venerdì 24 maggio 2013

La mia Tiella per l'MTC



Sono nata in una città piena di storia.
L'ho respirata, l'ho guardata, l'ho toccata, l'ho studiata, ci ho camminato.
Quella storia sono un po anche io, perchè la porto con me ovunque.
Sono nata in una città il cui stesso nome è avvolto dalla leggenda, ne hanno parlato poeti e grandi autori.
Sono nata in una città che ha dato asilo a Papi, Re e Regine.
Sono nata in una città che è sempre stata in prima linea.
Sono nata in una città contesa dai grandi poteri, armata e protetta da imperi, ducati, repubbliche e di nuovo regni.
Sono nata in una città piena di storia.
Sono nata in una grande piccola città, in cui le tradizioni sono frutto di contaminazione, di commistioni, di abitudini e stravolgimenti, di pescatori e contadini, di tanta ricchezza e tanta povertà, di bastioni e porte segrete, di religione, di sfarzi, di mare, di grande cucina.
Questa è la ricetta di una tiella, della mia tiella, della tiella che ho fatto pensando all'odore nelle strade, ai pescherecci, al verde selvaggio, ai cormorani innamorati e al rumore delle onde, questa è una tiella della mia tradizione, vista da chi di tielle ne ha mangiate moltissime, anche se nella mia di tradizione sono fatte in modo diverso...
perchè io sono nata in una città piena di storia,
piena di contaminazione...



Tiella di riso scarola e baccalà con olive di Gaeta e pomodori spagnoletta

Ingredienti:
300g riso Carnaroli
1 baffa di baccalà 
1 cespo di scarola
1 spicchio d'aglio
5 pomodori spagnoletta
1 peperoncino ( mediamente piccante )
1 fetta di pane secco ( o la fine di una pagnotta, o comunque del pane avanzato ) grattugiata
una bella manciata di olive nere di Gaeta
4 cucchiai di pecorino
per il fumetto:
teste e lische di pesce bianco
1 cipolla
1/2 porro
grani di pepe nero
1 foglia di alloro

Preparazione:
La scelta degli ingredienti non è casuale, la tiella di scarola e baccalà dalle mie parti è una delle più antiche e delle più mangiate, insieme a quella di polpo :)
Per prima cosa cominciamo dal baccalà, io compro sempre un pezzo grande, poi lo divido e uso la parte della coda e della pancia per alcune preparazioni, il filetto più alto per altre, voi fate come preferite, essendo questo un piatto povero, venivano usate parti di scarto, o rimanenze delle aste di vendita al porto, l'unica raccomandazione è quella di dissalarlo per bene! Passiamo alla scarola, una volta lavata dividetela in foglie, tagliatele a metà e mettetele a scolare stratificandole con del sale grosso, in uno scolapasta, perderanno un po dell'acqua di vegetazione e sarà possibile cuocerla in forno con tutto il resto degli ingredienti senza rischiare di ottenere del riso in brodo. Tagliate a fette i pomodori e mettete a scolare anche loro. Intanto prepariamo il fumetto, io tosto le lische e le teste di pesce, in forno se ho già il forno acceso e devo dire di preferire questo metodo, metto tutto in teglia, anche le verdure e gli odori e tosto a 200-220° per circa 7-8 minuti, altrimenti in padella antiaderente, con poco...ma proprio poco poco olio, una volta tostate le lische aggiungo in pentola acqua molto fredda e porto ad ebollizione schiumando spesso...un consiglio, aggiungete i grani di pepe solo quando il brodo è ben pulito, altrimenti schiumando schiumando li tirate via tutti :). Possiamo procedere...accendete il forno a 200°...ungete la teglia di cottura, cospargete il fondo con il pane secco grattugiato grosso, quindi disponete sopra la scarola sciacquata e asciugata...occuperà molto spazio, ma sarà meno della metà una volta cotta...coprite con delle fette di baccalà, quindi le olive nere denocciolate, un po di peperoncino frantumato, quindi il riso bel lavato, i pomodori tagliati a fette e i primi due cucchiai di formaggio grattugiato, bagnate con il fumetto, coprite con della stagnola e lasciate cuocere fino a completo assorbimento, a fine cottura...a me il riso piace un po al dente, quindi tendo a mettere meno brodo di quello "consigliato", cospargete la superficie con il restante formaggio e mettete a gratinare in forno...bollente, tiepida o fredda è buonissima!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di maggio





32 commenti:

  1. Bellissima introduzione! Adoro le olive di Gaeta (peccato per chi non le conosce!) e credo che in questo piatto ci stiano benissimo. Ottima realizzazione, come sempre.

    Fabio

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  2. Grande! che profumino che ha! Mi piace.
    Baci.

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  3. Mi sembra di sentirne il profumo fin qui complimenti anche per la presentazione

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  4. ..tu sei veramente un'artista, forse il fatto che sia nata proprio in "quella" città? Magari si..
    'ché nascere nella mia, invece, altro che tielle.. più che polenta e stracchino non si trova :(
    brava davvero, complimenti!

