La mia Tiella per l'MTC

Sono nata in una città piena di storia.
L'ho respirata, l'ho guardata, l'ho toccata, l'ho studiata, ci ho camminato.
Quella storia sono un po anche io, perchè la porto con me ovunque.
Sono nata in una città il cui stesso nome è avvolto dalla leggenda, ne hanno parlato poeti e grandi autori.
Sono nata in una città che ha dato asilo a Papi, Re e Regine.
Sono nata in una città che è sempre stata in prima linea.
Sono nata in una città contesa dai grandi poteri, armata e protetta da imperi, ducati, repubbliche e di nuovo regni.
Sono nata in una città piena di storia.
Sono nata in una grande piccola città, in cui le tradizioni sono frutto di contaminazione, di commistioni, di abitudini e stravolgimenti, di pescatori e contadini, di tanta ricchezza e tanta povertà, di bastioni e porte segrete, di religione, di sfarzi, di mare, di grande cucina.
Questa è la ricetta di una tiella, della mia tiella, della tiella che ho fatto pensando all'odore nelle strade, ai pescherecci, al verde selvaggio, ai cormorani innamorati e al rumore delle onde, questa è una tiella della mia tradizione, vista da chi di tielle ne ha mangiate moltissime, anche se nella mia di tradizione sono fatte in modo diverso...
perchè io sono nata in una città piena di storia,
piena di contaminazione...

Tiella di riso scarola e baccalà con olive di Gaeta e pomodori spagnoletta

Ingredienti:

300g riso Carnaroli

1 baffa di baccalà 

1 cespo di scarola

1 spicchio d'aglio

5 pomodori spagnoletta

1 peperoncino ( mediamente piccante )

1 fetta di pane secco ( o la fine di una pagnotta, o comunque del pane avanzato ) grattugiata
una bella manciata di olive nere di Gaeta
4 cucchiai di pecorino
per il fumetto:
teste e lische di pesce bianco
1 cipolla
1/2 porro
grani di pepe nero
1 foglia di alloro

Preparazione:
La scelta degli ingredienti non è casuale, la tiella di scarola e baccalà dalle mie parti è una delle più antiche e delle più mangiate, insieme a quella di polpo :)

Per prima cosa cominciamo dal baccalà, io compro sempre un pezzo grande, poi lo divido e uso la parte della coda e della pancia per alcune preparazioni, il filetto più alto per altre, voi fate come preferite, essendo questo un piatto povero, venivano usate parti di scarto, o rimanenze delle aste di vendita al porto, l'unica raccomandazione è quella di dissalarlo per bene! Passiamo alla scarola, una volta lavata dividetela in foglie, tagliatele a metà e mettetele a scolare stratificandole con del sale grosso, in uno scolapasta, perderanno un po dell'acqua di vegetazione e sarà possibile cuocerla in forno con tutto il resto degli ingredienti senza rischiare di ottenere del riso in brodo. Tagliate a fette i pomodori e mettete a scolare anche loro. Intanto prepariamo il fumetto, io tosto le lische e le teste di pesce, in forno se ho già il forno acceso e devo dire di preferire questo metodo, metto tutto in teglia, anche le verdure e gli odori e tosto a 200-220° per circa 7-8 minuti, altrimenti in padella antiaderente, con poco...ma proprio poco poco olio, una volta tostate le lische aggiungo in pentola acqua molto fredda e porto ad ebollizione schiumando spesso...un consiglio, aggiungete i grani di pepe solo quando il brodo è ben pulito, altrimenti schiumando schiumando li tirate via tutti :). Possiamo procedere...accendete il forno a 200°...ungete la teglia di cottura, cospargete il fondo con il pane secco grattugiato grosso, quindi disponete sopra la scarola sciacquata e asciugata...occuperà molto spazio, ma sarà meno della metà una volta cotta...coprite con delle fette di baccalà, quindi le olive nere denocciolate, un po di peperoncino frantumato, quindi il riso bel lavato, i pomodori tagliati a fette e i primi due cucchiai di formaggio grattugiato, bagnate con il fumetto, coprite con della stagnola e lasciate cuocere fino a completo assorbimento, a fine cottura...a me il riso piace un po al dente, quindi tendo a mettere meno brodo di quello "consigliato", cospargete la superficie con il restante formaggio e mettete a gratinare in forno...bollente, tiepida o fredda è buonissima!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di maggio

