lunedì 22 febbraio 2016

L' Oca Giuliva per l'MT Challenge 54



Parlavo nell'ultimo post per MT Challenge dell'identità della mia cucina, della ricerca e dei miei gusti, del Vichingo terrone che alberga nella mia testa e della confusione che tutto questo genera all'apparenza, in realtà mi sento centrata in questo mio essere fuori di testa! Questo piatto è arrivato pian piano, un elemento alla volta e cresciuto nel tempo. Sono partita dall'idea di un piatto affumicato, che riuscisse a coinvolgere tutte le papille gustative, sono partita da una carne non usuale e una cottura che mi sta dando tantissime soddisfazioni, per cui coscio d'oca e affumicatura a legno di cedro, l'ingrediente principale però non è né la carne né la cottura, l'ingrediente principale sarà il miele, alimento meravigliosamente versatile scelto da Eleonora e Michael come protagonista della sfida di questo mese. E come entra in gioco? Entra in gioco con eleganza accompagnato da messer Agro e cavalier Amaro! Vi avviso la parte "tecnica" sarà lunga per cui vado subito al sodo altrimenti tutto il post lo leggeranno solo in due! :D anche perchè da 36 anni ormai so per certo che le mie mani parlano molto meglio di quanto la mia voce riesce a fare, per cui vi chiedo perdono da subito e vi chiedo di scrivermi se quanto sto per scrivere non sarà esaustivo, in fondo solo solo un vichingo terrone!


Coscio d'oca affumicato al legno di cedro, con carpaccio d'ananas, agro di more al lampone, molecola di miele di marasca e foglie di catalogna


Ingredienti:
per la marinatura a secco del coscio d'oca: 
500 gr di sale in fiocchi ( o sale grosso )
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchaio di semi di senape
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 coscio d'oca da 300 gr circa
per l'affumicatura:
trucioli di legno di cedro rosso
trucioli di legno di faggio
1 anice stellato
zeste di 1 limone
per l'agro alle more:
200 gr di more
3 cucchiai di aceto di lampone
1 cucchiaino di miele di marasca
per le molecole di miele:
per la base:
50 gr di miele di marasca ( runny honey)
50 ml di acqua minerale a basso contenuto di calcio
1 gr di alginato di calcio 
per il bagno di calcio:
500 ml di acqua 
4 gr di lattato di calcio
per bilanciare il piatto:
foglie di catalogna
200 gr di ananas tagliato a carpaccio
pepe della jamaica ( o pepe nero se non lo avete )




Preparazione

A dispetto del titolo questa è una ricetta semplice, che ha solo bisogno di attenzioni, sempre più spesso la mia cucina mi somiglia e allora è come nella vita, i caratteri difficili hanno solo bisogno di un'attenzione in più, quindi conoscendomi ed essendo cosciente della poca propensione all'apertura  che mi contraddistingue, ho deciso di dividere questa parte "tecnica" in paragrafi, per essere sicura di dirvi proprio tutto quello che ho da dire, senza, perdonate la sfacciataggine, vergogna alcuna. 

