mercoledì 25 novembre 2015

Raviolone ai fagioli su salsa di pane e acciughe per MT Challenge




Nove mesi dall'ultimo post, nove mesi dall'ultima partecipazione all'MT Challenge, nove lunghi mesi dall'ultima volta in cui ho cercato di raccontare la mia cucina con le parole e non solo con i sapori, nove mesi durante i quali il silenzio è stato il mio unico parlare. Certo, non ho smesso di imparare, ma, ho usato le mie mani come unica espressione della mia sensibilità. Per questo ricomincio dall'MTC, per questo vorrei raccontare con parole e sapori un'esperienza nuova, forte, che sicuramente ha segnato questo tempo passato in silenzio. Evento AIFB a Cortina, nella patria del lusso, in una meravigliosa sala dell'Hotel Cristallo, evento preceduto da una elegantissima cena di gala, noi eravamo li per parlare di cucina povera, del ruolo di quelle coraggiosissime donne che tutti i giorni tra enormi difficoltà riuscivano con poco a riunire a tavola la famiglia, dovevamo raccontare, tra gioielli e bellissimi vestiti di quanto un pasto potesse diventare un conforto, anche solo nei ricordi, per i soldati al fronte, dovevamo raccontare di quanto solo l'atto del cucinare abbia sempre segnato la storia. L'alchimia, il forte impatto dell'argomento proposto, la partecipazione del pubblico, hanno smontato tutti i pregiudizi, i miei, i loro. E' stata un'esperienza forte, raccontare della mia terra attraverso ingredienti di un paese così lontano per dialetto, tradizioni, cultura e clima, eppure ritrovarsi in un attimo così vicina all'anima di persone sconosciute, parlando di radici. E' stato il mio Big Bang. Ricomincio da qui allora parlando di come il cibo riesca ad unire, di come pochi semplici ingredienti possano dare vita a grandi piatti, di come la cucina povera ci abbia sempre insegnato che nella semplicità si possono ritrovare emozioni forti. La tavola di Natale oggi come mai per me significa famiglia, significa affetti, significa semplicità, proprio questo è uscito dalle mie mani, semplicità. Ho ritrovato le lente cotture nei resti dei pani della domenica, stipati a lungo in vecchie credenze, ho ritrovato il lusso delle feste in un'acciuga conservata per mesi sotto strati di sale grosso, sciolta con cura in un brodo rabboccato per giorni, ho arricchito una pasta acqua e farina con un uovo, una punta croccante con la crosta del pane grattugiata 



Raviolone ai fagioli con l'occhio montati all'extravergine su salsa di mollica di pane cafone e acciughe del golfo di Gaeta e crosta di pane croccante

Ingredienti:
per la pasta: 
200 gr di farina 0 
2 uova intere
1 pizzico di sale
pepe nero di mulinello
per il ripieno:
300 gr di fagioli con l'occhio
2 carote
1/2 cipolla rossa
3 cm di concentrato di pomodoro
1 piccolo rametto di rosmarino
brodo vegetale qb
olio extravergine d'oliva
per la salsa di pane:
200 gr di pane cafone raffermo
1/2 cipolla rossa
2 acciughe sotto sale ( io ho usato acciughe del "mio" mare )
1 punta di peperoncino
olio extravergine d'oliva
brodo vegetale qb



Preparazione:

Cominciamo dall'ammollo dei fagioli, io li ho lasciati a bagno cambiando l'acqua un paio di volte per una notte, in realtà quattro ore dovrebbero bastare per reidratarli prima della cottura. Prepara un soffritto con la cipolla e le carote e lascialo andare su fuoco lento fino a che le cipolle non saranno traslucide e morbide, aggiungi il rametto di rosmarino, i fagioli sgocciolati e tanto brodo freddo fino a coprire i fagioli di tre dita in cui avrai fatto sciogliere il concentrato di pomodoro, porta a leggerissimo bollore e lasciali cuocere lentamente aggiungendo un po di brodo caldo all'occorrenza. Sala di fagioli solo a fine cottura altrimenti cuoceranno con difficoltà. Aggiusta di pepe e frulla il tutto regolando la quantità di liquido rimasto per ottenere una crema spessa, montala con l'aiuto del frullatore cercando di fargli prendere aria e versando olio extravergine a filo, lascia raffreddare completamente. Mentre quello che diventerà il ripieno raffredda pensiamo alla pasta, io la lavoro sempre a mano, ma è una scelta personale, quello che secondo me conta davvero è finirla a mano. Fai una fontana con la farina, rompi le uova all'interno, battile con una forchetta, aggiungi il pepe e un pizzico di sale e comincia ad incorporare la farina e lavora la pasta fino a renderla liscia ed elastica, coprila con un canovaccio pulito e lasciala riposare una mezz'ora. Per la salsa di pane elimina la crosta e tienila da parte, taglia a pezzetti il pane e a julienne la cipolla, lasciali dorare leggermente in un pentolino caldo con un filo d'olio extravergine, aggiungi brodo caldo fino a coprire e lascia cuocere la salsa per almeno un'ora su fiamma bassissima, o fino a che il pane non sarà completamente disfatto, aggiungi una punta di peperoncino, le alici sciacquate, diliscate e spezzettate con le mani, e lascia sul fuoco ancora per circa 15 minuti. Frulla il tutto versando due cucchiai di olio a filo, fino ad ottenere una crema di pane ben emulsionata, aggiusta di sale e tieni in caldo. Non resta che stendere la pasta e confezionare i ravioli nella forma che più vi piace, io ho usato il bordo di un bicchiere per esempio per dare la forma alla corolla. Lessate i vostri ravioli nel brodo vegetale salato, versate la salsa di pane a specchio sul fondo del piatto, quindi adagiateci i ravioli e guarnite con la crosta del pane grattugiata e tostata in padella. 
Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge, sfida n° 52 ospitata da Monica e Luca di Fotocibiamo






13 commenti:

  1. ingredienti semplici
    gesti antichi
    pensiero moderno
    tutte queste cose insieme fanno Greta's Corner

    mi sei mancata
    bentornata

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    1. Rosaria grazie :) siete mancate tutte tantissimo anche a me ♥

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  2. Bentornata Greta.
    Bellissimo post, bellissima ricetta.
    Bellissimo il tuo ritorno!

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  3. Ciao Greta, sono contenta di rileggerti nuovamente. Rientri con una proposta di cui mi sono appena innamorata: ingredienti semplici, poveri e di riciclo che fanno parte del mio quotidiano perché è con ricette come questa che sono stata cresciuta e abituata proprio dalle mie nonne. In bocca al lupo per tutto!

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    1. Natalia mi manca molto leggere il tuo blog, perchè è come te, autentico, spero di rifarmi presto :)

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  4. Che bel raviolone!! E hai pure usato le acciughe...bentornata bella la mia Greta :-)

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    1. Cristina ho intravisto la foto del tuo piatto e già so che è una bomba! vengo a leggere!

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  5. Mi sono chiesta se e quando ti avrei riletta, nella tua meravigliosa sensibilità e sapienza. Che mi sei mancata è scontato dirlo, ma questo rientro con questa ricetta in particolare, mi rende felice come non mai.
    E' davvero splendida e tu ancora più grande di sempre. Ti stringo forte amica mia.
    Pat

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  6. Magnifico Greta, bellissimo post e sopratutto bellissima ricetta. Mia nonna aveva vissuto due guerre e mi raccontava sempre delle peripezzie per riuscire a preparare un pasto...con dieci fratelli si rimaneva sempre con la fame.

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  7. Mi aggiungo anch'io al coro di "bentornata" anche se ci conosciamo da poco e se forse questa è la prima volta che commento sul tuo blog.. ma ho capito chi sei :-) una persona di grande talento in cucina e straordinaria sensibilità di cui non possiamo proprio fare a meno :-)
    Hai azzeccato in pieno il senso di questa sfida, trasformando pochi ingredienti in un piatto da ristorante stellato. Grandissima ammirazione, veramente!

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  8. ed io non ho smesso di passare qui e n'è valsa la pena
    momenti di stacco ne abbiamo avuti tanti e quasi tutte.... il tuo rientro e ritorno è stato alla grande compliementi

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  9. che bello Greta leggerti ancora :)

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