item/310-sostieni-la-campagna-cuore-di-bimbi-

Il primo, è quello della home page della fondazione; il secondo, è quello del progetto che sosteniamo (cuore di bimbi, tutto minuscolo)

Io non credo serva dire altro, non è un'operazione editoriale come tante questo libro sono io, siamo noi, sei tu, siamo tutti, è possibile naturalmente ordinarlo anche on line, sia sul sito sell'associazione che su quello della Sagep, oltre, naturalmente che sulle principali librerie on line, ma vorrei ulteriormente precisare che,

“Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice (http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=208) e sul sito della onlus, a questo indirizzo http://www.aiutareibambini.it/oradelpate.”

Niente più scuse! Questo Natale, basta biscotti, è scoccata l'ora del paTE'!!

La torta dei nonni, castagne e carrube per l'MTC di novembre

Nella mia città c'è una collinetta che si chiama appunto "il Colle", era la collina dei piccoli pastori, dei contadini, comunque di tutti quelli che non si potevano permettere di vivere in città, ci si arriva da una salita irta, molto ripida, che scoraggia i più, poi all'improvviso ti ritrovi avvolta da una natura che non ti aspetti, con vecchi pozzi, chiese ormai sconsacrate, vecchie porte di pietra, ginestre, odore di mare, di terra e alberi di carrubo. Parlo dell'ultima grande guerra, dei bombardamenti, della mancanza a volte totale di cibo, parlo di un ragazzo con le scarpe bucate che per andare a comprare il pane e la farina faceva chilometri, partendo la mattina e tornando all'imbrunire, sotto i bombardamenti, solo che a volte la fame era tanta e il pane comprato a casa non arrivava, ma lo stomaco vuoto era più impietoso delle botte che poi sarebbero arrivate. L'autunno è la stagione delle nonne, perchè i dolci avevano il colore del cacao, anche se di cacao neanche l'ombra, avevano la dolcezza di una farina riscoperta proprio durante la guerra, quella di carrube, fino ad allora mangime per gli asini, avevano l'avvolgenza delle castagne, e allora la mia torta è proprio così dolcificata con delle mele cotte, perchè zucchero non ne avevano, color cacao per fantasticare, senza uova perchè se ce n'erano erano già diventate un pasto. Questa è la mia torta della memoria, 

ciao nonna.

Ingredienti:

Mi perdonerete ma in linea con quanto scritto sopra non darò dosi precise, non avevano di certo le bilance, quindi vi scriverò i bicchieri necessari.

2 bicchieri di farina di castagne

2 bicchieri di farina integrale

1 cucchiaio di miele

1 bicchiere di latte

1/2 bicchiere di olio di oliva

1/2 bicchiere di acqua

1 cucchiaino di bicarbonato

1 pizzico di sale

per il ripieno:

2 mele rosse

1 cucchiaio colmo di farina di carrube

la scorza di 1/2 limone

1/2 bicchiere di nocciole

1 cucchiaino di miele

Preparazione

Cominciamo subito dalla torta, preriscaldate il forno a 180°, mescolate insieme le farine, il sale e il bicarbonato, fate una fontana e nel centro aggiungete il latte, l'olio, il miele e cominciate a mescolare, aggiungete un po alla volta l'acqua, fino ad avere un impasto morbido. Ungete per bene una teglia, versate il composto, battete bene e mettete in forno per circa 35 minuti. Già che il forno è acceso mia nonna metteva le mele intere in una piccola teglia nel forno, fino a che non erano tutte rugose e morbide, ci vorrà lo stesso tempo della torta. Mentre la torta raffredda, prepariamo il ripieno, quindi svuotate le mele della polpa succosa, aggiungetele alle mandorle, miele e il cucchiaio di farina di carrube, cominciate a pestare fino ad avere un composto liscio, se risulta troppo lento aggiungete ancora un pizzico di farina di carrube, profumate con la scorza di limone e tenete da parte. Non resta che aspettare che la torta sia completamente fredda, quindi dividetela a metà e farcitela. L'ho guarnita con un cucchiaio di farina di carrube.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di novembre ospitato da Pici E Castagne

