Le braciole alla messinese, una ricetta di famiglia

Riporto alla luce vecchie foto e do vita a vecchi post per il calendario del cibo di Aifb, che oggi celebra la giornata nazionale delle braciole messinesi, Alessandra Petteni alias Polpetta Pop ci porta in questo viaggio lungo una ricetta. Per me sono cibo della memoria, delle risate di bambina, delle abitudini che una volta sembravano macigni, ma col tempo diventano tenerezze, diventano certezze, diventano quegli odori che continui a ricercare.

Queste braciole sono state per anni il secondo piatto di tutte le mie domeniche, nessuna esclusa, diciamo che mai fanno parte delle mie ossa! Come spesso succede però da quando mio nonno non c'è piu questa tradizione si è un po persa, quale occasione migliore di questa giornata per riprendersela!

Braciole messinesi 

la ricetta completa la potete trovare qui

L' Oca Giuliva per l'MT Challenge 54

Parlavo nell'ultimo post per MT Challenge dell'identità della mia cucina, della ricerca e dei miei gusti, del Vichingo terrone che alberga nella mia testa e della confusione che tutto questo genera all'apparenza, in realtà mi sento centrata in questo mio essere fuori di testa! Questo piatto è arrivato pian piano, un elemento alla volta e cresciuto nel tempo. Sono partita dall'idea di un piatto affumicato, che riuscisse a coinvolgere tutte le papille gustative, sono partita da una carne non usuale e una cottura che mi sta dando tantissime soddisfazioni, per cui coscio d'oca e affumicatura a legno di cedro, l'ingrediente principale però non è né la carne né la cottura, l'ingrediente principale sarà il miele, alimento meravigliosamente versatile scelto da Eleonora e Michael come protagonista della sfida di questo mese. E come entra in gioco? Entra in gioco con eleganza accompagnato da messer Agro e cavalier Amaro! Vi avviso la parte "tecnica" sarà lunga per cui vado subito al sodo altrimenti tutto il post lo leggeranno solo in due! :D anche perchè da 36 anni ormai so per certo che le mie mani parlano molto meglio di quanto la mia voce riesce a fare, per cui vi chiedo perdono da subito e vi chiedo di scrivermi se quanto sto per scrivere non sarà esaustivo, in fondo solo solo un vichingo terrone!

Coscio d'oca affumicato al legno di cedro, con carpaccio d'ananas, agro di more al lampone, molecola di miele di marasca e foglie di catalogna

Ingredienti:

per la marinatura a secco del coscio d'oca: 

500 gr di sale in fiocchi ( o sale grosso )

150 gr di zucchero

1 cucchiaio di pepe nero

1 cucchaio di semi di senape

1 foglia di alloro

1/2 cucchiaino di noce moscata

1 coscio d'oca da 300 gr circa

per l'affumicatura:

trucioli di legno di cedro rosso

trucioli di legno di faggio

1 anice stellato

zeste di 1 limone

per l'agro alle more:

200 gr di more

3 cucchiai di aceto di lampone

1 cucchiaino di miele di marasca

per le molecole di miele:

per la base:

50 gr di miele di marasca ( runny honey)

50 ml di acqua minerale a basso contenuto di calcio

1 gr di alginato di calcio 

per il bagno di calcio:

500 ml di acqua 

4 gr di lattato di calcio

per bilanciare il piatto:

foglie di catalogna

200 gr di ananas tagliato a carpaccio

pepe della jamaica ( o pepe nero se non lo avete )

Preparazione

A dispetto del titolo questa è una ricetta semplice, che ha solo bisogno di attenzioni, sempre più spesso la mia cucina mi somiglia e allora è come nella vita, i caratteri difficili hanno solo bisogno di un'attenzione in più, quindi conoscendomi ed essendo cosciente della poca propensione all'apertura  che mi contraddistingue, ho deciso di dividere questa parte "tecnica" in paragrafi, per essere sicura di dirvi proprio tutto quello che ho da dire, senza, perdonate la sfacciataggine, vergogna alcuna. 

