domenica 3 marzo 2013

La coratella in versione Corner, il quinto quarto per un bellissimo contest



Si un bellissimo contest, uno di quelli che ti risveglia il neurone sopito, che mette in moto sinapsi lente, uno di quelli che ti costringe a pensare, a fare un minimo di ricerca, di costruzione del piatto...come al solito arrivo quasi a fine gara, ma da subito, da quando ne sono venuta a conoscenza, avevo deciso di preparare la coratella, perchè non si può parlare di quinto quarto senza passare per Roma, per Testaccio! Perchè quinto quarto? perchè erano le parti restanti dell'animale dopo la vendita delle parti nobili, cioè i due quarti anteriori e i due quarti posteriori...addirittura veniva usato come merce di scambio per pagare il lavoro dei "vaccari" al mattatoio in quel di Testaccio. Allora...che cos'è la coratella...la corata rappresenta l'insieme delle interiora di un animale di grossa taglia, nel caso di animali piccoli, tipo agnello, coniglio prende il nome di coratella per cui per intenderci è l'insieme di cuore, polmoni, budello e fegato, tradizionalmente appare sulle tavole romane a Pasqua, l'accompagnamento classico sono i carciofi e le cipolle, un pizzico di salvia, peperoncino, la coratella viene tagliata in pezzi piuttosto grossi e stufata negli umori di cipolla e carciofi. Questo il mio punto di partenza, da qui volevo creare un piatto che avesse diverse consistenze e soprattutto un diverso aspetto, pur conservando la sua natura originaria




Ravioli di farro con coratella di agnello, carciofi e zuppetta di cipolle 

Ingredienti:
per la sfoglia:
150g di farina di farro 
150g di farina 00
2 uova L + 1 tuorlo
sale
peperoncino macinato
1 cucchiaio di olio evo
per il ripieno:
1 coratella da circa 500g
6 carciofi ( io ho usato delle mammole )
1 bicchiere di vino bianco secco
2 o 3 foglie di menta
per la zuppetta:
6 cipolle bionde
brodo di carne
1/2 bicchiere di latte
pepe nero
olio evo




Preparazione:

Cominciamo subito dalle cipolle, io ho tagliato testa e coda, le ho spellate, tagliate a metà e...avete mai notato che all'interno di ogni strato c'è una pellicina sottile? bene io l'ho eliminata da tutti gli strati, la cipolla diventa più digeribile, sembra un lavoraccio, ma in realtà è molto veloce, basta passarci un dito e viene via, fatto questo tagliatele a julienne e mettetele a sudare in una padella unta d'olio con un pizzico di sale, aggiungendo il latte e un po di brodo caldo se dovessero asciugare troppo, lasciatele andare fino a che non siano fondenti, quasi sfatte, ci vorranno circa 40 minuti a fuoco basso. Passiamo alla pasta, come sempre mescolate le farine con il pizzico di sale e il peperoncino, formate una fontana in cui romperete le uova, aggiungete anche l'olio e con una forchetta cominciate a battete le uova incorporando poca farina per volta, procedete fino a completo assorbimento, lavorate la pasta a lungo finchè non risulta liscia, copritela e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Ok la pasta riposa, le cipolle stufano dedichiamoci alla coratella...va lavata per eliminare il sangue, io l'ho passata più volte in una ciotola di acqua fredda, fino a che l'acqua non risultava limpida, dopo di che, se il vostro simpaticissimo macellaio non lo ha fatto dividete le interiora e tagliatele in pezzetti tutti uguali, avendo l'accortezza di tenere tutte le parti separate, le cotture sono differenti, andranno in padella in più step...ora che è tutto pronto passiamo ai carciofi...ora a me non piace passarli nel limone, trovo che li caratterizzi troppo, quindi di solito faccio più in fretta che posso, ma se voi siete abituati a passarli in acqua e limone fate pure, avrete sicuramente meno fretta di me :) ho pulito i carciofi dalle foglie esterne, ho diviso i gambi e i cuori dalle foglie tenere, gambi e cuori sono stati tagliati in pezzetti della stessa misura della coratella e sono finiti di corsa in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, le foglie invece le ho tagliate a julienne e le ho fritte in olio evo per la finitura del piatto. Ho lasciato i pezzetti di carciofo stufare in padella, una volta cotti, ma ancora interi, non devono disfarsi, li ho trasferiti in una ciotola...siamo pronti per la coratella...dicevamo che si procede per gradi, la regola è prima le parti chiare, poi quelle scure, per cui in padella polmone e budello che vanno saltati per circa 7/8 minuti su fiamma vivace, quindi si aggiunge il cuore, sempre con la fiamma viva, si lascia colorare tutto per altri 4 minuti, quindi si aggiunge il fegato, appena colora da tutti i lati, sfumate con il vino e appena dealcolizza spegnete la fiamma, aggiungete i carciofi cotti, aggiustate di sale e lasciate intiepidire. Le cipolle a questo punto sono cotte frullatele controllandone la densità con un po di brodo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Stendiamo la sfoglia, io ho usato la nonna papera e sono arrivata ad uno spessore 8, quindi piuttosto sottile, ho coppato dei cerchi all'interno della metà dei quali ho adagiato un mucchietto di coratella ai carciofi, con un dito ho inumidito i bordi della sfoglia, quindi ho chiuso i ravioli con i dischi rimanenti facendo attenzione a sigillare bene i bordi...siamo pronti...scaldate la zuppetta di cipolle, lessate i ravioli in acqua bollente salata, basteranno un paio di minuti, quindi passateli in una padella con un filo d'olio e mezzo mestolo di acqua, lucidateli per un minuto e...fondo di zuppa nelle fondine, ravioli, carciofi croccanti e tutti a tavola :)