Zuppa di cipolle alla birra rossa, ho adottato un'orfanella

C'era una volta una piccola orfanella abbandonata in una pagina di facebook il titolo recitava zuppa di cipolle alla birra rossa, è stato amore a prima vista tanto che ce la siamo litigata in tante :) non so da voi , ma da me ci sono ancora 24° durante il giorno e io sono un po' stufa, ho voglia di avere freddo alle mani, di accoccolarmi nel piumone, di mangiare zuppe calde, corpose, vellutate.Ho saziato questa mia voglia con una zuppa che ha pochi ingredienti, ma un gran gusto, io ho variato leggermente la ricetta proposta, ma soltanto nei profumi, quelli suggeriti erano alloro e ginepro, io ho tenuto l'alloro che detta tra noi io metterei quasi ovunque, ma ho aggiunto i chiodi di garofano al posto del ginepro ed ho aggiunto un po di peperoncino piccante. Ho cambiato poco poco l'esecuzione, caramellando con un po di zucchero di canna la cipolla all'inizio, questo perchè assaggiando la birra che ho usato mi sono resa conto che nonostante la dolcezza della cipolla l'amaro avrebbe prevalso comunque, ecco questo è un consiglio che mi sento di dare, assaggiate :)

Zuppa di cipolle alla birra rossa

Ingredienti:

6 cipolle bianche

brodo di carne

2 foglie di alloro

3 chiodi di garofano

1 peperoncino secco ( o 3 cm di quello fresco )

birra rossa 33 cl

1 cucchiaio colmo di zucchero di canna

pane raffermo

Sbrinz ( o gruyere grattugiato )

olio evo

Preparazione

Cominciamo subito lacrimando un po' :) per cui pelate le cipolle, tagliatele a metà, quindi in mezzelune sottili e mettetele a sudare in una casseruola dal fondo spesso con un filo d'olio, appena prende un po di calore aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, lasciate andare senza far colorire le cipolle e soprattutto senza far bruciare lo zucchero, altrimenti l'amaro aumenterà. In un'altra pentola fate arrivare a bollore il brodo di carne, io ho usato questo, a cui ho aggunto un pezzo di biancostato è quello che uso sempre per le preparazioni di carattere, ma ho omesso il peperone, bagnate poco per volta le cipolle nella casseruola fino a che non siano diventate traslucide, fondenti, quindi alzate la fiamma, bagnate con la birra e lasciate dealcolizzare, aggiungete alloro, peperoncino e chiodi di garofano, coprite con il brodo caldo e lasciate andare per circa 40 minuti. Mentre la zuppa è li che va, accendete il grill e tostate il pane raffermo tagliato a fette, grattugiate lo Sbinz con la grattugia a fori grandi, coprite le fette di pane e passatele un minuto sotto al grill caldo, appena il formaggio sfrigola tiratele via, impiattate la zuppa e godetevela bollente!

I Caniscioni di Gaeta per la #SwissCheeseParade

Altra ricetta per la #SwissCheeseParade, stavolta dalle strade di New York partiamo per i vicoli di Gaeta, tra le strade che odorano di salsedine, in cui contadini e pescatori hanno condiviso tanto. Gaeta è un posto povero di frasche, il forno era comune, pane e tielle venivano cotte tutte insieme solitamente di domenica, giorno in cui le famiglie facevano scorta di pane per la settimana che arrivava, per cui gli altri giorni lo stesso impasto per la tiella veniva fritto in grandi catini pieni di olio rigorosamente di olive autoctone, prenendo il nome di caniscione. La cucina della mia terra come ho detto spesso ha subito tante dominazioni, ma è rimasta incantata dai Borboni, tanto che Ferdinando IV usava mischiarsi al popolo per vivere appieno la vita di ogni giorno, fu lui a quanto sembra a portare tiella e caniscioni alla fama che hanno adesso e, da scritture del tempo, l'olio doveva sgrondare fino ai gomiti perchè fossero davvero buoni. Naturalmente adesso non sarebbe concepibile una cosa del genere, ho comunque mantenuto la frittura in extravergine da olive di Gaeta, ma a temperatura controllata, ne ho fatte più versioni di cui vi illustrerò il contenuto, anche se in fotografia appare solo la versione più famosa, o forse solo più mangiata :)

I caniscioni di Gaeta

Ingredienti:

600g di farina ( per me 400g di fanina di grano Verna e 200g di farina 00 bio )

