Bique di crostacei...una piccola rivisitazione

E si fa presto a dire bisque! E' una salsa classica e quando si parla di classici codificati parlarne è sempre delicato, intanto cominciamo col dire che si tratta di una salsa di crostacei tradizionalmente passati o premuti all'interno del brodo ristretto, è una preparazione piuttosto complessa, se non nella preparazione in se, nel bilanciamento dei vari ingredienti, partendo proprio dai crostacei stessi. E' una salsa molto versatile, che si usa sia come fondo di cottura o insaporitore per piatti a base di pesce o nel mio caso, come vellutata da servire con dei crostini di pane per esempio, ma ne esistono versioni in cui viene addensata con del riso frullato insieme al resto, o, anche soltanto cotto nel brodo in modo che rilasci amidi. La versione originale viene preparata con l'aragosta, o con il granchio, questa versione è molto più delicata di quella che vi presento oggi...io infatti tanto per complicarmi un po la vita l'ho fatta di gamberi rossi di Sicilia e scampetti...già sento gridare allo scandalo...oddio la matta frulla gli scampi nella zuppa??? Si! Frullo nella zuppa gli scampetti piccoli, quelli che normalmente sarebbero degli scarti, quelli che anche se sei lì attento con l'occhio da falco, chissà come finiscono sempre nella tua busta...e allora perchè buttarli?? Stessa cosa vale per i gamberi, quelli cicciottelli e integri li lasciamo per la decorazione, o per altri piatti, quelli un pò rovinati e piccolini finiranno nella bisque. Perchè vi dicevo che con i gamberi ci si complica la vita? perchè la testa dei gamberi da alla zuppa un sapore molto forte, soprattutto nel caso dei gamberi rossi, per cui bisogna dosare il numero di teste per non compromettere il profumo finale...altra cosa sono gli occhi, non rabbrividite, bisogna eliminarli perchè lasciano un retrogusto piuttosto amaro e poi gli odori, anche su questi ci sarebbe da parlare per un pò, perchè in fondo caratterizzano la preparazione, per cui la scelta degli odori d'accompagnamento dipende molto dall'uso che dovete farne...tanto per fare un esempio se preparo una bisque per tirare un risotto agli scampi, io evito il sedano che lascia quel sapore leggermente ferroso e aggiungo un pezzetto di zenzero fresco, oppure vario la parte alcolica, tradizionalmente si flamba col Cognac che esalta il profumo dei crostacei, ma se avete bisogno di un po di acidità potete bagnare con del vino bianco...insomma, se di salsa di base si tratta dovete, come se fosse un puzzle, fare in modo che tutto si incastri perfettamente...in questo caso essendo un piatto finito, avevo la libertà di aromatizzare la bisque a mio piacimento, sempre ricordando che il sapore predominante deve rimanere quello dei crostacei con degli odori che lo accompagnino senza prevalere, ma veniamo al dettaglio e alle diverse tecniche di preparazione...

Bisque di gamberi rossi di Sicilia e scampetti

Ingredienti:

10 gamberi + 8 per la guardizione

10 scampetti

2 carote piccole

1/2 cipolla bionda

1 spicchio d'aglio

1/4 di finocchio

grani di pepe nero

gambi di prezzemolo

concentrato di pomodoro 1cm

Cognac ( o Brandy )

panna acida per servire ( opzionale )

peperoncino

Preparazione:

Cominciamo dai gamberi che devono essere liberati da testa e carapace...naturalmente tenete tutto da parte non buttate via niente, eliminate anche il budello interno che invece butterete di corsa :) i gamberi più belli li terrete da parte per completare il piatto. Praticare un incisione sul dorso degli scampetti, con paio di forbici è più facile, tagliate la cipolla a pezzi, sbucciate lo spicchio d'aglio e si comincia! In in pentolino piuttosto alto scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva, si dovrebbe usare il burro, ma è troppo delicato, si rischia di rovinare tutto in un secondo, affidiamoci al buon vecchio olio...dicevo in un pentolino scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete carapaci, teste e scampetti, la fiamma deve essere bella vivace, i gusci devono tostare per bene, cambiando colore, diventano di un bel rosso acceso...ora...come vi dicevo prima attenzione alle teste, una volta eliminati gli occhi odoratele, affidatevi al vostro naso, se l'odore è forte aggiungetene solo la metà di quelle che avevate tenuto da parte...quindi bagnate con il Cognac lontano dalla fiamma e appena vi sentite pronti con molta attenzione inclinando il pentolino verso la fiamma, lasciate flambare riportando la casseruola sul fuoco, appena il fuoco si spegne l'alcol si sarà consumato tutto, a questo punto aggiungete acqua e ghiaccio in parti uguali...perchè? perchè in questo momento rallentare la cottura vi permette di controllare l'affioramento delle impurità, aggiungete a questo punto anche i grani di pepe e i gambi di prezzemolo legati insieme con uno spago e il concentrato di pomodoro, lasciate andare per circa 20 minuti. Intanto scaldate un'altro pentolino sempre con un filo d'olio ( ma proprio poco ) e rosolate gli odori, l'aglio, la cipolla, le carote, il finocchio lasciateli ammorbidire mescolando ogni tanto, aggiungete anche parte dei gamberi sgusciati e lasciate colorire. Ora questa è una forzatura, lo so, in realtà si dovrebbe usare solo un pentolino e poi frullare tutto insieme teste e gusci compresi...ora, io a casa non ho un blender e il mio frullatore non riuscirebbe certo a frullare uno scampo, quindi percorro un'altra strada :) adesso armati solo di uno schiacciapatate uno di quelli a ribalta comunissimi, schiacciate nel pentolino con le verdure gusci, teste e scampetti, ne usciranno tutti gli umori dei crostacei, quindi fatelo con cura schiacciando per bene, filtrate la bisque e aggiungetela al resto, riportate a bollore leggero, aggiustate di sale e di pepe, eliminate lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo, quindi frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata, filtratela nuovamente in caso non fosse liscia, incoperchiate e passiamo ai gamberi...per la finitura del piatto. Ho scaldato un padellino, ho unto leggermente e salato solo i gamberi, niente olio diretto in padella, e li ho cotti su fuoco alto per pochi secondi per lato, continueranno a cuocere con il calore della bisque, senza asciugarsi troppo. Impiattate e solo da ultimo aggiungete un cucchiaio di panna acida, o di panna liquida, o di yogurt questo dipende dal vostro gusto, i gamberi interi, un pizzico di peperoncino e dei piccoli crostini di pane...io li ho tostati in forno, per non aggiungere grassi inutili :)