Una Fideuà di mare e di terra, di fiaschi e paranze

Dalla mia vecchia casa riuscivo a sentirle uscire dal porto, col buio, nel silenzio della notte, lanterne accese per raggiungere il largo prima che il sole tingesse il mare di un nuovo azzurro, in un tempo che sembrava sospeso, mi ritrovavo a guardare il mare, piedi nudi sul mattonato umido della terrazza, l'odore forte, salino, la brezza marina, la risacca...ora sono lontana ma quel tempo è rimasto sospeso

E adesso come vi racconto la ricetta? La ricetta di oggi mette insieme la terra e il mare, come spesso succede nelle zone costiere, la ricchezza proviene anche dai frutti della terra, non solo dal pescato del mare, quindi ho cercato di unire la "povertà" con la "ricchezza", i fagioli cotti nel fiasco e i fiori dei broccoletti, con scampetti e gamberoni, il risultato è un piatto complesso, veramente buono...

Fideuà con borlotti, fiori di broccoletti gamberoni e scampi 

e salsa simil romesco

Ingredienti:

300g di spaghetti spezzati

200g di fagioli borlotti ammollati

infiorescenze di broccoletti

10 gamberoni

15 scampi

2cm di concentrato di pomodoro

2 spicchi d'aglio

1/4 di cipolla bionda

grani di pepe nero

2 cucchiai di Brandy

peperoncino qb

zafferano

per la salsa romesco: ( dal libro di Simone Ortega )

2 peperoni secchi ( io ho usato i peperoni di Senise )

200g di mandorle

100g di nocciole

15 pomodorini appassiti in forno

1 cucchiaio di aceto di sherry

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

olio evo

Preparazione:

Io comincerei dai fagioli, io li ho cotti nel fiasco nudo, sulle braci del camino, solo con acqua e olio, ho chiuso il fiasco con un batuffolo di cotone, in modo che il vapore durante la cottura avesse il modo di fuoriuscire, sono stati sulle braci per circa due ore e mezza, ma tutto questo si può fare anche sul fornello di casa, su fiamma bassa, utilizzando uno spargifiamma e cercando di tenere il fiasco leggermente inclinato...oppure, dato che già vedo le vostre smorfie di disapprovazione, cuoceteli in un coccio o in una pentola ricordandovi di tenere bassa la fiamma e di salarli solo a fine cottura :) Prepariamo adesso la salsa...i peperoni secchi vanno lasciati rinvenire in acqua tiepida per circa una ventina di minuti, poi vanno spellati e tagliati in grossi pezzi, tostate le nocciole e le mandorle in una padella molto calda senza grassi o passateli in forno caldo, quindi unitele ai peperoni a pezzi nel mortaio insieme ai pomodori appassiti e un pizzico di sale grosso, perchè aiuta a macinare meglio la frutta secca e cominciate a pestare tutti gli ingredienti aggiungendo poco olio per volta, fino ad ottenere una pasta, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo, l'aceto di sherry e date l'ultima mescolatina...se la salsa dovesse risultare troppo densa, allungatela con un po di acqua. Passiamo alla pasta e al brodo di cottura...ho sgusciato i gamberi, tolto le teste agli scampi e ho eliminato gli occhi, quindi ho tostato teste e carapaci in una padella molto calda con la cipolla e uno spicchio d'aglio, ho bagnato con il brandy e ho lasciato dealcolizzare, quindi ho aggiunto acqua fredda fino a coprire,i grani di pepe e ho lasciato cuocere per circa 30 minuti schiumando se necessario, passata mezz'ora con un passaverdure, passate le teste, in modo da recuperare più sapore possibile, riportate sul fuoco, aggiungete il concentrato di pomodoro e lo zafferano e lasciate restringere la bisque della metà. In una padella bassa e larga fare tostare la pasta come fareste per il riso, quindi trasferitela in un piatto e tenete da parte, scottate i gamberi e le code di scampi nella stessa padella con un filo d'olio, appena cambiano colore, metteteli da parte e ...l'avevo detto vero che ho solo tolto le teste agli scampi ma non li ho sgusciati? Mi piace che ci sia qualcosa nel piatto che si mangia con le mani :) riportate la pasta in padella, aggiungete i fiori di broccoletti, bagnate con la bisque poco per volta, senza annegare la pasta, mescolando spesso, circa a metà cottura aggiungete anche i fagioli, un pizzico di peperoncino, i gamberi e gli scampi...spegnete il fuoco e servite con un cucchiaio di salsa

Con questa ricetta partecipo di nuovo all'MTC di marzo :)