2 tazze di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine

1 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di zucchero

per le farciture:

ricotta e salsiccia:

400g di ricotta di mucca

200g di salsiccia di Monte San Biagio

100g di gruyere

basilico

pepe nero

scarola e olive:

1 cespo di scarola

1 manciata di olive bianche di Gaeta

1 peperoncino secco

100g di Sbrinz

cipolla e formaggio:

300g di cipollotti

pepe nero

1 foglia di alloro

100g di gruyere

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta, mescolate la farina con il sale e formate una fontana, sciogliete il lievito nell'acqua con lo zucchero, quindi versatelo nel cratere della fontana e cominciate ad impastare, aggiungete l'olio d'oliva e impastate fino ad ottenere una massa piuttosto elastica, morbida ma non appiccicosa, provate ad allungarla, si deve tendere senza strapparsi, formate un panetto e mettetelo a lievitare sotto una ciotola per un'oretta. L'impasto è lì che lievita, intanto prepariamo i ripieni, la scarola va lavata e lasciata a foglia intera, io di solito uso solo il cuore, le foglie più chiare ( il resto non va buttato ma usato in altre preparazioni ) e le metto a sudare in una padella con un filo d'olio, le olive bianche denocciolate e il peperoncino, un pizzico di sale e appena appassisce leggermente spegnete il fuoco e mettete a scolare la scarola, appena fredda aggiungete lo Sbrinz tagliato in dadini piccoli, tenete da parte. Il cipollotto va tagliato sottile e stufato senza fargli prendere troppo calore in una padella con un filo d'olio, bagnando con un pò d'acqua se necessario, appena diventa trasparente, fondente, togliete dalla padella e lasciate da parte, appena freddo aggiungete il Gruyere tagliato a listarelle. Resta soltanto la ricotta, essendo un cibo da strada niente uova nel ripieno, che doveva essere trasportato, la ricotta era legata in una mussola e lasciata appesa a sgocciolare, nel nostro caso lasciata solo a sgocciolare, la salsiccia di Monte San Biagio è profumata di cumino, finocchietto, non macinata ma tagliata a coltello, insomma esprime un'aroma unico e va tagliata a fette, quindi in cubetti e mescolata con la ricotta, il Gruyere grattugiato grosso e il basilico strappato a mano. Non appena l'impasto è lievitato mozzate dei pezzi tra indice e pollice, stendeteli aiutandovi con le dita, quindi poggiate un cucchiaio abbondante, molto abbondante di ripieno nel centro, chiudete con l'altra metà, quindi sigillate il tutto aiutandovi con le dita, niente coppapasta, rotelle o simili, si usano solo le mani, quindi friggete in olio extravergine a circa 180/190° l'impasto colora ma cuoce uniformemente, altrimenti la parte sigillata rimane cruda e tutto il resto stracuoce. Godeteveli caldi! Io ho usato prodotti nostrani, ma essendo un "pasto" usato anche dai pastori, veniva preparato anche durante la transumanza, che nel mio caso arrivava alle porte del molise, prova ne è la salsiccia, ovvio che i prodotti usati cambiavano durante il tragitto, per cui usate pure quello che la vostra terra vi suggerisce. 

Con questa ricetta partecipo alla #SwissCheeseParade organizzata da Tery in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Pretzel ripieni di Sbrinz e Gruyere per la #SwissCheeseParade!

Dopo la colazione negli States in un certo senso ci torniamo, si perchè i Pretzel, nonostante le origini europee, sono stati adottati dalle strade di New York, ci sono in rete bellissime foto di repertorio che testimoniano quanto siano diventati parte della città, la sfida proposta da Tery di Peperoni e Patate in collaborazione con il Consorzio Formaggi Svizzeri si chiama Street Cheese Parade e allora come non far ricadere la mia scelta su un simbolo dei cibi da strada! La mia versione è ripiena di uno strato di formaggio, ho pensato che il cibo da strada deve essere quanto più possibile versatile, deve riuscire ad attirare le papille gustative e prima ancora gli occhi dalla colazione alla merenda, passando ovviamente per la pausa pranzo, per cui io ho deciso di riempirli soltanto con un gustosissimo e filante strato di formaggio, ma come dicevo essendo molto versatili, potete riempirli con quello che più vi piace, inoltre naturalmente si tratta di un pretzel morbido.

