Brioche al lievito madre delle Simili...primo esperimento

Ho aspettato un po per metterlo alla prova, il mio lievito ha un paio di mesi giorno più giorno meno...mio marito ha sempre paura che  esploda e invada casa...all'inizio era calmo e mansueto, adesso è imbizzarrito, ho dovuto comprare un boccione da olive per tenerlo a bada! Ho cominciato con la panificazione, sto sperimentando mix di farine e impasti vari, inizio a divertirmi insomma e a quanto pare non l'ho ancora ammazzato...per cui ne approfitto finchè dura questo stato di grazia! Ci avevo messo sù gli occhi da un po, sul blog di Paola ci sono delle ricette magnifiche e io questa volevo proprio provarla, allora mi sono rimboccata le maniche e...via! 

Brioche al lievito madre delle sorelle Simili

Ingredienti: ( per due stampi da 24 e da 19 )

350g di lievito madre in forza
100g di burro morbido
4 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
500g di farina manitoba
230g di acqua
3 tuorli
la scorza grattugiata di 1 arancia
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

per la glassa:
200g di zucchero a velo
1 albume
1 cucchiaio di succo d'arancia

Cominciamo dal lievito, in questa ricetta serve un lievito scalpitante, bisogna fare quindi due rinfreschi consecutivi, io ho seguito le istruzioni di Paola...partiamo da 60g di lievito madre e rinfreschiamo con lo stesso peso di farina manitoba e la metà di acqua, lasciamo lievitare fino a raddoppio e procediamo immediatamente con un'altro rinfresco, quindi di nuovo stesso peso di lievito e farina, più la metà di acqua, mettiamolo a riposare di nuovo fino a raddoppio. Una precisazione sull'acqua, io non uso mai acqua di rubinetto, da me è molto calcarea e il calcare blocca la lievitazione.

Nella campana della planetaria con il gancio ad uncino mettete il lievito, lo zucchero, il sale e l'acqua, azionate e lasciate lavorare per qualche minuto, quindi aggiungete anche i tuorli ( a temperatura ambiente ), lasciate che il tutto si mescoli, quindi aggiungete la farina poco per volta, io l'ho fatto con una tazzina e l'ho aggiunta in 4 volte, aumentate di poco la velocità e lasciate lavorare per un paio di minuti. Cominciate ad aggiungere il burro morbido un pezzetto per volta, non aggiungendone altro fino a che il precedente non sia stato completamente assorbito...lasciate lavorare ancora fino a che l'impasto non risulta ben incordato, se la fate a mano...olio di gomito ragazze! L'impasto risulterà molto morbido e liscissimo, trasferitelo in una ciotola unta d'olio ( la ricetta originale diceva di imburrare generosamente la ciotola ) ...a questo punto bisognerebbe lasciar lievitare l'impasto per circa 4 ore, prima di procedere alla mozzatura, io non avevo tempo e quindi ho coperto la ciotola con della pellicola e l'ho messo a lievitare in frigorifero per tutta la notte. La mattina successiva tirate fuori l'impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente. A questo punto un'altra digressione rispetto all'originale...io ho scelto di usare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva invece che i 70g di burro fuso che prevedeva la ricetta...quindi ho cosparso d'olio il piano da lavoro, ci ho poggiato l'impasto...era morbidissimo...ho formato una sorta di filone e l'ho diviso in 16 parti...prima a metà, poi in 4, poi in 8 e così via, poi nel palmo della mano e chiudendo bene l'impasto tra pollice e indice ho formato delle palline di impasto, in questo modo verranno unte su tutta la superficie, senza essere nuovamente inzuppate nel burro...vanno posizionate negli stampi, non importa se rimangono degli spazietti vuoti, ci penserà la lievitazione. Una volta formate tutte le palline lasciatele lievitare per 3 ore...preriscaldate il forno a 200° e cuocere le brioche per circa 30 minuti. Mentre cuociono preparate la glassa mescolando insieme tutti gli ingredienti, a cottura ultimata pennellate la superficie con la glassa preparata e infornate di nuovo per un paio di minuti. Io l'ho mangiata tiepida, accompagnata da una confettura di kumquat...deliziosa!

Patè di fegatini con gelatina di ribes...ed è di nuovo MTC!

Questo mese sullo scadere del tempo utile propongo il mio patè per l'MT Challenge di febbraio, ospitato questo mese da Bucci...io adoro i patè, ma non li faccio spesso, anche perchè poi non riesco a smettere di mangiarne, se è in frigo....lo sento...mi chiama! Il dilemma era...che tipo di patè fare? Il patè di fegatini "all'italiana" lo avevo già proposto sul blog e allora ho pensato a qualcosa di diverso...o quasi...il patè che vi presento si chiama pasteta, è un patè tradizionale sloveno che viene usato come spezza appetito, o come stuzzichino prepasto, beh io...ne ho mangiata parecchia nel corso degli anni, soprattutto da bambina, al ritorno dalla Slovenia mia nonna sapeva di dovermi portare i biscotti e la pasteta, ma tanta, tanta pasteta, avevo anche la mia marca preferita! E allora quale migliore occasione per provare a rifarla? Ci ho aggiunto una gelatina di ribes e dei crackers friabili e profumatissimi, i contrasti erano perfetti, sono veramente soddisfatta del risultato ottenuto...è esattamente come me lo ero immaginato

Pasteta con gelatina di ribes rosso e crackers ai porcini

Ingredienti:

per la pasteta:

