La mia Tiella per l'MTC

Sono nata in una città piena di storia.
L'ho respirata, l'ho guardata, l'ho toccata, l'ho studiata, ci ho camminato.
Quella storia sono un po anche io, perchè la porto con me ovunque.
Sono nata in una città il cui stesso nome è avvolto dalla leggenda, ne hanno parlato poeti e grandi autori.
Sono nata in una città che ha dato asilo a Papi, Re e Regine.
Sono nata in una città che è sempre stata in prima linea.
Sono nata in una città contesa dai grandi poteri, armata e protetta da imperi, ducati, repubbliche e di nuovo regni.
Sono nata in una città piena di storia.
Sono nata in una grande piccola città, in cui le tradizioni sono frutto di contaminazione, di commistioni, di abitudini e stravolgimenti, di pescatori e contadini, di tanta ricchezza e tanta povertà, di bastioni e porte segrete, di religione, di sfarzi, di mare, di grande cucina.
Questa è la ricetta di una tiella, della mia tiella, della tiella che ho fatto pensando all'odore nelle strade, ai pescherecci, al verde selvaggio, ai cormorani innamorati e al rumore delle onde, questa è una tiella della mia tradizione, vista da chi di tielle ne ha mangiate moltissime, anche se nella mia di tradizione sono fatte in modo diverso...
perchè io sono nata in una città piena di storia,
piena di contaminazione...

Tiella di riso scarola e baccalà con olive di Gaeta e pomodori spagnoletta

Ingredienti:

300g riso Carnaroli

1 baffa di baccalà 

1 cespo di scarola

1 spicchio d'aglio

5 pomodori spagnoletta

1 peperoncino ( mediamente piccante )

1 fetta di pane secco ( o la fine di una pagnotta, o comunque del pane avanzato ) grattugiata
una bella manciata di olive nere di Gaeta
4 cucchiai di pecorino
per il fumetto:
teste e lische di pesce bianco
1 cipolla
1/2 porro
grani di pepe nero
1 foglia di alloro

Preparazione:
La scelta degli ingredienti non è casuale, la tiella di scarola e baccalà dalle mie parti è una delle più antiche e delle più mangiate, insieme a quella di polpo :)

Per prima cosa cominciamo dal baccalà, io compro sempre un pezzo grande, poi lo divido e uso la parte della coda e della pancia per alcune preparazioni, il filetto più alto per altre, voi fate come preferite, essendo questo un piatto povero, venivano usate parti di scarto, o rimanenze delle aste di vendita al porto, l'unica raccomandazione è quella di dissalarlo per bene! Passiamo alla scarola, una volta lavata dividetela in foglie, tagliatele a metà e mettetele a scolare stratificandole con del sale grosso, in uno scolapasta, perderanno un po dell'acqua di vegetazione e sarà possibile cuocerla in forno con tutto il resto degli ingredienti senza rischiare di ottenere del riso in brodo. Tagliate a fette i pomodori e mettete a scolare anche loro. Intanto prepariamo il fumetto, io tosto le lische e le teste di pesce, in forno se ho già il forno acceso e devo dire di preferire questo metodo, metto tutto in teglia, anche le verdure e gli odori e tosto a 200-220° per circa 7-8 minuti, altrimenti in padella antiaderente, con poco...ma proprio poco poco olio, una volta tostate le lische aggiungo in pentola acqua molto fredda e porto ad ebollizione schiumando spesso...un consiglio, aggiungete i grani di pepe solo quando il brodo è ben pulito, altrimenti schiumando schiumando li tirate via tutti :). Possiamo procedere...accendete il forno a 200°...ungete la teglia di cottura, cospargete il fondo con il pane secco grattugiato grosso, quindi disponete sopra la scarola sciacquata e asciugata...occuperà molto spazio, ma sarà meno della metà una volta cotta...coprite con delle fette di baccalà, quindi le olive nere denocciolate, un po di peperoncino frantumato, quindi il riso bel lavato, i pomodori tagliati a fette e i primi due cucchiai di formaggio grattugiato, bagnate con il fumetto, coprite con della stagnola e lasciate cuocere fino a completo assorbimento, a fine cottura...a me il riso piace un po al dente, quindi tendo a mettere meno brodo di quello "consigliato", cospargete la superficie con il restante formaggio e mettete a gratinare in forno...bollente, tiepida o fredda è buonissima!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di maggio