Con questa ricetta partecipo al contest Quinto Quarto (R)Evolution organizzanto da Cristina e Sabrina







15 commenti:

  1. la coratella è tipo polmone? perchè ricordo che mia mamma me la preparava da piccola e ne andavo matta, ma non riesco mai a trovarla.
    comunque la tua ricetta è davvero deliziosa...e complimenti anche per le foto..in questo vi invidio un pò..riuscite a fare dei capolavori..io ho pochi mezzi a disposizione (a partire da una cucina senza forno perchè non c'è posto, infatti per le mie ricette uso quello di mia mamma), ma ci metto molte passione..un bacio e buon weekend

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  2. Ciao io sono una di quelle persone che fino a qualche anno fa era un po' schifignosa e rifiutava alcuni cibi solo perchè il loro aspetto era strano. Quindi se avessi visto questo piatto allora avrei semplicemente voltato lo sguardo e ovviamente non l'avrei assaggiato. Ora sto pian piano imparando a mangiare di tutto e non posso non farti i complimenti perchè sei riuscita a creare un piatto che concilia fantasticamente la tradizione e l'innovazione! Complimenti e a presto
    paola
    P.s. : In bocca al lupo per il contest!

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  3. Brava, brava! In perfetto stile Corner, oh yes!! Grazie, baci, Cris

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  4. Ho letto il post ad alta voce perchè volevo che sentisse anche il mio compagno e mentre leggevo mi si spezzava la voce.
    Forse oggi ho i sensi un po' alterati dall'influenza, ma fatto sta che è così, mi sono commossa.
    L'hai proprio messa sul trono questa coratella!
    Una preparazione raffinata, sia nell'esecuzione della ricetta che nella presentazione, mantenendo comunque il sapore della tradizione. Bersaglio centrato.
    Grazie, ma tanto sai.
    Un abbraccio.
    Sabri

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  5. mamma mia che piatto da leccarsi baffi e dita... buonissimi!!!

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  6. Cara Greta, meraviglioso! Avevo deciso di non partecipare perché non ce la faccio con i tempi,ma ho sentito che è stato spostato. Adesso vado a vedere, ma se ti dico che una pasta ripiena l'avevo pensata anche io (chiedilo a Cristina) ....io e te siamo troppo connesse! Bacio grande e piatto magnifico come sempre. PAt

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  7. Ecco e adesso chi compete con te? Tutto mi piace di questo post. Condivido il fatto di non mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata e di far presto con loro...hanno tutto un altro sapore. Perfetto che dire? Perfetto....non ho altre parole. E poi mi piace come 'racconti' le tue ricette....grande Greta!!! In bocca al lupo e vinca il migliore...che poi saresti tu ;)
    Ti abbraccio

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  8. Che bonta'! Perfetta anche per avvicinare i novizi al quinto quarto!

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  9. Greta cara, che meraviglia di piatto!! Certo, la coratella mette a dura prova il mio fragile equilibrio culinario, ma sono certa che il risultato sarà strepitoso!! Il set è bellissimo, regala un'atmosfera d'altri tempi!! Bravissima

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  10. che bella ricetta,non avevo mai pensato alla coratella per un ripieno , ricordo di averla mangiata saltata con alloro nel lazio, una ricetta che mi incuriosisce molto

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  11. ma come fai tu con figli casa e ristorante??? sei una wonder woman superfighissima :D guarda che piattino hai fatto!!! favoloso! brava Greta

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  12. ma che bella ricettina!!! ma sai che io ho lo stesso servizio di piatti? una reliquia ereditata dalla nonna (che purtroppo aveva rotto un piattino da dolce, quindi ne restano 5).
    se vuoi passa a curiosare il mio blog :)
    http://semivaniglia.blogspot.it/
    a presto
    floriana

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  13. accidenti che piatto sontuoso! questi ravioli devono essere una cosa speciale. non ho mai mangiato la coratella, e ma tenendo presente quanto mi piace la trippa, e il lampredotto, e i fegatelli, penso che questi ravioli potrebbero farmi impazzire.
    complimenti, molto raffinato!

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  14. Adoro la coratella ed è anche troppo tempo che non la mangio! quindi doppio grazie per te e complimenti x il blog...e come se non bastasse fai delle foto veramente belle! si, si da oggi sarò un tuo seguace :-)

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  15. la coratella ricordi di pasqua e di sole che meraviglia!!!
    a passare dal tuo blog si impara sempre qualcosa (bella quella dritta sulle cipolle), complimenti un piatto che assaggerei proprio volentieri :))
    anche io non amo troppo il limone nei carciofi, sopratutto in certe preparazioni ... hai mai provato a immergerli nel latte?

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