400g di fegatini di pollo

1 carota piccola

1/2 cipolla

2 foglie di alloro

1 fetta spessa di pancetta affumicata ( alta circa 1cm )

pepe nero in grani ( ho usato il pepe nero della Giamaica )

2 cucchiai di brandy

90g di burro
per la gelatina:
100g di ribes rosso
la punta di un cucchiaio di agar agar
1 cucchiaio di zucchero

per i crackers: da una ricetta di Martha Stewart

60g di burro freddo

50g di gorgonzola dolce

110g di farina

5 o 6 funghi porcini secchi

2 cucchiai di latte intero

sale 

pepe nero

Preparazione:

Cominciamo dai crackers, preriscaldate il forno a 180°. In un cutter bisogna ridurre i funghi secchi in una polvere piuttosto fine, aggiungere il burro e il gorgonzola e fateli amalgamare, aggiungete il sale, il pepe, la farina e fate andare di nuovo, fino ad ottenere delle briciole, bagnate con il latte e amalgamate solo fino a che sta insieme, lavorate l'impasto ottenuto con le mani per pochissimo, quindi posizionate sul piano da lavoro un foglio di carta forno, aiutandovi con poca farina stendete l'impasto piuttosto sottile, ritagliate con una rotella dei quadrati, bucherellateli e trasferiteli, con tutta la carta forno su una placca. Infornate e cuocete per circa 15/18 minuti, o fino a colorazione, trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare...hanno un profumo sensazionale! Passiamo adesso alla pasteta...pulite per bene i fegatini, eliminando quel filamento biancastro che li unisce e tagliate la pancetta a fiammifero. In una padella sciogliete una noce di burro, aggiungete i grani di pepe, l'alloro, la carota e la cipolla tritate, un pizzico di sale e lasciate sudare la cipolla fino a che non diventa traslucida, alzate la fiamma e aggiungete fegatini e pancetta, lasciateli colorare e sfumate con il brandy e lasciate cuocere ancora per 2 minuti, aggiustate di sale e di pepe, eliminate l'alloro e frullate il tutto fino a che non sia ben liscio, passate il composto ottenuto attraverso un setaccio a maglie fini, quindi riportate il tutto nel cutter, azionatelo e aggiungete il burro freddo un pezzetto alla volta, fino a che non sia ben mantecato, trasferite il patè in un contenitore e coprite a contatto con della pellicola. Prepariamo la gelatina... fate appassire i chicchi di ribes con un paio di cucchiai di acqua senza schiacciarli, la pellicina si romperà con il calore, lasciate andare per qualche minuto, quindi filtrate il succo e trasferitelo di nuovo nel pentolino e lasciatelo intiepidire. Aggiungete l'agar agar mescolando per bene per non formare grumi, riportate sul fuoco, portate a bollore e cuocete per circa 5 minuti, filtratelo per eliminare eventuali grumetti di gelatina e versatelo con attenzione sul patè , mettete a riposare in frigo per almeno 1 ora...e poi...manca solo un buon bicchiere di vino!

Piccola nota...per preparare i crackers io ho usato un cutter e quindi ho utilizzato il burro freddo, se li lavorate a mano usate il burro morbido. 

La quantità di funghi secchi che utilizzate, sempre per i crackers, dipende da quanto sono profumati, io per esempio ne ho messi meno perchè i miei funghi profumavano parecchio :)

La gelatina può essere fatta anche con ribes congelato, in quel caso per dare un po di brio aggiungete un cucchiaio di Kirsch

Con queste ricette partecipo al MT Challenge di febbraio

Stufato di manzo con funghi e chorizo

L'ho già detto vero quanto mi piacciono gli stufati? Forse si...ma che importa, mi piacciono perchè sono avvolgenti, si lasciano accompagnare da una fetta di buon pane ( facciamo anche due! ) da un pugno di riso bianco, che si insaporisce poi del prezioso sughetto...certo è una cottura mediamente lunga, ma ogni tanto si può fare. Io per esempio lo trovo un piatto perfetto per la domenica, zuppiera in tavola, stufato fumante, crostini di pane...e un buon bicchiere di vino! Per cui oggi che è venerdì vi lascio la ricetta del mio stufato...visto mai che vi risolvo il pranzo della domenica ;)

Stufato di manzo con funghi e chorizo

Ingredienti:

400g di corona

300g di muscolo

1 cipolla ( io l'avevo rossa )

1 carota

2 coste di sedano

2 bicchieri di vino bianco 

2 foglie di alloro

400g di funghi Champignon

5 o 6 funghi porchini secchi

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di paprika dolce

1 chorizo ( oppure una salsiccia affumicata )

brodo di carne qb

Preparazione:

Cominciamo dalla carne...ora, non voglio fare la maestrina, di tagli di carne ne so quanto basta per non farrmi fregare dal banco dei pronti del super, il mio personalissimo consiglio è...non prendete la polpa di manzo, cercate il muscolo, o la corona appunto, sono perfetti per le lunghe cotture, perchè non troppo magri...questo non vuol dire che vi ritroverete in bocca dei pezzettoni di grasso, ma che in cottura quelle venature di grasso sciogliendosi lasceranno la carne morbida, non secca. Cominicamo appunto dalla carne, ricordatevi di tirarla fuori dal frigo almeno un'ora prima di utilizzarla, tagliatela in bocconcini, possibilmente tutti della stessa misura e tenete da parte, tritate la cipolla, la carota e il sedano, dovranno essere dei dadini piccoli, che si scioglieranno in cottura. In una pentola capiente a bordi alti fate scaldare un filo d'olio e rosolate in più riprese i bocconcini di carne su fiamma alta, all'inizio vi sembrerà che si incollino alla pentola, cosa che in effetti succede, ma appena saranno rosolati si staccheranno da soli...una volta rosolati su tutti i lati, toglieteli dalla pentola e procedete così fino a finirli tutti, nella stessa pentola e sempre su fiamma alta rosolate adesso gli odori, aggiungete un pizzico di sale per aiutare l'espulsione dell'acqua di vegetazione, bagnate con mezzo bicchiere di vino e con un mestolo grattate il fondo della pentola cercando di recuperare gli zuccheri che si sono attaccati sul fondo, aggiungete di nuovo la carne, alzate la fiamma e aggiungete il resto del vino, dealcolizzate su fiamma vivace, quindi bagnate con un mestolo di brodo caldo in cui avrete messo a bagno i funghi secchi, abassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per circa un ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se dovesse asciugare troppo. Mentre la carne cuoce occupiamoci dei funghi...vanno spellati, con un coltellino eliminate la parte esterna delle cappelle e pulite i gambi, quindi tagliateli in 4 se sono piccoli o in 8 se sono più grandi. In una padella scaldate pochissimo olio, lasciate imbiondire l'aglio e saltate i funghi su fiamma alta, salate, pepate e lasciateli belli al dente...tenete da parte e torniamo allo stufato, assaggiatelo, correggete di sale e aggiungete la paprika, i funghi e il chorizo tagliato a fette e rosolato in padella...servite con dei crostini di pane. 

* piccole note...io ho reidratato i funghi direttamente nel brodo perchè ero sicura della loro provenienza ( li ha raccolti e puliti mio suocero ) se così non dovesse essere bagnateli in acqua e poi buttatela via.

Io non ho messo pomodoro, ma volendo si potrebbe sciogliere un cucchiaio di concentrato di pomodoro nel brodo.

Ho usato la paprika per richiamare l'affumicato del chorizo, ma voi potete anche ometterla se non vi piace

Ho servito il piatto completandolo con un cucchiaio di panna acida...lo yogurt funziona bene lo stesso :)

Cannoli di pasta povera con broccoletti e bufala

Siete sopravvissuti al Carnevale? E' stata una pioggia di coriandoli la giornata di ieri, si torna giovani in un attimo quando tutto intorno è festa...ultimamente sono un po nostalgica, ma contrariamente a quanto pensassi è una nostalgia che mi accompagna senza intralciarmi...una nostalgia romantica :)

Comunque torniamo alla cucina...oggi un piatto leggero...almeno pensando ad un cannellone classico :D la stagione dei broccoletti è quasi finita e io già so che mi mancheranno moltissimo, a noi piacciono molto e quindi li cucino spesso, oggi si accompagnano ad una candida mozzarella di bufala Campana, alici sotto sale, pomodori a grappolo arrostiti e un olio nuovo buonissssssimo! 

Cannelloni di pasta povera con broccoletti e bufala

Ingredienti:

per la pasta:

125g di farina 00

80g di semola rimacinata di grano duro

15g di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale ( circa 2 grammi )

acqua tiepida qb

Per il ripieno:

1kg di broccoletti

3 alici sotto sale

200g di mozzarella di bufala

2 cucchiai di pecorino grattugiato

un pizzico di peperoncino ( io ho usato il Garofalo...profumatissimo! )

2 spicchi d'aglio

1 foglia di basilico

1 rametto di timo limone ( o timo classico )

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta, fate la fontata con la farina, mettete nel centro il sale, l'olio e aggiungete acqua poca per volta fino ad avere una pasta morbida ma non appiccicosa, lavoratela fino a che non sia ben liscia, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per mezz'ora. Passiamo ai broccoli, puliteli e scartate le foglie più grandi ( io le uso nei passati e nelle salse ) e tenete le foglie tenere e le cime, lavatele con cura...intanto fate imbiondire l'aglio in una pentola a fuoco basso, aggiungete anche le alici dissalate e lasciatele sciogliere, aggiungete il peperoncino e...a questo punto sgocciolate i broccoletti e tuffateli nella padella...l'acqua che rimarrà sulle foglie li aiuterà nella cottura, evitate il coperchio, altrimenti cambieranno colore, tendendo al giallo, piuttosto salateli, questo aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione...appena cotti, ma ancora un po "scrocchiarelli" trasferiteli in una ciotola e teneteli da parte. Tagliate la mozzarella e lasciatela sgocciolare e intanto occupiamoci della pasta che va tirata, io l'ho fatto a mano, la pasta dopo il riposo è velluto, quindi non avrete nessuna difficoltà, altrimenti andate di nonna papera :) tagliate dei rettangoli piuttosto grandi e lessateli in acqua bollene salata solo per 1 minuto, sgocciolateli, asciugateli e passiamo alla farcitura! Posizionate su ogni rettangolo di pasta un paio di fettine di mozzarella, un paio di cucchiai di broccoletti e arrotolate, adagiate i cannelloni in una pirofila unta d'olio...procedete così fino a finire gli ingredienti. Spolverate con il pecorino grattugiato e ungete con un filo d'olio in cui avrete tenuto in infusione un rametto di timo e una foglia di basilico, cuocete in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, o fino a che una bella crosticina dorata si sarà formata sulla superficie. Prepariamo i pomodori, divideteli in quarti, spennellateli con un po dell'olio profumato al timo e basilico, salateli e arrostiteli in una padella antiaderente molto calda, accompagnateli con i cannelloni eeeeeeeee...buon appetito!

