mercoledì 13 marzo 2013

La fideua, la cucina di mare e un altro MTC


Si questo mese si parla di mare, io non vedevo l'ora, anche se ad essere sincera ho sempre cercato di infilarlo in ogni sfida possibile...solo che quando c'è qualcosa che davvero mi piace mi prende il braccino ( per dirla in gergo tennistico ), un po di ansia da prestazione, o forse è solo la solita paura di esporsi troppo...comunque lasciatemi riprendere il filo che cerco di raccontarvi cosa ho pensato...ho pensato che la cucina di pesce non è sempre fatta di pesce fresco appena pescato, ma è fatta anche di avanzi della vendita, di burrasche, di mesi poco pescosi, di lavelli pieni di pesce che nessuno ha comprato, è fatta di mogli che borbottano con le mani sporche...insomma dietro ogni poesia c'è un po di sporco, no? Ebbene cosa fare con tutto quel pesce? Di solito veniva conservato, sotto sale, sotto aceto, seccato, ogni paese ha le sue tradizioni, ogni moglie il suo segreto, ogni mare la sua storia. La storia del "mio" mare si incontra con delle mogli spagnole e con la loro escabeche, che da noi si è trasformata in scapece, altro non è che una marinatura in aceto e olio che aiuta a conservare i cibi per molti giorni, questo il mio punto di partenza, di nuovo la cucina povera...stessa cosa per il brodo di cottura, niente doppie filtrature, niente fondi, niente soffritti, in questo caso il pesce viene trattato proprio come si fa per le carni, quindi una bollitura con degli odori...ma vediamo nel dettaglio...


Fideua di polpo all'escabeche con finta maionese di carote

Ingredienti:
1 polpo da circa 800g/1kg
2 carote grandi ( o 4 piccole ) 
2 coste di sedano
4 foglie di alloro
2 cipolle bionde
2 spicchi d'aglio
pepe nero in grani
un pugno di farina
olio extravergine d'oliva
aceto di vino bianco
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un pizzico di origano
un pizzico di peperoncino
una manciata di capperi sotto sale
10 pomodorini
400g di spaghetti spezzati
un pizzico di paprika dolce affumicata



Preparazione:

Cominciamo subito dal polpo, facendo una piccola precisazione, ho sempre avuto dei grossi problemi a battere il polpo, anche se so che è un'operazione che si deve fare perchè diventi tenero, ma io proprio non ce la faccio, quindi una volta pulito lo congelo, il processo di congelamento aiuta a rompere le fibre e a far si che cuocia più in fretta e senza perdere la pelle ( io detesto quando perde la pelle ) quindi lo faccio cuocere partendo da acqua fredda con le carote, il sedano, gli spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro, una decina di grani di pepe, una cipolla tagliata a metà e abbrustolita su una padella senza grassi dalla parte tagliata...l'ho già detto in qualche post, mi ripeto, questo oltre a lasciare un gradevolissimo sapore di fumo, aiuta anche a rendere il brodo più limpido. Lasciate bollire il polpo con gli odori fino a che infilando una forchetta sotto ai tentacoli non sentite  che è tenero, lasciatelo intiepidire nel suo brodo...brodo che nel frattempo avrà assunto un bellissimo colore. Passiamo alla scapece, tagliate la cipolla rimanente ad anelli e lasciatela stufare con un filo d'olio e un pizzico di sale in una padella fino a che non diventa morbida, bagnate con il vino e con l'aceto e lasciate dealcolizzare sempre a fuoco basso, aggiungete il peperoncino, l'origano e la paprika affumicata, lasciate cuocere fino a che la cipolla non diventa trasparente, bagnando con un po di brodo se necessario, quindi lasciate da parte. scolate il polpo, dividete i tentacoli e asciugateli, quindi passateli velocemente nella farina e friggeteli in olio extravergine fino a che non siano croccanti, non ci vorrà molto, basta 1 minuto, quindi scolateli e in un contenitore piccolo o in un piatto fondo procediamo a strati...mettete sul fondo una foglia di alloro, quindi uno strato di cipolle e uno di polpo, procedete fino a finire gli ingredienti, aggiungete ancora un filo d'olio e ancora aceto se necessario, quindi chiudete ermeticamente, o per bene con della pellicola e lasciate riposare il tutto per almeno 12 ore. Siamo pronti per cuocere la pasta, in una padella bassa e larga, fate tostare gli spaghetti spezzati fino a che non assumono un colore leggermente bruno, toglieteli dalla padella e lasciateli da parte, soffriggete lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, aggiungete i pomodorini ridotti in quarti e lasciate andare per un paio di minuti, aggiungete di nuovo la pasta in padella e cominciate a bagnare come fareste per un risotto, poco per volta, fino a portare la pasta a cottura...ok quasi a cottura, lasciatela bella al dente, guarnite con il polpo alla scapece e lasciate riposare coperto per un paio di minuti, il tempo di preparare la salsa. Vi ricordate le carote e l'aglio del brodo? bene, scolatele e pestatele in un mortaio, aggiungendo poco poco olio per volta sempre mescolando, meglio se vi fate aiutare da una manina delicata che aggiunge l'olio a filo per voi! Appena è ben emulsionato aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di paprika affumicata e servite insieme alla fideua.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo con questa mia rivisitazione della ricetta di Mai de Il colore della curcuma