1.  La Salatura - questo è il primo degli step da affrontare, sicuramente non è l'unica strada che potete seguire, ma è quella che ho seguito io per  ottenere esattamente il risultato che vedete in foto. Volevo avere un risultato simile al prosciutto, ma senza stagionatura, per cui vi spiego, la carne del mio coscio al termine dell'affumicatura era ben ferma, con un colore bruno, ma il grasso si presentava ancora morbido, succulento. La fase che precede l'affumicatura è essenziale, dalla decisione che prendete in questo momento dipenderà il risultato finale; potreste eseguire una salatura ( che è quello che vedremo insieme ), potreste procedere con una marinatura, o con una salamoia. Io volevo ottenere un prodotto asciutto, per cui la preventiva "conservazione" nel sale è stata la mia scelta. Cominciamo dal sale, io ho usato dei fiocchi, ma un sale grosso va più che bene; ho pestato le spezie in un mortaio, ma solo perchè penso che sia un gesto terribilmente romantico, altrimenti il vostro macina pepe andrà più che bene. Al mix di pepe e semi di senape pestati, aggiungete anche la noce moscata grattugiata e tenete da parte. In un contenitore di ceramica ( o comunque non di metallo ) versate il sale, aggiungete lo zucchero e un cucchiaio del mix di pepe, formate uno strato sottile e uniforme di sale aromatizzato e disponete il coscio fat side down! La parte della pelle e dello strato di grasso deve essere poggiata il più possibile sul sale; passiamo alla pepatura, strofinate sulla parte superiore del coscio, quella che non è ricoperta dalla pelle, il mix di pepe, cercando di premere un pochino per fare aderire bene tutto. Adesso non vi resta che aspettare, disponete il recipiente in un posto asciutto, evitando l'umidità e lasciate il coscio a riposare per circa sei, otto ore. 
2. L'Affumicatura -  io mi sono regalata una pentola fantastica per l'affumicatura in casa, ma in rete si trovano tantissime idee per non prosciugare il vostro portafoglio ed ottenere comunque un ottimo risultato finale. La scelta del tipo di trucioli e la quantità a questo punto è essenziale, io ho utilizzato due cucchiai di trucioli di legno di cedro rosso e uno di faggio. Come vi dicevo il risultato che volevo ottenere era un prodotto asciutto, per cui ho optato per un'affumicatura a freddo, vale a dire, che la temperatura della camera di affumicatura non deve superare i 40 gradi, nel mio caso ho tenuto la temperatura a 30 gradi per otto ore. Si procede tostando la legna sul fondo della pentola, appena i trucioli fanno il filo, appena cioè la legna comincia a fumare, ci ho poggiato sopra l'apposita copertura, quindi la griglia su cui va poggiato il coscio, ho lasciato scendere la temperatura, quindi ho posizionato il coscio con la parte magra verso l'altro, proprio nella stessa posizione della salatura. Naturalmente prima di procedere all'affumicatura ho spazzolato con cura la parte a contatto con il sale. Una volta chiuso il coperchio allontanatevi dalla pentola, se siete di quelli che "do solo una sbirciatina" buttate le chiavi della cucina perché rischiate di vanificare tutto :D Dopo circa sei ore potete aprire e guardare cosa succede all'interno, aggiungete quindi l'anice stellato e le zeste, chiudete e portate a "cottura". Potete utilizzare, uno stuzzicadenti proprio come si fa con i dolci. 
3. Le Molecole di Miele - qui si gioca al piccolo chimico e io mi diverto da matti! In realtà anche in questo caso la preparazione è molto semplice, siamo nel molecolare certo, ma piuttosto basico, so don't worry let's try! Il Miele che ho scelto è un miele di marasca, piuttosto diffuso nel Carso, è il miele frutto del nettare del ciliegio di Santa Lucia, in questo caso da alberi che guardano il mare su spettacolari pendii carsici. E' un miele piuttosto fluido, con dei sentori amarognoli, di ciliegia, di frutto rosso e di mandorla; ha un gusto rotondo, armonico, è un miele fantastico, se vi capita di trovarlo assaggiatelo. Veniamo a noi, come potete leggere negli ingredienti ci serviranno alginato di calcio e calcio lattato. Nella prima fase si procede a mescolare nella stessa quantità miele e acqua, ci serve quindi uno sciroppo 1:1, a cui si miscela l'alginato. Io vi consiglio di procedere diversamente, prendiamo in prestito una tecnica dal bere miscelato e procediamo alla creazione di un liquido madre, a cui andrà poi aggiunto l'elemento caratterizzante. Per cui nel dettaglio della nostra ricetta, utilizzando un frullatore ad immersione miscelate l'acqua a temperatura ambiente, a basso contenuto di calcio con l'alginato, ne verrà fuori un liquido lattiginoso leggermente gelatinoso, va fatto riposare per almeno 4 ore, per permettere all'aria incorporata durante la miscelazione di liberarsi. Trascorso questo tempo il liquido sarà tornato limpido, aggiungete quindi il miele e mescolate cercando di non incorporare troppa aria. Prepariamo adesso il bagno di calcio, qui vi spiego un'altra scelta, per il bagno di calcio si può usare anche il cloruro di calcio, che però è un po' tossico ed ha bisogno di risciacqui molto accurati, siccome queste sono preparazioni casalinghe, preferisco sempre andare sul sicuro, utilizzando quindi il lattato. Il bagno di calcio altro non è che acqua in cui farete sciogliere il lattato, servirà, attraverso la reazione con l'alginato a creare attorno al liquidi che volete sferificare, una sottilissima membrana che trattiene all'interno una piccola sorpresa, una piccola esplosione di gusto che in questa ricetta serve a salsare ed equilibrare il piatto. L'operazione è semplicissima, con un cucchiaio molto profondo prelevate una cucchiaiata colma di composto al miele, posizionate il cucchiaio nel bagno di calcio e con un movimento circolare staccate la molecola di miele. Lasciatela nel bagno di calcio, muovendola leggermente per arrotondarla meglio, per circa trenta quaranta secondi, quindi estraetela con attenzione, sciacquatela in un bicchiere d'acqua e tenetela da parte. Come vedete dalla foto nelle mie molecole c'è un errore, non ho lasciato riposare il composto prima di sferificare, ma quelle piccole paline di aria mi piacciono da morire!
4. L'agro di more ai lamponi - questa è una macerazione. Basterà mescolare il miele di marasca all'aceto di lamponi, immergervi le more ben lavate e lasciarle macerare, il tempo di riposo dipende dal risultato che volete ottenere, considerate comunque che l'aceto "cuoce" la frutta. Io le ho lasciate belle al dente, lasciandole nell'agro solo per 30 minuti.
5. Finitura - Abbiamo parlato dell'affumicato, del dolce, mancano gli ultimi dettagli, ho aggiunto dell'acidità con un ananas fresco tagliato a carpaccio, condito con del pepe della Jamaica e un filo di olio extravergine, meglio se nuovo perchè profumatissimo. Non avete l'affettatrice? non importa, con un po' di attenzione ed un coltello affilato le fette verranno sottilissime lo stesso. L'ultimo tocco sono le foglie verdi della catalogna, quelle che non mettete nell'insalata di puntarelle per intenderci, sono croccanti, amarognole, direi quasi pungenti. 