Braciole messinesi...per riappropriarsi dei ricordi!

Ci sono giorni in cui guardare indietro lascia vivere meglio il presente, ci sono giorni in cui affacciarsi alla finestra del retro diventa indispensabile, ci sono giorni in cui non serve il perdono e neanche i rimpianti, non serve l'ostinazione, non servono bugie, ci sono giorni in cui il ricordo di una risata passata ti riconcilia con la tua adolescenza e con la tua "vecchiaia"...ecco questi involtini sono una mia risata passata, sono le domeniche e la voglia di scappare, una tavola imbandita che sembra un obbligo e che dopo anni, passati i tormenti, ritorna a farmi visita con un aspetto migliore, con l'appetito di chi insieme al cibo mangia ricordi, per digerire il passato e riappropriarsi del presente.

Questa ricetta è un altro estratto dal libro dei Calycanthi " La cucina Siciliana " o meglio, il libro ha contribuito a riportarmi il profumo di questi involtini, che in realtà sono stati il secondo piatto della domenica per decine di anni ( no, non sto esagerando! ) non ho seguito la ricetta ala lettera, piuttosto ho fatto un mix tra la ricetta del libro e quella di mio nonno, cercando di allegerirla. Nel titolo del post avrete notato che ho scritto braciole, non è un errore...o meglio forse lo è, ma per anni io ho creduto che le braciole fossero degli involtini, litigando piuttosto spesso con chi ( a ragione ) continuava ad asserire che le braciole fossero una sorta di bistecchine di maiale...mio nonno li chiamava braciole ed è così che io li chiamerò :)

Braciole ( involtini ) Messinesi

Ingredienti:

300g di fettine di vitello ( mio nonno usava il maiale )

100g di pangrattato ( io ho usato il panko )

50g di pecorino grattugiato

2 alici sotto sale

1 cucchiaio di capperi sotto sale

2 pomodori secchi

1 spicchio d'aglio

pepe nero

alloro 

1/2 cipolla rossa

olio evo

4 patate grandi

latte 

olio evo

rosmarino

Preparazione:

Cominciamo dalle patate che vanno lessate con tutta la buccia partendo da acqua fredda per circa 15/20 minuti, dipende dalla dimensione delle patate, poi vanno spellate e passate allo schiacciapatate. In un pentolino trasferite la purea di patate e mantecatela con latte e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, quanto basta per ottenere un purè mantecato ma piuttosto sostenuto, salate, pepate e profumate con il rosmarino...tenete in caldo. Passiamo alla carne, sempre a temperatura ambiente, trasferite le fettine su un foglio di carta forno ( o di pellicola )  copritele con altra carta forno e battete le fettine fino a che non siano sottili, dividetele almeno a metà, questo poi dipende anche dalla dimensione delle vostre fettine, considerate comunque che gli involtini non devono superare i 5/6 centimentri, altrimenti non riuscirete a cuocerli come si deve! Passiamo al ripieno, dissalate con cura le alici, eliminate le spine più evidenti, tagliatele in pezzi e lasciatele sciogliere in una padella con 1 cucchiaio di olio ( non di più ) a fuoco molto basso, altrimenti si seccano e prendono un saporaccio, appena vedete che mescolando tendono a diventare una cremina, spegnete il fuoco e aggiungete il pangrattato, i capperi dissalati e tritati, i pomodori secchi tagliati in pezzetti e il pecorino, mescolate bene e andiamo a formare gli involtini...ora...mio nonno aggiungeva aglio ritato nel ripieno, il che li rendeva piuttosto indigesti, io preferisco dividere l'aglio a metà e rapidissimamente strofinarlo nella padella che contiene il ripieno, così rimarrà solo un leggero odore. Mettete un cucchiaino di ripieno sul lato inferiore della fettina, quindi arrotolate cercando di piegare all'interno i bordi esterni in modo da intrappolare il ripieno, procedete così fino a finire gli ingredienti. Passiamo adesso alla cipolla, io la pulisco, la divido in 2 e quindi in 4, poi la sfoglio ed elimino la pellicina che si trova all'interno di ogni fettina, vedrete che basterà strofinare l'interno con un dito e verrà via...questo perchè andrà mangiata e questa operazione la rende più digeribile. Possiamo assemblare...come vedete io ho usato 2 spiedini di legno per porzione, in questo modo la carne in cottura resta bella ferma ed è più facile girarla, quindi infilzate il primo involtino, quindi un paio di fettine di cipolla, una foglia di alloro e di nuovo involtino, cipolla e alloro, salate la carne e ungetela con un filo d'olio, non serve che ce lo versiate sopra, basterà spalmarcelo con un dito, cuocete in una padella antiaderente senza grassi per un paio di minuti per lato, l'interno deve rimanere rosa e succoso...servite subito con il purè.

Con questa ricetta partecipo in ritardissimo al contest di Diario della mia cucina in collaborazione con Salter

e naturalmente questa ricetta va dritta dritta alla raccolta di Cristina " Un Acciuga al giorno "

Ciambelle...di patate viola!

