Patè di fegatini...per imparare dai classici

Ci sono dei ricordi che purtroppo segnano le nostre papille gustative...per esempio per me il fegato per anni è stato un tabù, uno di quegli ingredienti che io non consideravo apparteneti alla piramide alimentare, questo perchè da adolescente, quando le regole mi stavano strette, quando la parola casa aveva poco a che fare con un focolare e i pranzi della domenica erano solo un inutile strazio, il fegato ha svolto un ruolo di primo piano. Non so da voi, ma da me la settimana era scandita da un regime alimentare piuttosto rigido, per cui, per farvi un esempio, tutti i lunedì da me si mangiava pasta e lenticchie...non fagioli, ceci,piselli o fave...di lunedì si mangiava pasta e lenticchie qualunque fosse la stagione in corso...e il mercoledì una settimana si e una no si mangiava fegato! Bene, io ho odiato il fegato...era duro, stoppaccioso e terribilmente amaro! Da grande, quando ho cominciato ad avvicinarmi ai fornelli e ad entrare in questo meraviglioso vortice che è la cucina, mi sono riavvicinata a questo alimento tanto odiato e ho soprattutto impararto a cucinarlo, evitando gli errori di mia madre...la cottura deve essere attenta, mai crudo, ma neanche stracotto, le temperature sono fondamentali, proprio perchè contiene molto sangue la rosolatura non deve essere molto violenta, il fegato non deve mai colorire, altrimenti diventa irrimediabilmente amaro...e poi imparare dalla cucina regionale...dalle ricette delle nonne...e aggiungere delle cipolle che mitigano il sapore ferroso...qualche foglia di salvia per profumare, una macinata di pepe e il fegato è diventato uno dei miei ingredienti preferiti! Provate questo paté e vi assicuro che non lo comprerete mai più conservato!

Paté di fegatini di pollo

Ingredienti:

600g di fegatini di pollo

220g di burro freddo

1 cipolla rossa

10 foglie di salvia

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di brandy

150g di panna liquida

pepe nero macinato al momento

Preparazione:

I fegatini hanno bisogno di attenzione...è un ingrediente che ha bisogno di voi, delle vostre mani, deve essere manipolato, ma con delicatezza! Quando li comprate, che sia dal vostro macellaio di fiducia, o al super, anche se vi sembrano ben puliti...non lo sono! Hanno un filamento bianco che va tolto, ma è un operazone molto semplice, una volta puliti tritate la cipolla e mettetela a sudare in una padella con 20g di burro...in questo caso non serve "tagliare" il burro con un filo d'olio, perchè la padella non deve mai essere troppo calda, quindi non c'è pericolo che il burro raggiunga il punto di fumo. Aggiungere nella padella 6 foglie di salvia e i fegatini, fateli cuocere scuotendo spesso la padella...non devono assolutamente colorare, bagnare con il brandy e se la vostra cucina lo permette, fiammeggiate...altrimenti annusate i fumi e appena non sentite più odore di alcol, eliminate l'aglio, aggiungete la panna, aggiustate di sale e di pepe, una mescolatina velocissima, togliete dal fuoco e passiamo al mixer. Frullare tutto fino a che il composto non sia ben liscio, quindi aggiungere un pezzetto per volta, sempre miscelando, 100g di burro freddo...questa è una sorta di mantecatura, aiuta la cremosità finale. Una volta incorporato tutto il burro, passate il composto attraverso un setaccio a maglie molto fini...questa operazione richiederà un po di pazienza, all'inizio vi sembrerà che non stia succedendo niente...invece vi assicuro che se ne esce vincitori!! Trasferite la crema ottenuta in uno stampo di ceramica, livellate per bene e battete lo stampo sul tagliere in modo che riescano ad uscire eventuali bolle d'aria, tenete da parte. L'ultimo passaggio serve per proteggere la superficie del vostro paté...in una boule far sciogliere a bagnomaria il restante burro, aggiungete la salvia e attendete fino a che  la caseina non si separa ( oppure potete comprare direttamente del burro chiarificato ), versate il burro ormai chiarificato, insieme alle foglie di salvia sulla superficie del paté. Deve riposare in frigo, coperto da pellicola almeno 3/4 ore...una volta freddo lo strato di burro può essere tolto con facilità...lasciando spazio ad una cremosità unica...ma volendo si può anche mangiare, sarà profumatissimo perchè comunque la salvia, durante l'infusione ha rilasciato tutti gli olii essenziali! 

P.S. non ve l'ho detto...non buttate assolutamente gli scarti dei fegatini!! Prossimamente su questi schermi, la cucina del recupero...so stay tuned!!