Non resta che assemblare il piatto, io ho cominciato dal carpaccio, come vi dicevo prima leggermente condito con pepe e olio buono, quindi delle fette di coscio d'oca affumicato, le molecole di miele, le foglie di catalogna e un giro di agro con le sue more. Buon appetito! 

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge #54

Jota Carsica e il profumo dei ricordi per il Calendario del Cibo

Il primo post che scrivo per il Calendario del cibo mi riporta in un attimo alle vacanze estive, ad ore passate in macchina per arrivare dove gli occhi si riempivano di bellezza, mi riporta alla frontiera con la Slovenia, ai militari in divisa e ai mille problemi per passare, ai silenzi di mio nonno e agli occhi di mia nonna, finalmente appagati. Mi riporta in un lampo alla meraviglia di quella natura, tra boschi e cervi, dove le favole prendevano vita. Sono sempre stata una bambina "strana", ma uno dei ricordi più belli che ho è l'odore pungente dei crauti nei mercati, la nota affumicata delle klobase, il ginepro. La Jota carsica è tutto questo, rappresenta un esempio perfetto di cibo popolare, niente ghirigori, niente inutili orpelli, è un piatto diretto, schietto, familiare. Marco nel suo articolo come ambasciatore della giornata nazionale della Jota ci introduce a storia e tradizioni di questa minestra che unisce popoli e culture diverse in un unico piatto.