  1.  La Salatura - questo è il primo degli step da affrontare, sicuramente non è l'unica strada che potete seguire, ma è quella che ho seguito io per  ottenere esattamente il risultato che vedete in foto. Volevo avere un risultato simile al prosciutto, ma senza stagionatura, per cui vi spiego, la carne del mio coscio al termine dell'affumicatura era ben ferma, con un colore bruno, ma il grasso si presentava ancora morbido, succulento. La fase che precede l'affumicatura è essenziale, dalla decisione che prendete in questo momento dipenderà il risultato finale; potreste eseguire una salatura ( che è quello che vedremo insieme ), potreste procedere con una marinatura, o con una salamoia. Io volevo ottenere un prodotto asciutto, per cui la preventiva "conservazione" nel sale è stata la mia scelta. Cominciamo dal sale, io ho usato dei fiocchi, ma un sale grosso va più che bene; ho pestato le spezie in un mortaio, ma solo perchè penso che sia un gesto terribilmente romantico, altrimenti il vostro macina pepe andrà più che bene. Al mix di pepe e semi di senape pestati, aggiungete anche la noce moscata grattugiata e tenete da parte. In un contenitore di ceramica ( o comunque non di metallo ) versate il sale, aggiungete lo zucchero e un cucchiaio del mix di pepe, formate uno strato sottile e uniforme di sale aromatizzato e disponete il coscio fat side down! La parte della pelle e dello strato di grasso deve essere poggiata il più possibile sul sale; passiamo alla pepatura, strofinate sulla parte superiore del coscio, quella che non è ricoperta dalla pelle, il mix di pepe, cercando di premere un pochino per fare aderire bene tutto. Adesso non vi resta che aspettare, disponete il recipiente in un posto asciutto, evitando l'umidità e lasciate il coscio a riposare per circa sei, otto ore. 
  2. L'Affumicatura -  io mi sono regalata una pentola fantastica per l'affumicatura in casa, ma in rete si trovano tantissime idee per non prosciugare il vostro portafoglio ed ottenere comunque un ottimo risultato finale. La scelta del tipo di trucioli e la quantità a questo punto è essenziale, io ho utilizzato due cucchiai di trucioli di legno di cedro rosso e uno di faggio. Come vi dicevo il risultato che volevo ottenere era un prodotto asciutto, per cui ho optato per un'affumicatura a freddo, vale a dire, che la temperatura della camera di affumicatura non deve superare i 40 gradi, nel mio caso ho tenuto la temperatura a 30 gradi per otto ore. Si procede tostando la legna sul fondo della pentola, appena i trucioli fanno il filo, appena cioè la legna comincia a fumare, ci ho poggiato sopra l'apposita copertura, quindi la griglia su cui va poggiato il coscio, ho lasciato scendere la temperatura, quindi ho posizionato il coscio con la parte magra verso l'altro, proprio nella stessa posizione della salatura. Naturalmente prima di procedere all'affumicatura ho spazzolato con cura la parte a contatto con il sale. Una volta chiuso il coperchio allontanatevi dalla pentola, se siete di quelli che "do solo una sbirciatina" buttate le chiavi della cucina perché rischiate di vanificare tutto :D Dopo circa sei ore potete aprire e guardare cosa succede all'interno, aggiungete quindi l'anice stellato e le zeste, chiudete e portate a "cottura". Potete utilizzare, uno stuzzicadenti proprio come si fa con i dolci. 
  3. Le Molecole di Miele - qui si gioca al piccolo chimico e io mi diverto da matti! In realtà anche in questo caso la preparazione è molto semplice, siamo nel molecolare certo, ma piuttosto basico, so don't worry let's try! Il Miele che ho scelto è un miele di marasca, piuttosto diffuso nel Carso, è il miele frutto del nettare del ciliegio di Santa Lucia, in questo caso da alberi che guardano il mare su spettacolari pendii carsici. E' un miele piuttosto fluido, con dei sentori amarognoli, di ciliegia, di frutto rosso e di mandorla; ha un gusto rotondo, armonico, è un miele fantastico, se vi capita di trovarlo assaggiatelo. Veniamo a noi, come potete leggere negli ingredienti ci serviranno alginato di calcio e calcio lattato. Nella prima fase si procede a mescolare nella stessa quantità miele e acqua, ci serve quindi uno sciroppo 1:1, a cui si miscela l'alginato. Io vi consiglio di procedere diversamente, prendiamo in prestito una tecnica dal bere miscelato e procediamo alla creazione di un liquido madre, a cui andrà poi aggiunto l'elemento caratterizzante. Per cui nel dettaglio della nostra ricetta, utilizzando un frullatore ad immersione miscelate l'acqua a temperatura ambiente, a basso contenuto di calcio con l'alginato, ne verrà fuori un liquido lattiginoso leggermente gelatinoso, va fatto riposare per almeno 4 ore, per permettere all'aria incorporata durante la miscelazione di liberarsi. Trascorso questo tempo il liquido sarà tornato limpido, aggiungete quindi il miele e mescolate cercando di non incorporare troppa aria. Prepariamo adesso il bagno di calcio, qui vi spiego un'altra scelta, per il bagno di calcio si può usare anche il cloruro di calcio, che però è un po' tossico ed ha bisogno di risciacqui molto accurati, siccome queste sono preparazioni casalinghe, preferisco sempre andare sul sicuro, utilizzando quindi il lattato. Il bagno di calcio altro non è che acqua in cui farete sciogliere il lattato, servirà, attraverso la reazione con l'alginato a creare attorno al liquidi che volete sferificare, una sottilissima membrana che trattiene all'interno una piccola sorpresa, una piccola esplosione di gusto che in questa ricetta serve a salsare ed equilibrare il piatto. L'operazione è semplicissima, con un cucchiaio molto profondo prelevate una cucchiaiata colma di composto al miele, posizionate il cucchiaio nel bagno di calcio e con un movimento circolare staccate la molecola di miele. Lasciatela nel bagno di calcio, muovendola leggermente per arrotondarla meglio, per circa trenta quaranta secondi, quindi estraetela con attenzione, sciacquatela in un bicchiere d'acqua e tenetela da parte. Come vedete dalla foto nelle mie molecole c'è un errore, non ho lasciato riposare il composto prima di sferificare, ma quelle piccole paline di aria mi piacciono da morire!
  4. L'agro di more ai lamponi - questa è una macerazione. Basterà mescolare il miele di marasca all'aceto di lamponi, immergervi le more ben lavate e lasciarle macerare, il tempo di riposo dipende dal risultato che volete ottenere, considerate comunque che l'aceto "cuoce" la frutta. Io le ho lasciate belle al dente, lasciandole nell'agro solo per 30 minuti.
  5. Finitura - Abbiamo parlato dell'affumicato, del dolce, mancano gli ultimi dettagli, ho aggiunto dell'acidità con un ananas fresco tagliato a carpaccio, condito con del pepe della Jamaica e un filo di olio extravergine, meglio se nuovo perchè profumatissimo. Non avete l'affettatrice? non importa, con un po' di attenzione ed un coltello affilato le fette verranno sottilissime lo stesso. L'ultimo tocco sono le foglie verdi della catalogna, quelle che non mettete nell'insalata di puntarelle per intenderci, sono croccanti, amarognole, direi quasi pungenti. 
Non resta che assemblare il piatto, io ho cominciato dal carpaccio, come vi dicevo prima leggermente condito con pepe e olio buono, quindi delle fette di coscio d'oca affumicato, le molecole di miele, le foglie di catalogna e un giro di agro con le sue more. Buon appetito! 
Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge #54






