lunedì 21 maggio 2012

Crestaglie di polenta e un saor per un Soave


Oggi ci spostiamo in Veneto, per un contest a cui volevo proprio partecipare, ho iniziato a pensarci appena Angela ha pubblicato il post e non ho avuto dubbi...la mia scelta era il Soave...contrariamente a quanto, almeno io, faccio di solito stavolta il punto di partenza è stato proprio il vino e il suo territorio, si perchè questo vino è l'esempio perfetto di come la natura sia un portento, di come la tutela del territorio dia risultati eccellenti, è un vino antico, che ha resistito alle mode, restando fedele ai suoi profumi...che ricetta scegliere per questo vino allora? Anche in questo caso non ho avuto dubbi, ho detto più volte quanto mi piace il pesce azzurro, i gusti agrodolci e il fascino un po esotico che questa ricetta si porta dietro...quasi vedo arrivare in lontananza le navi cariche di spezie :) non volevo allontanarmi dalla tradizione...ma avevo anche voglia di sperimentare, allora ho fatto due versioni, la versione più classica, in terrina e una versione leggermente modificata e servita con una pasta fatta con la farina di mais...sempre per restare attaccata al territorio d'origine :)



Sarde in saor di Soave

Ingredienti:
500g di sarde 
1 bicchiere di Soave
farina qb
1 cucchiaio colmo di uvetta di Corinto
1 cuchiaio colmo di pinoli tostati
1 cucchiaio di zucchero ( io preferisco usare uno zucchero integrale )
olio evo



Preparazione:
Cominciamo subito dalle cipolle, che vanno pulite e tagliate a metà, quindi a julienne...scaldate una padella ampia con un filo d'olio, appena si scalda aggiungete le cipolle e un pizzico di sale, questo  aiuterà la cottura, facendo fuoriuscire l'acqua di vegetazione...aggiungete anche lo zucchero, mescolate e versate il vino, abbassate la fiamma e lasciate dealcolizzare, quindi incoperchiate e lasciate cuocere le cipolle per almeno 40 minuti, bagnando con poca acqua se necessario. Passiamo alle sarde che vanno lavate con attenzione, perchè potrebbero avere delle scagliette, quindi vanno eviscerate e aperte a libro...io tolgo anche le spine più evidenti che rimangono nella parte della pancia...infarinatele con cura eliminando l'eccesso di farina e friggetele ( io friggo sempre in olio extravergine d'oliva ) scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida, cambiandola più di una volta, tostate i pinoli in una padella calda senza grassi e aggiungete l'uvetta strizzata e i pinoli alle cipolle...siamo pronti per l'assemblaggio, io ho usato una terrina, quindi ho cominciato posizionando una fila di sarde fritte sul fondo, poi ho fatto uno strato di cipolle, quindi di nuovo sarde, fino a finire gli ingredienti, ma iniziando e finendo con le sarde...coprite con un foglio di pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno 24 ore...anche se dopo 48 ore sono ancora più buone!


Crestaglie di polenta con sarde in saor di lampone

Ingredienti:
per la pasta: ( da una ricetta di C. Sadler )
180g di polenta cotta densa ( io bramata )
250g di farina 0
75g di semola rimacinata Senatore Cappelli
100g di farina per polenta
2 uova
30g di olio evo
acqua qb
per il condimento:
300g di sarde
300g di cipolle bianche
1 cucchiaio di zucchero muscovado
2 cucchiai di aceto di lamponi
panko ( o pangrattato )
pepe nero di mulinello
1 cucchiaino di uvetta



