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sabato 29 settembre 2012

La Pasqualina di stagione in tremendo ritardo...




Post in pubblicazione in ritardo, causa mancanza totale di collegamento ad internet...mi è stata concessa una piccola deroga :)
Mi ero ripromessa di partecipare a questa tornata e in effetti questa ricetta è pronta da tempo, ma tra il collegamento internet e i milioni di cose ancora da fare è rimasta un po' indietro, quindi come sempre rincorro il tempo senza grossi risultati :) Questa ricetta è stata un'esperienza, la sfoglia, anzi le sfoglie che compongono il guscio sono state una vera sorpresa per me e come al solto hanno aperto la strada a mille altri esperimenti, sembrava di aver a che fare con una pasta phyllo, ma più stabile ed 
elastica...una favola! Ho avuto un po' di dubbi sono sincera, forse perché mi sarebbe piaciuto realizzarne una classica, una vera, con le erbette, la prescinseua...mi sarebbe piaciuto restare fedele 
alla tradizione...allora ho cercato di renderla più vicina al mio territorio, ma senza snaturarla...o almeno credo...quello che mi ha dato più problemi è stata proprio la prescinseua...comunemente viene  sostituita con la ricotta, ma io credo che siano molto diverse come acidità, come consistenza, allora ho mescolato due tipi di latticini, una ricotta di bufala e uno stracchino sempre a latte di bufala, il risultato è stato una crema morbida, leggermente acida e devo dire buonissima! Le erbette sono state rimpiazzate da dei broccoletti saltati, un po' piccanti e...vediamolo nel dettaglio...



La Pasqualina del Corner

Ingredienti:

Per la pasta: ho seguito alla lettera la ricetta di Vittoria
Per il ripieno:
400g di broccoletti
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
300g di ricotta di bufala
150g di stracchino di bufala
un pizzico di noce moscata
pepe nero
3 uova 







Preparazione:
per la pasta io vi suggerisco di andare a leggere il bellissimo post di Vittoria, è la prima volta che mi capita di non riscrivere il procedimento di una ricetta, ma quel post è talmente esauriente e pieno di passione...io non saprei fare di meglio! Ho già detto prima quanto questa pasta mi abbia sorpreso, io l'ho lasciata riposare un frigo per più di 24 ore e poi sempre seguendo religiosamente le istruzioni del post, l'ho stesa con i pugni...fantastico! Passiamo al ripieno, come ho detto più di una volta, difficilmente lesso le verdure, soprattutto quelle a foglia, allora ho lavato e mondato i broccoletti e li ho fatti appassire in una pentola con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, il peperoncino e un pizzico di sale, niente coperchio per conservare il colore e appena appassiti li ho lasciati scolare per qualche minuto, quindi li ho tagliati leggermente, ho aggiustato di sale e messo da parte. Mentre i broccoletti erano lì a raffreddarsi ho preparato la crema...ho mescolato la ricotta ( tenendone da parte due cucchiai da mescolare ai broccoletti ) con lo stracchino...la mia ricotta era già molto cremosa, altrimenti l'avrei passata al setaccio, ho profumato con un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe nero, quindi ho cominciato a montare la torta...primo strato pennellato di olio, quindi via con il secondo, cercando di non creare bolle d'aria, quindi uno strato di broccoletti ben scolati e mescolati alla ricotta tenuta da parte, poi uno strato generoso di crema di ricotta, ho livellato per bene e con il dorso di un cucchiaio ho formato delle piccole conche in cui adagiare le uova...sgusciate naturalmente! Ho coperto con il primo strato di sfoglia, precedentemente spennellato con un po d'olio, quindi il secondo sempre ben spennellato e quindi il terzo, ho rifilato i bordi eliminando la pasta in eccesso e cominciato a creare un piccolo bordino, lasciando aperto uno spiraglio in cui ho infilato un...o cavolo non avevo la cannuccia...ma possibile che nella casa di un barman non ci sono le cannucce??? Cavolo e ora che faccio??? Lampo di genio...nela dispensa avevo un pacco di ziti...e poi come per magia una cupola perfettamente tonda, bellissima...chiudo in tutta fretta l'ultimo lembo di pasta e via in forno 180° per circa 35 minuti!




con questa ricetta partecipo all'MT Challenege di settembre

Collage

giovedì 20 settembre 2012

La pasta e patate, il carpaccio di polpo e il rientro...


E' passato un po di tempo dall'ultima volta che ho posato le dita su questa tastiera...dall'ultima volta che ho scattato una foto, mi sento un po arrugginita, ma con tanta voglia di ricominciare a chiacchierare, a condividere, a parlare di cibo di nuovo! Ho passato un'estate bellissima, molto, molto intensa, ma piena di soddisfazioni, tanto che mi sembra volata via in un attimo. Non ho mai smesso di cucinare, anzi, eppure ho ancora più voglia di prima, ho già voglia di zuppe e brasati, ma le temperature da me ancora non me lo permettono allora oggi rientro con un classico della cucina campana reinterpretato, un carpaccio di polpo, la provola leggermente affumicata la cipolla rossa, lasciato intiepidire e riposare...risultato strepitoso!!


 Pasta e patate con carpaccio di polpo e provola

Ingredienti:

4 patate grandi ( io ho usato le rosse )
1 cipolla rossa
250g di pasta mista ( io Garofalo )
1 fetta di provola leggermente affumicata
Qualche pomodorino secco
Origano, gambi di prezzemolo, basilico
Pepe nero
Olio extravergine d'oliva 
Per il carpaccio:
Cipolla, carota, sedano, grani di pepe nero
1 polpo da 1 kg ( o anche più piccolo )


Preparazione: 
Cominciamo dal carpaccio di polpo che prende un po' di tempo, sulla cottura ognuno ha la sua teoria e anche io devo dire di non utilizzare sempre la stessa tecnica, in questo caso utilizzo un polpo di pezzatura piuttosto piccola, lo pulisco e lo congelo, poi lo faccio cuocere in una pentola partendo da acqua fredda, insieme a cipolla, sedano, carota,  grani di pepe nero, gambi di prezzemolo legati insieme con un pezzo di spago, lascio sobollire il tutto per almeno 45 minuti, quindi lo scolo e lo lascio raffreddare completamente. Adesso avrete bisogno di un'affettatrice, dividete la parte della testa dai tentacoli e affettate questi ultimi molto sottili e come vedete dalla foto un po' "di traverso"  tenete da parte e passiamo alla pasta...tritate la cipolla molto finemente e lasciatela sudare in una pentola con un filo d'olio e un pizzico di sale fino a che non diventa trasparente,quindi aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini, alzate la fiamma e lasciatele rosolare per bene, salate e cominciate ad aggiungere tanta acqua bollente fino a coprire le patate...io ho usato il brodo ottenuto dalla cottura del polpo...aggiungete ancora acqua se dovesse asciugare troppo, appena le patate sono quasi cotte, aggiungete anche la pasta e ancora un po' d'acqua sempre in piena ebollizione. Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta allontanate la pentola dal fuoco e incorporate la provola tagliata a dadini, aggiungete anche una generosa macinata di pepe, o un po' di peperoncino se vi piace e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire accompagnando con il carpaccio di polpo e un bel giro di olio buono :)