41 commenti:

  1. Vabbè, questa è una lezione interessantissima. Chapeau!

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    1. Mariella sono contenta che ti sia piacuta :)

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  2. Inutile dirti che la ricetta mi piace un sacco: riesco perfettamente ad immaginare l'insieme dei sapori. Non so se riuscirei a realizzarla: peggio dell'alta pasticceria. Sarai pure terrona, ma qui ci sono gusti per palati superfini. Ti sei spiegata benissimo

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    1. Cri ho cercato di giocare un po con i contrasti, come dicevo a Federica qui è o la va o la spacca, il risultato ci è piaciuto parecchio! :*

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  3. Un grande applauso per te. Chapeau!

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  4. ...e adesso dovrei anche dirti qualcosa ? Ho una testa tanta, come si dice in Calabria, per quanto fossi concentrata e devo dirti che alla salatura e l'affumicatura la mia materia grigia era arrivata ma alle mollecole non ce l'ho fatta. Le mie nozioni di chimica scarseggiano e non a caso io sono archeologa...però, sono convinta che di una figata pazzesca si tratta ! Comunque, un pò assomiglia al finto caviale, come approccio scientifico. Poco. Il mix di spezie, sali e l'aggiunta di pepe deve essere fantastica. Direi che ti sei meritata un premio a parte...a vita però ! Chapeau.

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    1. vero Marina, somiglia la finto caviale, dobbiamo ringraziare Adrià per averlo inventato e a tutto il mondo me compresa per aver provato. Dovresti provare, perchè i risultati sono molto diversi, occhio a parte

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  5. È una ricetta intelligente,divertente anche per chi la legge e rappresenta una persona altrettanto intelligente,divertente,tecnicamente capacissima e anche coraggiosa! È fantastica!

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    1. Francesca grazie innanzitutto perchè hai avuto il coraggio di arrivare in fondo! Grazie anche per i bellissimi complimenti e per l'incoraggiamento, da grande vorrei proprio essere una cuoca.

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  6. Sono affascinata da questo post. Da come spieghi passaggio per passaggio.. incantata dall'affumicatura al procedimento delle molecole di miele. Grazie per questa condivisione. Kisssss

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  7. Io sto facendo le piroette!!...hai presente le ippopotame di Fantasia? Ecco, uguale!! Ora vesto mio marito da coccodrillo e lo obbligo ad un pas de duex giubilante.

