Jota Carsica e il profumo dei ricordi per il Calendario del Cibo

Il primo post che scrivo per il Calendario del cibo mi riporta in un attimo alle vacanze estive, ad ore passate in macchina per arrivare dove gli occhi si riempivano di bellezza, mi riporta alla frontiera con la Slovenia, ai militari in divisa e ai mille problemi per passare, ai silenzi di mio nonno e agli occhi di mia nonna, finalmente appagati. Mi riporta in un lampo alla meraviglia di quella natura, tra boschi e cervi, dove le favole prendevano vita. Sono sempre stata una bambina "strana", ma uno dei ricordi più belli che ho è l'odore pungente dei crauti nei mercati, la nota affumicata delle klobase, il ginepro. La Jota carsica è tutto questo, rappresenta un esempio perfetto di cibo popolare, niente ghirigori, niente inutili orpelli, è un piatto diretto, schietto, familiare. Marco nel suo articolo come ambasciatore della giornata nazionale della Jota ci introduce a storia e tradizioni di questa minestra che unisce popoli e culture diverse in un unico piatto.

Devo cominciare con un "purtroppo", questa zuppa è stata cucinata lontano da quei mercati, ma ho cercato di rimanere quanto più possibile fedele alla tradizione e ai miei ricordi. Come dicevo un po più su questa è una minestra schietta, nutriente, corposa, gli ingredienti sono pochi e per lo più vegetali, quindi come sempre in questi casi la differenza la farà la qualità di partenza degli ingredienti utilizzati e il brodo di cottura. Chi passa più spesso da questo mio spazio sa quante parole riesco a spendere ogni volta per i brodi, sono per me un po una fissazione, per questa minestra vi ripropongo una variante al brodo tradizionale che mia nonna faceva spesso e che sposa alla perfezione lo spirito di questa ricetta. Brodo di manzo, corposo, rotondo, a cui ho aggiunto una falda di peperone, in questo caso, visto che non siamo in stagione, ho rinvenuto in un po di acqua tiepida una falda di peperone secco, la cannella e immancabile nei miei brodi una crosta di formaggio. 

Ingredienti:

300 g di fagioli borlotti ( io ho usato dei fagioli tondini ) 

500 g di crauti al naturale

1 salsiccia klobasa ( o prosciutto affumicato )

100g di grasso di prosciutto

1 cucchiaino di semi di cumino

1 patata grande 

2 spicchi d'aglio

1/2 cipolla

pepe nero di mulinello

1 foglia di alloro

1 cucchiaio colmo di farina di granturco

1 noce di burro, sale 

per il brodo:

1 ginocchio di manzo

1 osso di prosciutto

3 carote

1 cipolla

2 foglie di alloro

1 falda di peperone secco

1 stecca di cannella

1 crosta di formaggio secca

Preparazione:

Cominciamo dall'ammollo dei fagioli, assolutamente necessario per la digeribilità, consiglio almeno otto ore, o la classicissima nottata, vedrete comparire sulla superficie una schiumetta, segno che l'ammollo sta funzionando, se possibile cambiate l'acqua un paio di volte. A questo punto seguiamo due preparazioni differenti. La prima è la cottura dei fagioli, partendo da acqua fredda, aggiungete all'acqua soltanto una fettina di cipolla e uno spicchio d'aglio. In un'altra pentola procedete alla preparazione del brodo, io sono solita abbrustolire le ossa in forno già caldo a 220° prima di utilizzarle, fino a che non siano brunite, quindi raccolgo il resto degli ingredienti e procedo con la cottura partendo da acqua molto fredda, schiumando spessissimo durante tutta la prima fase di cottura e tenendo il fuoco sempre al minimo dopo il primo accenno di bollore. Il brodo deve andare per un paio d'ore, a metà cottura aggiungo un po di sale, naturalmente questa operazione può essere fatta il giorno prima, cosa che agevola moltissimo anche la sgrassatura del brodo. Passiamo ora ai crauti, che vanno lavati a fondo, per eliminare l'aceto di conservazione e stufati in una pentola a fondo spesso con un filo d'olio e una noce di burro, lo spicchio d'aglio rimasto, l'alloro e la cipolla tagliata a julienne. Tra gli ingredienti troverete anche del grasso di prosciutto, che può essere sostituito se non ne avete con del lardo o con del guanciale, io l'ho passato in padellino a fiamma vivace per eliminare il grasso in eccesso e rosolarlo per bene, perchè ok alla tradizione, ma occhio alla salute! Sgocciolate i pezzetti di prosciutto e asciugateli dal grasso, aggiungeteli alla pentola con i crauti insieme ad un bicchiere di brodo e lasciate andare a fuoco lento. Appena i fagioli sono cotti scolateli dall'acqua di cottura, mettetene da parte una tazza piena, frullate il resto con del brodo, in modo da avere una purea, che aggiungerete alla pentola con i crauti. Allungate ancora con del brodo e aggiungete il tutto alla pentola con i crauti. Proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiungete quindi la farina di polenta, io ne ho usata una a grana grossa, e mescolate fino a completa cottura, aggiustate di sale e pepe, un giro di olio extravergine d'oliva a crudo e la minestra è pronta per essere gustata.