Pretzel ripieni di Sbrinz e Gruyere

Ingredienti:

per i Pretzel:

570g di farina ( io ho usato la Caputo blu )

350ml di acqua tiepida

10g di zucchero

15g di sale

250g di burro fuso

1 bustina di lievito di birra secco

100g di Sbrinz grattugiato grosso

100g di Gruyere grattugiato grosso

per la bollitura:

acqua

2 cucchiai di bicarbonato di sodio

Preparazione

Cominciamo dall'impasto, sciogliete nella metà dell'acqua tiepida lo zucchero e il lievito, una volta sciolto lasciatelo attivare per qualche minuto, almeno fino a che sulla superficie compare una sorta di schiuma. Nella campana della planetaria setacciate la farina, quindi versate l'acqua con il lievito e cominciate ad impastare alla velocità minima, aggiungete il resto dell'acqua poco per volta insieme al sale. Incorporate anche a filo il burro fuso freddo, non annegate l'impasto deve riuscire ad assorbire i grassi poco per volta, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ma non appiccicoso, vedrete che comunque rimarrà attaccato sul fondo della planetaria, anche se non avrete nessuna difficoltà a tirarlo via. Mettete a riposare il vostro impasto in una ciotola leggermente unta di olio, o del burro fuso che è rimasto, copritelo e lasciatelo lievitare per almeno 1 ora. L'impasto sarà raddoppiato di volume, poggiatelo su una superficie pulita e dividetelo in 8 parti, ognuna delle quali dovrà essere allungata in un salamino, appiattite ogni salamino con la punta delle dita in modo da avere delle lunghe lingue, al centro delle quali poggerete un mix dei due formaggi grattugiati, pizzicate l'impasto verso l'alto per chiuderlo, quindi formate i pretzel. Mettete a bollire una pentola d'acqua, io preferisco usare una padella alta, in questo modo, avendo molto più spazio sarà molto più agevole bollire i pretzel, aggiungete all'acqua bollente il bicarbonato, quindi immergete i pretzel per 1 minuto in acqua bollente, scolateli e posateli su una placca coperta di carta forno e unta di olio. Infornate in forno già caldo a 200° per circa 15/18 minuti, o fino a che non avranno preso un bel colore bruno. Sono buonissimi tiepidi e altrettanto buoni freddi.

Con questa ricetta partecipo alla Swiss Cheese Parade in collaborazione con Formaggi Svizzeri 

NY Deli Breakfast...MTChallenge again everybody!

Inizierei questo post con un bel "allora" tre ricette in una, anzi considerando la salsa, l'uovo, il salmone, il bagel, lo smoothie e la torta, direi che sono sei! Comincerei dal principio, a New York li chiamano bagel, nel resto degli stati si chiamano New York bagels, naturalmente made from scratch! Nell'interno un salmone marinato all'aneto, l'uovo in camicia e una salsa bearnaise, sorella strettissima della hollandaise, ma leggermente più saporita per finire dei funghi cremini leggermente arrostiti. La torta tanto per rimanere in tema NY delicatessen è una NY crumb cake, a completare l'opera uno smoothie naturale, banana e mirtilli, io comincerei con la ricetta perche la vedo lunga oggi...

NY bagel con salmone all'aneto, cremini arrosto, salsa bearnese e uovo in camicia, NY crumb cake, smoothie banana e mirtilli

New York Bagel

ingredienti:

per l'impasto

3 cup di farina forte ( setacciate, riempite, livellate )

1 tsp di malto d'orzo

1 tsp di lievito di birra secco

1 1/2 cup di acqua tiepida

1 tsp di sale fino

per la bollitura:

acqua fredda qb ( io ho usato una pentola da 24'' con 4 dita d'acqua )

aceto di vino bianco

1 tbsp di bicarbonato di sodio

1 tbsp di miele

sale

per la finitura: 