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    1. Roberta io mi vesto da struzzo! :D

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  8. Veramente favolosa la tua interpretazione mi piace moltissimo come hai fatto il carpaccio e sicuramente provero' l'affumicatura è da tanto che penso di provare
    La sferizzazione mi sembra più difficile da fare sopratutto per gli ingredienti che non saprei nemmeno dove trovare
    Veramente bravissima e un posto sul podio te lo meriti proprio

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    1. Manu in realtà adesso gli ingredienti per sferificare sono facilmente reperibili ed anche a prezzi umani rispetto a qualche tempo fa, dovresti provare in farmacia ;)

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    2. Grazie per il suggerimento provo a cercarli e se li trovo mi sa che provo
      Ciao e grazie

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  9. Minchiuzza, sempre più brava la Signora. Certo che proverò l'affumicatura. In questo modo posso affumicare tutto vero? Anche il pesce? Grazie. Lezione perfetta.

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    1. Sabri assolutamente si! io ci ho affumicato anche le vongole per dire!

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  10. Greta, abbiamo letto tutto stamattina, tipo alle 5 del mattino :)) Io ho gli occhi fuori dalle orbite, e mannaggia a te, ho dovuto pure spiegare il concetto di oca giuliva.
    Adesso, questo commento è solo per farti sapere che siamo passati, ma ne merita uno più approfondito, al miglior stile Meyers :))
    Quindi poi torniamo.
    Intanto grazie

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  11. Mi ci vorrebbe tutta la mattinata per trovare le parole per commentare questo post. Quello che riesco a dirti è che in tutto quello che ho letto ci sei tu, la tua geniale ritrosia, la tua tenacia, il tuo genio tecnico e la tua immensa umiltà, che ti impedisce di riconoscere come questo piatto sia straordinario. Tutta la semplicità di cui parli ci sarà pure, ma per pensarlo ci vuole una profonda conoscenza della materia e della tecnica, cosa che qui dentro c'è da sempre. Io spero e prego che la prossima ricetta arrivi da qui.
    Sei grandissima. Pat

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  12. te possino Greta (scusa il francesismo)!! e ora voglio assolutamente anche la pentola per l'affumicatura!!! ahahha scherzi a parte la ricetta è perfetta e per quanto mi riguarda faccio il tifo per te è da tanto che vediamo meraviglie sul tuo blog

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  13. Io sono rimasta a bocca aperta! Per ben 2 motivi: sia perchè mi mangerei questo piatto in un sol boccone, sia perchè hai usato delle tecniche interessantissime! Per la serie, non porsi mai limiti! Brava!!

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  14. Non ci sono molte parole per descrivere la bellezza di questa ricetta e delle interessantissime tecniche che hai utilizzato. Solo un rispettoso silenzio misto a un genuino stupore. Complimenti!

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  15. Te lo scrivo anche qui quanto questa ricetta mi appaia strepitosa. Perchè lo è dal punto di visto tecnico, di composizione, di esecuzione, di originalità ma soprattutto perché racconta proprio la cuoca che sei tu. Meticolosa, puntigliosa, cocciuta, intensa e amorevole. Greta cara il tuo posto nel mondo è ai fornelli, facci sempre di questi doni.

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  16. Le cinquanta viste dall'India siamo noi. Anzi, più che altro io, perché questa ricetta da ieri mattina, me la leggo e me la rileggo e ogni volta un nuovo dettaglio salta agli occhi e a un palato immaginario.
    Quando leggo una ricetta che non posso assaggiare, cerco di rappresentarmela in bocca, quando come in questo caso conosco tutti gli ingredienti usati.
    In inglese, Stunning sarebbe la parola perfetta, ma non ho trovato una traduzione italiana letterale che mi soddisfi pienamente.
    E mentre commento faccio su e giù con il cursore per rileggere i dettagli. Usi geniali tecniche di alta cucina, ma allo stesso tempo rimani essenziale, niente giri infiniti, niente decorazioni assurde, tutto è puro, bello e commestibile senza disturbare. Eppure ci sono i contrasti. Eppure ci sono le consistenze. C'è l'estetica, un ragionamento, una logica.
    L'affumicato aromatico, il dolce, l'amaro, l'agro e l'indefinibile dato dal carpaccio d'ananas, niente è esagerato, tutto è calibrato e bilanciato a regola d'arte. Niente di troppo, niente manca.
    Se questa ricetta rappresenta te e la tua cucina, riesco a immaginare una vichinga terrona curiosa nello sperimentare, amante delle tecniche e perfezionista. Qualcuno che cura i dettagli, tutti, quelli che si vedono e quelli che no, interni ed esterni, di sostanza e di apparenza sempre rimanendo nell'assoluta essenzialità e semplicità lineare.

    Straordinario.
    Grazie

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  17. Dimenticavo. Encomiabile l'uso discretissimo di spezie, se non nell'affumicatura e nel bilanciamento e in più sapientemente scelte.
    Nessuna a coprire un sapore, ma scoprirli.
    Grazie ancora.

