Tiella di polipi...ma anche di scarola...e di cozze

Rieccomi, dopo la pausa da tastiera e schermo, adesso mi siedo davanti al mio mac con due chili in più e un sorriso stampato, ci voleva proprio una tregua, certo adesso si sta a dieta e ci si "disintossica", ma senza rimpianti! E a voi? Come sono andate le vacanze?? Ripartiamo di slancio allora con una ricetta di quelle da urlo, o almeno lo è per me, la parola tiella assume significati diversi spostandosi nelle regioni del sud Italia, da me la tiella è una sorta di pizza ripiena, che ha le radici ben piantate nel territorio, è la ricetta delle nonne e delle nonne delle nonne e, come capita spesso, ogni famiglia custodisce la sua ricetta come fosse un segreto di stato, oggi vi propongo il mio di segreto, tanto per condividere qualcosa di "importante" adesso che siamo belli freschi! Dicevo nel titolo del post, tiella di polpi ma anche di scarola di cozze e nel prossimo post quella di "caso e ova"...e chi più ne ha più ne metta! Si , perchè quando si tratta di ricette tradizionali, quelle con cui sei cresciuto, quelle che ti riportano in un attimo a casa, quelle che rappresentano davvero il cibo di conforto,  scritte a fuoco sulla pelle...non so se capita anche a voi, ma ci sono dei ricordi olfattivi fortissimi, capaci di riportarmi alla mente immagini nitide, colorate e per fortuna sempre bellissime...ma passiamo alla ricetta che altrimenti qui a forza di parlare viene fuori un post fiume!

Tiella di polpo, di scarola e di cozze e fiori di zucchina

Ingredienti per la pasta: ( queste proporzioni bastano per due tielle )

600g di farina setacciata

4 cucchiai di olio ( c'è anche chi usa lo strutto )

2 bicchieri di acqua tiepida a 20°

1 cubetto di lievito

mezzo cucchiaio di zucchero

due prese di sale

per il ripieno di polpi:
2 polpi da 400/500g ognuno già puliti e lessati
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
20 olive nere di Gaeta denocciolate
olio extravergine d'oliva
4 pomodori spagnoletta maturi ma ancora ben sodi ( i san marzano o i ramati vanno bene lo stesso )

Per il ripieno di scarola:
1 piede di scarola
2 spicchi d'aglio
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta sultanina reidratata
una manciata di olive nere di Gaeta denocciolate
1 peperoncino
olio extravergine d'oliva


Per il ripieno di cozze e fiori:
800g di cozze
20 fiori di zucchina
1 spicchio d'aglio
prezzemolo, basilico e un pizzico di pepe nero
olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Cominciamo subito dalla pasta, trattandosi di tradizione qui c'è da sporcarsi le mani, il robot lo lasciamo lì bello pulito per la prossima volta...e cominciamo con la farina a fontana, nella quale avrete mescolato il sale e lo zucchero, nel centro versate l'olio e l'acqua a 20° in cui si fa scioglere il panetto di lievito, si impasta il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, questa pasta va divisa in 4 piccoli panetti ( ne servono 2 per tiella) che ungerete leggermente e lascerete a riposare in un luogo caldo e coperti da un canovaccio pulito per un'oretta. Ogni panetto poi andrà steso molto, ma molto sottile e di diametro superiore a quello della teglia che usate, la pasta una volta posata dentro dovrà fuoriuscire di almeno un dito, per riuscire a chiuderla bene e creare il bordo...ma passiamo al ripieno, andando per ordine, anche se il procedimento è sempre lo stesso, il polpo una volta cotto e raffreddato va tagliato a pezzetti e condito con abbondante olio, il prezzemolo tritato, gli spicchi d'aglio divisi a metà ( attenzione, la ricetta originale prevede l'aglio tritato, se a voi piace tritatelo e mescolatelo al resto, io preferisco metterlo a pezzi grossi ed eliminarlo prima di farcire ) il peperoncino tritato, le olive tagliate a rondelle e i pomodori tagliati a pezzetti e lasciati scolare per un mezz'ora in un colapasta, aggiustate di sale e lasciate insaporire bene il tutto per un'oretta. Passiamo alla scarola, si usa lessarla in acqua, io non lo faccio mai, per cui una volta ben lavata la metto a sudare per qualche minuto in una casseruola con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio, il peperoncino e uin pizzico di sale, una volta appassita, la lascio a scolare in un colapasta strizzandola leggermente per eliminare l'acqua di vegetazione, quindi la condisco con abbondante olio, pinoli, uvetta e olive. Passiamo alle cozze, che vanno aperte in una padella con un gocco d'acqua, senza farle stracuocere, devono soltanto aprirsi, vanno sgusciate e condite con olio, aglio, prezzemolo, poco sale e pepe, i fiori li metteremo direttamente sopra la pasta crudi insieme alle foglie di basilico. Ok, siamo pronti per chiudere il tutto...da tradizione si dovrebbeo usare delle teglie in ferro che ormai non si trovano più, l'alluminio andrà bene lo stesso, la teglia va unta con un filo d'olio, quindi aiutandovi con il mattarello stendete il primo strato di pasta, in cui verserete il ripieno fino a riempire bene la teglia, coprite con il secondo strato di pasta, ripiegate verso l'interno la pasta eccedente e pizzicandola con le dita create il bordo, bucherellate la superficie e pennellatela con dell'olio, a questo punto va lasciata riposare per circa 15 minuti prima di essere infornata a 200° per circa 30/35 minuti...una volta cotta va lasciata riposare per almeno un'ora prima di poterla tagliare e mangiare.