semi di finocchio 

Preparazione

Come ho scritto negli ingredienti la misurazione in cup deve seguire delle regole, la farina per esempio va setacciata, va riempita la cup fino a che la farina non comincia ad uscire, quindi livellata. In un robot da cucina o in una ciotola sistemate le cup di farina, aggiungete il sale. In un bicchiere o una piccola ciotola sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, aggiungete il malto, mescolate ancora, quindi versate il tutto nella fontana, cominciate ad impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido ma assolutamente non appiccicoso, dovrete impastare per un po, trattandosi di farina forte ha bisogno di essere lavorata per un po, una volta pronto mettete a riposare il vostro panetto in una ciotola leggerissimamente unta con dell'olio, coprite e lasciate riposare per 1 ora. Passato questo tempo riprendete l'impasto, dividetelo in 8 parti, formate con ogni parte una pallina, quindi poggiatela sulla spianatoia, infilate il dito indice nel centro della pallina e cominciate a far roteare l'impasto intorno al vostro dito fino a che non avrete formato una fantastica ciambella! Procedete così per ogni pezzo di impasto, sistemando le ciambelle ottenute su una placca da forno coperta con della carta forno leggermente oleata, una volta finito l'impasto coprite la placca con della pellicola, senza paura, non di schiacceranno, e mettete la placca in frigo per una notte. Il giorno dopo mettete a bollire una pentola con l'acqua, aggiungete miele, bicarbonato e sale e portate all'ebollizione, adesso la prova floating, per capire se il bagel è pronto per essere cotto gli facciamo un test di nuoto, riempite una ciotola d'acqua fredda, immergete un bagel e, se galleggia è pronto, se va a fondo rimettetelo sulla placca e aspettate ancora circa una mezz'ora, quindi provate di nuovo. Appena l'acqua raggiunge l'ebollizione immergete i bagel (senza affollarli ) per circa 1 minuto, quindi girateli e cuoceteli per 1 altro minuto, scolateli e rimetteteli su una placca sempre con la carta forno, sempre oliandola leggermente, quindi  spolverateli di semi di finocchio e cuocete di nuovo in forno già caldo a 200° per circa 15/18 minuti, lasciateli raffreddare completamente prima di mangiarli. Piccolo consiglio, quando dico di oliare la carta forno, fatelo, altrimenti si attaccheranno inesorabilmente!

Salmone marinato all'aneto

ingredienti:

1 baffa di salmone

fior di sale e zucchero muscovado ( per me con circa 600gr di salmone, 100gr di zucchero e 200gr di sale )

aneto tritato

pepe nero di mulinello

Preparazione

Qui ci vuole un po di tempo, almeno un paio di giorni di riposo, anche se non dovrei dirlo se preferite si trova in commercio anche dell'ottimo salmone già marinato. Mescolate insieme il sale e lo zucchero, con la punta delle dita accarezzate il salmone, dalla parte della carne naturalmente, per essere sicuri che non ci siano spine, nel caso ce ne fossero eliminatele con una pinzetta. Dividete la baffa a metà, nel senso della lunghezza, vi aiuterà il segno della spina centrale, adagiate una metà in una teglia, quindi cospargetelo su tutta la lunghezza con l'aneto tritato, quindi con la mistura di sale e zucchero, coprite con la seconda metà, polpa contro sale e lasciate riposare ben coperto per almeno due giorni, rigirando i filetti un paio di volte. Una volta pronto basta eliminare il sale e tagliarlo nella misura che desiderate. Si conserva bene se chiuso ermeticamente.

Salsa Bearnaise

ingredienti:

1/2 cipollotto ( la classica contiene scalogno )

pepe nero

3 cucchiai di aceto di vino bianco

3 tuorli d'uovo L

175gr di burro fuso 

sale 

Preparazione

Tritate finemente il cipollotto e mettete sul fuoco una pentola con un dito d'acqua. In un pentolino su fiamma media aggiungete l'aceto, il cipollotto, un pizzico di pepe nero e lasciate ridurre il liquido di 1/3. In una ciotola di alluminio ( o comunque che possa essere poggiata su una pentola per il bagnomaria ) poggiate i tuorli, mi raccomando, solo i tuorli, per questo tipo di salse, come per esempio per la crema inglese, è molto importante togliere completamente l'albume, altrimenti ve lo ritroverete sotto forma di fastidiosissimi grumini nella salsa. Versate l'aceto ridotto sui tuorli mescolando vigorosamente con una frusta, poggiate la ciotola sul pentolino, continuando a mescolare, vedrete che la salsa comincerà ad ispessirsi, quindi cominciate a versare a filo...mi raccomando a filo, il burro fuso sempre mescolando e aggiungendo poco burro per volta, fino ad ottenere una salsa spessa e lucida, se secondo voi la salsa è pronta, non aggiungete tutto il burro, soprattutto se la misura delle uova non è quella che ho indicato negli ingredienti. Aggiustate di sale, trasferitela in un recipiente freddo, altrimenti rischiate di rovinarla e copritela con della pellicola a contatto, per evitare che a contatto con l'aria formi una fastidiosa pellicola.