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  5. E questa tiella rende omaggio alla tua magnifica città, ne esalta i colori e i sapori!

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  6. Grande introduzione, grande cura nella scelta degli ingredienti e grande piatto finale, descritto con una foto bellissima: non so cos'altro potrei dirti a parte bravissima....
    Grazie mille
    Dani

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  7. Che eleganza, nel post come nella tua tiella!
    Complimenti Greta e come ogni mese i miei in bocca al lupo per te!

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  8. Questa mi fa vacillare tesoro...proprio tanto! Complimenti.
    Baci.

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  9. Si vede che la tua città ti ha ispirata alla grande.. una tiella stupenda!! veramente complimenti Greta!

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  10. E comunque si vede che ce l'hai nel sangue!

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  11. Cavolo: sono qui che scrivo e in forno c'è la tajeddrha con baccalà...ho letto il post...ora devo capire di quale città parli: non credo sia Roma...sintonia virtuale! Un abbraccio cri

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    1. Cristiana vivo a Latina ma sono nata e cresciuta a Gaeta :)

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  12. questa col baccalà la rifaccio!
    ha un aspetto ottimo e poi il baccalà lo adoro!!
    buon we

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  13. Non ho mai provato a cucinare questo piatto però mi ha sempre affascinata... prendo spunto e credo proprio che ci proverò questa volta: lo hai fotografato in modo che non gli si possa resistere!!

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  14. Ciao Greta!
    Sono contento che sulla scia della ricetta da me proposta tu abbia tirato fuori questa tua versione ispirandoti alla tua terra e devo dire che ti è riuscita molto bene. Ottima la scelta del baccalà che insieme alle olive di Gaeta e alla scarola ha sicuramente conferito al piatto grande personalità.
    Grazie!
    Cristian

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  15. un invito a nozze questa tiella, Greta <3

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  16. Benissimo! La mancanza assoluta di ogni riferimento alla pugliese Tiedd di Riso Patate e Cozze, esprime il tuo rispetto ed amore per la tradizione, anzi il tuo amore e rispetto. Bisogna innanzitutto amare, per amare bisogna conoscere, poi il rispetto viene da solo.
    La tua ricetta la terrò ben presente. Ti chiedo una precisazione, la scarola è quella che si usa farla anche con olive, acciughe e capperi. Ti chiedo questo perché la scarola per noi in Puglia è tutta un'altra cosa, è una cicoria dolce che si usa spesso con i fagioli. In bocca al lupo per il Challenge

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    1. Mimmo buonasera, vorrei spiegarmi meglio, non ho gradito le manifestazioni di dissenso che in questo giorni navigano sulla rete, il mio voleva essere un modo per dire che, rielaborare una ricetta della tradizione non è per forza un delitto, quella che vedi è lo stravolgimento totale di una ricetta della "mia" tradizione, io sono di Gaeta, spero tu conosca la

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    2. Nostra tiella, volevo dire che la cultura della mia città altro non è che incontri di popoli, gusti, abitudini, tradizioni molto diverse tra loro...per la questione della scarola...si da me si fa anche con le olive, è un'indivia Mimmo

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  17. Per un momento mi hai fatto sentire a casa. Trasportata a respirare la salsedine del nostro sud pontino e sentire quegli aromi d'infanzia che anche io conosco berne.
    Buonissima Tiella.
    Grazie per le emozioni.
    Ele

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  18. Una tiella che fa sognare, anche grazie alle tue parole e alle foto! Splendido post e splendida rivisitazione :)

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  19. Che bel post e che bella ricetta, e che belle foto, davvero molto eleganti

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  20. Come sempre le tue proposte mi toccano nel profondo. La tua capacità di trasmettere il tuo vissuto in una ricetta è veramente incredibile. Ho scoperto oggi che esiste una Tiella di Gaeta...Tu sai che io tifo per te vero?
    Un abbraccio grandissimo e foto meravigliose. Pat

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  21. Sei stata grandissima Greta, in tutto, dal post alla ricetta e a come hai spiegato quanto possa essere una vera ricchezza la contaminazione, lo hai dimostrato anche con i fatti, perchè questa tiella è una meraviglia.

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  22. che emozione questo post :)

    e che bella rivisitazione!

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  23. ammiro sempre tantissimo le tue proposte dell'MTC e questa è secondo me una delle migliori complimenti
    Faccio il tifo per te ;-)
    flaminia

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  24. In questi giorni la Puglia è diventata caput mundi... per fortuna ci sei tu che ci fai conoscere la tiella di Gaeta.
    Baci, Chiara

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  25. mi sono venuti i brividi a leggerti! mi sono sentita per una attimo li accanto a te! :)

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  26. Brava Greta, bravissima. Piatto sublime, piatto da re. E come sempre il tuo modo di 'raccontare' le ricette mi affascina. Non conoscevo l'uso del baccalà o del polpo nella tiella e a pensarci bene sono due ingredienti perfetti per un piatto così. Proverà questa tiella piena di storia. Contaminazione è cultura. Hai fatto bene a ricordarlo.
    Ti abbraccio
    Sabina

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