Devo cominciare con un "purtroppo", questa zuppa è stata cucinata lontano da quei mercati, ma ho cercato di rimanere quanto più possibile fedele alla tradizione e ai miei ricordi. Come dicevo un po più su questa è una minestra schietta, nutriente, corposa, gli ingredienti sono pochi e per lo più vegetali, quindi come sempre in questi casi la differenza la farà la qualità di partenza degli ingredienti utilizzati e il brodo di cottura. Chi passa più spesso da questo mio spazio sa quante parole riesco a spendere ogni volta per i brodi, sono per me un po una fissazione, per questa minestra vi ripropongo una variante al brodo tradizionale che mia nonna faceva spesso e che sposa alla perfezione lo spirito di questa ricetta. Brodo di manzo, corposo, rotondo, a cui ho aggiunto una falda di peperone, in questo caso, visto che non siamo in stagione, ho rinvenuto in un po di acqua tiepida una falda di peperone secco, la cannella e immancabile nei miei brodi una crosta di formaggio. 

Ingredienti:

300 g di fagioli borlotti ( io ho usato dei fagioli tondini ) 

500 g di crauti al naturale

1 salsiccia klobasa ( o prosciutto affumicato )

100g di grasso di prosciutto

1 cucchiaino di semi di cumino

1 patata grande 

2 spicchi d'aglio

1/2 cipolla

pepe nero di mulinello

1 foglia di alloro

1 cucchiaio colmo di farina di granturco

1 noce di burro, sale 

per il brodo:

1 ginocchio di manzo

1 osso di prosciutto

3 carote

1 cipolla

2 foglie di alloro

1 falda di peperone secco

1 stecca di cannella

1 crosta di formaggio secca

Preparazione:

Cominciamo dall'ammollo dei fagioli, assolutamente necessario per la digeribilità, consiglio almeno otto ore, o la classicissima nottata, vedrete comparire sulla superficie una schiumetta, segno che l'ammollo sta funzionando, se possibile cambiate l'acqua un paio di volte. A questo punto seguiamo due preparazioni differenti. La prima è la cottura dei fagioli, partendo da acqua fredda, aggiungete all'acqua soltanto una fettina di cipolla e uno spicchio d'aglio. In un'altra pentola procedete alla preparazione del brodo, io sono solita abbrustolire le ossa in forno già caldo a 220° prima di utilizzarle, fino a che non siano brunite, quindi raccolgo il resto degli ingredienti e procedo con la cottura partendo da acqua molto fredda, schiumando spessissimo durante tutta la prima fase di cottura e tenendo il fuoco sempre al minimo dopo il primo accenno di bollore. Il brodo deve andare per un paio d'ore, a metà cottura aggiungo un po di sale, naturalmente questa operazione può essere fatta il giorno prima, cosa che agevola moltissimo anche la sgrassatura del brodo. Passiamo ora ai crauti, che vanno lavati a fondo, per eliminare l'aceto di conservazione e stufati in una pentola a fondo spesso con un filo d'olio e una noce di burro, lo spicchio d'aglio rimasto, l'alloro e la cipolla tagliata a julienne. Tra gli ingredienti troverete anche del grasso di prosciutto, che può essere sostituito se non ne avete con del lardo o con del guanciale, io l'ho passato in padellino a fiamma vivace per eliminare il grasso in eccesso e rosolarlo per bene, perchè ok alla tradizione, ma occhio alla salute! Sgocciolate i pezzetti di prosciutto e asciugateli dal grasso, aggiungeteli alla pentola con i crauti insieme ad un bicchiere di brodo e lasciate andare a fuoco lento. Appena i fagioli sono cotti scolateli dall'acqua di cottura, mettetene da parte una tazza piena, frullate il resto con del brodo, in modo da avere una purea, che aggiungerete alla pentola con i crauti. Allungate ancora con del brodo e aggiungete il tutto alla pentola con i crauti. Proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiungete quindi la farina di polenta, io ne ho usata una a grana grossa, e mescolate fino a completa cottura, aggiustate di sale e pepe, un giro di olio extravergine d'oliva a crudo e la minestra è pronta per essere gustata. 