26 commenti:

  1. Bella, bella, bella, mi aspettavo che avessi usato pesce essiccato, invece un magnifico esemplare di polpo!

    Ottimo piatto e ottimi suggerimenti , cara Chef! :)

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  2. Caspista tesoro che piatto!!!Da vero chef e una combinazioni di sapori che lascia a bocca aperta...sei troppo brava!!!Bacioni,Imma

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  3. che post :-D
    Infatti io il polpo lo compro sempre surgelato, lo trovo molto più tenero :-D
    La maionese di carote la faccio anche io, ottima alternativa :-D

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  4. Ormai lo sanno tutti che ho un debole per la Greta, ma sono certa che chiunque sarà d'accordo con me se dico che questo post e' magnifico. Che dietro le tue parole c'è la sapienza del fare, c'è il sentimento e l'amore vero per la cucina. E' quando leggo post come questi io mi innamoro di nuovo e ancora una volta di questo mondo pieno di profumi e sapori incantevoli. Oggi la mia giornata e' iniziata magnificamente grazie a te.
    Pat

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  5. Se la gara inizia così, non c'è storia! Sappi che sono stra contenta di aver già vinto! ;)

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  6. madonna miaaaaa ( non è una bestemmia siii chiaro eh! io faccio cognome madonna ihiihiihih )
    oddio ,ok basta esclamazioni , mi piace troppo troppo
    :)

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  7. Visto il nuovo concorso de "Il Panino giusto"? Si può vincere un viaggio a Londra con Alessandro Borghese! http://www.ilpaninogiustoperte.it/

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    1. Alla fine ho partecipato anche io e spero proprio di poter vincere il viaggio a Londra con Alessandro Borghese!

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  8. Guarda, mi permetto di condividere in tutto il commento della Patty. Una fideua gustosissima. Questo mese mi piace un bel po' questo mtc.
    Buona giornata ragazza bella!

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  9. Il polipo alla scapece mi mancava, è proprio vero che con l'mtc non si finisce mai d'imparare ;-)

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  10. Sai che io, invece, non sopporto la pelle del polpo? Una versione davvero interessante, e utile il consiglio della cipolla tagliata e abbrustolita!
    Un bacione!

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  11. notevole la tua ricetta... il polpo così preparato deve essere favoloso, mi piace tanto!!
    complimenti!

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  12. notevole la tua ricetta... il polpo così preparato deve essere favoloso, mi piace tanto!!
    complimenti!

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  13. fantastico piatto...con quel polpo potrei far impazzire il mio ragazzo! :)

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  14. mi hai fatto venir fame!! bellissima intrepretazione

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  15. Bello e buono....non c´é altro da dire..parla da solo

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  16. che piatto supeeeeeeeeeeeeeeer!!!

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  17. ...qualcuno ha già detto: "se la gara comincia così..."
    apunto, se la gara comincia così a casa Esteve/bellocchio ci sarà una valle di lacrime! Perche non lo sapete ma da un tempo a questa parte ho la lacrima facile...
    Ma quando lego post come questo, dove si è preparato un "pulpo en escabeche" per fare la fideuà, e dove ci si destregia alla grande per scovare quel tipo di pesce (non costoso, cosa che apprezzo assai)
    Qua altro che lacrime... di felicità!

    il primo raund e mi lasciate conmossa...

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  18. Davvero stupenda! Lunga nella preparazione ma mi piace tanto, deve avere un sapore unico visto questo particolare metodo di marinatura. Ti faccio i miei in bocca al lupo per questo mese, la ricetta merita!!!!
    Ps.:anche io congelo il polpo per renderlo tenero a la dritta della carota nel brodo non la sapevo, grazie!

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  19. bello il mese del mare :D ma dove lo troviii sto tempo tuuu doveeee???? ancora non mi hai risposto :D

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  20. passo stasera, per un commento come si deve. per ora, solo un "quanto ci sei mancata..." che la dice più di mille parole...

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  21. SEMPLICEMENTE GRANDIOSA! Perché le tue ricette vanno oltre la ricetta, sono espressione di cultura, intelligenza e grande sensibilità
    Bravissima!
    Cris

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  22. Che MERAVIGLIA!!! tutto, la ricetta, le foto, la descrizione della vita dei pescatori. Questo piatto deve avere davvero un gusto unico.

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  23. mmm... che delizia!!! questa versione è fantastica, complimenti!
    bello il tuo blog, l'ho appena scoperto per caso e ho già sbirciato altri post, molto interessanti le tue ricette!
    mi sono aggiunta ai tuoi followers :)
    passa anche da me se ti va!
    a presto,
    Michela

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