Preparazione:
In questo caso cominciamo dalla pasta che ha bisogno di almeno 2 ore di riposo prima di essere stesa...io come dicevo negli ingredienti ho usato una polenta bramata, volevo che il risultato fosse una pasta "rustica" che contrastasse con la setosità e la dolcezza delle cipolle, quindi ho preparato una polenta classica girandola per 40 minuti, poi l'ho messa a raffreddare e da lì ho preso la quantità necessaria per la pasta, ma volendo si potrebbe usare anche una polenta precotta se non avete tempo. Formate una fontana con le farine, il sale e la semola, rompete all'interno le uova, aggiungete l'olio e la polenta cotta sbriciolata, cominciate ad amalgamare aggiungendo un po d'acqua se necessario, lavorate la pasta fino a renderla liscia, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 2 ore. Mentre la pasta riposa prepariamo il saor, si procede come la ricetta precedente, quindi cipolle a julienne, rosolatele in una padella calda con un po di olio, aggiungete lo zucchero, il sale e l'aceto, mescolate e incoperchiate, lasciatele cuocere per 40 minuti coperte. Proprio come prima pulite e aprite le sarde, passatele nel panko ( o nel pangrattato ) e friggetele in olio evo...scolatele e tamponatele, tenetele in caldo. Passiamo a stendere la pasta, non deve essere sottile, anzi, deve essere piuttosto spessa, tagliatela in rettangoli lunghi...come se fossero delle piccole sfoglie da lasagna...e lessatela in acqua bollente salata, trasferitela nella padella con le cipolle, aggiungete l'uvetta ammollata e strizzata, mantecate brevemente, quindi servite accompagnando il piatto con le sarde fritte, un pizzico di pepe nero e un bicchiere di Soave fresco.


Con questa ricetta avrei voluto partecipare al contest di Chiara e Angela le "Sorelle in Pentola" ma mentre scrivevo questo post mi sono accorta di aver fatto tardi, mi piaceva comunque presentare il post come lo avrei fatto per loro...la cosa che invece non mancherò di fare è ricordarvi la raccolta di Cristina...forza con questo pesce azzurro sù!



20 commenti:

  1. caspita che presentazione da chef!

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Splendida ricetta Greta, passo da Cristina...Buona settimana...

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  4. Aspettavo questa ricetta :) mi segno subito tutto!

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  5. e da buona veneta posso solo che adorare questa ricetta e questo vino meraviglioso!!

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  6. Si tesoro il pesce azzurro è una grande risorsa e sono sempre alla ricerca di ricette che lo esaltino e questa lo è di sicuro!!!!Bacioni,Imma

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  7. Greta la tua ricetta è splendida. Bella preparazione...e visto che mi avevi anticipato che volevi partecipare, ti inserisco. Questa sera i giudici decideranno...quindi c'è tempo di visionare anche la tua. Un bacio e grazie ancora.
    Buona giornata cara.

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  8. sono ancora in estasi per il budino salato qui sotto.. che piatto e che foto donna!!! e questo pesciolino? buono.. un modo stupendo per portare in tavola del pesce che fa benissimo!

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  9. Greta mi hai veramente conquistato!
    Io amo il saor e sia la terrina che il primo realizzato con la polenta mi lasciano a bocca aperta!
    E vogliamo parlare anche del pesce scelto? Il pesce azzurro, come già ha detto Imma, è una grandissima risorsa dei nostri mari ed è bello valorizzarli con ricette così particolari!!
    Brava, brava, brava!

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  10. Prezioso post...da stampare e provare...un abbraccio. Ciao.

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  11. Greta, aspettavo in gloria il tuo saor e le tue proposte sono meravigliose, soprattutto la versione rivisitata, mi spiace però doverti far notare la svista, la raccolta è dedicata alle acciughe non alle sarde, peccato!!
    RIPROVACI!! :-)))
    un abbraccio
    cris

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  12. Mamma mia, Greta, sono senza parole e mi è anche venuta fame!!
    Dalle sarde in saor di Soave alle crestiglie che avranno sicuramente una texture particolare, insomma tutto da provare!!

    ciao loredana

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  13. Come riesci tu a giocare con sarde e sardine non riesce nessuno! bravissima mia cara! un abbraccio grande!

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  14. Comincio a desiderare di abitare dalle tue parti perché sforni manicaretti alla velocità della luce!
    Scherzi a parte (mica vero?!) se le sarde in saor le conoscevo le crestaglie assolutamente no, quindi grazie per i mille spunti che ci offri :)

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  15. Questa pasta di polenta è veramente interessante, una cosa a cui non avrei mai pensato. Mi ispira un sacco

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  16. Greta...i piatti che realizzi diventano ogni giorno più curati e interessanti!!!! Brava cara!!!

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  17. Quale scelgo? Tutte e due. Un poco di classico e un poco di creativo.
    :-)))
    Bravissima Greta.

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  18. io sono per le sarde in saor, gran bella ricetta e foto magnifiche

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