A Carnevale ogni scherzo vale, no? E allora le ciambelle si tingono di lilla! Seconda prova con le patate viola, mi sto divertendo molto :) la ricetta è quella delle graffe napoletane, o zeppole fritte, in Campania si fanno tutto l'anno, ma per il Carnevale sono un must! La ricetta proviene da fonti autorevolissime, da Gennarino, quindi anche se non vi fidate di me, sappiate che la fonte è di quelle sicure. Nella discussione in questione sul forum si parlava del tipo di patate e soprattutto della loro cottura, perchè vanno lessate evitando che si riempiano d'acqua...ecco il problema è risolto, le patate viola non assorbono acqua, hanno una pelle leggermente più spessa di una patata normale e contengono molto amido...la prossima prova saranno gli gnocchi, ho idea che verranno benissimo! In più c'è l'effetto sorpresa che non è da sottovalutare!

Ciambelle alle patate viola

Ingredienti:

500g di farina

230g di patate vitelotte

200g di latte intero

100g di uova intere

50g di zucchero semolato

50g di burro morbido

4g di lievito di birra disidratato

1 pizzico di sale

la scorza grattugiata di 1 arancia

zucchero semolato e cannella in polvereper la finitura

olio per friggere ( io uso olio di oliva )

Preparazione:

Cominciamo lessando le patate partendo da acqua fredda, naturalmente non salata, una volta cotte passatele allo schiacciapatate e lasciatele intiepidire. Attivate il lievito sciogliendolo in un paio di cucchiai di latte tiepido, insieme ad un cucchiaino di zucchero, lasciatelo riposare fino a che non compare una schiuma sulla superficie...se non dovesse comparire buttate tutto e ricominciate da capo. Nella campana della planetaria mettete la farina, fate una piccola fontana e versate al centro le patate schiacciate, lo zucchero, le uova, il burro, la scorza e il sale, montate il gancio ad uncino e cominciate ad impastare, aggiungendo il lievito e il latte a filo...anche in questo caso la quantità di liquido dipende dalle patate e dalla farina, quindi aggiungetelo poco per volta. Lasciate impastare per circa 20 minuti, o fino ad ottenere un'impasto liscio e molto morbido, trasferitelo in una ciotola capiente e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Mentre lui è lì che riposa, prendete un foglio di carta forno e ritagliate 20 quadrati diciamo di 8x8, serviranno tra poco. Riprendete l'impasto lilla e sgonfiatelo, quindi mozzate tra il pollice e l'indice, tante palline di impasto, la ricetta dice di 65g ognuna, io ho fatto a occhio, non le ho pesate...quindi prendete ogni pallina e facendo pressione con il pollice bucatele nel centro, fategli fare un paio di giri, come se voleste far fare l'hula hop al vostro pollice :D, ed ecco la ciambella! Poggiate ogni ciambella su un quadrato di carta forno e lasciatele lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 90 minuti. Scaldate l'olio in una pentola, deve essere abbondante, le ciambelle devono galleggiare, non toccare il fondo, e friggere le ciambelle, una o due per volta, immergendole nell'olio con tutta la carta forno, naturalmente la carta forno deve restare verso l'alto, dopo qualche istante tenderà ad arricciarsi e si staccherà dalla ciambella, appena dorate giratele e fatele cuocere anche dall'altro lato. Qui la temperatura dell'olio è fondamentale, perchè se è troppo caldo le ciambelle si coloreranno subito restando crude e gommose all'interno, se è troppo poco caldo non si gonfieranno e assorbiranno olio...quindi attenzione! Una volta scolate e tamponate, passatele nello zucchero semolato e resistete alla tentazione di mangiarle bollenti, lasciatele almeno intiepidire ;)

Schiacciata Catanese con tuma e alici

Altro estratto dal libro "La cucina Siciliana", è davvero ben fatto, scatena la voglia di cucinare, è curato, è appassionato senza essere sdolcinato, è ben fotografato e impaginato senza fronzoli...insomma che mi piace si è capito, una spinta ulteriore me l'ha data Cristina e la sua raccolta, siamo alla ricetta numero due...la mia ricetta numero due, lei ne ha raccolte già un bel po e sono una più interessante dell'altra, io do anche oggi un piccolo contributo con una ricetta della tradizione che spero di aver eseguito degnamente, sicuramente era molto, ma molto buona, l'unica variante che ho apportato è sostituire le acciughe sotto sale con delle alici superfresche!

Schiacciata Catanese con tuma e alici

Ingredienti:

per la pasta:

1 cucchiaino di zucchero

500g di farina di grano duro

10g di lievito di birra

10g di sale

30ml di olio extravergine di oliva

acqua

per il ripieno:

400g di tuma

400g di alici

sale e pepe nero

1 spicchio d'aglio

1/2 cucchiaino di origano

Preparazione:

Cominciamo attivando il lievito, sciogliendolo in un paio di cucchiai di acqua tiepida con lo zucchero, lasciate riposare il tutto fino a che non compare una sorta di schiuma in superficie. Nella campana della planetaria ( o nella solita ciotola capiente ) versare la farina, il sale e l'olio, cominciate ad impastare aggiungedo gradualmente il lievito e un paio di bicchieri di acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso, lasciate lavorare per almeno 10 minuti, quindi formate una palla, ungetela con un filo d'olio e lasciatela lievitare fino al raddoppio del suo volume, ci vorranno circa due ore, con questo freddo forse anche un po di più. Mentre l'impasto lievita pulite le alici ed apritele a libro,  ungete una padella con pochissimo olio e uno spicchio d'aglio, lasciatelo imbiondire appena, eliminatelo e saltate velocemente le alici, solo per 1 minuto, salatele, pepatele e tenete da parte. Affettate la tuma e riprendete l'impasto, dividetelo in due panetti e stendeteli sottilissimi. Ungete abbondantemente la teglia con l'olio, soprattutto sui bordi, stendete il primo strato di pasta, facendolo aderire bene sul fondo e lasciando fuoriuscire la pasta in eccesso, ricoprite la base di fettine di tuma, aggiungete anche le alici, pepate ancora e spolverate di origano. Chiudete con il secondo disco di pasta sigillando bene i bordi. Spennellate la superficie con un emulsione di acqua e olio e praticate un piccolo foro al centro dello strato di pasta superiore, per permettere al vapore di uscire. Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti posizionando la teglia al centro del forno. 

Questa ricetta va dritta dritta alla raccolta di Cristina

Blood Orange Curd Tartelette...un amore di dessert!

Domani è San Valentino, se ne fa un gran parlare da qualche settimana e alla fine ci si ritrova catapultati nel vortice anche se un interesse specifico forse non c'era...io non voglio fare la guastafeste, è che non sono un'amante dei cuoricini, soprattutto a tavola...e non sono un'amante delle feste che creano aspettative, ansie e pregiudizi. E allora con un giorno d'anticipo oggi vi offro un dolce morbido, ma croccante, con una crema leggera ( non in termini di calorie ;) e molto profumata, un dolce degno di concludere una cena speciale di un giorno qualsiasi :)

Tartellete con curd di arancia rossa e fava tonka

Ingredienti:

per la base:

60g di nocciole sgusciate
60g di burro
1 tuorlo da un uovo L
170g di farina
2 cucchiai di zucchero semolato
1 pizzico di sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva fruttato
per il curd:
2 uova l
70g di zucchero
60g di burro freddo tagliato in pezzi
120ml di succo d'arancia rossa
1 cucchiaio di succo di lime
fava tonka
3 cucchiai di zucchero muscovado

Preparazione:

Cominciamo dalla base, è una frolla alle nocciole, in un frullatore frullare la farina con le nocciole, il sale e lo zucchero, aggiungere quindi il burro e sabbiare la farina, procedendo ad impulsi, aggiungere quindi l'uovo, l'olio e la panna, appena sta insieme lavoratelo brevemente con le mani, formate un panetto piuttosto piatto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a raffreddare. Prepariamo il curd, in una boule resistente al calore mettete il succo di arancia, il succo di lime, le uova, il burro e lo zucchero, poggiate la boule su una pentola con un paio di dita d'acqua a leggera ebollizione...mi raccomando, il fondo della boule non deve toccare l'acqua, e sempre mescolando lasciate che la crema si addensi, all'inizio vi sembrerà che sia solo un liquido informe, ma piano piano la crema comincerà a prendere corpo, attenzione alla temperature perchè essendo una crema priva di farina impazzisce! Appena pronta profumatela con una grattata di fava tonka e trasferitela in una ciotolina, copritela a contatto con un foglio di pellicola e lasciatela raffreddare. Riprendamo la frolla,  stendetela sottile, coppatela e posizionatela negli stampi, premendo bene sul fondo e sui bordi, una volta pronte mettetele in congelatore...ah! dimenticavo! Ricordatevi di imburrare gli stampini! Preriscaldate il forno a 180° e cuocete in bianco la frolla, per circa 10 minuti, o fino a che non diventa color nocciola, una volta fuori dal forno aspettate qualche minuto quindi sformate le basi e lasciatele freddare. Riempite le basi con il curd, spolverate la superficie con lo zucchero muscovado e con il cannello se lo avete o sotto il grill del forno fate caramellare lo zucchero, lasciate raffreddare di nuovo...raffreddandosi lo zucchero formerà una patina croccante tra la crema e la panna montata con cui decorerete le tartellette...e ora che lo festeggiate o no, buon San Valentino :)

La Saba e il suo contest...

Sono una delle 20 fortunatissime blogger che parteciperanno al contest indetto da Andrea di Percorsi di Vino e Ma che ti sei Mangiato in collaborazione con l'Azienta Vitivinicola Mariotti e il Gusto di Ferrara. Leggere di questo contest e chiedere di farne parte è stato un attimo, l'idea è quella di trasformare una ricetta della nonna, o comunque una ricetta della tradizione, strettamente legata al territorio e alla stagionalità in una chiave moderna, fresca direi. Occasione anche per riportare sulle nostre tavole un prodotto non facilmente reperibile, ma così tanto radicato nella tradizione contadina del nostro paese, testimonianza dell'ingegno delle nonne di una volta che trasformarono un prodotto facilmente deperibile in una delizia...non vedo l'ora di cominciare!!!