Uovo in camicia

ingredienti:

1 uovo

acqua

aceto di vino bianco

un po di coraggio, ingrediente assolutamente indispensabile!

Preparazione

Qui ragazzi non c'è moltissimo in più di quello che le cape hanno già detto sul blog, anche qui come per tutte le altre ricette bisogna imparare ad averle nelle mani, a fare vostra una tecnica e poi tutto sarà molto molto molto più facile...insomma la temperatura dell'acqua, il vortice, l'albume dovrebbe coprire completamente il tuorlo...insomma provare, provare, provare...io il mio primo uovo in camicia l'ho fatto davanti a Maurizio Santin sudando come una matta con un'ansia che non vi dico, da allora potrei farne tre insieme!

NY Deli style bagel

1 bagel

1 uovo in camicia

salsa bearnaise

2 funghi cremini

2 o 3 fette di salmone marinato

Preparazione

Tagliate a metà il bagel, spalmate leggermente di salsa il fondo, poggiateci sù le fette di salmone, quindi i funghi tagliati a metà e arrostiti leggermente su una piastra molto calda ( a me piacciono "al dente" quindi li ho lasciati proprio poco ), l'uovo in camicia, quindi ancora salsa, stavolta più abbondante. Io ho coperto il bagel con il suo cappello, ma volendo potete anche usarlo successivamente per fare la scarpetta nel piatto ;) io non l'ho fatto, ma volendo si può spalmare di burro l'interno del bagel prima di usarlo.

NY crumb cake

ingredienti:

3 cup di farina + 1 cucchiaio

1 cup di latte intero

2 uova intere L

1 cup di zucchero

1/4 cup di olio ( io extravergine d'oliva ) + 1 cucchiaio 

1 tsp di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

2 tbsp di lievito per dolci

per il crumb:

1 cup di burro fuso

1/2 cup di nocciole pralinate

2 cup di farina

1 cup di zucchero aromatizzato alla mela e rhum ( il mio era autoprodotto, potete sostituirlo con lo stesso quantitativo di zucchero e 1 cucchiaio di cannella o di all spice )

zucchero a velo per spolverare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°, oliate la teglia, la mia era da 20, e infarinatela avendo cura di togliere eccesso. Nella campana del robot da cucina mettete la farina, il lievito setacciato, lo zucchero, il sale. Mescolate tutti gli ingredienti liquidi, quindi battete le uova, aggiungete il latte, l'olio e l'estratto di vaniglia, con il motore al minimo e la foglia k cominciate a versare i liquidi dentro alle polveri, fermando il motore appena è ben amalgamato, trasferite il composto nella teglia preparata. In una ciotola prepariamo il crumb, mettete la farina e lo zucchero, quindi aggiungete il burro fuso e la granella di nocciole, mescolate formando dei bricioloni, spargeteli abbondantemente sulla superficie della torta cruda e infornate per almeno 40 minuti, o fino a che non risulti cotta alla prova stecchino. Trasferite la torta su una gratella e appena fredda cospargetela di zucchero a velo. Piccola annotazione sullo zucchero autoprodotto, farò presto un post, ho fatto più di una prova prima di aggiungere il risultato desiderato.

Smoothie banana mirtillo

ingredienti:

1 banana

60g di mirtilli

80g di latte 

1 cucchiaio di miele

1 goccia di estratto di vaniglia

Preparazione

Questo smoothie è buonissimo e dopo tutta la fatica per arrivare fino a qui ne avrete anche bisogno, deve essere l'ultima preparazione, le vitamine della frutta solo volatili, non lasciatele scappare! Nel bicchiere del frullatore aggiungete la banana a pezzi, i mirtilli, il miele e il latte...frullate e bevete!

Con questo post fiume partecipo all'MT Challenge di Ottobre che ospita una ricetta di Roberta