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  18. Post da standind ovation! Mi intriga tutto, dalla A alla Z, però ammetto che l'affumicatura e la parte da piccolo chimico mi hanno conquistato più di tutte.
    Io sul lato piccolo chimico (e lo dico a te non per caso) sono sempre più intrigata dal lato molecolare dei cocktail.. prima o poi mi vado a comprare un becco Bunsen e ci do dentro :D :D

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    1. Giulia io mi sto appassionando all'invecchiamento, sto studiando la cavitazione e non vedo l'ora di provare!

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  19. Avevo letto la tua ricetta quando l'hai pubblicata ma non riuscivo a commentare. La ricetta è fantastica e mi piacerebbe replicarla. La scelta della carne è strepitosa così come l'affumicatura. E poi sono intrigata dalla cucina molecolare. Brava in tutto e anche la presentazione mi piace davvero molto.

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  20. Tu sei anni luce più avanti! Parli di tecniche e ingredienti che non conosco e faccio fatica a starti dietro. Hai una conoscenza e un'abilità in cucina che ti rende già una cuoca, quello è il tuo posto e il tuo destino. Complimenti, qui per me c'è una gran lezione di cucina!

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  21. Solo io sono commossa?
    Commossa dalla tua umiltà,, dall'affetto che provi per noi, dalle attenzioni che ci dedichi sempre, senza smettere mai di considerarci la tua scuola di cucina, noi che, per la maggior parte non siamo neanche in grado di allacciarti le scarpe. Io, quanto meno. leggo e ho le lacrime agli occhi. In questo piatto c'è tanto di te, di quello che c'è sotto la tua scorza bionda e scontrosa e bellissima, di quella generosità e di quella bravura che non conoscono confini-e dello slancio che mi fa ringraziare ogni giorno di avermi regalato la tua amicizia-e di dimostrarmela anche così. Ti voglio un mondo di bene.

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  22. Ho letto e riletto diverse volte tutto il post e i vari procedimenti ma non sapevo veramente come commentare, come dice Ale qui sopra sei di un'altro livello, inarrivabile ai più. Non riusceri a rifare questa ricetta neanche con una laurea in chimica, ma avrei una voglia matta di assaggiarla. Facciamo che ce la cucini per il prossimo raduno? "Bravissima" mi pare riduttivo. Stellare, direi :-)

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    1. Franci chiediamo ad Ale se possiamo presentarci al raduno con le caccavelle da cucina molecolare e le mascherine da chimico!

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  23. Sappi che non sei riuscita a trarmi in inganno. :-)
    Hai scritto all'inizio che "questa è una ricetta semplice, che ha solo bisogno di attenzioni", ma io non ci ho creduto.
    E dopo averla letta e riletta, continuo a non crederci.
    Così come stendo a credere che possa esistere una mente così geniale, da poter anche solo concepire un piatto del genere.
    Sei semplicemente incredibile... vorrei essere io una vichinga terrona, almeno inside!!!!

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  24. la mia minicasa già stravorda di "cachibaches" adesso grazie a te dwvo fare spazio anche a una "pentola per affimicazione" !!!!!questo post rimarrà nella storia di questo gioco e di questa parte dellItalia(w non solo ) che sta qua a guardare e svabare davanti questa meraviglia!!!! Sarai un vikingo/terrone .. ma sai e come il fatto tuo!!! stratosferica!!!!

    ps anche io trovo romantico "pestare"!!!

    😂

    altro ps... devi vincere!!!

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  25. Leggendo questa ricetta, che definire spettacolare é riduttivo, sono rimasta meravigliata, sorpresa ed eccitata come un bambino in un negozio di caramelle. Per natura sono curiosa e ora il tarlo di provare la sferificazione non mi molla piú. Credo di non potercela fare ma nel caso io decidessi di sfidare me stessa cimentandomi nell'impresa... dove lo compro l'alginato di calcio? Grazie e ancora complimenti x il piatto

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  26. Non ho parole!! Direi da campionato!!! Complimentissimi!! Meritatissima vittoria!!
    Un abbraccio
    Vera

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    1. grazie per i complimenti ma ha vinto Anna Maria de La cucina di QB :D

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  27. RICETTA semplicemente ADORABILE! Bellissimo tutto, anche la FOTO è spettacolare, rappresenta questo bel piatto in tutto il suo trionfo! www.unospicchiodimelone.blogspot.com

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