Mini Pies Patate e Chorizo...pensavate che fosse finito?? :)

E proprio quando pesavate che fosse finito ecco che vi tiro fuori di nuovo il chorizo! Beh, in realtà era finito, fino a che non me me hanno regalato uno ancora più buono di quello che avevo trovato io, anzi ne ho ricevuti due, uno secco e uno fresco, con cui ho fatto una zuppa di fagioli corona da urlo...con quello secco inveceho pensato a delle piccole tortine di brisée con patate e fettine di chorizo, profumate con un po di origano. Perfette come aperitivo, accompagnate da un bicchiere di bollicine :)

Mini pies con patate e chorizo

Ingredienti:

per la brisée: ( ricetta di M. Roux )

250g di farina

150g di burro morbido a pezzetti

1 cucchiaino di sale

1 uovo L

1 cucchiaio di latte freddo

1 pizzico di zucchero

per il ripieno:

3 patate grandi

1 cipolla rossa

100g di chorizo ( o salsiccia secca affumicata )

1/2 cucchiaino di origano

1/2 cucchiaino di paprika 

sale

Preparazione:

Cominciamo subito dalla brisée, quindi setacciate la farina, disponetela a fontana e mettete nel centro il sale, lo zucchero, l'uovo e il burro, con la punta delle dita sabbiate il composto fino ad ottenere delle grosse briciole, rifate la fontana versate il latte e lavorate la pasta finchè non sta insieme, spingetela lontano da voi con il palmo della mano per un paio di volte, quindi avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo a raffreddare. Prepariamo il ripieno, lavate e pulite le patate e affettatele sottili, mettetele a bagno in acqua fredda, così non anneriscono e perdono un po di amido, tagliate la cipolla ad anelli sottili e tenete da parte. Scaldate una padella antiaderente, appena è calda metteteci a rosolare il chorizo tagliato a fettine, appena avrà formato una crosticina all'esterno e il suo grasso si sarà sciolto aggiungete anche le patate e la cipolla, cercate di non mescolare troppo, altrimenti le patate si romperanno, se vi è possibile fatele saltare, aggiungete anche il sale, l'origano e la paprika, spegnete e lasciate raffreddare. Riprendete la pasta, stendetela sottile e coppatela con i vostri stampini o con un coppapasta della stessa misura, naturalmente i cerchi di pasta dovranno essere il doppio rispetto al numero degli stampini. Preriscaldate il forno a 180°. Cominciamo a rivestire il fondo degli stampini, come sempre, anche se questa è una pasta al burro, quindi non ce ne sarebbe bisogno per sformarli, imburrate gli stampini prima di usarli, questo vi assicurerà una cottura uniforme e un fondo ben cotto, dicevo rivestite il fondo dei vostri stampini, facendoli aderire bene, poi aiutandovi con un cucchiaio aggiungete il ripieno, cercando di distribuire bene gli ingredienti, quindi coprite con un altro disco di pasta, pizzicando per chiudere la pasta. Procedete così fino a finire gli stampini...infornate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, o fino a che i tortini non saranno croccanti e di un bel color nocciola, controllate sempre che anche il fondo sia ben cotto, altrimenti copriteli e prolungate la cottura. Io ne ho fatto delle piccole pies, ma queste dosi sono perfette per una tortiera da 20' naturalmente per una torta intera dovrete allungare i tempi di cottura

Ravioli di patate vitelotte e alici...sono entrata in competizione!

Oggi parliamo di pesce azzurro, di pesce povero, ma solo nel senso pecuniario del termine, Cristina ha messo in piedi una bellissima iniziativa per raccogliere un anno intero di ricette con le alici, 366 ricette tutte con questo pesce e io non posso non partecipare, quindi questa sarà solo la prima di una serie di ricette che le dedicherò. Voi lo sapete perchè si chiama pesce azzurro? La prima cosa che viene in mente è la livrea azzurro/verde che accomuna questi pesci, ma in realtà non è così, i pesci con la livrea azzurra non fanno parte tutti della stessa famiglia, anzi, alcuni di loro hanno caratteristiche molto diverse, in realtà la spiegazione è molto più romantica, si chiamano azzurri perchè quando sono in amore danzano, danzano nelle acque chiare, azzurre, le femmine richiamano i maschi verso le coste per proteggere le uova che in questa bellissima danza, con un'intesa perfetta verranno inseminate, le alghe, gli scogli e la temperatura dell'acqua offriranno riparo alle uova...ed è vita di nuovo :)

Ravioli di patate vitelotte, alici e pecorino con salsa al romanesco

 Ingredienti:

per la pasta:
300g di farina ( io 200g di 00 e 100g di semola rimacinata )
3 uova
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

200g di patate Vitelotte

300g di alici

50g di pecorino romano

4 cucchiai di latte

1 pizzico di origano

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

1/2 broccolo romanesco ( o 1/4 se è molto grande) con tutte le foglie

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta, solito procedimento, fontana con le farine, uova al centro, sale e incorporare la farina poco per volta, lavorate la pasta a lungo fino a renderla liscia ed elastica, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora. Mentre la pasta riposa passiamo a pulire le alici,  vanno aperte a libro, io lo faccio sempre da sola, ma se voi avete un simpaticissimo commesso che lo fa per voi, meglio, le mani odoreranno meno :) Fate cuocere le patate con tutta la buccia partendo da acqua fredda...non mettete sale, tanto non ne assorbono, lo metterete dopo. Una volta cotte, vanno sbucciate e passate allo sciacciapatate, a questo punto aggiustate di sale e di pepe e mantecatele con 3 cucchiai di olio, il latte e il pecorino grattugiato, tenete da parte. Riprendiamo la pasta, che va stesa molto sottile, quindi cominciamo a comporre i ravioli, io mi sono fatta aiutare da un sac a poche, ma il solito vecchio cucchiaino va più che bene, quindi formate tanti mucchietti di patate, poggiateci sopra un'alice e proseguite fino a finire tutta la fila, quindi coprite con la pasta, coppate i ravioli eliminando bene l'aria e chiudeteli con i rebbi di una forchetta...proseguite fino a finire gli ingredienti. Prepariamo la salsa di broccolo, basta bollirlo, insieme alle sue foglie solo per qualche minuto in acqua bollente, appena pronto frullatelo montandolo con un po dell'acqua di cottura e dell'olio, creando un'emulsione, aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo. Cuocete adesso i ravioli nell'acqua di cottura del broccolo, scolateli, nappateli con la salsa e gustateveli caldi!