Zuppa di trippe in brodo robusto con patate e verza per MTC 53

Eccomi qui di nuovo per MT Challenge, di nuovo perché questo gioco è una delle poche cose che ancora mi sorprende di questo enorme ma sempre più vuoto web. Ho iniziato a giocare di nuovo dopo molte assenze con la pasta ripiena, raccontandovi di quanto la cucina povera mi abbia rapito, la Vitto ci ha regalato un tema strepitoso che mi permette di addentrarmi ancora in quella che vorrei diventasse la mia cucina, insomma, sto cercando un'identità. In questa ricerca devo fare i conti anche con la mia indole personale, i miei gusti, i miei sogni, cerca che ti ricerca ho scoperto che di certo sono un vichingo del sud! Mi piacciono i sapori forti, preferisco sapori netti, contrasti ben presenti, preferisco le spezie, i brodi robusti, le affumicature e le conservazioni sotto sale, raramente ho desiderio di un dolce, l'agro invece mi manda ai matti. Capirete quindi che qui la leggerezza alberga raramente, o meglio, sono sicura che il saper mangiare non significhi privazioni per forza ma solo intelligenza, solo buon senso. Detto questo vi parlo della ricetta di oggi e mi scuserete se diventerò romantica, ma nella mia ricerca ho scoperto anche di essere un romantico vichingo del sud! :) torno alla cucina povera, torno ai tempi in cui il brodo durava giorni, torno ai tempi in cui gli scarti di verdure e carni alimentavano un brodo che bolliva per giorni, torno ai tempi in cui la casa profumava di cibo, in cui la famiglia sedeva a tavola come fosse un rito, torno a quando il cibo aveva ancora una valenza sociale. Ho preparato una zuppa di trippe, in un brodo di carcasse di pollo e verdura, con aggiunta di coda di vitellone durante la seconda bollitura, parto da un soffritto di base, a cui ho aggiunto patate e verza, trippe miste e concentrato di  pomodoro, un paio di zeste di limone durante la cottura per equilibrare il tutto e il risultato è stato una zuppa rotonda, appagante, morbida e croccante, tradizionale ma anche moderna, povera ma ricchissima.

Zuppa di trippe in brodo robusto

Ingredienti:

per il brodo:

1 carcassa di pollo

1 cipolla bionda

2 carote

2 coste di sedano senza foglie

1 osso di prosciutto

grani di pepe nero

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

per il brodo giorno 2:

2 croste di parmigiano

2 rocchi di coda di vitellone 

5 cm di concentrato di pomodoro

per la zuppa:

brodo robusto

300 g di trippe miste già cotte

300 g di patate

300 g di verza 

1 carota

1 costa di sedano

2 cm di porro

sale 

pepe di mulinello

Preparazione 

Cominciamo dal brodo, come vi dicevo all'inizio io ho preparato un brodo robusto, è stato sul fuoco due giorni, mi ha seguito ed è stato modificato in base alle mie esigenze ed alle preparazioni che si susseguivano nella mia cucina, quindi vi racconterò come è stato fatto, naturalmente seguire la mia follia non è obbligatorio :D Quando uso carcasse o ossa li faccio sempre tostare in forno prima di cominciare, quindi la carcassa e l'osso di prosciutto vanno in forno a 250° insieme alla cipolla tagliata a metà, appena vedrete che saranno ben tostati tirate fuori la teglia dal forno, asciugate osso e carcassa eliminando i grassi e trasferiteli in una pentola capace insieme alle carote, la cipolla, il sedano, le foglie di alloro e le spezie chiuse in una mussola di cotone, coprite con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco. La temperatura di cottura del brodo è un passaggio chiave per un brodo pulito, io non lo lascio mai bollire forte e lo schiumo spessissimo durante tutta la prima fase. Questo brodo è andato per circa tre ore, l'ho filtrato e lasciato raffreddare completamente prima di metterlo in frigo ben coperto. Il giorno dopo l'ho ripreso e sgrassato con cura, quindi l'ho rimesso sul fuoco ed ho aggiunto gli ingredienti del giorno 2, ripetendo gli stessi gesti e lasciandolo li a sobbollire piano per circa 2 ore. Come vedete tra gli ingredienti compare la trippa già cotta, io sono partita da trippa cruda non sbiancata, ma è perchè io sono fuori di testa si sa, comprandola già lessa vi semplificate di molto la vita. Mentre il brodo continuava ad andare ho preparato il soffritto, carote sedano e porro, che ho fatto sudare con una lacrima di olio extravergine di oliva, quindi ho aggiunto le patate tagliate a dadini, le trippe ridotte in listarelle, ho fatto insaporire, quindi ho aggiunto il brodo fino a coprire ho aggiustato di sale e portato a cottura. Tre o quattro minuti prima di spegnere il fuoco ho aggiunto la verza tagliata grossolanamente e regolato di sale e pepe. Ho servito la zuppa caldissima accompagnata da fette di pane tostato.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge n° 53