IoChef le alici e il cuore della Lucania

Ciao a tutti di nuovo dopo l'ennesima lunga pausa :) riprendo a scrivere dopo mesi e sono contenta di farlo proprio per questo contest, sono contenta che il leitmotiv sia sostenibilità, sia territorio da riscoprire, certo io non sono lucana, nei vari giri che mi hanno portato al mondo la lucania l'hanno proprio saltata :) io ci ho messo comunque molto impegno vista anche la grandissima cura e attenzione di chi a e per questo contest ha lavorato...vediamo...ho usato le alici, in questo periodo sono piene di carne, sono più grandi e soprattutto sono uscite dal loro periodo riproduttivo...per rimanere in tema sostenibilità appunto, ho usato la melanzana rossa di Rotonda e ne ho fatto una crema leggera che accompagna dei cavatelli con Senatore Cappelli e farina di ceci neri di Pomarico, pane di Matera e pomodoro secco di Ciettaicàle di Tolve...andiamo a vedere la ricetta...

Cavatelli alla farina di ceci neri, con ragù bianco di alici e fiori di rosmarino, con pane di matera croccante e pomodori secchi, su crema di melanzana rossa

Ingredienti:

per la pasta:

200g di semola Senatore Cappelli

100g di ceci neri di Pomarico

sale 

acqua qb

per il ragù:

500g di alici fresche

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino

1/2 bicchiere di vino bianco secco

fiori di rosmarino

olio extravergine Tenute Zagarella

per la crema di melanzane:

5 melanzane rosse di Rotonda

1/2 cipollotto fresco

1 pomodoro san marzano

2 foglie di basilico

pepe nero di mulinello

sale 

olio extravergine Tenute Zagarella

2 fette di pane di Matera igp

4 pomodori secchi di Ciettaicàle di Tolve

Preparazione:

Cominciamo subito dalla pasta, anzi dalla farina di ceci neri...ora, vi dico subito che c'è bisogno di un blender, di un frullature con una certa potenza, altrimenti rischiate di bruciare il motore...ho lavato bene i ceci sotto acqua corrente, quindi li ho stesi su un canovaccio pulito e li ho fatti asciugare di nuovo al sole, quindi pochi per volta li ho passati al mixer fino ad avere una polvere non troppo fine, ho passato al setaccio la "farina" ottenuta per eliminare i pezzi troppo grossi, quindi ho mischiato la farina di ceci ottenuta alla semola, formato la fontana, aggiunto il sale e acqua poca per volta fino ad ottenere un impasto sodo e non appiccicoso, l'ho lavorato per bene, quindi ho lasciato la pasta a riposare sotto un panno. Dopo circa un'ora ho diviso in 4 la pallina di pasta, ho leggermente appiatito le porzioni cercando di dargli una forma vagamente ovale, quindi ho ridotto gli ovali in tante strisce...poi con la pressione delle dita ho trascinato verso di me le strisce di pasta...et voilà! Ho lasciato seccare i cavatelli per una notte su un piano spolverato di semola. Passiamo adesso alla crema di melanzane...io le ho semplicemente ridotte in dadini, con tutta la buccia naturalmente insieme al pomodoro, ho riscaldato un filo d'olio in una padella, fatto soffriggere il cipollotto tritato, senza farlo colorire, ho aggiunto le melanzane, il pomodoro rosso, un pizzico di sale e ho portato a cottura su fiamma vivace, prima di spegnere il fuoco ho aggiustato di sale e pepe e ho aggiunto il basilico, che ho tolto dopo un minuto...cioè subito prima di frullare il tutto...io non ho avuto bisogno di aggiungere acqua, ho aggiunto solo olio evo a filo, tenete in caldo. Il ragù è essenziale, io ho cercato di non stravolgere i sapori di nessuno degli ingredienti utilizzati...proprio come prima ho scaldato una padella con un filo d'olio, aggiunto l'aglio e il peperoncino, appena prende calore le alici diliscate e aperte a libro, appena la padella ha ripreso calore ho sfumato con il vino bianco, aggiustato di sale e spento la fiamma, aggiunto i fiori di rosmarino e...a questo punto manca solo il croccante, quindi ho ridotto il pane in dadini piccolissimi, con tutta la buccia, la stessa cosa ho fatto con i pomodori secchi, quindi li ho saltati in una padella molto calda con un filo d'olio evo...bene, non resta che lessare la pasta in acqua bollente salata e condirla con il sughetto di alici! Adagiate un paio di cucchiai di crema di melanzane sul fondo di ogni piatto, quindi è il turno della pasta, sulla quale lascerete cadere dei cubetti di pane e pomodori secchi...buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest "Io Chef" in collaborazione con l'Unione Regionale Cuochi Lucani, Teresa di Scatti Golosi e Di Testa e Di Gola