P.s. se non avete le patate viola potete usare le patate tradizionali, funzioneranno lo stesso ;)

Con questa ricetta contribuisco alla raccolta di Cristina

Macaron allo zafferano...il mio primo esperimento!

Si, mi sono lanciata anche io, so che ne avete visti e rivisti, che ne avrete pieni gli occhi e forse anche le pance, ma io dovevo provare, anche essendo più che certa che sarebbe stata una catastrofe, io sono una disordinata cronica e affontare delle preparazioni molto tecniche mette a repentaglio la mia sanità mentale...già piuttosto labile devo dire! Ma non divaghiamo devo dire che avevo delle perplessità...prima su tutte la farina di mandorle...non che abbia qualcosa che non va, è che arrivare ad avere una polvere finissima non è facile essendo un seme oleoso, infatti devo dire che un po di difficoltà le ho avute, soprattuto perchè partivo da mandorle intere. L'altra ansia erano i famigerati "piedini" che questi dolcetti devono averee poi...e poi avrei dovuto appiattire quel cappellino che hanno sulla testa, ma mi sembrava simpatico e l'ho lasciato :) Vi ho già parlato vero dello zafferano homemade? Credo di si, anche perchè ultimamente lo sto usando parecchio, in più aggiungo che ha un profumo eccezionale, quindi io l'ho dosato con cautela, volevo che si sentisse, ma avevo paura che se avessi aggiunto anche solo un pizzico in più, sarebbe stato difficile trovare un equilibrio, li ho farciti con una buttercream all'arancia rossa e miele di arancio. Sicuramente l'aspetto non è perfetto, direi anzi che rispetto agli "originali" è un po rustico per usare un eufemismo...ma io sono veramente soddisfatta, il gusto a dispetto dell'aspetto di cui sopra era elegante, sofisticato...non credevo neanche di averli fatti io! :)

Macarons allo zafferano con buttercream all'arancia rossa e miele di arancio

Ingredienti:

per i macarons: ( da una ricetta di Tartelette )

90g di albumi

110g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
40g di zucchero semolato
4 stimmi di zafferano ridotti in polvere
per la buttercream:
60g di burro morbido
2 cucchiai di miele di arancio
2 cucchiai di succo d'arancia rossa
la scorza grattugiata di 1 arancia
150g di zucchero a velo

Preparazione:

Cominciamo dagli albumi che devono essere invecchiati di almeno 24 ore, possibilmente coperti e a temperatura ambiente. Preparate tutto il necessario vicino a voi prima di cominciate, partiamo dalle placche, a me ne sono servite due, ho tagliato due fogli di carta forno e li ho posizionati nelle teglie, poi la farina di mandorle e lo zucchero e velo, vanno ridotti in una polvere finissima e passati attraverso un setaccio. Nella campana della planetaria con la frusta, cominciate a montare gli albumi con lo zafferano, appena diventano spumosi e prendono corpo aggiungete poco per volta lo zucchero semolato, come fareste per una meringa, appena la massa diventa lucida ma non troppo compatta, sganciate la campana e procedete a mano con una spatola, aggiungete la miscela di mandorle e zucchero a velo alla meringa in due riprese mescolando dall'alto verso il basso e proprio in questo punto risiede il segreto a quanto pare, il mio errore è stato fermarmi troppo presto, avrei dovuto mescolare ancora un po ed ecco il perchè del simpatico cappellino che hanno i miei macarons, potete fare una prova su un piattino, se la superficie si appiattisce subito è pronta, se invece tende a fare il cappello, mescolate ancora un paio di volte. Mettete il composto in un sac a poche con la bocchetta liscia e formate dei mucchietti rotondi, possibilmente tutti uguali sulle placche che avevate preparato e lasciate i macarons riposare per almeno mezz'ora prima di cuocerli a temperatura ambiente. Preriscaldate il forno a 150° e cuocete i macarons per circa 8/10 minuti, una volta fuori dal forno lasciateli intiepidire e rimuoveteli dalle placche...essendo una base meringa teme l'umidità, quindi niente frigo e se non li usate subio conservateli in un contenitore chiuso, o diventeranno gommosi. Per la crema al burro montate il burro morbido con delle fruste fino a che non diventa spumoso, aggiungete il miele e la scorza d'arancia, mescolate bene, quindi cominciate ad incorporare lo zucchero a velo, sempre mescolando, se lo fate a mano con un certo vigore, tra un'aggiunta e l'altra incorporate anche il succo d'arancia, fino ad ottenere una crema morbida ma sostenuta, armati di nuovo di sac a poche posizionate un mucchietto di crema al centro della metà dei gusci, quindi accoppiate i macarons con una leggera pressione e...voilà!

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia

e al contest di Cran Berry in collaborazione con Smartbox e GreenGate