Il baccalà molecolare...esperimenti di MTC

L'ho detto più volte l'MT Challenge mi piace moltissimo, non solo per l'atmosfera che si respira, ma anche perchè riesce a tirare fuori da tutti i partecipanti delle gran belle idee, tutti i mesi ci vuole una buona dose di creatività e di inventiva, tutti i mesi si affrontano ricette che magari non appartengono alla propria tradizione gastronomica...quindi che dire...che figata! Assecondando questo mood creativo forse ho un po esagerato, o anche no...mi sono divertita moltissimo e ho sperimentato tecniche di cottura e di preparazione che a casa sono un po laboriose certo, di sicuro non si usano tutti i giorni, ma che mi hanno dato esattamente il risultato che cercavo, la ricetta che vedevo nella mia testa ha preso corpo nel piatto proprio come l'avevo immaginata. In realtà appena scoperta la ricetta di Cristina l'idea era quella di fare un viaggio attraverso l'Italia, dalla Liguria alla Campania, passando per il Ghetto romano, ma evidentemente non era il momento giusto, farò questo viaggio in un altro momento, per ora vi faccio fare un viaggio nella mia testa...e vediamo che cosa ne viene fuori!!! :) 

Baccalà confit con scarola e caviale di pomodoro

Ingredienti: 

per il baccalà

300g di baccalà 

600ml di olio extravergine d'oliva

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

qualche gambo di prezzemolo

per la scarola

1 scarola

2 spicchi d'aglio

una manciata di olive nere di Gaeta

1 peperoncino

una manciata di pinoli leggermente tostati

olio, sale

per il caviale di pomodoro

1 bicchiere di olio evo

500g pomodori pelati ( o passata di pomodoro )

2 foglie di basilico

qualche goccia di tabasco

2 grammi di agar agar

sale

Preparazione:

Cominciamo col dire che il baccalà va dissalato per almeno 2 giorni in abbondante acqua, che va cambiata anche piuttosto spesso...io ho torturato il simpaticissimo commesso che mi ha servito perchè volevo un pezzo piuttosto alto e compatto, volevo il "filetto", quindi abbiamo passato in rassegna tutti i pezzi di baccalà presenti in negozio...compresi quelli ancora in magazzino...ma alla fine l'ho trovato, certo ho dovuto prenderne un pezzo enorme...ma sono rischi che si corrono!!! Mentre il pesce è lì che riprende vita passiamo al caviale di pomodoro...il mezzo bicchiere di olio che è nella lista di ingredienti va messo in congelatore per almeno 40 minuti, deve essere ben freddo...andiamo ai fornelli, in un pentolino mettiamo, senza grassi, i pomodori pelati frullati, con il basilico e il tabasco, aggiungiamo l'agar agar mescoliamo per bene per evitare grumi e portiamo ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto e lasciamo cuocere per circa 5 minuti, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente. Riprendiamo il bicchiere dal congelatore e con l'aiuto di una pipetta, o di una siringa senza l'ago, lasciamo cadere delle gocce di pomodoro nell'olio freddo...vedrete che lo shock termico formerà immediatamente una pellicina intorno alla goccia che tenderà a cadere verso il basso...continuate così fino a finire il pomodoro, controllando sempre la temperatura dell'olio, l'operazione deve essere piuttosto veloce altrimenti l'olio si scalda e niente shock e dall'altra parte il pomodoro gelifica...quindi veloci! Ora che il caviale è pronto va "lavato", va lavato più volte scolandolo in un colino e immergendolo in una ciotolina colma d'acqua, continuate a sciacquarlo fino a che non appariranno più delle gocce d'olio sulla superficie dell'acqua...questa è una tecnoca che si può utilizzare con qualsiasi succo o liquido vogliate, l'ultima volta ho fatto delle perle di Mojito. Riprendiamo il baccalà che una volta dissalato va massaggiato con la punta delle dita, in caccia delle spine, anche delle più piccole, o anche di quelle che durante i vari tagli e lavorazioni si sono rotte, non togliete la pelle e ricavate appunto dal pezzo di baccalà soltanto il filetto e lasciate da parte il resto, che userete per altre preparazioni ( coming soon!! ) asciugate bene il pesce e mettetelo sul fondo di un pentolino a bordi alti...se ne avete uno con il fondo spesso è l'ideale...e coprite completamente con l'olio il pesce...lo so state persando che sono completamente impazzita, ma non è così! Trasferiamoci adesso sul fornello più piccolo che avete e accendiamo la fiamma portandola sul minimo...ok...didascalia...la cottura confit è un metodo di cottura a bassissima temperatura in immersione in olio o in un altro tipo di grasso ( grasso di oca o grasso di anatra ). Qui bisogna armarci di termometro, no, non si può fare senza, perchè la temperatura dell'olio non deve superare i 70°, ma se riuscite a tenerla ancora più bassa è meglio, non vi allontanate dal fornello, deve essere coccolato, controllato spesso perchè con il fornello casalingo non è semplicissimo tenere la temperatura costante, io per esempio ho avuto delle difficoltà, quindi ho sistemato il pentolino in modo che solo una parte fosse a contatto con la fiamma...e in modo che comunque il pesce all'interno fosse completamente immerso nell'olio...il trancio va cotto per circa 40 minuti, ma molto dipende dalla grandezza...a metà cottura unite anche un mazzetto odoroso formato da alloro, timo, rosmarino e gambi di prezzemolo, che avrete legato con un pezzo di spago. A cottura ultimata il baccalà sarà bianchissimo e profumato, trattatelo con delicatezza altrimenti si sfalda e trasferitelo in un piatto. Manca solo la scarola, che io ho cotto mentre ero di vedetta al baccalà...l'ho lavata per bene e l'ho scolata, ma non del tutto, in una pentola ho messo a soffriggere l'aglio con il peperoncino, appena comincia a prendere calore aggiungo la scarola, aggiungo il sale e la stufo senza coperchio, aggiungo le olive e i pinoli soltanto a fine cottura, in modo che si scaldino senza cambiare sapore. Siamo pronti per impiattare...e qui lascio a voi il modo per farlo, io ho servito il piatto con dei fiocchi di alga nori e con un giro di olio a crudo...spero di essermi spiegata :)

Un'ultima precisazione, la cottura confit può essere fatta anche in forno, impostato su 50° e lasciando sempre il pesce totalmemte in immersione, ma io non mi fido del mio forno e poi lo sapete che sono un po fissata e devo controllare spesso :)

Con questa ricetta simil molecolare e anche un po classica partecipo all'MT Challenge di novembre