Una panna cotta salata per Parmigiano Reggiano Chef

Un nuovo post nella stessa settimana??? Non succedeva da tempo, ma volevo assolutamente parlarvi di questa nuova iniziativa di Parmigiano Reggiano, si tratta di una competizione internazionale che ha come tema lo SmartCooking...riscoprire cioè le corrette abitudini alimentari, con un occhio attento agli sprechi, agli alimenti dimenticati, alla stagionalità, potete trovare tutte le info sulla pagina facebook   oppure direttamente sul sito internet  avete tempo fino al 9 giugno per partecipare

Panna cotta ai piselli e i loro baccelli con crackers al Reggiano, fondutina della sua scorza e salmone affumicato

Ingredienti:

per la panna cotta

600g di piselli freschi

50ml di latte intero

50ml di panna

4 cucchiai di acqua di cottura

2g di agar agar

la punta di un cucchiaino di curry Madras

pepe nero di mulinello

sale

per i crackers:

300g di farina

120g di  burro

150g di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di senape

un pizzico di paprika

1 uovo

sale

per la fonduta:

panna liquida

scorze di parmigiano

Preparazione:

Cominciamo dai crackers, niente di più semplice, mescolate alla farina la paprika, il formaggio grattugiato e il sale, formate una fontana dentro la quale aggiungerete il burro freddo tagliato in pezzetti, sabbiate le polveri con la punta delle dita, fino ad ottenere dei grossi bricioloni, aggiungete la senape e l’uovo, mescolate fino a che non sta insieme,quindi formate un cilindro, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a raffreddare…se ne possono fare anche più dosi, da tenere in congelatore per un aperitivo veloce…si perché una volta ben freddo, basta tagliare delle fette di 1\2 cm di spessore, posizionarle su una placca e cuocere in forno già caldo a 180° per 4-5 minuti. Passiamo alla panna cotta, lavate bene i piselli con tutta la buccia,  quindi sgusciateli e lessate i baccelli vuoti in acqua bollente per circa 15 minuti, quindi scolateli e frulla teli…o passateli al passaverdure aiutandovi con i 4 cucchiai di acqua di cottura, lessate adesso i piselli, solo per 3 o 4 minuti, devono rimanere di un bel verde, passate anche questi, riunite le due puree, aggiungete il curry, il sale e il pepe e tenete in caldo. Nelo stesso pentolino che avete usato per bollire i piselli, mettete il latte ,la panna e l’agar agar, mescolate con cura per evitare grumi, portate ad ebollizione e cuocete su fuoco basso, mescolando per 4 minuti, a questo punto unite il composto di panna con quello di piselli…mi raccomando devono essere caldi entrambi, quindi colate il tutto dentro a degli stampini e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Non resta che preparare la fondutina, lasciate a bagno le scorze di parmigiano bel pulite nella panna per 30 minuti, quindi mettete sul fuoco e lasciate andare per circa 10, 15 minuti, o fino a che non siano morbide…si frulla e il gioco è fatto, non resta che impiattare aggiungendo una fettina sottile di salmone affumicato…ma andrebbero bene anche dei pomodorini confit, del finocchio tagliato sottilissimo o…quello che vi piace di più

Cuochi di Fulmine e il come ti faccio perdere la testa!!!!

