Soufflè glaceè alle percoche della Campania per l'MTC

Questo mese sono in ritardissimo, quindi Mt Challenge sottotono, quest'estate mi sta sfuggendo dalle mani, corre, corre e io ho il fiatone, mi sembra di non riuscire a raggiungerla...e questo è il risultato! Eppure la ricetta di questo mese mi piace da matti, è uno di quei dolci semplici, autentici, uno di quelli che piace a me, ma niente da fare, per questo mese va così, magari a settembre riesco a riprendere le redini del tempo e a dargli una bella frenata! E di nuovo eppure, avevo cercato i prodotti migliori, usato tutto il mio potere di persuasione ( che nonostante io sia del leone scarseggia!) per farmi portare le pesche...erano bellissime, polpa soda, gialla, profumatissime, con la buccia sottile...fantastiche! In effetti il risultato finale è stato superlativo, ne avevo già preparati altri, ma non erano come questi, sicuramente è anche grazie alle fave tonka che mi ha regalato Tery, che hanno aggiunto un profumo esotico al tutto...a completare il tutto una salsa ai lamponi profumata al Kirsch...peccato che stavolta le foto sono quelle che sono!

Soufflè Glaceè alle percoche con fava tonka e salsa ai lamponi

Ingredieti:

4 pesche percoche della Campania

2 cucchiai di zucchero di canna

250g di albumi

100g di zucchero semolato

400g di zucchero

100g di acqua

400g di panna acida

3 cucchiai di zucchero a velo

300g di lamponi

2 cucchiai di zucchero

1 bicchierino di Kirsch

Preparazione:

Comincerei dalla meringa, io ho usato metodo e dosi di Montersino...quindi, in una planetaria montare gli albumi con 100g di zucchero, fino ad ottenere una massa ben areata, nel frattempo in un pentolino su fuoco vivace, aggiungere in rigoroso ordine 100g di acqua e 400g di zucchero, portare questo sciroppo a cottura, fino ad arrivare ad una temperatura di 121°, o se non avete un termometro, fino a che lo sciroppo non arriva alla fase di piccola palla...quando cioè bagnandovi le mani in acqua e ghiaccio e immergendo un dito velocissimamente nello sciroppo, questo tende a formare una pallina, ricordatevi sempre di pulire bene i bordi del pentolino mentre cuoce il caramello, altrimenti rischiate che qualche goccia di sciroppo si caramelli, rendendo lo sciroppo bruno...a questo punto spostate sul minimo la velocità della planetaria e facendo molta attenzione a versarlo nel centro e non sui bordi, aggiungete a filo il caramello negli albumi, aumentate la velocità e lasciate che monti fino a completo raffreddamento. Otterrete una massa molto stabile, lucida e bianchissima, gli albumi saranno pastorizzati e quindi anche sicuri da mangiare. Passiamo alle pesche, che io ho pelato, conservando le bucce, ho tagliati in pezzetti e ho messo tutto in un pentolino con lo zucchero di canna su fuoco moderato, ho lasciato che si ammorbidissero, ho scartato le bucce, profumato con la fava tonka e ho frullato bene...quello che otterrete è un concentrato di profumi, tenetelo da parte. In un'altra ciotola ho montato la panna acida con lo zucchero a velo...certo non monta come la panna classica, ma diventa lucida, vellutata, una consistenza simile allo yogurt per intenderci, alla panna ho aggiunto la purea di pesche, amalgamato bene e ho aggiunto a questo composto una cucchiaiata di meringa, mescolando dal centro, questo per rendere i due composti simili e favorire l'amalgama del tutto, altrimenti rischiereste di avere un composto grumoso...appena ben miscelata la panna con la purea, ho versato tutto nella meringa e mescolando delicatamente ho lasciato che si abbracciassero. Non resta che rivestire i bicchieri che avete scelto con della carta forno che superi il bordo di qualche centimetro, fissarla bene con dello spago, riempire fino all'orlo e mettere subito in congelatore, dove dovranno rimanere per almeno 4 ore. Passiamo alla salsa...semplice ma che più semplice non si può! Proprio come per le pesche ho messo in un pentolino i lamponi con lo zucchero, appena comincia a caramellare, ho aggiunto il Kirsch, ho dealcolizzato con la fiamma ( attenzione alle coglia! ) e ho spento il fuoco...tutto qui! Volevo che rimanesse tutto il profumo dei lamponi. Non vi resta che mangiarli!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di luglio