Si perchè la seduzione in cucina non è mica così semplice, soprattutto se non si conosce ancora bene la persona che si ha davanti, soprattutto se la si deve conquistare, una cosa è sicura, appesantirsi non favorisce la "comunicazione" e allora mi sono affidata ad un paio di ingredienti che "storicamente" fanno parte dei cibi afrodisiaci...o per dirla meglio ai cibi da "acchiappo"!!! :) Mi riferisco al peperoncino e alle fragole, poi un po di pesce che fa sempre bene al cervello e un po di zucchero che di certo lo nutre...un po di oriente ad aumentare il fascino e un solo boccone per evitare troppi masticamenti :) 

Polpettina di gallinella, peperoni e mafalde con chutney di pomodorini e fragole al balsamico

Ingredienti:

per le polpettine:

2 filetti di gallinella ( io con tutta la pelle )

5 falde di Peperoni Peperlizia Ponti

1 patata 

1 pizzico di curry

1 uovo

sale e pepe nero di mulinello

mafalde ricce

per il chutney:

1 vaschetta di fragole fresche

1 mela golden

1 cipollotto fresco

200g di pomodorini ciliegini

2 cucchiai di Aceto Balsamico Ponti

1 cucchiaio di zucchero di canna integrale

2 peperoncini freschi ( ma dipende tanto dalla piccantezza )

3 foglie di menta

Preparazione:

Cominciamo subito dal chuntey, che in pratica è una sorta di confettura piccante...si parte tagliando la mela ben lavata, io lascio sempre la buccia, ma se non vi piace potete anche eliminarla insieme al torsolo, tagliatela prima a fettine, quindi in dadini...come ho già detto io evito sempre di usare il limone per evitare che annerisca perchè altrimenti c'è dell'acidità ulteriore da bilanciare, quindi la soluzione è sbrigarsi! Tagliate anche il cipollotto sottile e mettetelo a sudare in padella con pochissimo olio insieme ai dadini di mela, aggiungete un pizzico di sale e lasciate su fuoco basso...intanto tagliamo i pomodorini in quarti...qui c'è un'altra scelta da fare, se volete un chutney più "raffinato" eliminate la buccia e i semi prima di procedere, io ho lasciato tutto, non volevo una salsa troppo liscia, mi piaceva che avesse dei pezzetti, in fondo l'amore non è mai perfezione, no? aggiungete anche i pomodorini nel pentolino, alzate la fiamma, aggiungete i peperoncini tagliati ad anelli e lo zucchero di canna, mescolando aspettate che lo zucchero si sciolga, quindi bagnate con l'aceto, abbassate di nuovo la fiamma e dedichiamoci alle fragole, mondatele e lasciandone da parte 4 per dopo, tagliate le restanti in pezzetti, aggiungetele al chutney, mescolate e lasciate andare a fuoco lento per circa 35 minuti, bagnando con pochissima acqua se necessario, a fine cottura avrete una salsa spessa, piccante, buonissima! Tagliate a pezzetti le fragole che avevamo lasciato da parte ed aggiungetele al chutney caldo...daranno un tocco di freschezza in più...una volta intiepidito aggiungete anche le foglie di menta. 

Passiamo alle polpette, bisogna lessare la patata, con tutta la buccia, cercando di non farla rompere, non deve assorbire troppa acqua, una volta cotta schiacciatela con una forchetta, anche in questo caso non deve essere troppo sottile, tagliate a dadini le falde di peperone e i filetti di pesce tenendo da parte la pelle, mescolate tutto alla patata schiacciata insieme al curry, aggiustate di sale e pepe, aggiungete anche l'uovo e amalgamate il tutto, se dovesse risultare troppo lento aggiungete del pangrattato, quindi formare delle polpette e passarle in forno a 180° per 5 minuti...oppure friggetele in olio caldo fino a colorazione...attenzione a non farle cuocere troppo altrimenti il pesce si secca. Manca soltanto la pasta ad abbracciare la polpetta, lessate le mafalde in acqua bollente salata, scolatele al dente, lucidatele con del buon olio extravergine e arrotolatele intorno alla polpetta, io ho usato uno spiedino per fermarle, ma sarebbe carino anche legarle con un filo di erba cipollina...servitele calde con il chutney piccante. Ah...dimenticavo! Vi avevo fatto tenere la pelle del pesce da parte, io l'ho fritta e servita accanto alla polpetta...sapida scrocchiarella...buonissima!